Tarte citron vert-basilic de Jacques Génin

tarte au citron vert et basilicEn toute honnêteté, je ne sais pas par où commencer tellement cette tarte me fait tourner la tête ! Vous trouverez la recette sur plusieurs blogs, dans des magazines – j’ai trouvé la recette dans Fou de Pâtisserie #4 – et dans des livres tellement c’est un classique. Mais comment ai-je pu passer à côté de cette pâtisserie pendant autant de temps ?Si j’ai opté pour ajouter cette recette sur notre blog ce n’est donc pas pour son originalité mais pour l’amour du goût ! En effet, j’ai rarement dégusté une pâtisserie avec autant d’intensité aromatique et de complémentarité entre les goûts ! C’est comme si l’agrume appelait le basilic et vice versa.

Aux arômes s’associent, l’acidité, la texture d’une pâte croustillante et savoureuse et l’umami d’un mariage gourmand sans précédent qui m’a fait jouir de plaisir, et je pèse mes mots. Je n’aurai jamais pensé que la pâtisserie puisse me procurer autant de plaisir tant dans la conception que dans la dégustation.

Comme vous le savez, nous avons créé ce blog pour arrêter de nous envoyer des dizaines d’emails et de SMS pour se passer nos recettes. C’est la raison pour laquelle j’écris cette célèbre recette qu’aucun cuisinier ne m’a servi en dessert jusqu’à ce jour. Pourquoi ? C’est si irrésistible et délicieux. A bon entendeur.

Pâte

125 gr de sucre glace
30 gr de poudre d’amande
175 gr de beurre
2 gr de sel
60 gr d’oeuf
310 gr de farine blanche
1/2 gousse de vanille

Dans la cuve de votre KA, mélangez le sucre, la poudre d’amandes, le beurre (à température et coupé en petits morceaux) et la vanille.

Ajoutez les oeufs et mélangez.

Dans un cul de poule, mélangez le sel et la farine et ajoutez le tout à la préparation. Mélangez dans le KA à vitesse rapide.

Posez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrez-la d’une seconde feuille de papier sulfurisée et aplatissez la pâte à l’aide d’un rouleau pour atteindre une épaisseur de 0.5 cm.
Réservez-la au réfrigérateur pendant 1h30.

Découpez dans la pâte un cercle de 32 cm de diamètre. Beurrez votre plaque à tarte de 26 cm et disposez votre pâte.

Faites cuire la pâte cerclée à 160°C durant 16 à 20 minutes. Après la cuisson, j’ai laissé ma pâte 2 minutes sous la fonction salamandre de mon four pour accentuer le croustillant de ma tarte.

 

 

Crème citron vert – basilic

le zeste de 3 citrons verts
une dizaine de branches de basilic vert (env. 20 gr)
3 oeufs
180 gr de jus de citron vert (6 à 10 citrons)
170 gr de sucre en poudre
200 gr de beurre doux

Dans une casserole à fond épais, récupérez les zestes de 3 citrons verts et ciselez les feuilles de basilic. Incorporez les oeufs entiers et le sucre.
Mélangez le tout à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le jus des citrons.

réalisation de la crème

cuire à feu très doux, sans cesser de remuer. Lorsque la crème commence à épaissir, poursuivez la cuisson pour obtenir une belle densité. Aux premiers frémissements, bien avant ébullition, retirez-la du feu.

Immédiatement, après cuisson, filtrez la préparation, à l’aide d’un chinois et d’une maryse.

Laissez reposer pendant 5 minutes environ (la température de la crème doit descendre à 45-50°C). Incorporez le beurre en une fois.

Emulsionner au mixeur plongeant. Cette opération est indispensable pour obtenir la texture souhaitée.

Conservez la crème au moins 3 heures au réfrigérateur, puis garnissez le fond de tarte à l’aide d’une corne souple.
Enfin, avec une Microplane, râpez des zestes de citrons verts sur toute la surface de la tarte et réservez au frais.

7 comments

  1. Grégoire dit :

    Samedi j’attaque cette recette! Je bave presque…

  2. Sabine dit :

    Bonjour,
    Votre recette me tente, mais je n’ai pas de KA. Je peux quand même la faire? Et si oui, comment bien pétrir la pâte? Un tuyau?
    Merci et bonne semaine.

    • Grégoire dit :

      A l’ancienne: à la force du poignet! Nos grands-maman n’ont pas attendu l’arrivée des KA pour confectionner des douceurs ;-) courage!

      • Sabine dit :

        La tarte est excellente. Même confectionnée à l’ancienne ;-) La pâte était un peu fragile au sortir du réfrigérateur. J’ai dû colmater les fissures et les trous. Mais le goût n’a pas souffert.

        • Yann dit :

          Lors de la prochaine réalisation de cette tarte délicieuse, nous vous conseillons de sortir votre pâte avant de l’étaler. Une pâte à température ambiante s’étale aisément et ne s’effrite pas. Parole de rollmops. Belle popote !

  3. Bettina dit :

    J’ai bien envie d’essayer cette recette, j’adore le citron vert ET le basilic. Petite question concernant la poudre d’amandes: des amandes moulues suffisent ou faut-il de la poudre d’amandes mondées comme pour les macarons?

    • Yann dit :

      Bonjour,
      Vous avez bien raison d’essayer. C’est délicieux ! Pour ma part, j’ai utilisé des amandes mondées moulues achetées en grande surface.
      Bonne popote !

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