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L’océan, le sel et les crevettes

La semaine passée je me promenais avec ma famille du côté de Jerez, oui Jerez de la Frontera au sud de l’Andalousie, pays du fameux vinaigre dont je parle parfois, des chevaux  avec l’Ecole royale andalouse d’art équestre et aussi de vins surprenants. Jerez c’est aussi le flamenco; tendez l’oreille et laissez-vous guider par un cante o un compas de bulería.

 

 

Je vais éviter de vous baratiner avec une énorme tartine mais j’aimerais tout de même dire 2 ou 3 mots… si vous voulez lire que la recette, passez mon blabla!
Tout d’abord le climat est incroyable là-bas. C’est vrai que pour les andalous il fait frais en ce moment. Mais pour nous c’est le dernier moment d’aller bronzer et se baigner sur d’immenses plages ou dans des petites calanques sympas. Presque pas un chat. L’océan est encore très agréable malgré les grosses vagues, la marée, le sel, ah le sel !
Les andalous sont très sympathiques, ils n’aiment pas les chichis mais sont toujours prêts à te dépanner et te rendre service. Merci à Juan Ruiz qui nous a donné un peu de sel. Il a commencé par rire parce qu’il vend bien du sel…mais par sacs de 25 kg. Armé de ses yeux bleus et d’une vieille pelle il nous a guidés entre les montagnes de sel. Il a trouvé un endroit où le sel avait une bonne tête et en a rempli notre sac. « Celui-là va bien pour saler le poisson !  Mais pas pour le reste, il faut du plus fin…»  Bref il est reparti dans son entrepôt et nous remplit un deuxième sac avec du sel plus fin, pas de la fleur mais un joli sel. Ca faisait bien longtemps que ces collines blanches nous intriguaient le long de l’autoroute qui descend du côté de Puerto Real. Les photos ont un petit rien de vacances de neige. Marrant !
Le sud de l’Andalousie est rempli de restaurants. Il y en a pour tous les goûts mais je vous conseille vivement pour l’apéro una copa de Fino cón una tapa de jamón. Pour le petit déjeuné choisissez: tostada cón jamón, mollete, café solo, café cortado, café con leche, colacao, zúmo de naranja. La paella au bord de l’océan et sur les terrasses: croquetas de puchero, de jamón, de pescado, de cola de toro, de chocos… Moi là-bas je ne cuisine plus.
Et le vin, ce fameux vin, si étrange pour les non-initiés.

Afin de ne pas trop m’étendre sur le sujet, je ne vais pas développer la partie terroir. Imaginez juste une terre rouge à dominante calcaire, aride mais non craquelée, où la température atteint facilement les 40 ° C et où il ne pleut pas entre juin et octobre!

Vinifié avec 2 cépages blancs: le Palomino Fino et le Pedro Ximénez, le Jerez se répartit en deux grandes familles, auxquelles se rattachent de multiples appellations. Je vais vous en décrire 3 : le Fino, vin de type sec, obtenu après vieillissement sous un voile de levures, la “flor” ; l’Oloroso, plus alcoolisé et plus riche, vieillit en fût sans formation de la flor et le Pedro Ximénes, le plus concentré et foncé des Jerez. Elevés entre 8 et 12 ans en fûts de chêne, ces vins sont non millésimés et ont un taux d’alcool compris entre 15 et 20 %. 

Historiquement les anglais ont toujours aimé ces vins ; pas pour rien qu’ils absorbent presque 40 % du marché et que les grandes caves ont des noms très british. Ils ont même inventé le mot sherry pour parler de ces vins parce qu’ils n’ont jamais pu prononcer correctement  jerez… Et les français qui ont inventé le mot xérès… Ha ha ha pas beaucoup mieux ! Bon j’essaye de vous expliquer rapidement ces drôles de vins.

