Les macarons

Oui, les macarons font désormais partie de notre nourriture quotidienne :-)

Ceci dit, il faut néanmoins quelques ratages pour enfin trouver les bons gestes, les bonnes consistances, les bonnes températures…
Voici donc la recette de base des coques. Les crèmes, les ganaches et autres farces sont traitées séparément dans ce blog.
Ingrédients (pour 50 macarons ou 100 coques):
  • 200g de poudre d’amande mondée (la plus fine possible). Personnellement, je l’achète au prix fort dans une confiserie à Neuchâtel, mais je crois que ça vaut le coup. Mixer des amandes, ça fait vite de la pâte et on ne veut surtout pas faire de la pâte d’amande, mais des macarons…)
  • 200g de sucre glace
  • 2x 80g de blanc d’oeuf
  • 200g de sucre blanc en morceau (cubes). Il semble que les cubes de sucre sont encore plus raffinés que le sucre en poudre, du coup, moins d’impuretés et des macarons plus jolis.
  • 80g d’eau
  • Colorant en poudre ou liquide

Etape 1: Mélanger le sucre glace tamisé avec la poudre d’amande.
Etape 2: Ajouter 80g de blancs battus à ce mélange et bien mélanger puis ajouter le colorant. Ca colle, c’est plutôt difficile à mélanger, mais c’est normal.

Etape 3: La meringue à l’italienne
Faire chauffer le sucre en morceau dans une casserole avec l’eau. Lorsque le sirop de sucre atteint environ 100°C, commencer à battre les blancs restant.
Les blancs doivent être bien serrés quand le sirop atteint 118°C. A ce moment, continuer de battre les blancs et verser le sirop sur ces blancs. Le miracle se produit… la meringue à l’italienne prend forme sous vos yeux… continuez à battre votre meringue jusqu’à ce que celle-ci refroidisse.
Etape 4: Mélange et macaronnage.
Lorsque la meringue est à température ambiante, incorporez une petite partie de la meringue à la masse de l’étape 1. Cela permet de la détendre un peu pour la suite. Ajouter le reste de la meringue et bien mélanger en douceur, en soulevant la masse avec une spatule (langue de chat?).
Pour savoir quand s’arrêter de mélanger, il faut faire des pauses de temps à autre pour voir comment la masse se comporte. Si après quelques secondes, elle devient lisse et brillante, c’est que c’est bon, le mélange est prêt.

Etape 5: Le façonnage des macarons
A l’aide d’une poche à douille, faites vos macarons aussi régulièrement que possible sur du papier sulfurisé. La taille idéale, environ 2 cm vu que la masse s’étale un peu avec le temps.

Etape 6: Le séchage
Laissez reposer vos plaques avec vos macarons à température ambiante pendant 30 minutes minimum (idéalement 1h) de manière à les faire « croûter ». Le risque de les voir se fendre à la cuisson en est ainsi diminué. Pendant ce temps, préchauffer votre four à 145°C (ça vaut la peine de mesurer votre four)

Etape 7: La cuisson
environ 13 minutes dans le bas du four. On peut ouvrir la porte du four de temps en temps pour éliminer l’humidité. Notez que suivant les plaques qu’on utilise, il faut un peu ajuster le temps de cuisson et là, faut faire des tests…

Ah, une fois la cuisson terminée, il faut les faire refroidir sur un plan de travail froid (ou à température ambiante) histoire d’arrêter la cuisson et ainsi garder tout le moelleux à l’intérieur de ce petit bijou de confiserie…

Pour vos ganaches un petit tour sur l’index des recettes s’impose.

3 comments

  1. […] Ingrédients pour 50 macarons […]

  2. youkey dit :

    Conseil: NE PAS POSER le thermomètre directement sur le plan de travail après avoir fini le sirop…ça colle et…ça casse quand on le reprend!

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