Archive for février 2011

Les macarons

Oui, les macarons font désormais partie de notre nourriture quotidienne :-) Ceci dit, il faut néanmoins quelques ratages pour enfin trouver les bons gestes, les bonnes consistances, les bonnes températures... Voici donc la recette de base des coques. Les crèmes, les ganaches et autres farces sont traitées séparément dans ce blog. Ingrédients (pour 50 macarons ou 100 coques): 200g de poudre d'amande mondée (la plus fine possible). Personnellement, je l'achète au prix fort dans une confiserie à Neuchâtel, mais je crois que ça vaut le coup. Mixer des amandes, ça fait vite de la pâte et on ne veut surtout pas faire de la pâte d'amande, mais des macarons...) 200g de sucre glace 2x 80g de blanc d'oeuf 200g de sucre blanc en morceau (cubes). Il semble que les cubes de sucre sont encore plus raffinés que le sucre en poudre, du coup, moins d'impuretés et des macarons plus jolis. 80g d'eau Colorant en poudre ou liquide Etape 1: Mélanger le sucre glace tamisé avec... Lire la suite de ce billet

Saucisse à rôtir maison

Quoi de plus génial que de faire ses propres saucisses? Les manger certes, mais encore...Comme vous l'aurez probablement remarqué, on est assez fan d'un type particulier de robot ménager et il se trouve qu'un hacheur à viande ainsi qu'un remplisseur de saucisses font partie des accessoires courant dudit robot :-)Il n'aura pas fallu attendre bien longtemps avant de se lancer dans la préparation de saucisses à rôtir... question recettes, ça doit sûrement faire l'objet de quelques mises au point vu que c'est une première. Mais pour une première, c'était déjà fort bon.Composition (8 à 10 personnes):2kg de viande Épaule de veau, environ 700gMorceau de porc, légèrement entremêlé, environ 1kg (épaule)Gras de porc (votre boucher saura ce que c'est), environ 300g Boyau, peut-être 3 mètres vu que c'est pas si cher et qu'on fait quelques ratages les premières foisPour l’assaisonnement, plusieurs variantesAssaisonnement de baseUne botte de persildeux beaux... Lire la suite de ce billet

Fond brun de veau

Ah, voici la fameuse recette du fond de veau qui fait merveille dans les châtaignes caramélisées et autres joyeusetés gastronomiques...Tout d'abord, j'informe nos bien aimables lecteurs que c'est une recette très simple, mais qu'un tantinet de patience est néanmoins nécessaire.Pour un bon litre de fond de veau, comptez un bon kilo d'os (préférez les articulations, c'est gélatineux et c'est exactement ce qu'on cherche à extraire). Votre boucher se fera un plaisir de vous en donner, même qu'il vous regardera peut-être comme si vous débarquiez de la planète mars vu que vous vous apprêtez à faire un truc que plus personne n'a l'idée de faire...Donc, en plus des os de veau, il faut prévoir 1 beau poireau, 2 tomates, 4 carottes1 cèleri boule 1 ou 2 branches de cèleri branche (si si)2 beaux oignons piqués de girofle et de laurier (4 feuilles, c'est bien)1 bouquet garni (Thym, persil, cerfeuil)4-5 grains de poivre noirBien nettoyer et parer les légumes en... Lire la suite de ce billet

Spaetzlis

Tellement bons en accompagnement de la chasse, on oublie qu'ils sont passe partout... Ils ont une place de choix dans un congélateur familial, prêt à bondir dans un micro-onde puis dans une poêle... On peux y ajouter un bon poivre concassé au mortier (plus il est fin plus il pique) ou de la noix de muscade râpée. 500 g de farine mi-blanche 6 oeufs du poulailler le plus proche 1 dl de lait eau gazeuse 2 pincées de bicarbonate de sodium 10 g de sel La veille mélanger énergiquement (ah, vive le KA) tous les ingrédients excepté l'eau gazeuse et laisser reposer au frais. Détendre la pâte avec un peu d'eau gazeuse pour obtenir une pâte assez épaisse et très élastique. Presser avec une maryse des petites portions de pâte à travers une grille au-dessus d'une grande casserole d'eau bouillante salée. Pocher et sortir les spaetzlis avec une écumoire. Les passer sous l'eau fraîche afin d'enlever l'excès d'amidon et de les refroidir. Répéter plusieurs fois les 2... Lire la suite de ce billet