Le Fino est élaboré avec du Palomino qui donne des moûts moins sucrés que le Pedro Ximénez. Ils sont fortifiés à environ 16 % avec une eau de vie de raisin au goût neutre avant la fin de la fermentation alcoolique. Les levures qui restent forment naturellement une fine couche qui va flotter en surface lorsque la température commence à s’élever et qui protège en grande partie le vin de l’oxydation grâce aux levures qui vont consumer l’oxygène. C’est pour cette raison que l’on parle de vins élevés sous voile. 

La flor doit se nourrir du vin sans l’épuiser, et sa vie dépend de degrés d’alcool très délimités, entre 14,5 et 16 %. En deçà le vin se transforme en vinaigre et au-delà la flor meurt par excès d’alcool. Cette technique empirique de vieillissement nécessite beaucoup de suivi, notamment par de petits ajouts de vin jeune pour maintenir le degré d’alcool au bon niveau. Les vins ne sont protégés qu’en partie de l’oxydation puisque de toute manière les fûts ne sont pas étanches et que pendant toute la durée de l’élevage le vin est en contact avec l’oxygène et le bois.  C’est cette alchimie et le temps qui vont permettre la création d’au moins 307 composés volatils.  Il s’agit du même procédé pour les Vins Jaune du Jura. 
La grande particularité du Jerez est son vieillissement selon le système de la solera, sorte d’assemblage en continu de vin provenant de fûts différents mais de la même appellation. Les fûts où vieillissent les vins sont disposés en différentes rangées, les criaderas, selon l’année de production. La rangée la plus basse, appelée solera (car située à même le sol) est régulièrement soutirée en fonction des besoins de commercialisation. Les fûts, qui ne sont que partiellement vidés, sont complétés aussitôt par les vins de la rangée supérieure, et eux-mêmes reçoivent des vins de la rangée précédente, et ainsi de suite. Selon l’importance du négociant, le système peut comporter de quatre à quatorze rangées. La mention “Solera 1921” qu’on trouve sur les bouteilles de Jerez indique la date de mise en service de la première rangée de fûts, en l’occurrence 1921. Un tel système de vieillissement permet d’unifier le style d’une même maison de négoce, la bodega. Les vins jeunes réveillant les vins plus âgés, l’assemblage final comportant toujours une forte proportion de vins vieux.

Pour élever du Fino les fûts de chêne sont remplis à 80 % et placés dans la partie fraîche de la cave. Comme expliqué ci-dessus, les vins jeunes sont en haut et les vins à tirer en bas. Après les vendanges 30 % du vin est prélevé de la rangée du bas pour la mise en bouteille et la vente. Les futs seront complétés régulièrement avec le vin de la rangée juste au-dessus pour compenser l’évaporation. Le Fino est un vin pâle au goût suave, sec, aromatique et souvent iodé.

L’Oloroso est aussi élaboré avec du Palomino mais lorsque la fermentation alcoolique est terminée, au mois de décembre, les dégustateurs choisiront des vins de base plus colorés, plus aromatiques et avec plus d’acidité. Le vin est cette fois un peu plus fortifié, à raison de 18.5 à 20 %. Les fûts sont remplis à 95 % et placé dans une partie plus chaude de la cave. Le vin ne sera pas protégé par le voile et évoluera exclusivement en milieu oxydatif. La belle couleur foncée, le taux de glycérol et d’alcool ainsi que les arômes de fruits secs en sont des caractéristiques.

Le Pedro Ximénez est lui un vin provenant exclusivement du cépage du même nom. Il est très minoritaire dans la région de Jerez (moins de 100 hectares), mais beaucoup plus répandu dans le reste de l’Andalousie en particulier à Malaga. Bien qu’il soit plus riche en sucre, les grappes sont même encore séchées quelques jours afin de le concentrer. L’élevage est le même que pour l’Oloroso bien que les fûts soient même parfois exposés en plein soleil… Imaginez la température ! Il s’agit d’un vin très coloré, presque noir, liquoreux, concentré en arômes et en sucre qui lui donne une texture très dense et épaisse. On pourrait penser aux goûts d’un vieux vin de noix bien toasté.

