Archive for octobre 2012

Surprise du chef: silence on tourne!

Ben voilà le rendez vous est pris: demain lundi 29 octobre sur Canal alpha à 19h20…. Vous saurez enfin qui sont les chefs de ce menu et qui a eu cette drôle d’idée.

Ambiance lacustre garantie!

La surprise d’un chef: besoin de lumière

Nous avons besoin de lumière pour lundi 29 octobre 19h10. Ca va chauffer en cuisine…

Nouvel indice… alors c’est bon vous avez trouvé?

Dernier indice demain!

Roti de cerf

Préparation et cuisson 1 heure, pour 6 personnes :

Rôti de cerf de 1,5 kg (un chevreuil fera aussi bien l’affaire !)

5 gros oignons

2 ou 3 gousses d’ail

huile de pépin de raisin

sel, poivre

Cuisson dans une bonne cocotte en fonte, oui oui vous pouvez ressortir la vielle cocotte bien lourde de votre arrière grand-maman avec un couvercle bien sûr.

Servir en plat principal avec un beau rizotto aux champignons ou avec des pommes de terre rôties voire même des « accompagnements chasses » si vous voulez faire dans le luxe.

Il faut de la viande fraîche de cerf, pas de la venaison. La même recette peut être faite avec un rôti de bœuf ou de veau. Attention il ne doit surtout pas être bardé !

Faire chauffer l’huile dans la cocotte. Y faire revenir le rôti à feu vif sur toutes ses faces. Il doit être très bien doré, un peu foncé, pour cela il faut un bon quart d’heure de cuisson.

Pendant ce temps éplucher les oignons, les couper en quatre ou six selon la taille, les mettre autour du rôti, les laisser brunir mais pas brûler. Saler et poivrer.

Fermer la cocotte. Cuire à feu doux pendant une heure et quart à une heure et demi en tournant le rôti de temps en temps. Normalement vous ne devez pas rajouter d’eau, le rôti rend suffisamment de jus. Toutefois s’il accroche on peut rajouter très peu d’eau.

Cette recette donne un rôti bien cuit dans son jus. Pour 6 personnes cela sera extra Les oignons sont fondants. Attention à bien les partager entre tous sinon 4a va mal finir…

 

L’océan, le sel et les crevettes

La semaine passée je me promenais avec ma famille du côté de Jerez, oui Jerez de la Frontera au sud de l’Andalousie, pays du fameux vinaigre dont je parle parfois, des chevaux  avec l’Ecole royale andalouse d’art équestre et aussi de vins surprenants. Jerez c’est aussi le flamenco; tendez l’oreille et laissez-vous guider par un cante o un compas de bulería.

 

 

Je vais éviter de vous baratiner avec une énorme tartine mais j’aimerais tout de même dire 2 ou 3 mots… si vous voulez lire que la recette, passez mon blabla!
Tout d’abord le climat est incroyable là-bas. C’est vrai que pour les andalous il fait frais en ce moment. Mais pour nous c’est le dernier moment d’aller bronzer et se baigner sur d’immenses plages ou dans des petites calanques sympas. Presque pas un chat. L’océan est encore très agréable malgré les grosses vagues, la marée, le sel, ah le sel !
Les andalous sont très sympathiques, ils n’aiment pas les chichis mais sont toujours prêts à te dépanner et te rendre service. Merci à Juan Ruiz qui nous a donné un peu de sel. Il a commencé par rire parce qu’il vend bien du sel…mais par sacs de 25 kg. Armé de ses yeux bleus et d’une vieille pelle il nous a guidés entre les montagnes de sel. Il a trouvé un endroit où le sel avait une bonne tête et en a rempli notre sac. « Celui-là va bien pour saler le poisson !  Mais pas pour le reste, il faut du plus fin…»  Bref il est reparti dans son entrepôt et nous remplit un deuxième sac avec du sel plus fin, pas de la fleur mais un joli sel. Ca faisait bien longtemps que ces collines blanches nous intriguaient le long de l’autoroute qui descend du côté de Puerto Real. Les photos ont un petit rien de vacances de neige. Marrant !
Le sud de l’Andalousie est rempli de restaurants. Il y en a pour tous les goûts mais je vous conseille vivement pour l’apéro una copa de Fino cón una tapa de jamón. Pour le petit déjeuné choisissez: tostada cón jamón, mollete, café solo, café cortado, café con leche, colacao, zúmo de naranja. La paella au bord de l’océan et sur les terrasses: croquetas de puchero, de jamón, de pescado, de cola de toro, de chocos… Moi là-bas je ne cuisine plus.
Et le vin, ce fameux vin, si étrange pour les non-initiés.

