Archive for fêtes de fin d’année

Cigale de mer, brunoise de courgette, émulsion parfumée au gingembre

Voici une recette oh combien délicieuse... Que je n'arrête plus de préparer en entrée à mes convives en ces périodes festives! Pour cette recette, je me suis inspiré d'une recette que j'ai découvert sur un blog où le choix du gingembre pour parfumer ce plat me semblait très judicieux: Ingrédients pour 4 personnes: 4 cigales de mer (personnellement, je me les procure chez Multifood) 3 dl de fond de poisson (le fond "Fine Food" de la Coop est délicieux) un oignon nouveau une échalote 1 cm de gingembre frais un oignon 1 dl de vin blanc 2 courgettes 2 dl de crème entière Préparation: Décortiquer les cigales. Bien éponger la chair avec du papier ménage et les réserver au réfrigérateur. Faire revenir les carcasses dans une sauteuse avec du beurre et de l'huile d'olive. Ajouter l'oignon, l’échalote et l'oignon nouveau, ciselés. Déglacer avec le vin blanc puis mouiller avec le fond de poisson. Ajouter le gingembre coupé grossièrement... Lire la suite de ce billet

Une dinde de Noël

La dinde de Noël est l'apothéose culinaire du mangeur de volaille. C'est une occasion unique, pour celui qui popote, de nourrir, qu'avec un oiseau, une épéclée d'amateurs de volaille. Et il y en aura assez! Si j'attendais le 26 pour vous parler de mon dindon, cela ne serait pas très alléchant et pas d'une très grande utilité pour votre dinde aux marrons ... Alors je vais vous parler de celle que vous pouvez imaginer pour votre repas du 24 ou du 25. Je suis issu d'une longue tradition familiale de bouffeurs de dindons, pardon, de mangeurs de dinde. Traditionnellement c'était le 25 chez ma grand-maman paternelle. Puis elle a pris de l'âge, alors elle était invitée, et maintenant on ne peut plus l'inviter... alors on se débrouille dans notre coin... et on se souvient des truites en gelée, des marrons caramélisés et des séances d'arrosage de dinde... Il est temps que je m'y mette à cette fameuse dinde de Noël aux marrons! Parce que bon, les chapons c'est bien beau... Lire la suite de ce billet

Moelleux au chocolat

Ingrédients pour six petits moelleux : 2 oeufs 100g de beurre 100g de chocolat noir 2 cuillères à soupe de cacao amer 70g de sucre 50g de farine 2 pincées de poudre à lever Préparation: Préchauffer le four à 220°C Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie Battre le sucre et les oeufs, faire blanchir le mélange Mélanger au chocolat puis ajouter la farine, le cacao et la levure Verser dans les moules Cuisson: 7 à 8 minutes Cette recette m'a été transmise par Guillaume, qui a lui-même trouvé cette merveille dans un livre de Cyril Lignac. Merci... Lire la suite de ce billet

Saumon mariné à l’aneth – saumon gravlax

J'ai découvert cette manière d'apprêter le saumon en 95 lors de ma préparation d'exas de maths en deuxième année d'Uni.  J'étais tombé à la biblio sur le fameux "Pour en finir avec la cuisine coincée" de Gérad Hauguel. J'avais dévoré ce livre de cuisine en deux bouchées. Je vous conseille vivement cette lecture très très amusante et instructive. Il y a pas 36 manières pour le saumon: cru (en tartare, en carpaccio, en shashimi, en sushi ou mariné) fumé (attention à la fameuse langue d'Esope) grillé à l'unilatérale Personnellement je trouve que mariné, c'est vraiment un must! Comme par exemple: Un beau filet de saumon sauvage et labélisé d'une livre environ, côté queue avec la peau 20 g de gros sel de Guérande 20 g de sucre Epices (3 g de poivre sauvage Voatsiperifery ou des baies de genièvre ou un mélange maison...) 1 botte d'aneth Préparer le filet en enlevant les arrêtes à la pince à épiler et en le séchant à l'essuie tout Dans le mortier... Lire la suite de ce billet

