Visite à la Fromagerie Les Martel

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Rappelez-vous au mois de décembre dernier je vous avais donné une recette de fondue très neuchâteloise. Je reviens sur cette visite pour vous faire partager un petit entretien avec Sandrine, patronne de la Fromagerie Les Martel aux Ponts-de-Martel. Côté production il y a Didier et côté vente c’est Sandrine. Elle me reçoit dans la partie café de la boutique de la fromagerie. On est juste avant Noël, les décorations brillent. Il y a du bazar un peu partout et les employées tournent dans tous les sens pour préparer des planches garnies et des mètres cubes de mélange de fromage râpé pour la fondue. Bonne humeur et ambiance garantie!

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P’n R: Dans quelle mesure peut-on vous appeler Madame Bleuchâtel?

Sandrine: petit silence  Madame Bleuchâtel parce qu’ il a été crée ici, aux Ponts-de-Martel, avec Monsieur Germain. C’est un peu notre bébé, enfin surtout le sien. Rires

P’n R: Où est-t’il produit?

Sandrine: Exclusivement dans notre fromagerie!

P’n R: Si j’étais un bon pote à vous et que je voulais en fabriquer ailleurs en Suisse, pourrait-on négocier?

Sandrine: Non, clairement non, le nom et la marque sont déposés. On est fier depuis 2000 de le produire ici.

P’n R: Est-ce que le Bleuchâtel est aussi le bébé à l’Homme Bleu?

Sandrine: Un petit peu, oui, on avait fait une bonne équipe et on avait des projets un peu fous. rires. C’était chouette et intéressant. D’ailleurs on avait aussi l’intention d’en créer, avec lui, un deuxième, beaucoup plus fort, plus corsé, plus gros, un type de Stilton. On avait déjà fait des essais et fabriqué des prototypes.

P’n R: Un fromage au lait de vache?

Sandrine: Oui tout à fait, comme le Bleuchâtel.

P’n R: Vous êtes prêt à créer d’autres fromages?

Sandrine: Oui plein de choses. M. Germain est très inventif il a toujours une petite idée et recherche toujours la nouveauté.

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P’n R: Comment expliquer à un fribourgeois que l’on peut fabriquer du Gruyère AOC dans les Montagnes neuchâteloises?

Sandrine: Parce qu’on est tout simplement dans la zone AOC. C’est Vaud, Fribourg, Neuchâtel et une partie du Jura bernois. On est en plein dans cette zone. Et c’est dans les Montagnes neuchâteloises qu’on fabrique le meilleur Gruyère.

P’n R: D’accord, on ne va pas le lui dire trop fort! rires

Sandrine: Mais voilà, c’est quand même vrai car la moyenne des taxations de chaque production, sur 20 points, est la meilleure sur les 5 dernières années pour notre canton.

P’n R: Revenons à la fondue, question un peu plus philosophique. Est-ce que la fondue pourrait dans un proche avenir, enfin, mettre fin aux éternelles tensions entre le haut et le bas?  J’explique pourquoi: le haut pourrait produire le fromage et la farine et le bas le vin et le kirsch. Qu’en pensez-vous?

Sandrine: Cela serait merveilleux qu’enfin cela délie toutes ces tensions. C’est vrai que la fondue crée la bonne humeur en plus. rires. Oui pourquoi pas cela serait super.

P’n R: Encore 2 ou 3 mots sur la Bleue puisque l’on est aussi dans le pays de la Bleue.

Sandrine: La Bleue, la Bleue, mmm, oui c’est un excellent produit. Oui c’est vrai on en fabrique aussi aux Ponts-de-Martel et j’aime bien.

P’n R: Moi aussi! rires 

Sandrine: On a tendance à en mettre un peu partout. On la met à toutes les sauces.

P’n R: C’est vrai on est dans la puissante gamme des anisés, à doser avec parcimonie!

Sandrine: Exactement, cela dois rester un produit du terroir, on a plus le produit authentique.

P’n R: Peut-être que l’on dépasse le terroir et qu’on l’utilise comme un simple assaisonnement, pour lui même, séparé de son terroir?

Sandrine: Oui, c’est mon avis.

P’n R: Que signifie le terme enmorgé?

Sandrine:  C’est lorsque l’on parle de fromages à pâte dure à croûte enmorgée. La morge sert à frotter le fromage lors de l’affinage. On utilise de l’eau enmorgée, c’est un milieu de culture de certaines moisissures. On obtient cette croûte brunâtre caractéristique du Gruyère, du Britchon ou du Major Benoit. Sinon il existe aussi les croûtes lavées comme pour l’Epoisses et les croûtes fleuries pour les différentes tommes.

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P’n R: On est dans des familles de moisissures ?

Sandrine: Oui exactement!

Encore un grand merci à Sandrine pour ses explications, son accueil et le temps qu’elle m’a consacré! Je me réjouis déjà d’y retourner pour y goûter une lèchette de Gruyère caramel…

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