Archive for janvier 2013

Du boudin, encore du boudin

Après le décrottage du boudin à la neuchâteloise voici une version exotique. Pour peu que l’on aime le piquant, ce boudin  là pourra faire changer d’avis les plus réfractaires…
Il s’agit de petits boudins créoles. Ah! Il faudra trouver un boucher qui en fabrique.
Ici le boudin n’est pas ébouillanté à l’eau mais passé à la poêle dans un peu d’huile d’olive, disons 2 fois 3 mn.
L’accompagnement est tout con: banane plantain frit et chutney d’ananas frais au gingembre et à la coriandre. Il se prépare en avance. Voici la recette, ce n’est pas véritablement une invention mais un assemblage de recette de la toîle.
1 ananas frais
g de graines de coriandre
oignons
beure
gingembre
Ici je vous propose de manger avec les doigts et de boire un mojito en écoutant Carlos!

Tiens v’la du boudin!

J’ai la chance d’avoir une famille acro au boudin, lorsque l’on mange du boudin, c’est jour de fête chez nous. Oui la chance parce que moi j’aime le boudin.

Pas une raison pour ne pas une fois décrotter un petit peu l’éternel boudin cornettes et purée de pomme.

La purée de pomme se transforme en de fines lamelles de pommes bien croquantes et acidulées. J’ai ajouté un peu d’acide ascorbique pour les empêcher de s’oxyder. Cela agit comme le jus de citron mais… sans donner le goût de citron. J’utilise ce même truc pour la sangria de vin blanc. Par dessus il y a de la coriandre fraîche ciselée et une micro salade de racines rouges assaisonnée avec de la moutarde piquante du girofle et de l’anis moulu, sel poivre, vinaigre de Jerez et très peu d’huile de colza.
Le boudin a reçu un coup de couteau avant d’être servi, c’est le risque quand on est un joli petit boudin! Je le cuit 20 mn dans de l’eau juste pas frémissante.
Et pour frimer j’ai accompagné tout cela avec un petit gratin de cornettes, avec des lardons bien sûr et aussi un peu de crème et d’oeuf pour la liaison, gratiné avec du gruyère. Et j’ai poussé la décadence jusqu’au petit lard bien croustillant. L’avantage des gratins c’est qu’il reste plus qu’à les gratiner au dernier moment puis de les balancer dans l’assiette. Ça reste bon chaud et tout le monde est content!
A écouter avec Les joyeux bouchers de Boris Vian et un vin rouge du pays.

DING DONG, c’est la poissonnière!

Quelle jolie histoire que celle de la visite de la poissonnière!

Aujourd’hui 11 heures, je rentre la marmite de goulasch pour la réchauffer à petit feux. Quand ça sonne. Un peu tard pour la factrice mais bon comme j’attends mon nouvel ordi je fonce ouvrir. Eh ben c’est la poissonnière! Et devinez, elle vend du poisson tout frais de mon lac chéri. En passant elle me demande si c’est pas moi qui fait de la TV, ben oui elle a reconnu ma cuisine 😉 Bref.

Quelques minutes après, je me retrouve avec 2 filets de bondelle fumée, sans peau ni arrête, le luxe! Et une petite livre d’émincé de brochet. La poissonnière reviendra dans 2 semaines, j’y compte bien. En plus ça tombe le lendemain de la livraison de mon panier de La Belle Bleue. Comme c’est la classe!

Je remets ma goulasch dehors et hop aux fourneaux! Je vais cuisiner un émincé de brochet aux champignons de Paris avec une écrasée de pdt, de la bondelle fumée, des crudités de saison et une escalope de céleri au beurre. C’est partit!

Pour quatre il nous faut encore:

1 jus de citron jaune
6 beaux champignons de Paris
1 belle échalote
2 cs d’huile d’olive
3 cs de crème
6 pdt
Salade d’hiver, 2 endives, pourpier, céleri en branche…
1 pamplemousse rose espagnol (orange ou mandarine…)
1 céleri boule
1 noix de beurre
Fleur de sel
Poivre blanc du mortier
1 bonne sauce à salade (cenovis, moutarde, vinaigre de Jerez, huile de colza…)

Commencer par détailler le céleri en escalopes de 7 mm en vous aidant d’un emporte-pièce rond

Garder les chutes pour votre prochaine soupe ou votre prochain fond.

