Archive for décembre 2011

Les Potes and Rollmops à l’atelier: le menu

Mets salés:L'huître coquetteSoupe tom kha gaiFlan japonaisSushis suisses3 fromages du coinAssiettes de foie gras aux figues avec toast et pain d'épicesBrochette de poulet thaï & rizBrochette de boeuf teriyaki & rizWok de légumes & rizSaumon gravlaxMets sucrés:Crème brûlée à la fêve tonkaGâteau choc de choc & thé, tisane ou café3 macarons & thé, tisane ou café3 glaces maisonBoissons:Vin chaud du chaudron fumantCafé, thé ou tisaneJus de pomme ou sirop maisonMauler Brut rosé ou blancDélire d'automne (Vin doux)Pinot NoirPinot GrisChasselas Vieux Pressoir... Lire la suite de ce billet

La sauce poivrade et grand veneur

Les sauces qui accompagnent la chasse sont à base de marinade réduite. La plus connue est :   La sauce poivrade Ingrédients pour 10 personnes (un peu moins d'un litre): 2 oignons 2 carottes 3 échalotes 2 branches de céleri 0.5 dl d’huile 1 dl de vin blanc ou rouge  1 dl de vinaigre 1 bouquet garni (thym, romarin, sauge, laurier et queues de persil plat)  1 litre de fond de veau 8 grains de poivre 30 g de farine 40 g de beurre 1 pincée de poivre de Cayenne Nettoyer les carottes et les branches de céleri et couper les en rondelles Peler les oignons et les échalotes, émincez-lesIl y a 3 variantes: Version sauce sans marinade: Mettre l’huile dans une sauteuse, verser les légumes coupés et ajouter le bouquet garni Laisser rissoler les légumes à feu très doux pendant 10 minutes environ Saupoudrer de farine en remuant et mouiller petit à petit avec le vin blanc et le vinaigre, fouetter pour que cela ne grumelotte pas et ajouter le fond de veau Laissez... Lire la suite de ce billet

Crémes brulées à la fève tonka

Pour 10 moules :6 dl de crème entière2 dl de lait entier pasteurisé6 jaunes d’œufs100 g de sucre2 fèves tonkasucre de canne brutVerser la crème et le lait dans une casserole et porter à ébullitionAjouter les fèves tonka finement râpées et laissez infuser une demi-heureFiltrerVersez la préparation sur les jaunes d'œufs et le sucre battus et bien mélangerRépartir dans les ramequinsCuire 44 minutes à 90 degrés Celsius dans le four vapeurLaisser refroidir, couvrir d’un film alimentaire puis réserver au frais.Caraméliser les crèmes au dernier moment avant de servir : répartir un peu de sucre brun sur la surface des crèmes et brûler avec un chalumeau afin d’obtenir une jolie couche croquante et dorée. Ha le fameux chant de la cuillère qui frappe sur le caramel…... Lire la suite de ce billet

Wok de légumes

C'est vraiment pour vous donner des idées car vous imaginez bien le nombre de variations....Légumes:Oignons en quartiersChoux rouge et frisés en fines lamellesCarottes en juliennesPoireau en juliennes...Champignons:Oreilles de JudasShitake frais ou réhydratésChampignons de Paris...Assaisonnements:Ail émincéSauce soja clairSauce d'huîtreSauce poisson...Décorations:Pousses de mungoCoriandre fraîche ciselée... Lire la suite de ce billet