Et les bouteilles portant la mention cream, medium, medium dry etc. ? Elles sont en résumé des assemblages de Fino, d’Oloroso et de Pedro Ximénez. Bref entre le Fino et le Pedro Ximénez , on trouve toute la gamme intermédiaire d’arômes et de couleurs.

Pour approfondir le sujet, je ne peux que vous recommander de lire le chapitre concernant ces vins dans le livre Papilles et Molécules de François Chartier. Vous trouverez une multitude d’assemblages aromatiques incroyablement réussis pour votre cuisine.
Bon venons-en aux crevettes… Oui parce que lorsque vous avez la chance d’être près d’un océan ou d’une mer en Europe vous pouvez dire adieu aux grosses crevettes grises asiatiques (oui grises !) et bonjour à leurs cousines roses qui ont une chair beaucoup plus délicate et un goût plus marqué. Et aussi parce que après tout ce bla bla eh bien on a un peu faim et aussi soif…. Je sais bien ! Et si c’est vrai que j’avais promis de ne pas cuisiner… merci de tolérer une exception ! On est un Rollmops ou pas.
Orgie de crevettes pour 4 :

 

1 kg de crevettes moyennes (à moins de 6 euros au marché, he oui !)

 

Ail, persil plat, pimenton de la Vera, poivre noir, citron jaune, Fino, piments verts, huile d’olive, vinaigre de Jerez

 

Chauffer fortement de l’huile au fond d’une poêle (alors en vacances ce n’est pas toujours possible d’éviter le téflon, carramba !)

 

Frire légèrement un peu de piment verts frais et une gousse d’ail pelée et écrasée

 

Y jeter une poignée de crevettes

 

Griller, déglacer au vin, au vinaigre ou au jus de citron, saler et assaisonner avec du poivre ou du pimenton de la Vera. Attention de ne pas trop cuire. Si on déglace au vinaigre il faudra attendre que tout le liquide soit évaporé.

 

Servir dans une assiette avec du persil plat ciselé et des quartiers de citron jaune. En accompagnement, de la baguette et une bonne grande salade variée que chacun assaisonne à sa convenance. A boire ? He bien à Jerez on boit du Fino, parfaitement mesdames et messieurs !
Mention spéciale pour la version citron, persil plat et pimenton de la Vera !

 

Pour la paella on va ici

 

Pour les croquettes on va ici

 

Pour la tortilla on va là

 

Pour le gaspacho ici

 

Et si vous préférez boire une sangria plutôt ici !

Paella marinera

A priori la recette semble longue et compliquée, c’est faux! La version que je propose est une version où l’on prépare tout avant.  Le moment venu, il faudra 30 mn avant de passer à table. N’oubliez pas que le vrai savoir faire de ce repas consiste à obtenir la bonne cuisson du riz sans que les grosses crevettes soient trop cuites! Un grand merci à ma belle-maman qui m’a gentiment dévoilé toutes ses petites combines. Vous trouvez aussi sur le blog la version terre: paella campesina.

