Archive for poisson

Tartine de saumon

Après le croque de secours et son mélange ketchup fromage oignons, continuons dans le registre vite, simple et bon avec un autre mélange de saveurs fort intéressant.Je vous propose une tartine que je me fais plutôt lors de brunchs mais qui colle assez à l'image du truc vite fait en rentrant de soirée. Il vous faudra 1 tranche de pain (de mie), de la mayonnaise, du saumon fumé, de l'aneth fraîche ou séchée et un oeuf. Pour commencer faite bouillir de l'eau puis y tremper l'oeuf pendant 5 mn 15 à 5 mn 30 (quelle précision...)Faites toaster votre tranche de pain puis la tartiner avec un peu de mayonnaise (ou un mélange yogourt nature et mayo). Y déposer une ou 2 tranches de saumon fumé, et un peu d'aneth. Une fois le temps écoulé, sortir l'oeuf à l'aide d'une cuillère à soupe et le passer 10 s  sous l'eau froide, l'écaler, le déposer sur la tartine, et l'inciser, comme pour un fondant... un peu de fleur de sel et bon appétit. Un petit truc pour écaler l'oeuf... Lire la suite de ce billet

Poisson pané & salade

Dans la série du panier vert, voici l'alternative chicos de "c'est moi qui les fait" aux horribles sticks de poisson panés. Je ne m'étale pas sinon ça va faire mal.  Ben oui on peut très bien faire soit même les tranches pannées, les cordons bleus, le poulet pané.... Suffit d'avoir un oeuf et de la panure! Demandez à votre boulanger ou à sa femme... Et vous choisirez  un petit assortiment de légumes pour créer une salade originale. Du coup personne ne pourra se plaindre du côté moyennement sain de votre repas. Non non non! Et avec des graines germées, des pousses et des graines grillées cela sera une salade de gala. Bon on commence. Il faut quelques filets de poisson, ici j'ai des filets de plie carrelet MSC mais cela va aussi super bien avec un autre poisson blanc de la mer (j'adore le merlan, mais sans les yeux...) ou même un poisson du lac, 2 ou 3 filets par personne suffiront peut-être. Bien sécher le poisson, couper le si vous voulez Tremper les... Lire la suite de ce billet

Filets de truite à l’unilatéral, sauce au safran et choucroute

Repas prêt en 15mn... à vos marques... prêt... potes! Chauffer dans de l'eau un sachet de choucroute (voir la notice) Faire revenir avec une noix de beurre, une échalote finement ciselée, fariner puis touiller Mouiller avec 1 dl de vin blanc neuchâtelois non filtré, 1 dl de crème entière et 1 dl de fond de poisson ou de fumet lacustre, laisser frémir Saler légèrement les filets de poisson avec un moulin et les griller coté peau à bon feu dans une poêle en acier avec du beurre et de l'huile d'olive Filtrer la sauce et la parfumer avec du safran et du poivre blanc du mortier, saler éventuellement un peu  et garder au chaud Lorsque la surface des filets est trouble c'est prêt! Cercler à l'emporte pièce la choucroute, trait de sauce, filets présentés côté peau avec du persil plat ciselé, accompagner avec le reste de non filtré. Bon, voire très bon, beau, diablement efficace...   Voilà pour l'intendance: 1 à 2 filets de truite (palée,... Lire la suite de ce billet

Brochettes de crevettes Teryaki

Pour les Brochettes (2pers.)12 crevettes Black Tiger.2 cs de graines de sésame torréfiées.Pour la marinade:sauce TeriyakiDans notre nouvelle bible (Modernist Cuisine) il est dit qu'il est possible de mariner la viande dans un contenant sous pression, un siphon par exemple. Je me suis dis qu'il était temps d'essayer et qu'avec des crevettes ça devrait aussi fonctionner.Commençons par faire la sauce Teriyaki, laisser refroidir puis mettre les crevettes dans le siphon, y ajouter la marinade, fermer le siphon, bien secouer afin que la marinade se repartisse partout, et y injecter une capsule de gaz. Bien secouer, laisser de côté 20 minutes, relâcher la pression et voilà le travail. Vu que c'est le premier essai, j'ai également mariné 2 brochettes de manière classique. Vous pouvez constater la différence sur la photo ci-dessus.Une fois les brochettes montées, les cuire 1 min de chaque côtés, et y remettre un peu de marinade (celle qu'on a réduit en sirop)... Lire la suite de ce billet

Tartare de poisson

Après les copieux repas de fêtes, je vous propose aujourd'hui une entrée qui devrait séduire les amateurs de poissons! Cette entrée, fraîche, savoureuse et légère est de plus très simple à réaliser. Pour 4 personnes, il faut: Compter 300g de filet de poisson. Notez que le poissonnier se fera un plaisir de lever les filets à votre place, pour autant qu'il en ait le temps... un petit coup de fil la veille évitera les mauvaises surprises. La photo ci-dessus illustre un tartare de daurade, mais je pense que de la palée du lac, de la truite et bien d'autre poissons feront parfaitement l'affaire (cabillaud, st-pierre)! 1/2 avocat bien mûr 1 citron vert bio 1 petite échalote 1/2 pomme verte bio (Granny Smith), croquante, juteuse et un peu acide une bonne huile d'olive poivre noir et sel herbes fraîches, à votre goût. Persil, coriandre, cerfeuil, ... Couper grossièrement les filets de daurade en petits cubes. Notez que s'il y a des arrêtes, une brucelles... Lire la suite de ce billet

