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La sauce poivrade et grand veneur

Les sauces qui accompagnent la chasse sont à base de marinade réduite. La plus connue est :   La sauce poivrade Ingrédients pour 10 personnes (un peu moins d'un litre): 2 oignons 2 carottes 3 échalotes 2 branches de céleri 0.5 dl d’huile 1 dl de vin blanc ou rouge  1 dl de vinaigre 1 bouquet garni (thym, romarin, sauge, laurier et queues de persil plat)  1 litre de fond de veau 8 grains de poivre 30 g de farine 40 g de beurre 1 pincée de poivre de Cayenne Nettoyer les carottes et les branches de céleri et couper les en rondelles Peler les oignons et les échalotes, émincez-lesIl y a 3 variantes: Version sauce sans marinade: Mettre l’huile dans une sauteuse, verser les légumes coupés et ajouter le bouquet garni Laisser rissoler les légumes à feu très doux pendant 10 minutes environ Saupoudrer de farine en remuant et mouiller petit à petit avec le vin blanc et le vinaigre, fouetter pour que cela ne grumelotte pas et ajouter le fond de veau Laissez... Lire la suite de ce billet

Sauce aux chanterelles

Tellement, mais tellement bon avec des tagliatelles ou même avec un filet de poulet juste poêlé et fini à la vapeur.... Bon la saison arrive au bout, comme les saisons filent! Au marché: chanterelles échalotes ail persil plat Dans votre frigo: beurre crème Dans vos placards: farine vin sel poivre vinaigre Tremper quelques minutes les champignons dans de l'eau vinaigrée pour faire fuir les tites bêtes Laver les chanterelles sous l'eau courante, c'est un peu chi... mais bon.... Les couper en 2 ou 4 selon la taille Les jeter dans une poêle bien chaude et brasser délicatement Lorsque l'eau de végétation est évaporée, ajouter une noix de beurre et les échalotes finement hachées et l'ail pressé, éventuellement fariner légèrement puis bien touiller Déglacer au vin (de Jerez ou de Madère, vin blanc, ...) Détendre avec de la crème Assaisonner en sel, poivre et piquant Laisser mijoter une vingtaine de minutes, le temps de préparer une viande, un légume et cuire... Lire la suite de ce billet

Oeuf poché et sa crème à la truffe

L’œuf et la truffe... Un mariage d'exception!Si le prix exorbitant des truffes sur le marché vous fait peur, une solution se propose à vous: Suillia Gigantea.Si vous n'avez pas de chien pour caver les truffes, cette mouche spéciale peut vous aider à trouver des truffes. Pour commencer, cherchez sous les arbres qui produisent des truffes: chênes, noisetiers ou tilleuls. Ensuite, localisez cette mouche et observez-là:  elle sait très bien ou les trouver car elle en a besoin pour y pondre ses œufs. Bonne chasse!Ingrédients (pour 6 personnes):2 belles truffes noires de la région2 dl de crème fraîche50 g de parmesan6 œufsCerfeuil2 échalotesBeurre1/2 dl de bouillon de volaillePréparation:Conserver vos œufs au réfrigérateur dans un bocal avec les truffes durant une semaine. La coquille poreuse de l'œuf laissera passer le parfum de la truffe...Passé cette période, peler les truffes et conserver les parures.Pour la préparation de la crème à la truffe:Faire suer les... Lire la suite de ce billet

Steak de boeuf, asperges vertes et sauce aux morilles

Quoi de plus réjouissant que de rentrer d'une belle après-midi de navigation avec un appétit de vieux briscard tanné par le soleil et le vent... et de se rendre compte que tout y est... oui, tout est bien là pour se faire une bonne petite croque du dimanche soir histoire de se remettre de ses émotions et bien entendu, de se mettre de bonne humeur avant de recommencer la semaine. Tout y est disais-je! Oui, deux beaux steaks, quelques asperges vertes du marché, une belle salade, des tomates cerises, deux carottes, un citron... et quelques morilles aussi :-) Miam se dit le marin d'eau douce... Bon, pour les asperges, rien de bien sorcier. Couper le bas de la tige qui est un peu dur et peler le quart du bas restant histoire d'enlever la partie éventuellement filandreuse. Les faire revenir dans de l'huile d'olive avec un peu d'ail et les saler. Avant que l'ail soit trop cuit, ajouter un peu d'eau, ajouter un peu de poivre du moulin ainsi qu'une pointe de couteau de piment... Lire la suite de ce billet

Sauce béarnaise

Ingrédients:2 dl de vinaigre de vin blanc1 échalote ciselée très finement2 cc d'estragon frais 
2 cc de cerfeuil frais 
3 jaunes d’œufs1 blanc d'oeuf monté en neige150 g de beurre fin
4 g de mignonnette de poivreDans une casserole a fond épais mettez l'échalote ciselée, le poivre, le vinaigre et 1 cuillerée de cerfeuil et 1 d'estragon et laissez réduire (il doit rester une cuillère a soupe)Pendant ce temps mettez votre beurre à fondre retirez-le du feu.(*) Placez le "cul" de votre casserole contenant votre réduction, préalablement passée au chinois, dans l'eau froide puis ajoutez vos jaunes et au fouet mélangez bien. 
Installez votre casserole alors dans un bain-marie sur le feu et tournez sans cesse au fouet jusqu'à la consistance d'une mayonnaise. Ensuite, montez votre sauce béarnaise avec votre beurre fondu.
Puis retirez la casserole du bain-marie, salez et ajoutez les 2 dernières cuillères d'estragon et de cerfeuil.Enfin, pour aérer la sauce... Lire la suite de ce billet

Fond brun de veau

Ah, voici la fameuse recette du fond de veau qui fait merveille dans les châtaignes caramélisées et autres joyeusetés gastronomiques...Tout d'abord, j'informe nos bien aimables lecteurs que c'est une recette très simple, mais qu'un tantinet de patience est néanmoins nécessaire.Pour un bon litre de fond de veau, comptez un bon kilo d'os (préférez les articulations, c'est gélatineux et c'est exactement ce qu'on cherche à extraire). Votre boucher se fera un plaisir de vous en donner, même qu'il vous regardera peut-être comme si vous débarquiez de la planète mars vu que vous vous apprêtez à faire un truc que plus personne n'a l'idée de faire...Donc, en plus des os de veau, il faut prévoir 1 beau poireau, 2 tomates, 4 carottes1 cèleri boule 1 ou 2 branches de cèleri branche (si si)2 beaux oignons piqués de girofle et de laurier (4 feuilles, c'est bien)1 bouquet garni (Thym, persil, cerfeuil)4-5 grains de poivre noirBien nettoyer et parer les légumes en... Lire la suite de ce billet

Beurre blanc

2 échalotes 5 cl de vin blanc1 jus de citronHerbes aromatiques200 g de beurre bien froid en petits désLaisser réduire de moitié tous les ingrédients excepté le beurreMonter lentement la réduction avec le beurreOn peut siphonner pour obtenir une mousse... Lire la suite de ce billet