On nourrira facilement 12 becs, des gros becs!
12 grosses crevettes crues
1 kg de coques
12 langoustines crues
1 kg de grosses moules
24 palourdes
500 g de poisson à chair ferme (comme de la baudroie, mais profitez de demander conseil à la poissonnière…)
200 g de crevettes cuites et décortiquées
400 g de calmar de taille moyenne (ou des petites seiches)
1 kg d’ails de poulet
1 kg de pillons de cuisses de poulet
400 g de coeurs d’artichauts frais ou en boîte (saumure ou à l’huile) ou
1 boite de tomates pelées (ou 4 san marzano ultra mûrs)
2 gd oignons
6 gousses d’ail
300 g de haricots verts (frais ou congelés)
300 g de petis pois (frais ou congelés)
4 poivrons rouges (frais ou à l’huile)
100 g d’olives vertes dénoyautées
1.2 kg de riz italien à long grain (Ribe parboiled de la Migros par exemple)
3 dl d’huile d’olive espagnole
2 dl de vin blanc sec
4 citrons non traités
4 sachets de safran en poudre
2 sachets de colorant à paella
1 l de fond de poissons (genre fine food de la cCop)
sel
Préparatifs
On va d’abord s’occuper des fruits de mer. L’idée est de tout préparer avant et surtout de garder tous les jus et les huiles pour avoir par la suite le maximum de saveurs dans le riz.
On ouvre les coquillages dans 1 l d’eau non salée. Si ils ne s’ouvrent pas c’est que vous avez oublié de mettre le feu ou qu’ils ne sont pas frais! On procède en plusieurs fois, par portions. Le jus sera réutilisé pour cuire le riz plus tard donc on le garde précieusement dans un récipient à part. On sépare les coquilles qui contiennent la bêbête et on jette l’autre moitié. Pour les palourdes on garde les 2 coquilles, pour l’esthétisme du plat à la présentation.
Les calmars sont vidés et nettoyés. On les coupe en bouchées. On garde les têtes entières avec quelques tentacules. Si c’est du petit calibre on contrôle juste que tout soit bien vidé et propre. On découpe le poisson également en bouchées.
Il est maintenant temps de sortir la grande poêle à frire! Je vous rappelle encore une fois que l’on conserve chaque huile afin d’aromatiser le riz ultérieurement. Tous les ingrédients sont salés au dernier moment.
Frire le poulet dans 1 dl d’huile d’olive, réserver
Dans la même huile, frire le poisson, réserver
Idem avec les calmars, réserver
Idem avec les grosses crevettes et les langoustines, réserver et mettre l’huile d’olive parfumée en sécurité. J’insiste lourdement…
Si on a acheté des tomates fraîches on les ébouillante et on les pèle
Si les haricots sont frais, on les blanchis 2 mn dans de l’eau salée puis on les découpe afin d’avoir au final des tronçons de 3 cm
Si les poivrons sont frais on les passe sous le grill puis on les laisse poser 15 mn dans un linge humide afin de les peler
On écosse éventuellement les petits pois et on les blanchis 1 mn dans de l’eau salée.
Jusque là on peut même imaginer tout préparer le jour avant. Suffit d’avoir suffisamment de boîtes en de place au frigo!
Et enfin on pelle l’oignon et l’ail. On découpe tout cela très finement. Attention, l’ail n’est pas pressé mais découpé tout tout fin.
Finalisation
C’est à ce stade là qu’il reste 30 mn avant de passer à table, encore un ou 2 verres de sangria… Dans la paella (poêle à paella, eh oui le plat a le même nom que la casserole traditionnelle dans laquelle on cuit le riz, marrant non!!? Enfin comme le mot plat…) on verse l’huile aromatisée et 2 dl d’huile fraîche.
Y faire revenir les oignons, l’ail et le riz jusqu’à belle couleur nacrée.
Ajouter les ails de poulets, les coques, les calmars, les moules, les coeur d’artichauts, les tomates, les haricots, les olives, les poivrons. Ouf, on a rien oublié? Oui! le blanc, bon sang. Verser encore le vin blanc.
Bien touiller et mouiller avec le jus des coquillages.
Lorsque l’ébullition a repris, il s’agit d’obtenir un riz parfaitement bien cuit! Pour cela on mouille petit à petit avec le fond de poissons bien chaud en touillant très délicatement pour pas tout boulliner.
Après 10 mn, on ajuste le sel. 5 mn après on ajoute en pluie les petits pois et les petites crevettes décortiquées, on verse le reste de liquide dans lequel on a ajouté le safran et le colorant. On ne touille plus. Dès que le riz est cuit on ressort quelques moules et palourdes, on pose artistiquement les grandes crevettes et les langoustines. Lorsque c’est de nouveau bien chaud, après 2 mn, on finalise la décoration avec les tranches du citron.
Un jeu d’enfant, parole de Pili!
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Paella campesina

C’est la version terre de la paella marinera!