Filets de bondelle

Petit repas sympa, local et de saison, vite fait bien fait! Prévoir 3 filets par personne de fera, bondelle ou palée du lac de Neuchâtel, quelques fenouils et quelques pdt de la région Peler, couper grossièrement et cuire les pdt dans de l'eau salée Préparer les fenouils en larges tranches et les cuire juste ce qu'il faut à la vapeur. Passer les pdt au passe-vite sans brasser. Réserver tout ça au chaud. Saler légèrement  les filets et les griller à feu moyen dans un mélange beurre et huile d'olive. Attention le feu ne doit pas être trop chaud mais les filets doivent grilloter quand même. Puis les retourner côté peau. Il faut vraiment pas trop les cuire!! J'insiste lourdement mais c'est une histoire de 20 secondes de trop et la consistance sera gâchée. Pour ajouter du croustillant autour des filets on peut les cuire à la meunière: Bien les sécher avec du papier absorbant (choisissez votre marque préférée sans polémique svp..!) ou un linge. Puis saler... Lire la suite de ce billet

Lentilles, lard, saucisson & poisson

Les lentilles font un très bel accompagnement. Non ce n'est pas un plat ringard et vieillot. C'est hyper branché les lentilles. Y'en a même qui dise que c'est bon pour la santé, mais chhhhhhh, ne dites rien! Ici c'est très classique!  Avec un bon saucisson neuchâtelois, cuit selon les indications de l'étiquette. N'hésitez pas à sortir votre thermomètre pour contrôler la température de l'eau. Le lard est cuit dans de l'eau juste frémissante une bonne heure avec un piment rouge et un gros bouquet garni à base de sauge fraîche. Ma belle maman le coupe déja en tranches pour diviser le temps de cuisson par 2! Ha la maligne. On peut leurs donner une touche estivale (à la nostalgie des beaux jours...) en les accompagnant de pdt (nouvelles) sautées à la poêle avec du thym ou du romarin et d'haricots verts (mmmm j'aime la sariette) encore croquants revenus dans un peu d'ail et d'huile d'olive. Mais les lentilles accompagnent aussi très bien les poissons. Essayez... Lire la suite de ce billet

Saumon mariné à l’aneth – saumon gravlax

J'ai découvert cette manière d'apprêter le saumon en 95 lors de ma préparation d'exas de maths en deuxième année d'Uni.  J'étais tombé à la biblio sur le fameux "Pour en finir avec la cuisine coincée" de Gérad Hauguel. J'avais dévoré ce livre de cuisine en deux bouchées. Je vous conseille vivement cette lecture très très amusante et instructive. Il y a pas 36 manières pour le saumon: cru (en tartare, en carpaccio, en shashimi, en sushi ou mariné) fumé (attention à la fameuse langue d'Esope) grillé à l'unilatérale Personnellement je trouve que mariné, c'est vraiment un must! Comme par exemple: Un beau filet de saumon sauvage et labélisé d'une livre environ, côté queue avec la peau 20 g de gros sel de Guérande 20 g de sucre Epices (3 g de poivre sauvage Voatsiperifery ou des baies de genièvre ou un mélange maison...) 1 botte d'aneth Préparer le filet en enlevant les arrêtes à la pince à épiler et en le séchant à l'essuie tout Dans le mortier... Lire la suite de ce billet

Saumon grillé à l’unilatérale

L’autre jour dans un grand magasin j'avais l'inspiration au plus bas. Je demande à mes enfants ce qu'ils aimeraient que je fasse pour les convives du lendemain. Ils crièrent en cœur "du poisson". Direction la poissonnerie. Et là, surprise, m'attendaient 2 énormes filets de saumon (avec peau) sauvage MSC frais d''Ecosse. La couleur de la chair ne laisse pas indifférent !Couper en portionSaler avec du sel fin la peauPoser sans matière grasse sur une poêle bien chaude mais pas tropCuire jusqu'au troublement de la face visible, la peau doit devenir très croustillante, le dessus est cruServir avec de la fleur de sel dessus.Ici les accompagnements sont du riz parfumé nature, une poêlée de courgettes jaunes et vertes au romarin, une micro poêlée d'aubergines avec de l'ail pressé ainsi que d'une sauce béarnaise siphonnée. En déco j'ai mis une feuille de cerfeuil et un trait de piment d'Espelette. Pour la présentation on peut aussi servir le poisson côté peau, c'est... Lire la suite de ce billet

la saison des poissons bleus

L'autre jour j'avais prévu des truites au gril. Juste remplie de 3 feuilles d'ail des ours et d'un peu de sel. Avec une grande salade et des chips de pdt au four. 4 truites: une par personne. Comme variante, on peut aussi glisser à l'intérieur qq fines lamelles de citron jaune confit. Sauf que le matin même je m'arrête à la poissonnerie. On ne sait jamais... et je craque pour quatre sardines, puis je vois des petits chinchards. Hésitant sur le nombre à acheter, le poissonnier me dit: "He ben prenez un grand et le tour et joué!" Ensuite mon regard se pose sur les maquereaux, si beaux avec leur peau bleutée et leur profil tout élancé...je craque pour un! Ensuite les moules, des grosses espagnoles... et hop quelques moules... ouvertes au gril c'est tellement bon! Et mes enfants qui aiment les petites sèches...et hop 2 poignées... Je me suis un peu emporté! Et ben vous y croirez pas il y avait assez à manger.... J'ai même invité une copine grande amatrice de... Lire la suite de ce billet