Les macarons

Oui, les macarons font désormais partie de notre nourriture quotidienne :-) Ceci dit, il faut néanmoins quelques ratages pour enfin trouver les bons gestes, les bonnes consistances, les bonnes températures... Voici donc la recette de base des coques. Les crèmes, les ganaches et autres farces sont traitées séparément dans ce blog. Ingrédients (pour 50 macarons ou 100 coques): 200g de poudre d'amande mondée (la plus fine possible). Personnellement, je l'achète au prix fort dans une confiserie à Neuchâtel, mais je crois que ça vaut le coup. Mixer des amandes, ça fait vite de la pâte et on ne veut surtout pas faire de la pâte d'amande, mais des macarons...) 200g de sucre glace 2x 80g de blanc d'oeuf 200g de sucre blanc en morceau (cubes). Il semble que les cubes de sucre sont encore plus raffinés que le sucre en poudre, du coup, moins d'impuretés et des macarons plus jolis. 80g d'eau Colorant en poudre ou liquide Etape 1: Mélanger le sucre glace tamisé avec... Lire la suite de ce billet

Recette de raviolis maison aux cèpes

  Pour la pâte à ravioli : 250g de farine de blé dur 250g de farine blanche 1 càs d’huile d’olive 1 càs de lait 5 Œufs (indispensable pour le collage de la raviole) 30g de bolets séchés que vous aurez réduit en poudre avec un mixer. Ces particules de bolets vont gonfler durant la cuisson de la pâte et donner un aspect et une texture de toute beauté ! Remarque : si l’on suit les conseils de Roberta, il ne faut surtout pas intégrer de sel dans la pâte. Cela pourrait en altérer la consistance. Pour la farce : 400g de ricotta 150g de parmesan fraichement râpé 3 càs d’huile d’olive Sel Poivre Remarque : les bolets étant déjà présent dans la pâte, il n’est pas nécessaire d’en ajouter dans la farce. Pour le façonnage des raviolis : Prendre un bol d'eau et un pinceau .Au centre d'un cercle mettre 1càs de farce, humidifier le pourtour du cercle et replier le cercle sur lui même puis presser avec le pouce pour le coller. Fariner les raviolis... Lire la suite de ce billet

Terrine de foie gras aux figues

Figues: - 20 petites figues, 2dl de pinot noir - 50 g de sucre - 1 zeste d'orange et citron, env. 5cm à l'éconôme - 1 bâton de canelle - 1 anis étoilé - 1 clou de girofle Mettre le tout dans une casserole, amener à ébulition puis laisser cuire gentiement 15min. Et laisser refroidir dans la casserole 1h30 à 2h. Foie Gras: - 1 foie gras (frais) de canard env 500-600gr - 7 g de sel fin - 2 g de sucre - 2 g de poivre blanc - 1 rappée de noix de muscade Faites tremper le foie dans de l'eau à température ambiante env. 1h30 à 2h. Sécher le foie, pour le déveiner, le séparer en 2 délicatement à la main. Inciser les lobes sur env. 1 cm pour voir l'artère, la sortir par le dessous et tirer dessus (utiliser un couteau à beurre). Enlever la grosse veine et ne pas trop destructurer le foie, sinon il fond trop à la cuisson. Assaisonner le foie (surtout l'intérieur) avec le sel, le sucre, le poivre, la noix de muscade. Préparation de la terrine: Mettre... Lire la suite de ce billet

Sorbet mandarine

Pour environ 1 litre: 4 mandarines bio 6-7 dl de jus de mandarine (environ 17 mandarines y compris les bio) 200 g de sucre en poudre 40 g de glucose 1 dl d'eau 1 jus de citron jaune Prélever les zestes des mandarines bio avec une râpe Faire un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose et laisser refroidir Presser les mandarines et filtrer pour obtenir 7 dl de jus Ajouter le citron, les zestes et le sirop refroidi Turbiner. OPTION: Avant la prise totale, incorporer un blanc d’œuf battu en neige Avant de bouler et servir, placer le sorbet une heure dans le frigo ou 20 mn à température ambiante. Pour les mandarines givrées, il faut vider avec patience les mandarines puis presser ou centrifuger la pulpe pour extraire le jus. C'est encore plus classe si vous trouvez des mandarines avec les feuilles. On peut sans autre congeler les coques et les couvercles en pelure avant de les remplir de sorbet à la petite cuillère. On peut du coup, par exemple, commencer de... Lire la suite de ce billet