Comme vous l’aurez peut-être remarqué, les Rollmops se sont joint à l’équipe du blog’du Festineuch en vue d’écrire quelques articles gourmands dans la rubrique Le Plat du Jour… cela nous enchante, nous inspire et nous donne faim 
Bref, comme je le faisais savoir sur le blog’du, je cherchais une idée quand m’est apparue comme par enchantement l’envie d’un magret de canard, cuit délicatement avec des légumes croquants et de saison s’il vous plait.
Il va sans dire que le mode de cuisson présenté n’est pas forcément reproductible sans un peu de matériel. Pour ma part, j’ai opté pour Sous Vide Professional de chez Polyscience. Je dois avouer que les résultats obtenus sont juste incroyables… enfin, la recette est plutôt simple si on met de côté la cuisson du magret.
Il faut:
- Des pommes de terre nouvelles
- Des petits pois du marché
- Des asperges vertes, du marché aussi… celles-ci proviennent du Seeland.
- Des carottes fan, juste croquantes à souhait.
- Des épinards frais
- De l’ail
- De la graisse de canard
- Et un beau magret
Les carottes, saisies dans une poêle en acier, avec un peu de beurre. Les pommes de terre sont rissolées aussi dans une poêle en acier avec de la graisse de canard pour que l’accord de tout ce bazar soit à tomber à la renverse.
Ne reste que les épinards! Dans une grande casserole, faire revenir un peu d’ail dans une bonne huile d’olive. Y mettre les épinards préalablement lavés et essorés et les laisser cuir doucement.
Pour la finition du magret, lorsqu’il est cuit, après 45 minutes donc, le sortir de son sachet et le griller dans une poêle en acier côté peau en premier. Lorsque celle-ci est bien croustillante, le retourner et continuer la cuisson pendant une minute pour qu’il soit tout beau tout croustillant.
Ne pas oublier de mettre vos assiettes au four… c’est la touche finale qui rendra ce plat franchement très réussi.
Notez que question timing, j’ai procédé comme ça:
- Chauffer l’eau du bain marie à 57 °C
- Y placer le magret sous vide
- Faire rissoler les pommes de terre
- Nettoyer et préparer les autres légumes
- Blanchir les légumes verts (sauf les épinards), puis les refroidir, les égoutter et les réserver.
- Caraméliser les carottes dans du beurre, tout doucement (ajouter un peu d’eau si nécessaire)
- Lorsque le magret est cuit, après 45 minutes dans son bain, le sortir du sachet et le griller à feu vit côté peau, puis de l’autre côté histoire de lui donner du croustillant.
- Dans le même temps, faites rôtir les asperges et petits pois dans un peu d’huile d’olive
- Chauffer les épinards, les carottes sont cuites, les pdt aussi.
Servir sur des assiettes bien chaudes et déguster tout ça avec du bon rock’n’roll Miam!
Remarque:
Si vous avez un côté hasbeen, vous pouvez toujours cuire votre filet de manière traditionnelle comme ici! Et là, on vous laisse nous proposer un autre timing…
Laisser un commentaire