Archive for automne

Le maïs c’est bon pour les cochons mais pas que…

Oui on peut les griller au BBQ puis les enduire de beurre et les saupoudrer de fleur de sel... mais là entre le brouillard et la pluie ce n'est pas très glam... Mais c'est la saison alors mangez-en! N'oubliez pas la version pasteurisée sous vide qui est LA bonne alternative, en période hors saison, aux conserves de maïs américain qui prennent l'avion, le bateaux, le camion, etc pour arriver jusqu'aux rayons de vos grandes surfaces préférées... Je me calme tout de suite! Alors je vous propose une version über efficace, pour accompagner n'importe quel plat, pour autant que le féculent ne soit pas trop là. Débarrasser les épis de votre région ou de votre jardion (c'est pour la rime) de leur emballage d'origine puis les blanchir 10 mn. Je vous épargne les détails. De un: les refroidir pour un emploi futur (pour une salade trancher l'épi dans sa longueur juste à la limite entre le cœur de l'épi, la partie super dure qu'aucun animal ne mangera, pour sûr, et... Lire la suite de ce billet

LA croûte aux champignons

Cela commence par une balade en forêt avec un master en champis. Oui car n'oubliez pas que les champignons, c'est une histoire très sérieuse. Personnellement je vais en forêt avec mon beau-père! Il connaît le sujet et quand on hésite, c'est simple, on ne ramasse pas. Bref c'était une belle cueillette! Après moins de 2 heures chacun avait son panier rempli. C'est rare... Pour l'occasion je vous propose une recette de croûtes aux champignons. Juste une version. Parce que cela va dépendre de votre cueillette ou de votre marché... Vous pourrez sécher une partie de la récolte. Pour 4 becs prévoir 1 kg de champignons frais, je ne vous fait pas la liste, c'est un secret! Pour le ragoût de champignons suivre la recette du livre de cuisine de l'école ménagère. Préférez la version sans crème. Pour celles et ceux qui n'ont pas eut la chance d'aller à l'école, je vous livre la recette numéro... du livre... oups ils l'ont supprimé du livre de l'économie familiale. La... Lire la suite de ce billet

Le haricot sec pousse aussi chez nous

Bonne nouvelle pour les fans de haricots secs! Après le haricot sec slowfood et le haricot sec helvétique, il existe enfin une variété neuchâteloise. Alors oubliez vite les petits chinois svp! Oh oui, ouvrons une polémique... Suffit d'emprunter un séchoir domestique à votre belle maman (Gudule possède peut-être aussi ce genre d'ustensile?!) et de 2 ou 3 kg d'haricots pas secs. La suite se résume à un petit parage (couper les queues) et 7 heures de chauffage à 70 degrés C. Pas compliqué, en plus ça fait office de chauffage, d'humidificateur, tout cela couplé à un diffuseur de parfum d'intérieur! N'attendez plus et allez emprunter ce généralissime séchoir domestique! ... Lire la suite de ce billet

Le bon fumet du saucisson!

Oui l'été est terminé, et alors? Il reste plus qu'à humer le fumet d'une torée... Mais pas que, sûr! Et si y pleut... ben restez tranquilles à la maison, pour une fois! Pour cette variation très estivale car il faut encore profiter des légumes du Sud qui vont bientôt se faire voler la hype par les légumes racines et la big tribu des choux. Pour le saucisson (Vaudois ou Neuchâtelois, ma fois... sans polémique svp !) prévoir 45 mn de frémissement quasi inexistant. Pendant ce temps parer les haricots et les blanchir à découvert ds de l'eau salée. Moi, je les aime croquants alors on surveille ça de très près car c'est une question de 10 secondes de plus ou de moins... Les refroidir ds de l'eau glacée. Laver et couper en longueur des grosses pdt en tranches de 6 mm. Oui pas besoin de les peler. Les enrober avec 2 cs d'huile d'olive et du sel fin dans un plat puis les aligner sur une plaque recouverte avec du papier sulfu. Recouvrir avec qq herbettes qui font du bien... Lire la suite de ce billet

Tiens v’la du boudin!

J'ai la chance d'avoir une famille acro au boudin, lorsque l'on mange du boudin, c'est jour de fête chez nous. Oui la chance parce que moi j'aime le boudin. Pas une raison pour ne pas une fois décrotter un petit peu l'éternel boudin cornettes et purée de pomme. La purée de pomme se transforme en de fines lamelles de pommes bien croquantes et acidulées. J'ai ajouté un peu d'acide ascorbique pour les empêcher de s'oxyder. Cela agit comme le jus de citron mais... sans donner le goût de citron. J'utilise ce même truc pour la sangria de vin blanc. Par dessus il y a de la coriandre fraîche ciselée et une micro salade de racines rouges assaisonnée avec de la moutarde piquante du girofle et de l'anis moulu, sel poivre, vinaigre de Jerez et très peu d'huile de colza. Le boudin a reçu un coup de couteau avant d'être servi, c'est le risque quand on est un joli petit boudin! Je le cuit 20 mn dans de l'eau juste pas frémissante. Et pour frimer j'ai accompagné tout cela avec... Lire la suite de ce billet

