Archive for volaille

Une dinde de Noël

La dinde de Noël est l'apothéose culinaire du mangeur de volaille. C'est une occasion unique, pour celui qui popote, de nourrir, qu'avec un oiseau, une épéclée d'amateurs de volaille. Et il y en aura assez! Si j'attendais le 26 pour vous parler de mon dindon, cela ne serait pas très alléchant et pas d'une très grande utilité pour votre dinde aux marrons ... Alors je vais vous parler de celle que vous pouvez imaginer pour votre repas du 24 ou du 25. Je suis issu d'une longue tradition familiale de bouffeurs de dindons, pardon, de mangeurs de dinde. Traditionnellement c'était le 25 chez ma grand-maman paternelle. Puis elle a pris de l'âge, alors elle était invitée, et maintenant on ne peut plus l'inviter... alors on se débrouille dans notre coin... et on se souvient des truites en gelée, des marrons caramélisés et des séances d'arrosage de dinde... Il est temps que je m'y mette à cette fameuse dinde de Noël aux marrons! Parce que bon, les chapons c'est bien beau... Lire la suite de ce billet

Papillote de cuisse de poulet

Un grand classique dans ma cuisine! Les prémisses se trouvent dans mon livre fétiche. J'ai cuisiné pendant longtemps la version de ce bouquin. Puis finalement, depuis que je n'ai plus besoin de Gudule, je varie.  Mais il reste toujours ce joli moment où les convives ouvrent leur papillote et les arômes bondissent et rebondissent dans leurs narines. Des étoiles dans les yeux et la salive qui s'échappe de leur bouche entre ouverte, le silence envahi la cuisine avant un concert de cliquetis...Ce plat est d'une efficacité redoutable, la sauce et les légumes sont associés à la viande dans un joli paquet surprise. Prévoir un grand saladier à portée de main pour les convives qui ne mangeront pas la cuisse, à l'abri des regards, directement dans la papillote.Commencer par préparer dans un grand bol une petite marinade avec de l'ail pressé, de l'oignon, du vinaigre, de l'huile d'olive, du sel, du poivre et du piquantSaler des belles cuisses de poulet de campagne (ne pas... Lire la suite de ce billet

Petit coquelet au citron vert et gingembre

"Moi j'aime la volaille" comme disait l'autre... Oui avec une cuisson parfaite, un coeur juteux et ici, agréablement parfumé, aux effluves asiatiques avec autour une jolie peau caramélisée et croustillante, un jus corsé à couper le souffle. Sans blague...1 petit coquelet1 petit citron vert bio: zeste en fine julienne et jus (ou la peau d'un citron jaune confit coupé en fines lamelles)1 cs de gingembre haché très finement ou en fine julienne1 gousse d'ail pelée et écrasée1 ou 2 feuilles de citronnier kaffir coupées en fines lanières1 échalote hachée (ou 1 oignon frais)2 cs d'huile d'olive20 g beurreLaisser mariner 30 mn dans un bol le citron, le gingembre, l'ail, l'échalote, les feuilles de kaffir avec du sel et du bon poivre blanc Kampot du mortier.Fondre le beurre avec l'huile d'olive puis badigeonner le coquelet. Verser le solde dans la marinade. Saler la peau avec un mélange de sel fin et de gros sel. Farcir l'oiseau puis le déposer sur un plat les filets en bas... Lire la suite de ce billet

Poulet au foin en cocotte d’Alain Passard

1 Poulet de qualité d’environ 2kg 150g de farine 300g de foin bio 100g de beurre salé 3c. à soupe d’huile de noisette Préchauffez le four à 180°C. Salez le poulet, poivrez-le. Badigeonnez-le d’huile de noisette. Mettez la moitié du foin dans une cocotte en fonte. Déposez le poulet dessus. Recouvrez avec le reste du foin. Dans un saladier, mélangez la farine et suffisamment d’eau froide pour obtenir une pâte assez ferme. Entourez-en le bord de la cocotte avec un boudin. Déposez le couvercle et appuyer bien pour souder la pâte. Enfournez, laissez cuire 1h. Brisez la pâte, ôtez le couvercle et laissez reposer 1h. Faites fondre le beurre. Badigeonnez-en le poulet. Faites griller celui-ci 30 min à feu doux dans une poêle. Arrosez régulièrement pour obtenir une peau bien croustillante.... Lire la suite de ce billet