Archive for chasse

Escalope de chevreuil et réduction de vin rouge

Extrait d’une conversation whatsapp entre Rollmops

Greg: Hey les gars (pour ne pas dire autre chose…), on fait quoi samedi prochain?
Raph: On avait pas dit qu’on ferait la chasse?
Julien: Si jamais, je peux demander à ma maman de nous préparer du fond de gibier, elle en fait tous les deux jours…
Guillaume: On peut pas faire simple pour une fois? Genre lasagnes maison ou gratin de cornettes? (si si, j’ai osé).
Greg: Moi j’ai envie de popoter…
Raph: Ben moi aussi…
Julien: Fait pas ta meule Guillaume…
Guillaume: Bon… la chasse me va bien faut dire, mais c’est toujours un sacré bazar, surtout quand on est entre nous!

Nous voilà donc réuni au Cardinal, c’est 10h07 et les quatre Rollmops du jour ont tous une mine réjouie… que va-t-il se préparer pendant la journée? Le menu complet se trouve là!

Julien (qui était le premier sur place): Blabli
Greg: Balblo
Raph: Blabla, balbli?
Guillaume: Blablôô (il a un fort accent ce coco-là, oui)

Arrive le moment de décider quel sera notre plat de résistance.

Raph: On va chez le boucher et on avise, pas besoin de tout gérer en avance ou bien? (hahahah… humour interne).
Greg: Bonne idée!
Guillaume: Ok, mais suivant le choix, je mangerais bien du sanglier, genre des entrecôtes.
Julien: Bonne idée! (notez qu’on n’est pas chiant et qu’on a souvent de bonnes idées)

Greg: Balblo.
Raph: Blabli blabla?
Guillaume: Bla!

C’est bon, c’est parti… Nous entrons dans cette caverne d’Ali-Blabla qu’est la boucherie Margot à Neuchâtel… une étale magnifique, des bouchers sympathiques et curieux de savoir ce qu’on va bien pouvoir leur demander comme combine, des clients souriants et deux Rollmops qui commencent à avoir faim (oui car il y en a deux autres qui sont ailleurs), c’est 11h, c’est normal, mais faudrait pas trop traîner… un Rollmops qui a faim, c’est jamais bon signe. Même qu’un Rollmops a toujours faim, sauf quand il mange!

Raph: Bonjour, on aimerait du gibier! Qu’avez-vous à nous proposer? On cherche idéalement du sanglier (et ça n’a rien à voir avec un certain banquet qui aura lieu en mai au cas ou…).
Le Boucher (dont nous taisons le nom pour des raisons de confidentialité): Ah ben mince alors, du sanglier, nous n’en avons point aujourd’hui, par contre, j’ai de très belles escalopes de chevreuil…
Guillaume: Hummm… et dire que j’ai proposé des lasagnes… quel bolet! Oh, et il y a aussi ce carpaccio parbleu!
Raph: Extra, on prend du chevreuil, ça joue Guillaume?
Guillaume: Miam… (onomatopée qui en dit long…)
Le Boucher: Et je vous en mets combien?
Raph: Heu… 1.5 kilo? Ca devrait jouer, nous seront 6 🙂
Le Boucher, un sourire à la main: Ah, je sens que vous allez vous régaler… et vous le cuisez comment? A basse température, je pense que ce serait une bonne option.
Guillaume: Bip bip… grouik…
Raph: Alors là, on avisera le moment venu, mais merci pour ce conseil!
Guillaume: tût-tût…
Raph: Bon, on y va… je crois qu’il est temps de le nourrir! Au revoir.
Le Boucher: Bonne journée!
Guillaume:

Bon, voici venu le moment tant attendu de nos chers lecteurs. La recette.
Pour la réduction de vin rouge, il faut:
a) Du fond de gibier, 1/2 litre environ, mais en fait, ça dépend de sa consistance. S’il est liquide, un demi-litre, mais il faut le faire réduire histoire qu’il soit moins liquide (pas mal comme explication non?).
b) Une bouteille de vin rouge, et pas de la piquette s’il vous plaît.
c) Deux échalotes,
d) 50 grammes de beurre
e) Sel, poivre et un peu de sucre brun.