Roti de cerf

Préparation et cuisson 1 heure, pour 6 personnes :Rôti de cerf de 1,5 kg (un chevreuil fera aussi bien l’affaire !)5 gros oignons2 ou 3 gousses d'ail huile de pépin de raisinsel, poivre Cuisson dans une bonne cocotte en fonte, oui oui vous pouvez ressortir la vielle cocotte bien lourde de votre arrière grand-maman avec un couvercle bien sûr. Servir en plat principal avec un beau rizotto aux champignons ou avec des pommes de terre rôties voire même des « accompagnements chasses » si vous voulez faire dans le luxe.Il faut de la viande fraîche de cerf, pas de la venaison. La même recette peut être faite avec un rôti de bœuf ou de veau. Attention il ne doit surtout pas être bardé !Faire chauffer l'huile dans la cocotte. Y faire revenir le rôti à feu vif sur toutes ses faces. Il doit être très bien doré, un peu foncé, pour cela il faut un bon quart d'heure de cuisson.Pendant ce temps éplucher les oignons, les couper en quatre ou six selon la taille, les... Lire la suite de ce billet

Risotto aux pleurottes grises

Oui j'ai décidé de vous gaver avec mon panier vert... Aujourd'hui cela sera risotto aux champignons. Seul ou accompagné cela ne tient qu'à vous! Riz à risotto Huile d'olive Champignons (cette semaine cela sera pleurotes grises de Champigourmet à St-Aubin) Bouillon (ah ces fameux reste de bouillon de pot-au-feu qui dorment au congelo...) Chasselas Oignon frais et ail Sel et poivre noir Safran Parmesan Le principe est toujours le même, c'est les italiens qui l'ont inventé un beau jour de printemps... Faire revenir les oignons dans de l'huile d'olive Ajouter le riz et touiller jusqu'à coloration nacrée Ajouter l'ail Verser du vin blanc et laisser réduire à feux assez vif en touillant régulièrement Mouiller petit à petit avec le bouillon brûlant jusqu'à ce que le riz soit parfaitement cuit On ajoute le safran un peu avant la fin de la cuisson afin qu'il déploie ses arômes en infusant dans le risotto chaud Pour faire patienter votre petite famille qui commence de... Lire la suite de ce billet

Endives braisées au jus d’orange

Voici un accompagnement qu'une amie m'avait servi un soir d'automne avec une entrecôte de cerf, des spaëtzli et quelques choux de bruxelles. Merci Nele. Grégoire te remercie aussi d'avoir accompagné tout un sanglier avec cette petite merveille d'endive le 27 novembre 2004... ha là là! A nouveau, rien de bien sorcier. Compter une belle endive par personne, voire un poil plus si vous compter faire plusieurs services. Les passer sous l'eau froide et les couper en deux dans le sens de la longueur. Evider le pied qui contient pas mal d'amertume. Les faire revenir dans du beurre (ou de l'huile d'olive pour les allergiques au lactose...) sur les deux faces afin d'obtenir un début de caramélisation et une jolie couleur dorée. Lorsque vous êtes satisfait de la couleur, ajouter du jus d'orange fraîchement pressé (c'est mieux, sinon remplacé par du jus pas fraîchement pressé) et continuer la cuisson à feu doux et à couvert jusqu'à ce que le les endives soient un peu flagada... Lire la suite de ce billet

Tarte à la courge salée

C'est la recette à ma belle maman (si si elle est espagnole, vous avez bonne mémoire!) Moi j'aime bien les versions sucrées avec des noisettes et du zeste de citron mais ma famille préfère cette version salée avec du fomage et des lardons... Ma fois! Ici il y a  une version sucrée traditionnellement servie à Thanksgiving. 1 courge 1 pâte brisée (au cumin) fromage (gruyère ou reste de raclette) des lardons 2 oeufs crème sel poivre et piquant Découper, peler, vider et détailler la courge en dés Blanchir 3 mn dans de l'eau salée, égoutter et réserver au frais Foncer une plaque graissée avec la pâte brisée abaissée, piquer Recouvrir de fines tranches de fromages et réserver au frais Dans un plat mélanger les dés de courge avec de la crème les 2 oeufs battus et l'assaisonnement Repartir l'appareil sur la pâte Parsemer les lardons Hop à 180 pendant 40 mn Se déguste chaud, tiède ou froid avec une énorme salade de saison! ... Lire la suite de ce billet

Selle sauce grand veneur au chocolat

Ha la chasse, un des bons côtés de l'automne avec les champignons, les vendanges, les torées... Ce papier est aussi en souvenir d'un repas avec deux jeunes belles nanas célibataires qui m'ont fait beaucoup rire avec leurs histoires de mecs et "la réalité du terrain"! Un repas chasse mémorable. Le nec le plus ultra c'est de trouver de la viande du pays... et ça c'est un vrai challenge! Bref on y va: 1 bon kg de selle de chevreuil ou de cerf (ici il s'agit d'un rack de cerf) huile résistant à la chaleur sel genièvre un demi dl de cognac 2 dl sauce grand veneur Sortir la selle du frigo 2 heures avant pour la chambrer (si vous avez mariné la viande préparer la sauce) Préchauffer les assiettes, une saucière et un plat Préchauffer le four à 250 degrés Celsius et placer la grille au niveau inférieur Bien sécher la selle puis l’assaisonner avec un mélange de genièvre et de sel concassés au mortier et l'installer dans un second plat allant au four Chauffer à fond... Lire la suite de ce billet