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Les balancer dans une poêle acier avec le beurre et laisser caraméliser pendant 40 mn en retournant souvent

Peler, couper en 4 ou en 6 les pdt et les cuire dans de l’eau salée

Laver, couper les crudités
Peler et débarrasser les quartiers de pamplemousse de toutes les peaux et parties blanches
Peler l’échalote et la couper pas trop finement
Laver et couper finement les champignons
Réserver tout ça au frais
Couper le poisson fumé en longs et fins bâtonnets et réserver aussi au frais pour qu’il reste bien solide.

Quand les pdt sont cuites les égoutter et les passer au passe vite dans la casserole, sans touiller pour garder les filaments intacts. Mettre le couvercle et réserver au chaud sur 1. Préparer vos assiettes et un emporte pièce rond pour dresser les pdt

Garder à portée de main la fleur de sel et le poivre blanc du mortier.

Quand tout est prêt reste à cuire le brochet, avant on sors du frigo tout le commerce puis on dresse les crudités dans les assiettes sans assaisonner.

Chauffer votre plus grande poêle inox à fond jusqu’au test de la goute d’eau (ça doit rouler au fond). Réduire le feu, ajouter l’huile d’olive, tourner un coup pour qu’elle recouvre bien le fond et balancer vos morceaux de poisson les uns à côté des autres, répartir les échalotes et recouvrir avec les champignons. Après 4 minutes, quand cela commence à colorer, saler un peu puis touiller très rapidement mais délicatement avec votre spatule métallique, déglacer au jus de citron, ajouter la crème et réduire le feu. C’est prêt.

Finaliser le dressage en ajoutant un cercle de pdt écrasées en soignant le visuel du sommet. Y appuyer une escalope de céleri et 2 ou 3 bâtons de poisson fumé. Assaisonner les crudités avec la sauce à salade. N’oubliez pas le poivre blanc et la fleur de sel. Ajouter un peu d’émincé de brochet et vite à table avant que cela refroidisse… ma fois c’était concluant.

Voilà ce que j’aime des produits frais, de saison, une cuisine rapide sans chichi mais avec des textures, des couleurs, des goûts… Quel délice! Et pourquoi pas un verre de chasselas de Neuchâtel.

Et si une fois vous vous lanciez dans la préparation de poissons panés??

Les Potes and Rollmops sur les ondes

Rebonjour la planète! Bonne année… Il est temps de s’y remettre un peu. Manque de nouveautés nous diriez-vous!
On recommence l’année billes en tête. Il y en aura partout!
Alors branchez-vous la semaine prochaine sur La 1ère de 9h30 à 10h00. Et pour les fainéants qui seront encore sous la couette, ben il suffit de podcaster et d’écouter tout ça à l’heure de l’apéro. Oui Yann j’ai enfin percuté, cette émission se podcaste. Nous y étions le 14 janvier 2013.

Par la même occasion nous passerons dans la prochaine émission Grand angle sur la TSR1 (dimanche 20 ou 27 janvier 12h05).

Financiers au miel

C’est simple à préparer, c’est bon et c’est vite fait ! ou comment satisfaire la gourmandise des convives sans grand effort.

Cette recette que je vous partage je l’ai dénichée dans mon livre fétiche « easy Marx », éditions Minerva. Sa mise en page m’inspire et les recettes me font saliver. C’est simple mais efficace. Tout se ce que j’aime dans la cuisine !

Pour ces financier au miel, il faut vous munir d’un moule en silicone pour mignardise. A vous de choisir la forme souhaitée. Moi, j’ai choisi des petits cylindres pour les dévorer en une bouchée.

ingrédients pour 40 mignardises
1 gousse de vanille fraîche
88 g de beurre
155 g de sucre semoule
125 g de poudre d’amandes
4 blancs d’oeufs
30 g de miel
15 g de fécule de maïs

Préchauffez le four à 200°C
Coupez en deux la gousse de vanille dans la longueur et grattez-la avec la pointe d’un couteau, de façon à ne garder que les graines
Faites fondre le beurre jusqu’à qu’il prenne une légère coloration noisette. Réservez
Fouettez énergiquement le sucre, la poudre d’amandes et les blancs d’oeufs au bain-marie jusqu’à 36°C. Thierry Marx conseille de préparer le bain-marie dans une eau bien chaude mais supportable au toucher)
Incorporer ensuite le miel fondu et tiède, la fécule et, en dernier, le beurre noisette avec les graines de vanille.
A l’aide d’une poche à pâtisserie ou d’une cuillère, remplissez les moules.
Enfourner à 200°C pendant 7 à 8 minutes.