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Focaccia

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Cette recette est largement inspirée d’une recette du Grand livre de la Boulangerie aux Editions culinaires.

Dans la série des pains au levain continuons avec ce célèbre pain plat d’origine italienne, moelleux, garni ou traditionnellement assaisonné avec de l’huile d’olive, du romarin frais et de la fleur de sel. Il est considéré comme la version italienne de la fougasse française. Il accompagnera vos apéros et vos frichtis et va vous propulser au firmament, attention au mal de tête !

Je ne vous explique plus comment rafraîchir et prendre soin de votre levain ! En principe vous avec déjà bien fait connaissance avec lui et vous êtes incollables… Si ce n’est pas encore tout à fait le cas je vous laisse réviser et faire vos gammes avec l’excellent article que voici ! Vous commencez votre focaccia le jour avant.

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Pour deux pièces ou une grande focaccia:

Si vous en mangez qu’une vous pouvez parfaitement congeler la deuxième… vous la repasserez au four pour la servir encore tiède.

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Ingrédients pour le pétrissage :

  • Farine à pain 440 g
  • Flocons de pdt 50 g (pas de panique il s’agit de flocon de pdt pour la purée, il existe en bio et il faut boycotter la marque que vous savez !)
  • Eau froide 350 g
  • Sel 10 g (ajouter juste avant le pétrissage)
  • Levure 3.5 g
  • Levain liquide 75 g
  • Bassinage : 25 g eau et 35 g d’huile d’olive

Mélanger environ 3 mn à la vitesse 1 de votre robot, tout sauf le sel.

Pétrir environ 6 mn à la vitesse 2 cette fois vous ajoutez le sel.

A la fin du pétrissage ajouter 25 g d’eau (si ce n’est pas assez humide) et 35 g d’huile d’olive en bassinage. Cela signifie qu’il faut l’ajouter tout tranquillement, en filet, sans se presser.

Pointage : 2 heures à température ambiante, rabattre deux fois : une première fois après une heure et une seconde à la fin des deux heures puis mettre au frigo, à couvert jusqu’au lendemain.

Le matin avant votre apéro ou votre torrée vous sortez votre pâte du frigo, vous partagez en 2 pâtons identiques de 500 g. Attention de ne pas déchirer la pâte et de bien fariner votre plan de travail pour éviter les énervements !

Façonner les pâtons en les allongeant en rectangles de 10 x 34 cm. Vous noterez ici la grande précision des mesures ! On termine en déposant délicatement les rectangles sur une plaque recouverte de papier sulfu.

Apprêt d’environ 90 minutes, couvert d’un linge.

Faire des trous avec les doigts puis huiler légèrement et parsemer d’un peu de fleur de sel.

Cuisson à 250°C, environ 14 minutes avec un petit coup de buée à l’enfournement.

Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.

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Idées de garniture ou de farces :

13 olives vertes ou noires dénoyautées et découpées

10 tomates cerises coupées en 2 et graines de pavot

Romarin frais

Cumin, oignons, lardons

Thon en boîte

Poivron, courgette

Artichauts en conserve … c’est ici que cela commence à être intéressant, bonne popotte!

La pizza au levain

Bon, c’est pas tous les jours foie-gras champagne, mais ça ne veut pas dire qu’un Rollmops se laisse aller à la glandouille et à la malbouffe, surtout en cette période de confinement.

Voici donc la mise en pratique de la fameuse pizza au levain de Patrick Ryan… il faut le voir à l’oeuvre, on apprend un tas de trucs et astuces pour un résultat trop trop bon (et beau aussi).

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Bon, là faut avouer, c’est un peu la pizza fond de frigo, mais même avec une garniture un tantinet minimaliste, on s’en relèverait la nuit…

La pâte, pour environ 4 à 5 pizzas ou pizze c’est selon!

  • Farine fleur: 500g
  • Farine de blé dur: 50g
  • Eau: 335g
  • Levain tout point liquide: 200g
  • Sel: 10g
  • Levure fraîche: 1g (facultatif)
  • Huile d’olive: 50g

On mélange le tout sans pétrir, avec une spatule en bois et on fini avec les mains.

Puis hop, dans le frigo avec un linge humide par dessus… pendant 24h.