Choux de Bruxelles

Et voici quelques petits trucs pour bien réussir les choux de Bruxelles... ok, c'est toujours pas la saison, mais on sera bien content de retrouver ce poste dans quelques mois...Bon, question quantités, prévoir 6 à 8 choux par personnes... enfin, ça dépend de pas mal de choses. Y-a-t'il une entrée, des fromages, un dessert?Tout d'abord, bien nettoyer les choux, enlever les feuilles abîmées, fendre le pied en croix (2 mm) et les blanchir dans juste ce qu'il faut d'eau (minérale) bouillante (frémissante) avec une petite noix de beurre de manière à ce que les choux soient al dente. Notez que ce n'est pas nécessaire de saler l'eau, du moins, je les sale lorsque je les réchauffe avec du beurre dans une poêle juste avant de les servir.Une fois que les choux sont al dente, bien les égoutter et choses très importante, les refroidir pendant quelques minutes à l'eau courante en les mélangeant pour qu'ils refroidissent tous. Notez qu'une autre option consistant à... Lire la suite de ce billet

Châtaignes caramélisées

Ma première recette :-) Enfin, la daube de cerf fait plus qu'envie, mais question détails de préparation, manque quelques trucs. Aussi, je vous donne ma recette de châtaignes caramélisées... notez que j'ai une approche peut-être un peu plus... disons que... suis pas très branché quantités voilà.Donc, pour un paquet de châtaignes congelées (250g?), environ 100g de sucre blanc en poudre et 1 à 2 décilitres de fond brun de veau qu'il faut préalablement chauffer - cela permet, une fois venu le moment du mélange avec le caramel, de pas tout faire sauter.Faire un caramel sec. Chauffer doucement au début puis augmenter le thermostat une fois que ça commence à fondre.Une fois arrivé à la bonne couleur (plus c'est foncé, plus c'est amer), verser le fond brun de veau et bien mélanger. Les morceaux de caramel durci vont fondre tranquillement.Ajouter les châtaignes puis remuer de temps en tempsLe secret de ces châtaignes caramélisées, c'est ce mélange de fond de veau... Lire la suite de ce billet

Entretien d’une cocotte en fonte

il ne faut jamais laver sa cocotte en fonte.Une poignée de sel et un coup de torchon sec suffisent à la nettoyer.Si celle-ci accroche, vous pouvez procéder à un "culottage":Mettez des épluchures de pommes de terre dans la cocotte et versez-y de l'eau. Faites bouillir pendant 15 minutes, Videz la cocotte, essuyez-la sans la laver ni la rincer. Un peu d'amidon des pommes de terres s'est déposé au fond en une couche microscopique. Versez tout de suite une mince couche d'huile, de manière à recouvrir tout le fond. Remettre la cocotte à feu vif et laissez frisotter l'huile. Dès qu'elle commence à fumer, jetez-la, et essuyez-la simplement avec un papier essuie-tout, sans la laver. Il faut répéter l'opération de l'huile plusieurs fois avant que l'intérieur finisse par être protégé et devienne complètement antiadhérent. C'est encore une question de patience... Mais cela se fera tout seul, petit à petit au fil des cuissons.... Lire la suite de ce billet

Boeuf à la bourguignonne

2 kg de ragout de bœufPour la marinade :2 c.s huile2 bout. Vin rouge tannique2 c.s eau de vie (marc de bourgogne ou cognac)1 gros oignon100 g échalotes1 bouquet garni ( 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 à 3 branches de persil plat)1 c.s rase de poivre concasséPour la cuisson :100 g beurre1 c.s farine1 crosse de veau50 g ail200 g lard de poitrine maigre frais, débarrassé de sa couenne (selon les besoins)Pour la garniture :36 petits oignons grelots50 g beurre400 g champignons de couche de très petite taille.1 citronETAPE 1: préparer la marinade.Faire mariner les morceaux de viande avec l'huile, le vin, l'eau de vie, l'oignon, les échalotes très finement émincés, le bouquet garni et le poivre. entreposer au réfrigérateur entre 12h et 18hETAPE 2 : La cuisson.Sortir les cubes de viande de la marinade, les éponger. Passer la marinade au chinois dans une casserole et porter 2 à 3 mn en ébullition. Les faire revenir dans du beurre, en cocotte sur feu moyen,... Lire la suite de ce billet

Poulet au foin en cocotte d’Alain Passard

1 Poulet de qualité d’environ 2kg 150g de farine 300g de foin bio 100g de beurre salé 3c. à soupe d’huile de noisette Préchauffez le four à 180°C. Salez le poulet, poivrez-le. Badigeonnez-le d’huile de noisette. Mettez la moitié du foin dans une cocotte en fonte. Déposez le poulet dessus. Recouvrez avec le reste du foin. Dans un saladier, mélangez la farine et suffisamment d’eau froide pour obtenir une pâte assez ferme. Entourez-en le bord de la cocotte avec un boudin. Déposez le couvercle et appuyer bien pour souder la pâte. Enfournez, laissez cuire 1h. Brisez la pâte, ôtez le couvercle et laissez reposer 1h. Faites fondre le beurre. Badigeonnez-en le poulet. Faites griller celui-ci 30 min à feu doux dans une poêle. Arrosez régulièrement pour obtenir une peau bien croustillante.... Lire la suite de ce billet

Boeuf Bourguignon... Lire la suite de ce billet