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Barres de céréales

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Qui n’a jamais vécu la situation de devoir vite lire un livre avant de le rendre à la personne qui vous l’avait prêté…

Ici c’est un moule accompagné d’un petit recueille de recettes sur les barres de céréales…. Alors avant de le rendre à Michèle je me dépêche de faire qq tests. Merci Michèle!

Je vous épargnes les théories sur les « bonnes » matières grasses, les « bons » sucres, les produits bio et tout le tralala. Les barres de céréales maisons c’est bon, mangez en!

Voici une recette qui fonctionne.

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Pour 16 barres d’environ 40 g:

175 g de flocons d’avoine
75 g de flocons de millet
50 g de raisin sec
50 amandes entières
50 g de graines de courges
100 g de dates dénoyautées et coupées en petits morceaux
1 yogourt de soja
3 blancs d’œufs battus en neige
1 citron (zeste et jus)

Tout mélanger et verser dans un moule ou un emporte pièce carré ou rectangulaire (20 par 20 cm par exemple) chemisé

Bien presser la surface pour égaliser

Hop au four 30 mn à 175 degrés Celsius

Sortir du four laisser tiédir, démouler et découper en barres puis laisser refroidir sur une grille

Conserver dans une boîte hermétique

J’attends vos commentaires et vos variations!!! Portez-vous bien…

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Japanese Cooking Session #6 – Cherry blossom Party

P1140135Durant cette période très courte, beaucoup de Japonaises et de Japonais organisent un pique-nique dans un parc et sirotent du Sake sans modération. C’est l’occasion de cuisiner des mets froids et tièdes que l’on peut transporter facilement. Cette session sera donc dédiée à l’utilisation du riz à sushi sous différente forme. Je vous transmets également la recette délicieuse d’un poulet mariné puis frit: le célèbre Karaage.

N’allez pas croire que tous les Japonais cuisinent ce menu lors de cet événement printanier. Considérez ce menu comme un repas thématique que l’on partage à l’extérieur, assis sur une couverture. Je n’ai jamais vécu cette période au Japon mais puisque je sais confectionner un panier garni à présent, il ne me reste plus qu’à y aller, et vous aussi d’ailleurs.

 

Riz à sushi

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La quantité de riz est proportionnelle à nombre de sushis que vous souhaitez préparer mais la règle de base est la suivante :

8 doses de vinaigre de riz
3 doses de sucre
1 dose de sel

pour deux doses de riz dans mon rice cooker, je mets

4 CS de vinaigre de riz
1.75 CS de sucre
1/2 CS de sel

Mettre les ingrédients dans une petite casserole et chauffer jusqu’à la dissolution du sel et du sucre dans le vinaigre.

Une fois le riz prêt, déposez-le dans un Hangiri (panier rond en bois). Si vous n’en possédez pas un, vous pouvez utiliser un gros saladier.

Verser le vinaigre de riz et mélanger énergiquement pour le refroidir le plus rapidement possible.

L’idéal est d’orienter un ventilateur sur votre panier rond en bois ou de demander à quelqu’un de faire du vent avec un éventail. Cette étape est primordiale pour stopper la cuisson du riz et pour le garder brillant selon mon enseignante.

 

Futomaki

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ingrédients

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Takuan
Kanpyo
Tamago
Concombre
Denbu

 

 

 

 

 

Sur un makisu, disposer la feuille de nori. La face brillante sur le makisu. Question d’esthétique.

 

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Disposer suffisamment du riz sur un feuille de nori
Etalez-le de manière uniforme
Laisser une bande de centimètre libre en haut et en bas de la feuille
Déposer sur une bande au centre du carré les 5 ingrédients

 

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Rouler ! Bon courage…

 

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Dashimaki Tamago

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ingrédients

4 oeufs
1 CS de sauce soja
2 CS de mirin
2 CS de sucre
75 ml d’eau
1 CS de poudre de Dashi
1 CS de fécule de pomme de terre
1 CS d’huile de tournesol

Pas tout le monde possède une poêle carrée donc pas de panique, vous pouvez utiliser votre poêle ronde sans souci. Pensez à tailler les extrémités lorsque la préparation est froide et compacte.

Dissoudre la poudre de Dashi et la fécule de pomme de terre dans l’eau

Mélanger le reste des ingrédients et fouetter énergiquement à l’aide d’un fouet.

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Filtrer le mélange à l’aide d’une passoire

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Verser un tiers du mélange dans une poêle chaude, préalablement huilée

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Rouler à l’aide de spatule

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Rabatter le premier rouleau sur la partie supérieure de la poêle

Verser le deuxième tiers puis répéter la première étape

Réitérer l’opération une troisième fois

Disposer le rouleau de Tamago sur un makisu

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Rouler et maintenir le tube à l’aide d’élastique.