  • Pesage: 4 pâtons de 280g
  • Mise en forme: bouler
  • Détente: 1h
  • Façonnage: en galette, mais faut voir la vidéo!
  • Garniture: Là, c’est fond de frigo ou selon les envies… mais moi j’aime les câpres sur la pizza, les oignons rouges et la mozzarella di buffala aussi et je fais une sauce tomate un poil pimentée…

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  • Cuisson: là aussi, la vidéo et très claire… et ça marche du tonnerre.
    • C’est 4-5 minutes dans un four préchauffé au max, idéalement sur une pierre de cuisson placée ai milieu du four.

Bonap… et désolé pour votre nuit, elle sera entrecoupée de tranches de pizza froide!

Pasteis de bacalhau

Ha oui, cela sonne mieux en portugais! Pour la prononciation, vous trouverez bien qqn pour vous l’apprendre. Ces croquettes à la pdt et au cabillaud sont un délice. En plus c’est ultra simple (vraiment!). Il faut juste anticiper l’affaire car entre le moment où vous achetez votre morue séchée et celui où vous rangez votre friteuse vous aurez le temps de mourir de faim et de soif plusieurs fois! Et comme il faut 2 jours et 4 eaux pour réhydrater la bête et la dessaler, autant en préparer une bonne quantité. Ne vous découragez pas, foncez!

Tout commence par l’achat d’une morue. Devant l’étalage vous trouverez une foule qui tourne et retourne les paquets afin de choisir la plus belle. N’hésitez pas à leur demander conseil sur le choix du poisson, qui contre toute attente n’a pas été forcément pêché par un portugais mais, le plus souvent, par un scandinave, jolie entraide européenne! Sinon vous pourrez aussi en acheter congelée ou même au détail. Observez le massicot à découper la morue, c’est vraiment typique! Une fois votre morue séchée sous le bras vous ne pourrez plus « roucouler ».

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L’étape suivante sera le dessalage. Ici aussi plusieurs techniques, la mienne consiste à couper la morue avec un couteau à pain car je ne possède pas de massicot à morue. Les morceaux doivent rentrer dans un grand plat avec couvercle qui sera glissé dans le frigo, si ce n’est pas l’hiver. Ensuite vous recouvrez d’eau froide et changez 3 ou 4 fois l’eau sur environ 2 jours. Quand l’eau ne ressemble plus à de l’eau de mer, oui oui, il faut goûter, c’est partit pour la suite!

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La cuisson, 20 mn dans une nouvelle eau à peine frémissante avec 2 feuilles de laurier. Côté sel, cela ira très bien comme ça…

Vous laissez refroidir le commerce dans l’eau de cuisson puis il faut enlever toutes les arrêtes et la peau. Attention de ne pas vous brûler si vous enchaînez les opérations. Cela est rigolo en famille, en écoutant du fado et en buvant du sirop.

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Voici les proportions:

400 g de chair de morue
400 g de pdt Victoria cuites en robe des champs, pelées et écrasées à la fourchette (une amie portugaise m’a dit que si cela marchait avec une variété, il ne fallait surtout pas changer, c’est ça la clé du succès…) 
1 bouquet de persil plat, lavé et ciselé
1 bouquet de ciboulette, lavé et ciselé
1 oignon jaune, pellé et émincé finement
3 œufs de poule, débarrassés de leur coquille et légèrement battus
poivre noir du mortier.

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Mélanger le tout jusqu’à ce que la morue se transforme en tout petits filaments, perso je fais ça au KA avec la feuille (batteur plat), cela se fait tout seul en qq minutes.

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Former des quenelles avec 2 cuillères à soupe.

Frire par portions dans une friteuse à 200 degrés Celsius.

Égoutter et placer sur un plat (portugais) recouvert de papier ménage.

Se déguste chaud, tiède ou froid, à la main, accompagné ou non de quartiers de citrons jaunes, de purée de piment type sambal oelek ou la version de Lecce, de piri piri (vinaigre, Tabasco et sel), avec une grande salade, du vin, de la bière… Et je ne fais pas de publicité pour les fameuses marques de bières portugaises, vous les connaissez déjà!

Il est toujours très difficile de s’arrêter d’en manger, le croustillant, le moelleux, le goût de la mer, le persil… Une sacré trouvaille cette combine! Il existe, comme toujours, mille manières de les cuisiner.

Éclatez-vous!