Afin de ne pas trop m’étendre sur le sujet, je ne vais pas développer la partie terroir. Imaginez juste une terre rouge à dominante calcaire, aride mais non craquelée, où la température atteint facilement les 40 ° C et où il ne pleut pas entre juin et octobre!

Vinifié avec 2 cépages blancs: le Palomino Fino et le Pedro Ximénez, le Jerez se répartit en deux grandes familles, auxquelles se rattachent de multiples appellations. Je vais vous en décrire 3 : le Fino, vin de type sec, obtenu après vieillissement sous un voile de levures, la “flor” ; l’Oloroso, plus alcoolisé et plus riche, vieillit en fût sans formation de la flor et le Pedro Ximénes, le plus concentré et foncé des Jerez. Elevés entre 8 et 12 ans en fûts de chêne, ces vins sont non millésimés et ont un taux d’alcool compris entre 15 et 20 %. 

Historiquement les anglais ont toujours aimé ces vins ; pas pour rien qu’ils absorbent presque 40 % du marché et que les grandes caves ont des noms très british. Ils ont même inventé le mot sherry pour parler de ces vins parce qu’ils n’ont jamais pu prononcer correctement  jerez… Et les français qui ont inventé le mot xérès… Ha ha ha pas beaucoup mieux ! Bon j’essaye de vous expliquer rapidement ces drôles de vins.

Le Fino est élaboré avec du Palomino qui donne des moûts moins sucrés que le Pedro Ximénez. Ils sont fortifiés à environ 16 % avec une eau de vie de raisin au goût neutre avant la fin de la fermentation alcoolique. Les levures qui restent forment naturellement une fine couche qui va flotter en surface lorsque la température commence à s’élever et qui protège en grande partie le vin de l’oxydation grâce aux levures qui vont consumer l’oxygène. C’est pour cette raison que l’on parle de vins élevés sous voile. 

La flor doit se nourrir du vin sans l’épuiser, et sa vie dépend de degrés d’alcool très délimités, entre 14,5 et 16 %. En deçà le vin se transforme en vinaigre et au-delà la flor meurt par excès d’alcool. Cette technique empirique de vieillissement nécessite beaucoup de suivi, notamment par de petits ajouts de vin jeune pour maintenir le degré d’alcool au bon niveau. Les vins ne sont protégés qu’en partie de l’oxydation puisque de toute manière les fûts ne sont pas étanches et que pendant toute la durée de l’élevage le vin est en contact avec l’oxygène et le bois.  C’est cette alchimie et le temps qui vont permettre la création d’au moins 307 composés volatils.  Il s’agit du même procédé pour les Vins Jaune du Jura. 
La grande particularité du Jerez est son vieillissement selon le système de la solera, sorte d’assemblage en continu de vin provenant de fûts différents mais de la même appellation. Les fûts où vieillissent les vins sont disposés en différentes rangées, les criaderas, selon l’année de production. La rangée la plus basse, appelée solera (car située à même le sol) est régulièrement soutirée en fonction des besoins de commercialisation. Les fûts, qui ne sont que partiellement vidés, sont complétés aussitôt par les vins de la rangée supérieure, et eux-mêmes reçoivent des vins de la rangée précédente, et ainsi de suite. Selon l’importance du négociant, le système peut comporter de quatre à quatorze rangées. La mention “Solera 1921” qu’on trouve sur les bouteilles de Jerez indique la date de mise en service de la première rangée de fûts, en l’occurrence 1921. Un tel système de vieillissement permet d’unifier le style d’une même maison de négoce, la bodega. Les vins jeunes réveillant les vins plus âgés, l’assemblage final comportant toujours une forte proportion de vins vieux.

Pour élever du Fino les fûts de chêne sont remplis à 80 % et placés dans la partie fraîche de la cave. Comme expliqué ci-dessus, les vins jeunes sont en haut et les vins à tirer en bas. Après les vendanges 30 % du vin est prélevé de la rangée du bas pour la mise en bouteille et la vente. Les futs seront complétés régulièrement avec le vin de la rangée juste au-dessus pour compenser l’évaporation. Le Fino est un vin pâle au goût suave, sec, aromatique et souvent iodé.

L’Oloroso est aussi élaboré avec du Palomino mais lorsque la fermentation alcoolique est terminée, au mois de décembre, les dégustateurs choisiront des vins de base plus colorés, plus aromatiques et avec plus d’acidité. Le vin est cette fois un peu plus fortifié, à raison de 18.5 à 20 %. Les fûts sont remplis à 95 % et placé dans une partie plus chaude de la cave. Le vin ne sera pas protégé par le voile et évoluera exclusivement en milieu oxydatif. La belle couleur foncée, le taux de glycérol et d’alcool ainsi que les arômes de fruits secs en sont des caractéristiques.

