Archive for viande

Tataki de boeuf

Pour 2 personnes 2 beaux filets (ou entrecôtes) de bœuf  5cl de sauce soja 5cl d'huile d'olive Zeste d'un demi citron  5gr de sucre roux 1cs de Mirin ou de vinaigre de riz Selon Goût  1cs de ciboulette finement ciselée Un peu de gingembre frais râpé.   Pour les accompagnements à vous de choisir, car si ça n'avait tenu qu'à moi, l'assiette ci-dessus aurait été uniquement remplie de viande.   Tataki de bœuf, c'est quoi ?  Quand j'en ai parlé à mes potes Rollmops, l'un d'eux pensait que c'était un Teriyaki mal orthographié... Mais non, un Tataki c'est ça.   Pour la marinade (sauce): Mélanger tous les ingrédients, en garder une petite partie comme sauce pour le repas (pour la quantité à vous de juger) et avec le reste faire mariner la viande pendant quelques heures. Si les morceaux de bœuf ne sont pas recouverts de marinade, les retourner régulièrement afin qu'ils le soient.    Ayant trouvé cette recette à la dernière minute, pour... Lire la suite de ce billet

Magret de canard et ratatouille restructurée

Pour la cuisson du magret je vous propose 3 variantes:une cuisson traditionnelle comme dans la recette du magret thaï, une cuisson sous vide à juste température ou une cuisson à basse température que je détaille un peu ici. Chambrer le magret de canard environ une heure puis fendre au couteau la graisse de manière à  former des losanges, on peut aussi enlever une partie de la graisse sur les côtés du filet Préchauffer le four à 80 degrés Celsius avec assiettes et plat à l'intérieur Saler puis griller à bonne chaleur les 2 côtés du magret Le côté peau doit être spécialement croustillant Placer dans le plat préchauffé, peau en haut et piquer le thermomètre bien au milieu de la partie épaisse Enfourner Température à coeur de 56 degrés C pour une cuisson rosée Pendant ce temps préparer des pdt grillées et une ratatouille. Comme ma nana n'aime pas trop la ratatouille. Je l'ai un peu déstructurée ou restructurée, selon,  afin qu'elle passe... Lire la suite de ce billet

Buffet oriental express

Un bête paquet de pain libanais en action a chamboulé mes plans... mmmm trop envie d'un bon kebab! Il faut en plus... de la viande comme des brochettes d'agneau mariné au citron confit ou des merguez bien piquantes, par exemple  et si vous optez pour la variante végétarienne, prévoir qq nugets de tofu pannés au sésame des légumes croquants, tous bien découpés pour donner envie une salade de pois chiches ou de l'houmous ou les 2.... une sauce crème aigre avec du tahina, du jus de citron, du sel, du persil plat et de l'ail pressé Pour préparer une salade ou du houmous il faut tout d'abord s'occuper des pois. La veille, inonder-les et les tremper dans pas mal d'eau décalcarisée avec un filtre Le lendemain verser le tout dans une marmite pression avec plusieurs gousses d'ails pelées Cuire 10 mn et laisser refroidir un peu dans la marmite. La salade orientale aux pois chiches: Préparer une sauce avec de la pulpe de tamarin et de l'huile d'olive Ajouter des... Lire la suite de ce billet

Tartine croustillante d’agneau

Les tartines, on les connait le plus souvent dans leur version la plus basique: une tranche de pain avec de la confiture. Mais avec un peu d'imagination... il est possible d'en faire de délicieuses entrées lors de vos repas entre amis. Si tout comme moi, vous en avez marre de manger du choux et autre raves... Je vous conseille de réaliser cette recette qui sent bon le soleil! Ingrédients pour 4 personnes:4 tranches de pain campagnard2 courgettes1 aubergineailconcentré de tomate 1 oignonthymromarinquelques feuilles de roquettes 2 filets d'agneauhuile d'olivebeurre piment d'Espelette Sel de GuérandePréparation:Couper l'aubergine en petits dés. Dans une poêle bien chaude, faire revenir 3 gousses d'ails écrasées dans de l'huile d'olive pendant 2-3 minutes. Ajouter l'aubergine avec quelques branches de thyms et poursuivre la cuisson jusqu'à bonne coloration.Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate avec 1dl d'eau. saler et poivrer et laisser réduire.... Lire la suite de ce billet

le steak vigneron

"finger food" et "junk food" neuchâteloise par excellence, le steak vigneron est le met le plus prisé dans les festivals et autres fêtes arrosées de fin septembre. Chaque boucherie détient sa recette et j'ai dû faire preuve d'inventivité pour mettre le doigt sur les secrets cachés de ce met raffiné... un clin d’œil à Fabienne Margot qui m'a dévoilé sa recette pour mon plus grand bonheur. Toutefois, cette recette est la mienne et non celle de la boucherie Margot, promis ! juteux, savoureux et succulent Le steak vigneron est au hamburger, ce que le rollmops est à la sardine à l’huile... Tout d’abord, il faut produire le pain de forme rectangle avec les angles arrondis ! C’est très important. Pour ce faire, il vous faut pour 8 pains : 300 gr de farine mi- blanche 7 gr de sucre en poudre 4 gr de sel 12 gr de levure fraîche bio 1,5 dl de lait 1 dl d’eau 1 jaune d’œuf Diluer la levure fraîche dans l’eau froide et le lait froid. Bien... Lire la suite de ce billet