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Laisser refroidir

Couper en tronçons de 1 cm

Si vous souhaitiez visionner des professionnels à l’action, regardez ce film. Vous comprendrez toutes les étapes. lien : https://youtu.be/qS3HD2ew9VU

 

 

 

Kazarizushi

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ingrédients

riz à sushi
1 feuille de nori
1 lamelle de Takuan
1 lamelle de concombre
5 1/4 de feuille de nori
3 CS de Shiso fumi furikake

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Etape 1

Mélanger du riz avec le shiso fumi furikake

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Faire 5 petits rouleaux avec les 1/4 de feuilles de nori

Etape 2

Disposer du riz sur la feuille pleine de nori

Disposer 2 petits rouleaux puis la lamelle de Takuan puis les trois petits rouleaux restant

Disposer la lamelle de concombre.

Etape 3

Rouler, bon courage

 

Oshizushi

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ingrédient

riz à sushi
250 gr de filet de saumon
200 gr de crevettes
1 filet de maquereau mariné (Saba no sujime)

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Couper les filets de poisson en tranches de 7 mm environ

Disposer sur le fond d’un moule carré, un tiers de filet de saumon, un tiers de filet de maquereau et un tiers de crevettes.

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Disposer du riz sur toute la surface

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Disposer une seconde couche de poisson et crevettes

Disposer une couche de riz

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Presser pendant une bonne demie heure.

Démouler et couper en carré

 

 Goma Dofu

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ingrédients

50 gr de Yoshino Kuzu (arrowroot starch)
30 gr de Nerigoma (pâte de sésame)
4dl d’eau
1 CS de wasabi
2 dl de bouillon dashi
3 CS de sauce soja
3 gr de sel

 

Mélanger le Yoshino Kuzu, le Nerigoma et l’eau dans une casserole

Monter en température jusqu’à ce que la masse devienne lisse et se densifie.

Mettre la masse dans un moule carré ou parallélépipède rectangle

Réserver 3 heures au frigo

Préparer la sauce

Coupez en portion de 2 cm de côté

Pour la sauce, mélanger le bouillon, la sauce soja et le sel.

 

Karaage
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ingrédients
700g de filet de poulet
2 CS de sake
1CS de sauce d’huitre
1/2 CS de sucre
1CS de sauce soja
1CS de gingembre râpé
1 gousse d’ail râpée
1 blanc d’oeuf
1CS d’huile de sésame
7 CS de fécule de pomme de terre
1 CS de consommé

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Emincer le poulet en gros bouts

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Mixer les ingrédients dans un cul de poule avec le poulet.

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Laisser marinier au minimum 30 minutes. 2 heures étant l’idéal.

Ajouter le blanc d’oeuf, l’huile de sésame et la fécule de pomme de terre.

Frire le poulet dans une huile de 170°C

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Frire une deuxième fois dans une huile chauffée à 190°C

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Mitarashi Dango

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Dango

ingrédients

340 g de tofu mou (silken tofu)

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250 g de Mochiko (farine de riz doux ou Sweet rice flour)

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Mettre une casserole d’eau à bouillir

Passer le tofu 2 fois 30 secondes au four micro onde. L’objectif est de ramollir le tofu et d’évacuer le plus d’eau possible.

Effriter le tofu et mélanger avec le Mochiko.

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Pétrir pendant 10 bonnes minutes afin d’obtenir un pâte homogène et lisse.

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Former des sphère de 1 cm de diamètre environ

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Cuire les Dango dans l’eau bouillante jusqu’à qu’ils remontent à la surface

Plonger directement les Dango dans un saladier rempli d’eau et de glaçons.

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Mitarashi

ingrédients

100 ml d’eau
80 g de sucre
2 CS de sauce soja
1 CS de fécule de pomme de terre diluée dans 2 CS d’eau froide
30 gr de graines de sésame noir torréfiée

Dans une petite casserole, mettre le sucre, l’eau et la sauce soja.

Faire chauffer jusqu’à dissolution du sucre dans l’eau jusqu’à ébullition

Incorporer la fécule diluée dans l’eau et remonter la température

Laisser épaissir.

Pour la version avec le sésame noir, piller le graine de sésame torréfiées

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Mélanger à la sauce

 

 

Japanese Cooking Session #2 – Osechi Ryōri

A la fin de l’année, chacun s’est délecté à déguster des bons petits plats durant les fêtes de fin d’année?

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Je vous invite à la suite de la lecture de cet article de tout remettre à plat pour l’année prochaine et de proposer à vos convives le menu traditionnel japonais de fin d’année! C’est… comment dire…les mots me manquent… déstabilisant, tellement c’est bon.

Ce menu est nommé osechi ryōri (御節料理)Les différentes provenances de mes institutrices japonaises me font réaliser qu’il y a plusieurs variantes possibles pour la réalisation de ce menu. Je vous présenterai ici ce que j’ai cuisiné. Je vous laisse vous diriger sur cookpad (anglais) pour trouver les recettes des plats que vous cherchez s’ils ne sont pas dans mon menu.

