Archive for janvier 2012

Filet de poulet en 3 temps 2 mouvements

Il n'est plus nécessaire de vous rappeler à quel point j'apprécie la volaille... Pour finir le mois de janvier, une version "plateau TV" d'un filet de poulet asiatique, je parle juste de l'assaisonnement car la poule a grandi en Suisse, dans une bel et grand poulailler avec plein d'autres poules heureuses...1, je marine les filets2, je cuis le riz3, je prépare une petite salade4, je poêle le poulet5, je finis le poulet au four vapeur6, je dresseBon on se détend et on développe juste un peu, pas trop car je ne veux pas brider votre potentiel créatif!1, je marine les filetsDans du jus de citron vert avec du gingembre et des feuilles de kaffir taillées en fines lamellesVariante: on marine pas!2, je cuis le riz300 g de riz parfumé avec 4 dl d'eau, 13 mn au vapeur, ça c'est pour 43, je prépare une petite saladeDoucette, champignons de Paris avec une sauce à base de jus de citron, sauce soja, poivre, huile de colza et de sésame avec des graines grillées dessus4, je poêle le... Lire la suite de ce billet

Tendrons de veau

Le tendron de veau est réussi s'il est incroyablement moelleux... Ma mère les cuisait à la poêle et c'était incroyablement dur... pourvu qu'elle ne lise pas cet article...Cette version est très pratique, vous verrez pourquoi!8 tendrons de veau ficelés2 carottes1 petit céleri2 branches de céleri1 gros oignons8 gousses d'ail en chemise1 bouquet garni (un piment, laurier, queues de persil, romarin si il n'y en a pas sur les tendrons et thym)2 clous de girofle7 grains de poivres noir5 dl de vin blanc (pour moi cela sera du chasselas neuchâtelois, pardi!)2 cs d'huile d'olive4 cs de bon vinaigre (de Jerez...)1 à 2 jours avant on met en daube les tendrons, par exemple le vendredi soir ou le samedi:Émincer en petits les légumes et l'oignonDans un plat mettre le tiers des légumes et y déposer 4 tendronsRecouvrir avec un tiers des légumes, ajouter le bouquet garni, les gousses d'ail en chemise, le poivre et les clous de girofleDéposer par dessus les 4 derniers... Lire la suite de ce billet

Saucisson, embeurrée de chou frisé & rösti

Pas besoin d'innover ou de revisiter des classiques à chaque fois! Le bonheur se trouve aussi entre un saucisson (pas de polémiques les vaudois et les neuchatelois svp!!) un chou et des rösti. Ici ils sont crus, c'est-à-dire que l'on utilise pas des pdt cuites en robe des champs mais des crues. Alors ne commencez pas à jouer avec les mots car sinon je ne vous parle pas de ma ¨Galette de pdt façon rösti"... Imaginez du croquant, du moelleux et du juteux réunis dans une même assiette, vraiment terrible et très terroir... Pour 2 affamés: 1 saucisson 1 chou 1 kg de pdt beurre huile d'olive ou saindoux oignon sel Commencer par mettre à cuire le saucisson en suivant les indications mais en gros, c'est 40 mn dans une eau à peine frémissante Peler, laver et couper (moi c'est à la mandoline que je fais ça...) ou râper les pdt sans les laver cette dernière fois! Mettre les pdt dans votre plus grande poêle acier bien chaude avec un peu d'huile d'olive (ou du... Lire la suite de ce billet

Tom yam kung

Deuxième soupe thaï la plus célèbre après la Tom kha gai. Elle est bien bien piquante et acidulée. Personnellement je peux improviser les 2 soupes en tout temps car on peut tout avoir en réserve au congelo! La maison se remplit d'odeur thaï, c'est un allé-retour rapide sur une île du sud. Il faudra juste insister un peu pour les massages ;-)Par tête de pipe3 ou 4 grosses crevettes crues et entières5 dl d'eau1 cs d'huile à frire1 gousses d'ail coupée en 22 grains de poivre noir1 cc de racine de coriandre 2 feuilles de citron kaffir coupées en fines lanières 1 tige de lemongrass écrasée grossièrement au mortier2 piment thaï (1 vert et un petit rouge) épépinés et coupés en petite lamelles1 cm de galanga pelé et coupé en lamelles1 cs de pulpe de tamarin1 demi jus de citron vert1 cs sauce poisson1 pincée de sucre2 brins de coriandre fraîche 40 g riz parfuméEn option: 2 champignons de Paris Décortiquer les bébêtes en gardant juste le bout des queues et... Lire la suite de ce billet

Mousse de citron vert

Petit accompagnement sympa des fameuses cigales de mer à Vito.... Lire la suite de ce billet