Préparation:
Faire fondre le beurre dans une casserole et faites-y suer les échalotes finement hachées.
Ajouter le rouquin et portez à ébullition. Notez que si votre fond n’est pas réduit, vous pouvez le mettre avant le rouge et bien le faire réduire sur les échalotes.
Quand vous êtes content, ajouter un peu de sucre, le sel et le poivre selon les goûts. Si vous n’êtes pas content, arrêtez de faire la tête, assaisonnez moi cette sauce et faites un petit sourire, ça va aussi. Bref, la sauce est prête, plus qu’à la réduire à feu doux pendant la préparation des autres éléments de notre menu. Si par mégarde la sauce devait avoir trop réduit, on peut toujours ajouter un peu de vin en cours de route pour pas la faire brûler.

La viande, ah, on l’avait presque attendue celle-là. Une règle de base que je me plaît à rappeler ici, il faut impérativement la tempérer avant de la cuire. Tempérer signifie qu’il faut la sortir de réfrigérateur deux heures avant cuisson et si celle-ci est emballée sous vide, il faut la sortir de son sachet, la passer sous l’eau froide, bien la sécher puis la laisser tranquille à température ambiante.

L’heure de la cuisson approche. Assurez-vous que tous les accompagnements soient chauds, que la sauce soit prête. A ce moment, il faut filtrer la sauce histoire de se débarrasser des échalotes puis on peut la monter au beurre pour lui donner une texture lisse et onctueuse. C’est magique je vous le promets.

La viande, pas de chichi. Une bonne poêle en acier, du beurre, du sel et du poivre du moulin. Une fois que le beurre mousse au fond de la poêle, y placer soit:
a) L’escalope coupée en tranches de 2 centimètres et faire tchac-tchac.
b) Le morceau d’escalope entier et faire tchiiiiiiii pendant 2-3 minutes, puis tourner de tous les côtés et faire tchiiiiiii à chaque fois. Cette méthode donne un résultat merveilleux mais peut-être un tantinet trop saignant pour certain. On peut aussi ficeler la viande avant pour lui donner une jolie forme. Ben oui cela peut aussi être joli!

Une fois le morceau cuit à souhait, le réserver emballé dans une feuille d’aluminium, dresser vos assiettes avec la garniture, y placer la viande et napper de sauce. Miam… oui, ça recommence.

Bon appétit.

DSC_0601

DSC_0610

Les Rollmops se retrouvent pour un samedi popote

photo (12)-002

Samedi passé les Rollmops se sont réunis pour une journée popote, dans notre jargon une BP. Nous avons renoué avec notre chère tradition : RDV à 10h00 au Cardinal pour le café, élaboration du menu, liste des commis, formation des groupes, achats puis (enfin) visite d’une cave de la région (Cave de la Grillette à Cressier), dégustation et achat du vin.

DSC_0483

DSC_0476

Liste des vins :

photo 3 (1)

Ensuite on a popoté chez Julien après avoir mangé (et bu) un petit frichti et partagé le travail.

Menu chasse :

 Carpaccio de bolets et mesclun du marché

***

Escalope de chevreuil et réduction de vin rouge

Spaetzli persillés ou pas

Poêlée de figues fraîches aux olives noirs (merci Julien de nous donner cette jolie recette…)

Châtaignes caramélisées

***

Plateau de fromage et pain aux noix

***

Tarte Tatin pommes & coings

Glace vanille

Bien mangé, bien bu, bien marré, bien discuté… juste la chasse! Merci l’équipe.

DSC_0586

DSC_0601

photo 2 (1)

DSC_0616

 

Roti de cerf

Préparation et cuisson 1 heure, pour 6 personnes :

Rôti de cerf de 1,5 kg (un chevreuil fera aussi bien l’affaire !)

5 gros oignons

2 ou 3 gousses d’ail

huile de pépin de raisin

sel, poivre

Cuisson dans une bonne cocotte en fonte, oui oui vous pouvez ressortir la vielle cocotte bien lourde de votre arrière grand-maman avec un couvercle bien sûr.

Servir en plat principal avec un beau rizotto aux champignons ou avec des pommes de terre rôties voire même des « accompagnements chasses » si vous voulez faire dans le luxe.

Il faut de la viande fraîche de cerf, pas de la venaison. La même recette peut être faite avec un rôti de bœuf ou de veau. Attention il ne doit surtout pas être bardé !