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Petit lexique:

Accras: beignets piquants d’origine africaine fabriqués à base de farine et ne contenant pas d’œufs

Morue: synonyme de cabillaud, la morue se rapporte souvent à sa version séchée et salée

Bacalhau: morue en portugais

Stockfish: poissons (cabillaud, églefin, lingue, lieu jaune, lieu noir et brosne) salés et séchés à l’air libre sur les côtes nord de la Norvège depuis le XVIIe

Ha oui, vous pouvez utilisez le reste de morue pour confectionner une omelette (Bacalhau à bras) ou un gratin que vous pourrez napper de sauce béchamel, pour un moelleux incomparable. Du coup cela vous fait 3 repas pour 4 convives. Vous n’allez pas perdre votre temps!

Des canapés pour se reposer!

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Pour un apéro somptueux ou un plateau ciné. Plus une idée qu’une recette, ça change un peu.

Il vous faut du pain de mie. Votre boulanger préféré pourra vous dépanner mais c’est moins fun. Une grande variété de garnitures en tout genre. Et aussi des petites mains habiles pour le montage. Pour votre inspiration les garnitures à Anne Sophie Pic du pain surprise feront l’affaire. Un peu plus de lecture n’a jamais fait de mal…

Et santé!

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Petits piments ronds pour affronter les rigueurs du froid

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C’est un produit estival qui pourra nous donner un petit coup de pouce en cas de syndrome dépressif du brouillard persistant. Vos papilles en auront aussi pour leur grade. Vivement cette bonne raclette, occasion de sortir aussi les cornichons, les poivronscourgettes, artichauts, tomates séchées et autres champignons en bocaux!

Mes petits piments italiens ont bien poussé cet été. J’avais ramené des graines d’Italie il y a un moment déjà. Mise en route des plantons en janvier dernier (tiens il y a juste 9 mois…) puis mise en terre de 3 plantes qq jours avant la grêle du 20 juin. Ils ont souffert mais résisté puisque hier j’en ai récolté une quarantaine. Pas très grands mais bien rouges et très piquants… Il en reste encore au jardin mais ils sont verts, je doute qu’ils mûrissent encore… Je les mettrai au vinaigre en rentrant de vacances… Ha oui je suis dans l’avion et je file au chaud, au pays du vin de Jerez.

Cela fait super longtemps que je voulais en farcir au fromage. Le plus souvent c’est avec du thon et un câpre en deco qu’on les trouve à l’huile dans des bocaux. Voici ma recette des peperoncini ripienni formaggio:

La première étape consiste à couper la queue et vider les peperoncini délicatement avec le bout pointu d’un éplucheur. S’il reste 2 ou 3 graines on ne panique pas! Sortez vos gants de chirurgien, aie ça va piquer! Et ne pas respirer trop fort. Ensuite on les blanchit 2 mn dans un tant pour tant eau et vinaigre.

Ensuite on les laisse bien égoutter sur un papier absorbant.

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Préparer la farce: fromage de chèvre frais, ail coupé finement et sel.

Puis on farcit avec une mini cuillère. Hop dans des bocaux stérilisés. Qq herbes de la bonne humeur à mi course. On remplit d’huile d’olive. Refermer et restériliser 10 mn.
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On les oublie 2 mois et on verra bien…

Je vous tiens au jus!

Pink mojito, t’en bois un t’en bois dix!

Imaginez-vous les pieds dans l’eau (chaude de préférence), une jolie musique bien entrainante dans vos oreilles, une paille plantée entre vos lèvres et vous aspirez lentement. Les parfums de la fraise, du citron vert et de la menthe envahissent votre corps entier et le rhum vous tourne la tête. La fraicheur de cette boisson est indescriptible. Ahhhhh… vous fermez les yeux et rêvez d’être à Festineuch.

Pour une Big Pink Mojito Party:

1 bouteille de rhum blanc de qualité moyenne
1 poignée de feuilles de menthe toutes bien lavée
4 ou 5 citrons verts tout bien lavé
Sucre brun, je ne sais pas quelle quantité, peut-être 150
1 grande barquette de fraises suisses (oui oui c’est important!) toutes bien lavée
2 sachets de glaçons, vous savez ceux qui se remplissent et se mettent au congèle après, sans même avoir besoin de faire un nœud
Pailles

Commencer par préparer, avec un mixer, un jus de fraises légèrement sucré et le mettre dans un pot au frais

Puis dans un grand saladier verser le sucre et les citrons coupés en petits quartiers

Bien tout piler avec un pilon, ou tout autre ustensile permettant de piler

Ajouter la menthe chiffonnée entre vos mains, les glaçons, le rhum, ajouter un petit peu d’eau fraiche (plate ou gazeuse) mais SURTOUT PAS DE SODA! Suis-je clair? On rajoute peut-être du sucre.

