Fond brun de veau

Ah, voici la fameuse recette du fond de veau qui fait merveille dans les châtaignes caramélisées et autres joyeusetés gastronomiques…
Tout d’abord, j’informe nos bien aimables lecteurs que c’est une recette très simple, mais qu’un tantinet de patience est néanmoins nécessaire.
Pour un bon litre de fond de veau, comptez un bon kilo d’os (préférez les articulations, c’est gélatineux et c’est exactement ce qu’on cherche à extraire). Votre boucher se fera un plaisir de vous en donner, même qu’il vous regardera peut-être comme si vous débarquiez de la planète mars vu que vous vous apprêtez à faire un truc que plus personne n’a l’idée de faire…

Donc, en plus des os de veau, il faut prévoir 
  • 1 beau poireau, 
  • 2 tomates, 
  • 4 carottes
  • 1 cèleri boule 
  • 1 ou 2 branches de cèleri branche (si si)
  • 2 beaux oignons piqués de girofle et de laurier (4 feuilles, c’est bien)
  • 1 bouquet garni (Thym, persil, cerfeuil)
  • 4-5 grains de poivre noir

Bien nettoyer et parer les légumes en morceaux. Pendant ce temps, faites chauffer votre plus grande marmite avec de l’eau en gardant de la place pour les os et les légumes. Préchauffer le four en mode grill et une fois bien chaud, y glisser les os disposés sur une plaque à gâteau ou une lèchefrite. Les os vont brunir (d’où le fond brun de veau) et commencer à suer. Lorsqu’ils deviennent bien bruns, les retourner sans se brûler les pattes.

Une fois que les os sont bien grillés de tous les côtés, ajouter les légumes parés par dessus et continuer la cuisson quelques minutes en mode grill toujours. Lorsqu’ils deviennent légèrement sec mais pas trop, ajouter délicatement tout ce bazar dans votre grande casserole remplie d’eau frémissante. Écumez de temps à autre, au début du moins.
Le temps de cuisson est assez variable et c’est en fonction de ce que vous attendez comme résultat. 
  1. Un fond encore liquide pour parfumer vos mets
    Comptez environ 4 a 5 heures de cuisson, 
  2. Un fond très gélatineux pour faire des sauces qui ont de la tenue en une fraction de seconde et qui soient soyeuses à souhait, comptez environ bien plus (6-8h) et ajouter de l’eau si nécessaire. Le but étant d’extraire cette gélatine animale qui fait si bon effet dans une petite sauce minute.
Quelque soit l’option choisie, une fois que vous avez terminé la cuisson, il faut filtrer le tout et laisser refroidir de manière à ce que la graisse se fige en surface. Il est ainsi très facile de l’enlever avec une cuiller et ainsi avoir un mélange non gras mais très parfumé. Après filtrage, verser votre mélange dans des petites portions que vous pouvez congeler et utiliser à votre guise en temps voulu. Plusieurs options dont, pour la version concentrée, des sachets glaçons.
Notez que je ne mets pas de sel. Je préfère avoir une préparation parfaitement neutre et gérer l’assaisonnement en fonction de l’utilisation finale.

Notez également que pendant ce temps, vous pouvez sans autre préparer une petite poêlée de crevettes flambées au Whisky… ça n’a rien à voir, mais ça occupe.

Photos: PYM, merci

5 comments

  1. youkey dit :

    Si on veut une réponsse scientifique, je vous rappelle qu’elle doit être basée sur une série de tests… (http://lagastronomiemoleculaire.e-monsite.com/rubrique,la-gastronomie-moleculaire,485058.html).

    Au pife (tout le contraire d’une démarche scientifique…he oui!) je pense que bien dégraissé, un fond de veau se conserve bien 6 mois au congélateur, en petite portion sans contact avec de l’air. Mais la quantité obtenue avec la recette ne permettra pas de multiplier les essais de conservation car en peu de temps vous aurez épuisé votre réserve; ce fond est tellement bon!

  2. Yann dit :

    Salut Dana, de mon côté, j’ai conservé mon dernier fond de volaille plus d’une semaine dans mon frigo. Il est resté intact. Je l’ai transvasé dans une bouteille en pet. Mais comme dit Guillaume, il n’y en a jamais assez…

  3. Guillaume dit :

    Salut Dana,

    Très bonne question et je dois dire que je suis bien embêté pour te répondre… disons simplement qu’il n’y en a jamais assez, du coup, pas de problème de conservation :-)

    Plus scientifiquement parlant, je pense que Greg est l’homme de la situation. Greg?

  4. dana dit :

    coucou tous! miam biscôme! ce fameux fond de veau que j’avais humé chez toi il y a trois ans….jamais oublié! dis, il se garde combien de temps? becs. dana

  5. youkey dit :

    Mmmmm oui ces vieilles recettes que plus personne fait parceque plus personne prend le temps de manger une petite poêlée au milieu des fumets aromatiques. Y’a plus personne, mais où sont-ils allés… j’espère pas s’acheter une portion de pâte toute faites dans une de ces armoires frigorifiques qui vous amène une barquette de moins 18 à plus 90 en moins de 2 minutes… Pas besoin de raler ça va vite, pas de mauvaise humeur, presque pas d’odeurs, personne pour vous vexer, vous bousculez, vous chipper votre tour, vous marcher sur les pieds. Par chance il n’y aura pas de file et vous croiserez personne. Normal, vous êtes le dernier…

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