Archive for automne

Quartiers de coing caramélisés

Il y a un petit moment que je me disais que du coing avec la chasse serait pas mal du tout... Alors voici mon premier essai, ma fois, très concluant. 2 coings sucre et beurre Cuire 20 minutes les coings pelés et coupés en 4 recouverts d'eau Laisser refroidir Le moment venu évidés et découper des jolie tranches assez épaisses (2 à 3 cm) les faire caraméliser dans une poêle avec du sucre et du beurre. Utiliser le jus pour faire une gellée!... Lire la suite de ce billet

Poires au vin et aux épices

Mes enfants aiment bien la chasse grâce aux fameuses poires confites dans du vin et des épices. C'est bon, tendre et juteux avec une belle couleur lie de vin... Prévoir une petite poire bien dure par personnes et 2 ou 3 en supplément. Evidemment la poire à Botzi va à merveille mais la saison est très courte et c'est une petite précoce! La c'est fini, he oui! Sucre Vin cannelle en bâton anis étoilé clous de girofle Peler les poires soigneusement en laissant la queue Tout mettre dans une casserole et laisser cuire tout doux pendant 20 minutes. Attention la poire ne doit pas se transformer en coulis... Laisser refroidir à couvert et retourner avec précaution 2 ou 3 fois pour uniformiser la belle couleur Le moment venu sortir les poires, réduire le jus jusqu'à consistance sirupeuse et réchauffer les poires dedans juste avant de dresser. ... Lire la suite de ce billet

La sauce poivrade et grand veneur

Les sauces qui accompagnent la chasse sont à base de marinade réduite. La plus connue est :   La sauce poivrade Ingrédients pour 10 personnes (un peu moins d'un litre): 2 oignons 2 carottes 3 échalotes 2 branches de céleri 0.5 dl d’huile 1 dl de vin blanc ou rouge  1 dl de vinaigre 1 bouquet garni (thym, romarin, sauge, laurier et queues de persil plat)  1 litre de fond de veau 8 grains de poivre 30 g de farine 40 g de beurre 1 pincée de poivre de Cayenne Nettoyer les carottes et les branches de céleri et couper les en rondelles Peler les oignons et les échalotes, émincez-lesIl y a 3 variantes: Version sauce sans marinade: Mettre l’huile dans une sauteuse, verser les légumes coupés et ajouter le bouquet garni Laisser rissoler les légumes à feu très doux pendant 10 minutes environ Saupoudrer de farine en remuant et mouiller petit à petit avec le vin blanc et le vinaigre, fouetter pour que cela ne grumelotte pas et ajouter le fond de veau Laissez... Lire la suite de ce billet

Sauce aux chanterelles

Tellement, mais tellement bon avec des tagliatelles ou même avec un filet de poulet juste poêlé et fini à la vapeur.... Bon la saison arrive au bout, comme les saisons filent! Au marché: chanterelles échalotes ail persil plat Dans votre frigo: beurre crème Dans vos placards: farine vin sel poivre vinaigre Tremper quelques minutes les champignons dans de l'eau vinaigrée pour faire fuir les tites bêtes Laver les chanterelles sous l'eau courante, c'est un peu chi... mais bon.... Les couper en 2 ou 4 selon la taille Les jeter dans une poêle bien chaude et brasser délicatement Lorsque l'eau de végétation est évaporée, ajouter une noix de beurre et les échalotes finement hachées et l'ail pressé, éventuellement fariner légèrement puis bien touiller Déglacer au vin (de Jerez ou de Madère, vin blanc, ...) Détendre avec de la crème Assaisonner en sel, poivre et piquant Laisser mijoter une vingtaine de minutes, le temps de préparer une viande, un légume et cuire... Lire la suite de ce billet

Le temps des torées!