Magret de canard cuit sous vide et sa ribambelle de légumes printaniers

Comme vous l'aurez peut-être remarqué, les Rollmops se sont joint à l'équipe du blog'du Festineuch en vue d'écrire quelques articles gourmands dans la rubrique Le Plat du Jour... cela nous enchante, nous inspire et nous donne faim :) Bref, comme je le faisais savoir sur le blog'du, je cherchais une idée quand m'est apparue comme par enchantement l'envie d'un magret de canard, cuit délicatement avec des légumes croquants et de saison s'il vous plait. Il va sans dire que le mode de cuisson présenté n'est pas forcément reproductible sans un peu de matériel. Pour ma part, j'ai opté pour Sous Vide Professional de chez Polyscience. Je dois avouer que les résultats obtenus sont juste incroyables... enfin, la recette est plutôt simple si on met de côté la cuisson du magret. Il faut: Des pommes de terre nouvelles Des petits pois du marché Des asperges vertes, du marché aussi... celles-ci proviennent du Seeland. Des carottes fan, juste croquantes à souhait. Des... Lire la suite de ce billet

Coquelet à l’estragon flambé à l’absinthe

Farcir un coquelet avec de l'estragon, recouvrir le fond du plat avec des cubes de céleri boule, ajouter un fond de volaille qui dormait paisiblement dans votre congelo. Cuire ces petits oiseaux comme dans cette recette. En accompagnement, je vous propose des rösti et des tomates cerises & ails confitsArroser d'absinthe brûlante à table. Ha la fascination du coquelet en feu... Un coup à impressionner Marilyn Manson lors d'un menu très spécial!J'avais mis du citron confit aussi mais finalement c'était pas super top avec le goût de absinthe... ... Lire la suite de ce billet

Filet de boeuf bardé au lard de Colonata et son jus corsé

Depuis quelques temps, je rêvais de barder un filet de bœuf... Mais pas avec n'importe quel lard! Je pense au lard de Colonnata bien sûr... Avec ses arômes de romarin, d'ail et de sel marin, il me semblait parfait pour parfumer cette magnifique pièce de viande. Préparation: Enlever au couteau les parties grasses du filet et les mettre de côté pour la confection du jus Couper le filet de bœuf en deux dans le sens de la longueur Déposer les tranches fines de lard de Colonnata le long du filet Refermer le filet et le ficeler Saisir la viande à feu vif sur toute ses faces Cuir au four à 150°C jusqu'à ce que votre thermomètre à viande  indique une température à cœur de 52°C Pour le jus corsé, faire suer des échalotes avec du beurre. Augmenter le feu et ajouter les parures du bœuf afin de bien les colorer. Déglacer avec du vin rouge et réduire au maximum jusqu'à obtention d'un jus épais. Ajouter du fond de veau maison et laisser réduire à... Lire la suite de ce billet

Saucisse à rôtir, sauce au Bleuchâtel

Envie de quelque chose de simple mais de bon, envie de goûts du terroir? Une bonne saucisse à rôtir accompagné d'une sauce au Bleuchâtel, d'une belle salade du marché et de quelques pommes de terre rissolées  vous tente? Alors voilà, en deux mots, la très difficile recette de la sauce au Bleuchâtel :)Dans une petite casserole, faites chauffer de la crème avec un morceau de Bleuchâtel... deux ou trois tour de moulin et à mon avis, pas besoin de sel. Voilà, c'est tout et c'est bon! Bon appétit.Ah, notez que je vous livrerai tantôt la recette de la sauce à l'époisse qui accompagne très bien un beau morceau de boeuf... je devrais recevoir mon 1/8 de boeuf de Montmollin d'ici quelques jours, alors patience :)... Lire la suite de ce billet

Cousin du lièvre au cidre

1 animal aux longues oreilles coupé en morceaux2 carottes moyennes, céleri (1 petite pomme ou 2 branches)3 pommes boskoop, 1 noix de beurre2 grosses échalotes ou 2 oignons4 gousses d'ail2 cs de Calvados3 dl de cidre brut1 à 2 dl de crème entière 12 olives noirs pas trop salées, persil plat2 cs d'huile d'oliveFarine1 bouquet garni : queues de persil, thym et laurier2 clous de girofleSel fin, poivre noir du mortier.J’ai rarement écris une recette expressément pour les marins. Voilà c’est fait ! Qui de plus est un hommage à Lewis Tronheim…Éplucher les carottes, le céleri et les échalotes et couper en petits cubesPeler la moitié de l’ailSaler puis fariner les morceaux de viandeFaire chauffer l'huile dans une cocotte - en fonte c’est top Colorer les morceaux de l’animal aux longues oreillesLorsqu’ils sont  bien dorés dégraisser puis ajouter les légumes et les 2 gousses d’ail pelées et écraséesFaire revenir 5 minutesArroser de calvados et... Lire la suite de ce billet