bouchée de ris de veau et asperges vertes

IMG_0500Un plat que je raffole et dont je ne me lasserai jamais ! Le printemps est  synonyme de légumes primeurs, de baies rouges mais c’est surtout synonyme pour moi d’asperges vertes, de morilles et de ris de veau.

Fréquemment, les bonnes tables se donnent à coeur joie et proposent le ris de veau, asperges vertes ou jeunes pousses d’épinards à leur hôtes, pour notre plus grand bonheur. Le foodie que je suis s’interrogeait sur la manière de préparer cet abat, car oui, c’est un abat. Curieux, j’entre dans la boucherie Papaux, à Fribourg, et je lance la discussion au sujet des ris de veau avec le boucher après avoir acheté un steak. Il m’annonce qu’il faut commander l’abat en début de semaine pour le recevoir le jeudi ou vendredi. Il me raconte sa manière de la préparer, je salive car comme vous le savez un rollmops à toujours faim sauf quand il mange. Je prends mon courage à deux mains et je commande deux riz de veau.

Tout d’abord, il vous faudra préparer les ris de veau. Pour se faire, il faut les blanchir dans une eau vinaigrée (c’est un conseil d’Hubert du Substrat à Lyon). Ensuite, il faut les refroidir dans de l’eau et de la glace. Enfin, il faut égrener les ris. Séchez-les et réservez-les au frais.

Blanchir vos asperges dans de l’eau salée. Pour ma part, je suis 8 minutes les queues et 5 minutes les têtes.

Ensuite, réalisez vos vols au vent. Réalisez votre pâte feuilletée ou achetez-la chez votre boulanger. Pour cette fois-ci, je l’ai achetée donc je n’ai pas de recette à vous transmettre pour le moment. Je suis navré.

Découpez 3 cercles identiques par vol au vent et faites un trou dans le troisième pour réaliser le chapeau. Caressez avec le jaune d’oeuf et cuisez 15 minutes au four préchauffé à220°C.

Dans un poêle, mettez un « abricot » de beurre (une noisette ce n’est pas assez), et une échalote. Faîtes revenir vos ris de veau jusqu’à obtenir une belle coloration. Giclez de cognac puis flambez. Mouillez avec de la crème et laisser réduire.

ris de veau flambés au cognac

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ajoutez les asperges 30 secondes et dressez !

 

 

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