On sert avec une louche et on ajoute un peu de jus de fraise dans chaque verre…

Et pour accompagner ce petit rafraichissement  vous tartinez du fromage frais sur des biscuits salés, fleur de sel, poivre, ciboulette (pas trop) avec dessus des fines tranches de radis tout bien coupés.

 Bon apéro!

Tartare de palée saveurs anisées

Variation de notre célèbre tartare de poisson pour les portes ouvertes des caves de la Ville de Neuchâtel de samedi passé. Ici servi en verrine avec une mayonnaise légère, couleur pistache et quelques accompagnements étonnants. Je donne avec précision les quantités car ici l’équilibre des goûts est très important. Un vin blanc dans la gamme aromatique des anisés sera parfaitement adapté… un sauvignon blanc par exemple.

Pour le tartare prévoir 
60 g par personne de poisson du lac sans peau , bondelle, palée, féra etc. N’oubliez pas de dire à votre poissonnier que c’est pour le manger cru et n’oubliez pas votre glacière
1 pomme granny smith pour 10
12.5 ml de verjus par verrine
Sel et poivre blanc (le bio de la Coop est super) du mortier

Pour la déco
Quelques tranches de jambon cru de la gruyère
1 pointe d’asperge verte par personne
Quelques graines de fenouil légèrement toastées
Feuilles de coriandre fraîche

Pour la mayonnaise
30 ml d’huile de tournesol suisse par personne
1 cs de moutarde forte pour 4 personnes
sel
1 cs d’absinthe pour 4 personnes
0.25 g de feuilles d’estragon par personne (les cocaïnomanes auront plus de facilité à peser que Gudule)

Mise en place 
Peler le pied des asperges et couper la partie dure, raccourcir à 10 cm
Cuire al dente  les pointes d’asperge dans de l’eau minérale gazeuse légèrement salée puis refroidir dans l’eau glacée et réserver au frais, cela servira pour la décoration
Cuire l’autre moitié des asperges à point puis refroidir
Mixer  avec l’estragon et l’absinthe puis passer au tamis

Préparer la mayonnaise puis ajouter la purée verte, rectifier le sel et réserver au frais dans un siphon

Toaster légèrement les graines de fenouil (dans une poêle et sans matière grasse)
Couper le jambon cru en tranche de 1 cm de large dans la longueur et les griller sans matière grasse dans une poêle afin que cela devienne croustillant, les réserver sur un papier absorbant

Enlever les arrêtes des filets de poisson avec une pincé à épiler.  Oui c’est la partie la plus longue mais voilà une seule arrête peut tout gâcher alors persévérez!!
Découper en cubes de 4 mm avec un couteau qui coupe pour de vrai
Découper une fine tranche de pomme par personne (pour la déco) puis découper le reste en petite julienne
Mélanger le verjus, le poisson, la julienne de pommes, saler et poivrer avec du poivre blanc du mortier

Coller une feuille de coriandre sur chaque fine tranche de pomme

Dresser les verrines en commençant par le poisson, puis ajouter la mayonnaise au siphon  Finir avec la décoration: une pointe d’asperge, 3 jambons croustillants, la fine tranche de pomme et quelques graines de fenouil. Accompagner avec une tranches de pain légèrement toastée et un vin blanc dans la gamme des goûts anisés.

Foie gras au torchon

C’est quand même marrant comme technique, cuire un mi cuit sans cuire…même que cela marche! A essayer pour les durs à cuire, 24 heures dans le gros sel, ils feront moins les malins!

Acheter un foie gras frais (environ 600 g), le laisser ramollir à température ambiante pendant une trentaine de minutes dans de l’eau dans du lait etc… Chacun ses habitudes! Le déveiner avec un petit couteau pointu et les doigts. Cela ressemble souvent à un massacre mais ce n’est pas si grave…

Ce travail terminé, le laisser à nouveau tremper 15-20 minutes dans du lait entier à température ambiante (pas obligatoire !).Le lait dans lequel a trempé le foie gras est délicieux dans de la purée de pommes de terre.


Égoutter le foie gras et bien le sécher avec du papier et pas avec un sèche cheveux évidemment! Saler, sucrer, poivrer et l’arroser éventuellement avec un vin ou un alcool de votre choix. Attention diminuer de moitié le sel de la recette de base afin que cela ne soit pas trop salé au final. L’enfermer dans une mousseline (un vieux linge de cuisine) et lui donner la forme d’un saucisson (ou d’une saucisse pour des plus petites tranches) puis nouer chaque bout avec de la ficelle.