Rôti roulé

Bon, il est aussi temps que je m'y remette un peu. Une recette pour vous donner quelques idées pour varier l'éternel rôti du dimanche qui réussi à ennuyer des milliers de familles d'helvètes en même temps. Ce temps est révolu grâce à la recette miracle du rôti roulé qui va vous faire tourner la tête. Attention!Je tiens à préciser que les rôtis sont une véritable passion pour les Potes & Rollmops mais pas la seule, ha ha ha!Une épaule de porcPanure du boulanger1 tête d'ailSelPoivre du mortierHuile d'oliveMoutardeRomarin du potagerFicelleCarottesVin blanc de la régionTouiller dans un bol de la panure, de l'huile d'olive et de l'ail écraséOuvrir comme vous pouvez le morceau de viande en un grand rectangle régulier de partout ou plutôt "plusou" comme dirait GuillaumeRépartir la farce, saler et poivrer (voila ça c'est super simple...)Rouler, ficeler et coincer qq branches de romarins sous la ficelle (là vous allez bien rire... et moi je ris aussi, car... Lire la suite de ce billet

Tarte de brocolis au gorgonzola DOP

- 1 pâte feuilletée - 600 gr de brocoli - 300 gr de gorgonzola DOP - 2 oeufs - 1 dl de crème 1/2 écrémée - 2 dl de lait - sel, poivre Il y a des soirs où la nécessité de cuisiner des repas vite fait s'impose! Une bonne tarte salée fait souvent l'affaire. - préchauffer le four à 220°C - dresser la pâte feuilletée dans un moule à tarte - blanchir le brocoli - mélanger au fouet les deux oeufs avec le lait et la crème, assaisonner avec le sel et le poivre - couper le gorgonzola en dés - incorporer le brocoli blanchi dans le mélange lait, crème, oeufs - verser le tout sur la pâte feuilletée - déposer les dés de gorgonzola sur les brocolis - cuire 20 minutes dans le four à 220°C Servir cette tarte avec une bonne salade fraîche, bon appétit... Lire la suite de ce billet

Pain pour Pan Bagnat

Ca fait plusieurs semaines que je cherche une recette pour confectionner un pain de pan bagnat. Je n'en ai pas trouvé. Quelle déception ! Dans ces cas-là, j'envoie directement un message aux membres des Potes & Rollmops, qui sont de véritables encyclopédies. J'ai eu raison. Une heure après mon message, Grégoire me livrait une recette clé en main ! La voici :ingrédients:- 8 g de levure du boulanger- 375 grammes d'eau tiède- 4 gr de sel- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive- 600 grammes de farine blancheDiluer la levure dans l'eau froideDans le bol du KA (Kitchen Aid pour les novices) mettre la farine, la levure diluée, le sel et l'huile d'olivepétrir pour obtenir une pâte souple. Pétrir 10 à 15 mnAprès le pétrissage faire lever la pâte à température ambiante pendant environ 2 heures (couverte d'un torchon humide)Mettre la pâte sur un plan de travail fariné, pétrir un peu et partager la pâte en 10 morceaux. Former des petits pains ronds et les passer dans de la... Lire la suite de ce billet

Huîtres coquettes

Ces derniers temps, lors d'émissions culinaires, on entend souvent parler de cuisine moléculaire. Je me suis demandé comment ça marchait et plus précisément ce qu'était la sphérification? Du coup , à force d'en parler, mon pote Guillaume a décidé de m'offrir un livre et plein de matos pour mon anni, youhouhouuuu! Avant de commencer, faisons un peu de chimie... il faut savoir que la sphérification consiste à plonger dans un bain de calcium une solution à base d'alginate de sodium qui a pour propriété de gélifier au contact du calcium. Lorsque la préparation est plongée dans le bain, une pellicule se forme instantanément en surface et s'épaissit vers l'intérieur. On obtient une sphère au coeur liquide mais instable dans le temps! Donc à consommer rapidement, sinon ça ne sera qu'une boule de gelée. Pour le bain de calcium 30 cl d'eau 3 gr de sel de calcium (se trouve en droguerie) Mélanger le sel de calcium et l'eau jusqu'à complète dissolution de la... Lire la suite de ce billet

Filet de boeuf modernist

Ha la fameuse cuisson sous vide, on en entend parler beaucoup car les grands chefs l'utilisent depuis longtemps déjà... Je l'ai testée il y a 2 semaines sur un jambon fumé. Je l'ai cuit 2 heures et demi à 80 degrés Celcius. Une merveille.Ici, l'idée est de cuire des tournedos saignants sous vide puis de les saisir à la poêle pour les colorer et enfin de déglacer avec un alcool et de rajouter le jus des sachets.Simple, reste à ficeler le filet de boeuf, le découper en tournedos, sceller sous vide avec du poivre et du beurre et cuire dans le four vapeur (je vais utiliser le tableau 1 p. 276 du tome 2 du Modernist Cuisine pour le temps de cuisson). Pour la sauce j'hésite entre du cognac ou du whisky.En accompagnement je préparerais des gratins dauphinois en cocotte, des carottes glacées et des crosnes du Japon. J'ai prévu de les blanchir 3 mn dans de l'eau salée puis de les finir au beurre dans une poêle.Et en entrée je prévois les fameuses cigales de mer à Vito,... Lire la suite de ce billet