Le principe est identique. On remplace le kilo d’ails de poulets par des pillons. Et les fruits de mer et le poisson par:

500 g de fricassée de porc en petits morceaux (du ragoût de porc ça va aussi mais c’est moins savoureux)
500 g de lapin coupé en petits morceaux.

Colorer chaque viande en tous cas 15 mn dans de l’huile d’olive en réservant les huiles de cuisson.

Remplacer les olives vertes par des noirs.

200 g de jambon cru espagnol en petits cubes (jamon serano)
300 g de chorizo à cuire (piquant) découpé en larges rondelles (attention au gluten et au lactose pour les intolérants!).

Que l’on ajoute, ainsi que 4 ou 5 anchois coupés, avant de mouiller avec du fond de poule (prévoir 2 l).

Tout le reste est identique à la version mer.

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Sangria

Ce n’est pas encore droit la saison mais il est temps d’organiser des fêtes. Et si il y a bien une boisson qui mérite de trôner sur les terrasses ensoleillées c’est bien cette magnifique boisson espagnole. Encore un sujet à polémiquer mais comme ici je vous donne la recette de ma belle-maman, je suis tranquille…

Pour 10 assoiffés:

6 l de Jumilla (vin rouge espagnol)
1.5 l de limonade (placer la bouteille en pet, débarrassée de son étiquette, au congelo qq jours avant, vider 1 dl afin qu’elle n’explose pas)
2 dl (ou un peu plus…) de cognac espagnol (Fundador, Torres, …)
2 pelures de citron non traité (attention la partie blanche – le ziste- est amère)
6 pêches jaunes très mûrs (c’est là que c’est pas toujours facile)
4 pommes
2 oranges non traitées (pelures et quartiers)
1/2 bâton de cannelle
Sucre

Couper tous les fruits en petits de sorte que chaque morceau tienne sur une cuillère à café
Réunir tout ce petit monde dans un grand pot
Touiller et ajuster le sucre
Placer la bouteille congelée ouverte la tête en bas dans le pot.

Cela restera bien frais un bon moment!

Promis je mettrais une photos bientôt.

Pour rester dans les fruits de saison il suffit d’adapter ce que l’on met dedans…et tant pis pour les rabat- joie qui vous diront que ce n’est plus une sangria! OLE

Une fois je vous raconterais comment faire une sangria avec du vin blanc. En gros il faut mettre un peu d’acide ascorbique dans le vin blanc (moitié riesling moitié chasselas) ajouter les petits bouts de fruits et un peu de sucre et mettre au frais qq heures.

Croquetas de pollo

Encore une recette de belle-maman! Bon pas toujours très présentables – mes croquettes bien sûr – mais je commence à être au point et il est aussi temps de vous lancer! Ultra simple mais technique… fondantes à l’intérieur,  croustillantes à l’extérieur avec un bon goût de poulet!

C’est une recette idéale pour tirer une volaille à la der des der… vous pourrez encore utiliser la carcasse, je vous dirais un jour comment!

Une sauce béchamel très épaisse (ajouter le jus de poulet dégraissé du fond du plat), bon voilà si on me demande les quantités… laisser refroidir complètement
Un reste de poulet sur sa carcasse
Oeuf battu
Farine
Panure

Mélanger le poulet effiloché et la peau en fines lanières à la béchamel
Bien mélanger et rectifier en sel poivre et piquant, le tout doit être bien froid, au besoin remettre un peu au frais
Voilà la partie technique….
Former à la main ou à la cuillère des boulettes (pas les faire trop grandes)
Enfariner, passer dans l’oeuf puis rouler délicatement dans la panure
Réserver à température ambiante sur une assiette

Frire par petites portions à 180 degrés Celsius

Moi j’aime ça avec une bonne salade bien croquante et un verre de rouquin…

Les croquetas de pollo font parties de l’assortiment de base des tapas. Vous pouvez essayer de remplacer le poulet par de la dinde, du fromage rapé ou du jambon en petits cubes.