Le Pedro Ximénez est lui un vin provenant exclusivement du cépage du même nom. Il est très minoritaire dans la région de Jerez (moins de 100 hectares), mais beaucoup plus répandu dans le reste de l’Andalousie en particulier à Malaga. Bien qu’il soit plus riche en sucre, les grappes sont même encore séchées quelques jours afin de le concentrer. L’élevage est le même que pour l’Oloroso bien que les fûts soient même parfois exposés en plein soleil… Imaginez la température ! Il s’agit d’un vin très coloré, presque noir, liquoreux, concentré en arômes et en sucre qui lui donne une texture très dense et épaisse. On pourrait penser aux goûts d’un vieux vin de noix bien toasté.

Et les bouteilles portant la mention cream, medium, medium dry etc. ? Elles sont en résumé des assemblages de Fino, d’Oloroso et de Pedro Ximénez. Bref entre le Fino et le Pedro Ximénez , on trouve toute la gamme intermédiaire d’arômes et de couleurs.

Pour approfondir le sujet, je ne peux que vous recommander de lire le chapitre concernant ces vins dans le livre Papilles et Molécules de François Chartier. Vous trouverez une multitude d’assemblages aromatiques incroyablement réussis pour votre cuisine.
Bon venons-en aux crevettes… Oui parce que lorsque vous avez la chance d’être près d’un océan ou d’une mer en Europe vous pouvez dire adieu aux grosses crevettes grises asiatiques (oui grises !) et bonjour à leurs cousines roses qui ont une chair beaucoup plus délicate et un goût plus marqué. Et aussi parce que après tout ce bla bla eh bien on a un peu faim et aussi soif…. Je sais bien ! Et si c’est vrai que j’avais promis de ne pas cuisiner… merci de tolérer une exception ! On est un Rollmops ou pas.
Orgie de crevettes pour 4 :

 

1 kg de crevettes moyennes (à moins de 6 euros au marché, he oui !)

 

Ail, persil plat, pimenton de la Vera, poivre noir, citron jaune, Fino, piments verts, huile d’olive, vinaigre de Jerez

 

Chauffer fortement de l’huile au fond d’une poêle (alors en vacances ce n’est pas toujours possible d’éviter le téflon, carramba !)

 

Frire légèrement un peu de piment verts frais et une gousse d’ail pelée et écrasée

 

Y jeter une poignée de crevettes

 

Griller, déglacer au vin, au vinaigre ou au jus de citron, saler et assaisonner avec du poivre ou du pimenton de la Vera. Attention de ne pas trop cuire. Si on déglace au vinaigre il faudra attendre que tout le liquide soit évaporé.

 

Servir dans une assiette avec du persil plat ciselé et des quartiers de citron jaune. En accompagnement, de la baguette et une bonne grande salade variée que chacun assaisonne à sa convenance. A boire ? He bien à Jerez on boit du Fino, parfaitement mesdames et messieurs !
Mention spéciale pour la version citron, persil plat et pimenton de la Vera !

 

Pour la paella on va ici

 

Pour les croquettes on va ici

 

Pour la tortilla on va là

 

Pour le gaspacho ici

 

Et si vous préférez boire une sangria plutôt ici !

Surpise d’un chef pêcheur

Après les écrevisses il nous faut aller pêcher 3 beaux brochets…. Mais qui est donc ce mystérieux chef pêcheur?

Et quel est ce repas étrange??? Et pour quel occasion exceptionnelle? Petite partie de pêche dans une semaine, peut-être…

Et n’oubliez pas de réserver lundi 29 octobre à 19h20, juste 8 mn de votre précieux temps.

Surprise d’un chef: indice

Voilà une semaine que vous vous languissez derrière votre ordi en vous demandant ce qui est arrivé à ces jolies écrevisses

!!!!!!ATTENTION!!!!

ÂMES SENSIBLES S’ABSTENIR!

A demain pour la suite!

Surprise d’un chef

Réservez 8 mn de votre précieux temps le lundi 29 octobre 2012

Mais que se passera-t-il dans cette cuisine?

Indices sur ce blog dans une semaine 😉

Conserves de courgettes au curry

Grand classique de la conserve! Il est encore temps de trouver au marché ou même dans votre potager des très grosses courgettes. La dernière fois que j’en ai goûtée je savais déjà que j’allais m’y mettre cette année encore. Ma sœur me dit: « J’ai la recette mais c’est long! » Quoi c’est long, oui la recette originale demande 4 jours… 4 jours pour des courgettes c’est trop, ça c’est sûr. Et la recette originale est bourrée de sucre, style conserve au vinaigre à l’allemande, où on ne sait plus trop si on va utiliser ça pour accompagner un gâteau au chocolat plutôt qu’une raclette…

Alors me voila au travail pour redonner un peu de peps à ces courgettes et surtout expédier ça en 24 heures! Pari tenu! On y va.