Faire chauffer l’huile dans la cocotte. Y faire revenir le rôti à feu vif sur toutes ses faces. Il doit être très bien doré, un peu foncé, pour cela il faut un bon quart d’heure de cuisson.

Pendant ce temps éplucher les oignons, les couper en quatre ou six selon la taille, les mettre autour du rôti, les laisser brunir mais pas brûler. Saler et poivrer.

Fermer la cocotte. Cuire à feu doux pendant une heure et quart à une heure et demi en tournant le rôti de temps en temps. Normalement vous ne devez pas rajouter d’eau, le rôti rend suffisamment de jus. Toutefois s’il accroche on peut rajouter très peu d’eau.

Cette recette donne un rôti bien cuit dans son jus. Pour 6 personnes cela sera extra Les oignons sont fondants. Attention à bien les partager entre tous sinon 4a va mal finir…

 

Endives braisées au jus d’orange

Voici un accompagnement qu’une amie m’avait servi un soir d’automne avec une entrecôte de cerf, des spaëtzli et quelques choux de bruxelles. Merci Nele. Grégoire te remercie aussi d’avoir accompagné tout un sanglier avec cette petite merveille d’endive le 27 novembre 2004… ha là là!

A nouveau, rien de bien sorcier. Compter une belle endive par personne, voire un poil plus si vous compter faire plusieurs services. Les passer sous l’eau froide et les couper en deux dans le sens de la longueur. Evider le pied qui contient pas mal d’amertume.

Les faire revenir dans du beurre (ou de l’huile d’olive pour les allergiques au lactose…) sur les deux faces afin d’obtenir un début de caramélisation et une jolie couleur dorée. Lorsque vous êtes satisfait de la couleur, ajouter du jus d’orange fraîchement pressé (c’est mieux, sinon remplacé par du jus pas fraîchement pressé) et continuer la cuisson à feu doux et à couvert jusqu’à ce que le les endives soient un peu flagada mais pas trop. Découvrir et continuer jusqu’à l’obtention d’un jus un peu réduit qui a de la tenue. On l’utilisera lors du service pour arroser les endives une fois dressées dans les assiettes. Pour souligner encore plus le goût de l’orange on peut cuire les endives avec les zestes (sans la partie blanche, appelée ziste, qui est amer) si on a des oranges bio ou non traitées bien sûr!

Le mariage endive, jus d’orange avec ce petit goût de beurre, un vrai régal…. miam. Et pour les accros au gingembre vous pouvez en abuser aussi selon ce que vous voulez accompagner.

Selle sauce grand veneur au chocolat

Ha la chasse, un des bons côtés de l’automne avec les champignons, les vendanges, les torées… Ce papier est aussi en souvenir d’un repas avec deux jeunes belles nanas célibataires qui m’ont fait beaucoup rire avec leurs histoires de mecs et « la réalité du terrain »! Un repas chasse mémorable.

Le nec le plus ultra c’est de trouver de la viande du pays… et ça c’est un vrai challenge! Bref on y va:

1 bon kg de selle de chevreuil ou de cerf (ici il s’agit d’un rack de cerf)
huile résistant à la chaleur
sel
genièvre
un demi dl de cognac
2 dl sauce grand veneur

Sortir la selle du frigo 2 heures avant pour la chambrer (si vous avez mariné la viande préparer la sauce)
Préchauffer les assiettes, une saucière et un plat
Préchauffer le four à 250 degrés Celsius et placer la grille au niveau inférieur
Bien sécher la selle puis l’assaisonner avec un mélange de genièvre et de sel concassés au mortier et l’installer dans un second plat allant au four
Chauffer à fond dans une casserole un peu d’huile et la verser sur la viande
Placer 20 minutes au four, aroser 2 ou 3 fois avec l’huile du plat
Vider l’huile de cuisson à la récup
Chauffer le cognac et flamber la viande, emballer la viande dans du papier d’alu puis dans un linge placer dans le plat chaud et remettre dans le four éteint
Pendant ce temps verser la sauce dans le plat et bien déglacer pour récupérer le cognac et les sucs de viande
Remettre la sauce à chauffer, y ajouter quelques carrés de chocolat 100% maracaïbo du Venezuela
Rectifier en poivre, poivre de cayenne et sel

Finaliser les « accompagnements chasse »:

Choux rouge
Châtaignes caramélisés
Choux de Bruxelles
Poires au vin rouge et aux épices
Quartiers de coings caramélisés
Spaetzlis

Couper la selle en médaillons et dresser sur les assiettes.