Voilà une belle tradition neuchâteloise! Glisser dans le rouckrsacr, un sac à dos fera l'affaire aussi: du vin neuchâtelois (chasselas, pinot noir, oeil de perdrix) des saucissons neuchâtelois, ficelle, papier de journal, papier d'alu (ou mieux: feuilles de papier de boucherie), choux et oignons moutarde (essayez la BFM...) pdt, beurre, sel et papier d'alu salade verte variée et bonne sauce à salade dans un bocal assiettes, verres et couverts 1 rouleau de papier de ménage couteau suisse fromage de la région (tomme neuchâteloise, Britchon, Bleuchâtel...) et du pain plaque de chocolat suisse gourde d'eau et du jus de pomme artisanal tarte aux fruits (pommes, pruneaux...) Partir dans la montagne neuchâteloise Après une marche faire un grand feux dans un pâturage avec le bois des alentours (utiliser un foyer déjà existant SVP) Emballer les pdt et les saucissons selon les différentes méthodes ancestrales Creuser un gros trou dans la braise Déposer les pdt et les... Lire la suite de ce billet

Spaetzlis

Tellement bons en accompagnement de la chasse, on oublie qu'ils sont passe partout... Ils ont une place de choix dans un congélateur familial, prêt à bondir dans un micro-onde puis dans une poêle... On peux y ajouter un bon poivre concassé au mortier (plus il est fin plus il pique) ou de la noix de muscade râpée. 500 g de farine mi-blanche 6 oeufs du poulailler le plus proche 1 dl de lait eau gazeuse 2 pincées de bicarbonate de sodium 10 g de sel La veille mélanger énergiquement (ah, vive le KA) tous les ingrédients excepté l'eau gazeuse et laisser reposer au frais. Détendre la pâte avec un peu d'eau gazeuse pour obtenir une pâte assez épaisse et très élastique. Presser avec une maryse des petites portions de pâte à travers une grille au-dessus d'une grande casserole d'eau bouillante salée. Pocher et sortir les spaetzlis avec une écumoire. Les passer sous l'eau fraîche afin d'enlever l'excès d'amidon et de les refroidir. Répéter plusieurs fois les 2... Lire la suite de ce billet

Daube de cerf

1.2 kilos de cerf coupés en cube de 5 cm  1 bt de vin rouge corsé et 6 cl de bon vinaigre 200 g de carottes pelées et coupées en tranches 1 poireau lavé et coupé finement 1 gros oignon coupé en 4 4 gousses d'ail (2 pelées et émincées et 2 en chemise) 2 clous de girofle, 4 grains de genièvre et 1 cc de poivre en grains 1 bouquet garni (3  branches de thym, une branche de romarin, 4 queues de persil et 2 feuilles de laurier) 1 dl de bouillon de bœuf et 1 cc de concentré de tomate 100 g de lardons fumés 3 à 4 cs d'huile , sel et poivre du mortier Dans un grand saladier, faire une marinade avec tous les  ingrédients sauf le concentré de tomate, le bouillon et les lardons. Donner un coup de mortier aux épices avant de les ajouter. Y plonger les morceaux de cerf. Veiller à ce que le vin recouvre complètement la viande. Verser à la surface 3 à 4 cuillères à soupe d'huile. Ne pas saler. Laisser mariner au réfrigérateur 4 jours (pas... Lire la suite de ce billet

Recette de raviolis maison aux cèpes

  Pour la pâte à ravioli : 250g de farine de blé dur 250g de farine blanche 1 càs d’huile d’olive 1 càs de lait 5 Œufs (indispensable pour le collage de la raviole) 30g de bolets séchés que vous aurez réduit en poudre avec un mixer. Ces particules de bolets vont gonfler durant la cuisson de la pâte et donner un aspect et une texture de toute beauté ! Remarque : si l’on suit les conseils de Roberta, il ne faut surtout pas intégrer de sel dans la pâte. Cela pourrait en altérer la consistance. Pour la farce : 400g de ricotta 150g de parmesan fraichement râpé 3 càs d’huile d’olive Sel Poivre Remarque : les bolets étant déjà présent dans la pâte, il n’est pas nécessaire d’en ajouter dans la farce. Pour le façonnage des raviolis : Prendre un bol d'eau et un pinceau .Au centre d'un cercle mettre 1càs de farce, humidifier le pourtour du cercle et replier le cercle sur lui même puis presser avec le pouce pour le coller. Fariner les raviolis... Lire la suite de ce billet