Archive for recette de base

Fond brun de veau

Ah, voici la fameuse recette du fond de veau qui fait merveille dans les châtaignes caramélisées et autres joyeusetés gastronomiques...Tout d'abord, j'informe nos bien aimables lecteurs que c'est une recette très simple, mais qu'un tantinet de patience est néanmoins nécessaire.Pour un bon litre de fond de veau, comptez un bon kilo d'os (préférez les articulations, c'est gélatineux et c'est exactement ce qu'on cherche à extraire). Votre boucher se fera un plaisir de vous en donner, même qu'il vous regardera peut-être comme si vous débarquiez de la planète mars vu que vous vous apprêtez à faire un truc que plus personne n'a l'idée de faire...Donc, en plus des os de veau, il faut prévoir 1 beau poireau, 2 tomates, 4 carottes1 cèleri boule 1 ou 2 branches de cèleri branche (si si)2 beaux oignons piqués de girofle et de laurier (4 feuilles, c'est bien)1 bouquet garni (Thym, persil, cerfeuil)4-5 grains de poivre noirBien nettoyer et parer les légumes en... Lire la suite de ce billet

Beurre blanc

2 échalotes 5 cl de vin blanc1 jus de citronHerbes aromatiques200 g de beurre bien froid en petits désLaisser réduire de moitié tous les ingrédients excepté le beurreMonter lentement la réduction avec le beurreOn peut siphonner pour obtenir une mousse... Lire la suite de ce billet

Pain surprise

Pour commencer. la recette de la pâte à pain, ensuite la cuisson, le découpage et les farces. N'oubliez pas de préparer votre pain le jour avant. Un pain trop frais se découpe très mal! La pâte à pain: Il s'agit ici d'un travail long (4h) sur une pâte très molle afin d'obtenir une croûte croustillante avec à l'intérieur une mie très moelleuse, alvéolée et très structurée 1 kg de farine (moitié épeautre complet moitié farine bise ou alors 300 g de farine Graham et 700 g de farine bise ou comme vous voulez mais n'oubliez pas que la farine de sarrasin n'est pas une farine panifiable...) Levure diluée dans 0.5 dl d'eau (il existe du levain sec bio en sachet si jamais) 7 dl d'eau très froide 23 g de sel fin Ajouter tous les ingrédients dans le bol de votre KA Pétrir 10 mn sur 1 Transvaser la pâte dans un récipient à fond plat, c'est normal c'est très mou Laisser poser 2 heures à couvert (couvercle ou feuille plastique) en donnant un rabat toutes les... Lire la suite de ce billet

Pâte à nouilles

200 g farine de blé dur100 g farine blanche200 g de liquide (1 oeuf battu, 1 cs d'huile d'olive, pour du vert 50 g d'épinards ou de feuilles de côtes de bêtes, pour du rouge 50 g de betterave rouge, pour de l'orange 50 g de potimaron ou de carotte, pour du jaune 50 g de carotte jaune, ajouter en purée et compléter avec de l'eau)Tout mélanger rapidement dans un bolFormer une bouleCouvrir et laisser reposer 30 mn à température ambiante.... Lire la suite de ce billet

La bonne glaglace à la vanille

Lorsque l'on confectionne des macarons il reste toujours des jaunes, parfait pour une crème anglaise... et hop hop hop un coup de sorbetière...3 jaunes d'oeufs1 oeufs entier150 g de sucre cristallisé190 g de crème entière320 g de lait entier1 bâton de vanilleCuire le lait et la crème avec la gousse fendue en 2 puis bien gratterBattre les oeufs avec le sucreVerser le lait lentement sur les oeufsRemettre dans la casserole et laisser chauffer jusqu'aux premiers signes d'ébullition en fouettant énergiquementLaisser refroidir en touillant de temps en tempsTurbiner.Comme variante, on peut aussi aromatiser le lait et la crème avec:1 ou 2 fèves tonka: râper dans le lait et la crème, bouillir, laisser infuser une heure puis filtrer1 poignée d'aspérules odorantes fraîches ou séchées: bouillir le lait et la crème, laisser infuser 30 mn puis filtrer.... Lire la suite de ce billet

Fond et consommé de volaille

Pour le pot au feu de foie gras dégusté à la Popote Party #2  le 18 décembre 2010 à Bevaix. Largement inspiré de Giradet. Pour 2.5 litres 1 poule avec quelques abattis 1 gros oignon piqué d’un clou de girofle 1 gros poireau et 1 branche de céleri avec les feuilles, pelés lavés et grossièrement coupés 2 gousses d’ail écrasées 1 bouquet garni (thym, persil et laurier frais) 4 litres d’eau Gros sel de mer Ø  Tout mettre sauf le sel dans une grande casserole Ø  Amener à ébullition, saler légèrement Ø  Laisser mijoter tout doucement 2 heures Ø  Filtrer et rectifier en sel Pour la clarification 10 blancs d’œufs légèrement battus 1 poireau, 1 carotte, 1 branche de céleri et 1 tout petit peu de céleri boule, pelés lavés et grossièrement coupés 2 queues de persil, 1 pincée de thym et 1 pincée de poivre mignonette 8 cubes de glace Ø  Tout mettre dans un plat et mélanger la clarification Ø  Porter rapidement le bouillon à ébullition,... Lire la suite de ce billet