Préparer un mélange de 3/4 de gros sel et d’1/4 de sel fin, mettre une couche d’un à deux centimètres au fond d’un moule à cake, poser le boudin sur ce lit, comme c’est sexy, et remplir le moule avec le restant du mélange de sel.

Oublier votre torchon pendant 24 heures (ni 23 ni 25 !!!) au frais dans le frigo. Pas tout à fait vrai pour un diamètre de 4 cm 12 heures de salage suffiront!

Sortir alors la mousseline contenant le foie gras, il se sera rigidifié et sera à point, pas trop salé… si possible! L’emballer dans du film alimentaire et le laisser idéalement reposer au frigo encore 3 ou 4 jours pour qu’il s’équilibre. 


Il se conserve 1 semaine au frigo, on peut aussi le congeler.

On peut éventuellement le truffer… à vous de savoir!





Et le sel, que faire de tout ce sel… Vous le séchez qq jours sur une plaque à gâteau, conservez-le dans un sachet plastique pour votre prochain torchon, pour saler l’eau des pâtes ou préparer un légume ou un poisson en croûte de sel.

Muffins aux choux de Bruxelles

Les choux de Bruxelles ne laissent personne indifférent; soit on l’adore, soit on le déteste. Pour les passionnés, je n’aurai pas besoin de les convaincre : essayez! Pour les réticents, tentez cette recette. Elle vous permettra d’écouler les choux de Bruxelles que vous avez reçu dans vos paniers de cette semaine.

Ingrédients (pour 20 mini-muffins):

200 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 oeuf
2,5 dl de lait
50 g de beurre fondu
1 cuillère à café d’huile de noix
1 cuillère à café de cumin
50g de lardons
1/4 d’un gros oignon
1/4 cup de parmesan râpé
10 choux de bruxelles
coriandre fraîche
huile d’olive

Préchauffer le four à 200C.
Laver les choux, couper la queue et enlever les feuilles jaunes ou flétries. Couper en quart.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle à feu doux pour faire revenir les choux de Bruxelles. Pas plus de 10 a 15 minutes. Réserver.
Faire revenir les lardons. Réserver.
Dans un saladier mélanger au fouet le lait, l’oeuf, le beurre et l’huile de noix.
Dans un autre saladier mélanger la farine, la levure, l’oignon émincé, le cumin, les choux, le parmesan, quelques feuilles de coriandre émincées et les lardons.
Incorporer le mélange à base de lait à celui des ingrédients secs.
Remplir les moules à muffins et faire cuire 20 à 30 minutes selon la taille de vos muffins et de votre four.

source: http://lacuisinedebabeth.blogspot.com

Tortilla de patatas

On ne peut pas y échapper lorsque l’on a une belle-maman qui vient de Madrid… Et ne croyez pas qu’elle est forcément meilleure en Espagne, j’y ai mangé ma pire tortilla de ma vie il y a tout juste 2 semaines… J’ai pris conscience que ce n’est pas forcément acquis la réussite d’une omelette à la pomme de terre, oups c’est plus sexy
¨la tortilla de papatas ». Mmmm, et imaginez que l’on peut aussi en faire des sandwitch, je crois bien que j’ai faim, normal un rollmops a toujours faim, sauf, sauf quand il mange!
Tellement bon et tellement pratique de sortir une tortilla tiède de son sac en pic-nique… Il en existe de toutes les épaisseurs, des baveuses ou pas…

1 kg de pdt fermes (c’est à dire qui ne va pas se transformer en purée grumeleuse une fois cuites)
2 gros oignons
4 à 6 œufs
Sel

Peler puis couper les pdt à l’espagnole (en petites pyramides, c’est là qu’est tout le secret)
Les laver et les sécher dans un linge
Couper l’oignon en demies rouelles
Cuire les pdt dans pas mal d’huile d’olive (2 cm) ajouter l’oignon et du sel après 5 minutes
Cuire 15 mn puis goutter: ça doit être doré et moelleux
Égoutter
Ajouter dans les œufs battus et bien mélanger
Rectifier le sel
Verser dans une poêle
Cuire qq minutes
Retourner avec une grande assiette
Cuire de l’autre côté

Se mange chaud, tiède ou froid c’est chelon! Moi c’est tiède que je la préfère.

Variante: mélanger aux œufs une bonne poignée d’épinards frais blanchis et coupés grossièrement.