Tortilla de patatas

On ne peut pas y échapper lorsque l’on a une belle-maman qui vient de Madrid… Et ne croyez pas qu’elle est forcément meilleure en Espagne, j’y ai mangé ma pire tortilla de ma vie il y a tout juste 2 semaines… J’ai pris conscience que ce n’est pas forcément acquis la réussite d’une omelette à la pomme de terre, oups c’est plus sexy
¨la tortilla de papatas ». Mmmm, et imaginez que l’on peut aussi en faire des sandwitch, je crois bien que j’ai faim, normal un rollmops a toujours faim, sauf, sauf quand il mange!
Tellement bon et tellement pratique de sortir une tortilla tiède de son sac en pic-nique… Il en existe de toutes les épaisseurs, des baveuses ou pas…

1 kg de pdt fermes (c’est à dire qui ne va pas se transformer en purée grumeleuse une fois cuites)
2 gros oignons
4 à 6 œufs
Sel

Peler puis couper les pdt à l’espagnole (en petites pyramides, c’est là qu’est tout le secret)
Les laver et les sécher dans un linge
Couper l’oignon en demies rouelles
Cuire les pdt dans pas mal d’huile d’olive (2 cm) ajouter l’oignon et du sel après 5 minutes
Cuire 15 mn puis goutter: ça doit être doré et moelleux
Égoutter
Ajouter dans les œufs battus et bien mélanger
Rectifier le sel
Verser dans une poêle
Cuire qq minutes
Retourner avec une grande assiette
Cuire de l’autre côté

Se mange chaud, tiède ou froid c’est chelon! Moi c’est tiède que je la préfère.

Variante: mélanger aux œufs une bonne poignée d’épinards frais blanchis et coupés grossièrement.

Le gaspacho andalou

Un classique de la cuisine du sud de l’Espagne. On peux à nouveau soulever la polémique en mettant face a face les « pro mortier » (principalement des personnes à la retraite ou en vacances) et les gens pressés… adeptes du blender.

Pour une entrée pour 6:

600 g de tomates (hé oui des bonnes bien mûres, non scandaleuses… en cette saison je choisis des bio de la région)
100 g de concombre (je me tais!)
100 g de poivron rouge (choisir systématiquement des poivrons bio pour éviter les pesticides en dose de cheval, voilà, ça c’est dit)
50 g oignon frais avec les tiges
1 gousse d’ail frais si possible (ha la Chine et l’Argentine…)
50 g de mie de pain rassis (garder la croûte pour les croûtons :-))
2 dl d’huile d’olive
4 cl de vinaigre de Jerez
50 cl d’eau glacée
Fleur de sel et poivre du mortier.

Émonder et épépiner les tomates après les avoir ébouillantées 1 mn et refroidies dans de l’eau fraîche
Dans un grand bol mouiller la mie de pain avec le vinaigre ajouter les légumes coupés en dés, saler, couvrir et laisser mariner au mieux une nuit au frigo, ha les gens pressés…
Mixer le tout au blender en ajoutant l’huile d’olive
Détendre à volonté le gaspacho avec l’eau fraîche
Rectifier en sel et en poivre
Servir bien frais – en été on peut même ajouter quelques glaçons – dans des bols ou des verres.

Accompagnements:

Dés d’oeuf dur, de poivron, de concombre, de tomate et des croûtons à l’huile d’olive présentés dans des bols à part.
Encore merci pour la belle soirée de hier, Olé !