Résumé:

1. chambrer la viande, éponger et assaisonner
2. décoller les bords des filets de la selle avec une cuillère (dans mon cas il restait que le départ des côtes donc inutile)
3. verser de l’huile chaude (5 cs) sur la bête afin de fermer les pores
4. cuisson à 250°C à 15 minutes (70 degrés à coeur pour de la viande d’élevage et 77 pour du sauvage) (dans mon cas 30 minutes mais c’était un poil trop, je pense que le thermomètre touchait un os ou que 70 c’est trop…)
5. déglacer la bête avec du cognac
6. finaliser la sauce et les accompagnements

Quartiers de coing caramélisés

Il y a un petit moment que je me disais que du coing avec la chasse serait pas mal du tout…

Alors voici mon premier essai, ma fois, très concluant.

2 coings
sucre et beurre

Cuire 20 minutes les coings pelés et coupés en 4 recouverts d’eau
Laisser refroidir

Le moment venu évidés et découper des jolie tranches assez épaisses (2 à 3 cm)
les faire caraméliser dans une poêle avec du sucre et du beurre.

Utiliser le jus pour faire une gellée!

Poires au vin et aux épices

Mes enfants aiment bien la chasse grâce aux fameuses poires confites dans du vin et des épices. C’est bon, tendre et juteux avec une belle couleur lie de vin…

Prévoir une petite poire bien dure par personnes et 2 ou 3 en supplément. Evidemment la poire à Botzi va à merveille mais la saison est très courte et c’est une petite précoce! La c’est fini, he oui!

Sucre
Vin
cannelle en bâton
anis étoilé
clous de girofle

Peler les poires soigneusement en laissant la queue

Tout mettre dans une casserole et laisser cuire tout doux pendant 20 minutes. Attention la poire ne doit pas se transformer en coulis…

Laisser refroidir à couvert et retourner avec précaution 2 ou 3 fois pour uniformiser la belle couleur

Le moment venu sortir les poires, réduire le jus jusqu’à consistance sirupeuse et réchauffer les poires dedans juste avant de dresser.

La sauce poivrade et grand veneur

Les sauces qui accompagnent la chasse sont à base de marinade réduite. La plus connue est :
 
La sauce poivrade
Ingrédients pour 10 personnes (un peu moins d’un litre):


2 oignons
2 carottes
3 échalotes
2 branches de céleri
0.5 dl d’huile
1 dl de vin blanc ou rouge 
1 dl de vinaigre
1 bouquet garni (thym, romarin, sauge, laurier et queues de persil plat) 
1 litre de fond de veau
8 grains de poivre
30 g de farine
40 g de beurre
1 pincée de poivre de Cayenne
Nettoyer les carottes et les branches de céleri et couper les en rondelles
Peler les oignons et les échalotes, émincez-les
Il y a 3 variantes:

Version sauce sans marinade:

Mettre l’huile dans une sauteuse, verser les légumes coupés et ajouter le bouquet garni
Laisser rissoler les légumes à feu très doux pendant 10 minutes environ
Saupoudrer de farine en remuant et mouiller petit à petit avec le vin blanc et le vinaigre, fouetter pour que cela ne grumelotte pas et ajouter le fond de veau
Laissez réduire à découvert, à tout petit feu pendant 1 heure en tournant de temps en temps pour que la sauce n’attache pas
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les grains de poivre

Quand la sauce est cuite, passez-la au tamis en pressant avec une cuillère pour bien en extraire l’essentiel
Ajouter un peu de beurre bien frais coupé en cubes et une pincée de Cayenne.