1.5 kg de demis rondelles de courgettes évidées et pelées « un sur deux » (des jaunes et des vertes ça fait joli)
5 cs de gros sel
2 gros oignons frais émincés pas trop petit
2.5 dl de vinaigre de vin blanc
2.5 dl d’eau
50 g de sucre
4 cc de curry
1 cc de grains de poivre noir
6 gousses d’ail pellées
6 bocaux

Dans un grand récipient, à couvert et au frais, laisser dégorger tout un après-midi  les légumes et le sel
Brasser quelques fois

Le soir les rincer sous l’eau froide, cela doit rester assez salé
Bien égoutter
Porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre et les épices
Verser sur les légumes
Lorsque c’est refroidi,  remettre au frais
Brasser quelques fois

Le lendemain égoutter les courgettes en réservant le jus dans une casserole
Remplir des bocaux stérilisés (10 mn dans l’eau frémissante ou dans le four vapeur)
Porter à ébullition le jus
Remplir les bocaux et glisser une gousse d’ail légèrement écrasée
Fermer soigneusement
Stériliser à nouveau 10 mn

Laisser refroidir à température ambiante
Étiqueter
Et on se réjouit déjà de la prochaine raclette… et pourquoi faire aussi d’ici là, quelques conserves de champignons de Paris!

 

Merci à Pascal pour sa réflexion sur la toxine botulique! Je rassure tout de suite les amateurs de conserves acide. Dans ces conditions (pH au dessous de 4.6) il n’y a pas de problème de contamination. Et concernant la sauce tomate, restez prudents…

Tataki de boeuf

Pour 2 personnes

2 beaux filets (ou entrecôtes) de bœuf 
5cl de sauce soja
5cl d’huile d’olive
Zeste d’un demi citron 
5gr de sucre roux
1cs de Mirin ou de vinaigre de riz

Selon Goût 
1cs de ciboulette finement ciselée
Un peu de gingembre frais râpé.
 
Pour les accompagnements à vous de choisir, car si ça n’avait tenu qu’à moi, l’assiette ci-dessus aurait été uniquement remplie de viande.
 
Tataki de bœuf, c’est quoi ?  Quand j’en ai parlé à mes potes Rollmops, l’un d’eux pensait que c’était un Teriyaki mal orthographié… Mais non, un Tataki c’est ça.
 
Pour la marinade (sauce):
Mélanger tous les ingrédients, en garder une petite partie comme sauce pour le repas (pour la quantité à vous de juger) et avec le reste faire mariner la viande pendant quelques heures. Si les morceaux de bœuf ne sont pas recouverts de marinade, les retourner régulièrement afin qu’ils le soient. 
 
Ayant trouvé cette recette à la dernière minute, pour mariner la viande, j’ai utilisé la variante du siphon, qui fût cette fois ci quelque peut..hmmm comment dire…comique. 
Soit, j’ai inséré mes 2 morceaux de bœuf dans mon siphon, ils faisaient respectivement 120 et 170gr. ça coinçait un peu alors j’ai forcé, puis ajouté la marinade. Une fois le siphon refermé, bien secouer et y insérer 1 capsule de gaz. Laisser le tout mariner pendant 40min tout en le secouant de temps en temps. Puis lâcher la pression, vider la marinade et mince!!! Les morceaux sont coincés…Là je me suis dit: « t’es un peu c.. mon Raph, si t’as du forcer pour les mettre dans le siphon fallait bien te douter qu’ils n’allaient pas ressortir tout seul ». Bref, je suis allé les rechercher avec le doigt et aussi surprenant soit-il, j’ai pu ressortir les morceaux plus facilement que je ne les avais inséré, le tout sans complètement les démonter. Voilà pour la petite histoire. 
  
Une fois que vous avez récupéré vos morceaux de bœuf, bien pomper la marinade avec du papier ménage, attention,c’est super important sinon ils vont rendre plein de liquide et ils vont plus bouillir que rôtir, vous pouvez me croire sur parole, le filet de bœuf bouilli ça fait pas le même effet…. Donc bien les égoutter, mettre de l’huile d’olive dans une poêle, la faire chauffer aux taquets et y saisir votre viande. Chaque côtés pendant env. 1min30, 2min, juste histoire de bien les marquer, les retirer du feu les mettre dans un sachet plastique étanche et hop on refroidit le tout dans un récipient remplit d’eau et de glaçons.
 
Pendant que ça refroidit vous pouvez préparer vos accompagnements, puis couper la viande en fines lamelles, 
dresser et servir avec ce qu’il reste de la marinade. Un vrai délice.