Viandé marinée et cuite dans la marinade:
Placer la viande dans un récipient, ajouter les légumes, le poivre et le bouquet garni et bien mélanger
Recouvrir avec le vinaigre, l’huile et le vin
Compléter avec du vin pour que la viande soit recouverte de liquideUtiliser le jus de la marinade pour cuire votre viande dedans

Ensuite réduire le jus
Lier éventuellement avec la farine
Monter au beurre et c’est prêtViande marinée et pas cuite dans la marinade:

Si vous n’utilisez pas la marinade pour cuire votre viande dedans, c’est-à-dire si vous allez juste saisir votre viande (une selle par exemple, ou des médaillons)

Filtrer les légumes et réserver le liquide
Mettre 2 cs d’huile dans une sauteuse, verser les légumes et le bouquet garni
Laisser rissoler les légumes à feu très doux pendant 10 minutes environ
Saupoudrer de farine en remuant et mouiller petit à petit avec le liquide, fouetter pour que la sauce se lie bien et verser le bouillon de veau
Laisser réduire à découvert, à tout petit feu pendant 1 heure en tournant de temps en temps pour que la sauce n’attache pas.


 

La sauce Grand Veneur

Cette sauce accompagne parfaitement les gibiers : pavé de biche ou de cerf, gigots et rôtis de chevreuil ou de sanglier, selles etc. Diluer 4 cs de gelée de groseilles (les fameux raisinets!) dans un peu moins de un litre de sauce poivrade.

Spaetzlis

Tellement bons en accompagnement de la chasse, on oublie qu’ils sont passe partout… Ils ont une place de choix dans un congélateur familial, prêt à bondir dans un micro-onde puis dans une poêle… On peux y ajouter un bon poivre concassé au mortier (plus il est fin plus il pique) ou de la noix de muscade râpée.

500 g de farine mi-blanche
6 oeufs du poulailler le plus proche

1 dl de lait
eau gazeuse
2 pincées de bicarbonate de sodium
10 g de sel

La veille mélanger énergiquement (ah, vive le KA) tous les ingrédients excepté l’eau gazeuse et laisser reposer au frais.

Détendre la pâte avec un peu d’eau gazeuse pour obtenir une pâte assez épaisse et très élastique.

Presser avec une maryse des petites portions de pâte à travers une grille au-dessus d’une grande casserole d’eau bouillante salée. Pocher et sortir les spaetzlis avec une écumoire. Les passer sous l’eau fraîche afin d’enlever l’excès d’amidon et de les refroidir.

Répéter plusieurs fois les 2 dernières opérations et emballer en portions familiales. Se congèle parfaitement bien pour toute une saison de chasse (ou au moins 3 mois).

Avant de servir, poêler pas trop rapidement une portion décongelée à feux moyen dans du beurre. Les spaetzlis sont un pur délice lorsqu’ils sont bien dorés, tout en restant parfaitement moelleux. Saupoudrer d’un peu de fleurs de sel juste avant de dresser.

On peut sans autre aromatiser avec du persil frais haché, de l’ail des ours etc Et remplacer une partie de la farine de blé par d ela farine de châtaigne. Amusez-vous!

Choux de Bruxelles



Et voici quelques petits trucs pour bien réussir les choux de Bruxelles… ok, c’est toujours pas la saison, mais on sera bien content de retrouver ce poste dans quelques mois…


Bon, question quantités, prévoir 6 à 8 choux par personnes… enfin, ça dépend de pas mal de choses. Y-a-t’il une entrée, des fromages, un dessert?


Tout d’abord, bien nettoyer les choux, enlever les feuilles abîmées, fendre le pied en croix (2 mm) et les blanchir dans juste ce qu’il faut d’eau (minérale) bouillante (frémissante) avec une petite noix de beurre de manière à ce que les choux soient al dente. Notez que ce n’est pas nécessaire de saler l’eau, du moins, je les sale lorsque je les réchauffe avec du beurre dans une poêle juste avant de les servir.


Une fois que les choux sont al dente, bien les égoutter et choses très importante, les refroidir pendant quelques minutes à l’eau courante en les mélangeant pour qu’ils refroidissent tous. Notez qu’une autre option consistant à remplir un plat d’eau et de glaçon fait encore mieux l’affaire. Cela permet de figer la chlorophylle des feuilles et éviter que les feuillent ne deviennent un peu brunes et ainsi garantir une couleur verte des plus délicieuses. Notez qu’il ne faut pas les laisser trop longtemps dans l’eau pour qu’ils ne perdent pas toute leur saveur.


On peut sans autre préparer ces choux bien à l’avance en les réservant, égouttés, sous film alimentaire au réfrigérateur.


Quelques minutes avant de dresser, les faire revenir dans une poêle avec du beurre, saler, poivrer et c’est tout.