Ce repas est toujours servi dans des magnifiques boîtes carrées sur trois étages. Chaque élément est disposé dans un espace spécifique du récipient appelé jūbako. Ces « bento » de grandes tailles sont très esthétiques et décorés minutieusement !

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Tous les mets cuisinés sont disposés dans les trois boîtes d’une manière ordonnée et précise. Chaque mets à une signification que son emplacement renforce. Très honnêtement tout cette symbolique m’échappe. C’est complexe. Par contre, écouter les histoires relatives à ces mets me fascinent.

La préparation de ce repas est longue au Japon. Comptez une semaine ! En effet, étant donné que les femmes ne peuvent pas cuisiner pendant 3 jours – du 1er au 3 janvier, elles doivent préparer la totalité des mets pour cette période. L’unique mets autorisé à être cuisiné durant ces trois jours est le bouillon pour le zoni.

A nous de jouer maintenant.

Le menu que j’ai préparé est composé de 8 plats :

  • Matsukaze-Yaki
  • Sato Imo
  • Kuri Kinton
  • Kouhako Namasu
  • Datemaki
  • Kuromame
  • Zoni
  • Tazukori

Afin de vous aider à l’organisation de votre travail, je vous suggère de cuisiner dans la chronologie suivante :

24 heures avant le repas

Préparer le bouillon dashi

Faire mariner le radi daikon et les carottes

Le jour même, préparer tout le reste en commençant par le kuromame.

 

Matsukaze-Yaki

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Ingrédients

500 g de filets de poulet hachés
1 cs de sucre en poudre
1 cs de saké
3 cs de pâte de miso
1 oeuf
1 cs de farine 
3 cs de sésames torréfiés

 

Préchauffer le four à 180°C

Mélanger tous les ingrédients dans un bol sauf le sésame torréfié

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Mettre la masse dans un plat à gratin approprié pour que l’épaisseur soit de 2 cm

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Saupoudrer avec le sésame torréfié

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Cuire 20 min à 180°C

Démouler et détailler en forme de trapèze avec une base de 4 cm et un sommet de 1 cm.

 

Sato Imo

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Ingrédients

1  racine de taro par personne
1 cs de vinaigre de riz
0,5 l de bouillon corsé dashi
1 cs de sauce soja
2 cs de mirin
1 cs de sucre
1 cs de sel

Peler et laver des racines de taro. Séchez-les bien !

Tailler les racines de telle sorte qu’il apparaisse 6 côtés (hexagone) et les deux extrémités plates. Votre racine doit avoir 8 faces.

Dans un bol, mouiller les racines de taro avec le vinaigre de riz jusqu’à hauteur pour que les racines restent belles blanches.

Dans une casserole, mettre le bouillon, le sauce soja, le marin, le sucre et le sel.

Incorporer les racines de taro et les cuire durant 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres à coeur.

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Lors du service, déposer une fine lamelle de zeste de yuzu sur la racine de taro

p.s. lors de l’exécution de cette recette, le bouillon n’étant pas assez corsé, nous avons ajouté un sachet d’un mélange bonito/kombu. Selon mes enseignantes, ces sachets sont régulièrement utilisés pour la cuisine quotidienne. C’est un grand gain de temps!

 

Zoni

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Ingrédients (4 bols)

1 l de bouillon de dashi
4 blocs de mochi (cake de riz)
2 cuisses de poulet désossées, émincez
1 carotte coupée en paysanne
1/4 de daikon coupé en paysanne
80 gr de branches d’épinards fraîches, blanchir, roulez en saucisson et coupez des cylindres de 1.5 cm
4 tranches de 5 mm de komaboko, coupez en 2
1 cs de sake
1 cs de sauce soja
1/2 cs de sucre
sel
1 agrume yuzu
1 botte de Mitsuba

 

Dans une casserole, mettre le bouillon de dashi, le poulet, les carottes. Portez à ébullition.

Cuire 1 minutes les tiges de la botte de Mitsuba afin de les blanchir. Les feuilles doivent restées crues.

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Retirer régulièrement l’écume du bouillon à l’aide d’une cuillère à soupe.

Diminuer la température dès que le bouillon bout.

Ajouter le sake, le sucre et la sauce soja dans le bouillon.

Laisser infuser pendant quelques minutes.

Pendant que le bouillon infuse, mettre les blocs de mochi dans le four à 200°C jusqu’à ce qu’il soit mou.

Incorporer dans la soupe, les bloc de mochi, les épinards, les tranches de kamaboko et cuire 5 minutes.

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Couper les tranches de kamaboko en 2 et servez la soupe et tous les ingrédients dans des bols individuels.

 

Datemaki

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Ingrédients

4 oeufs
1 sachet de Hanpen
10 g de sucre
5 g de miel
2 cs de mirin
1 cs de sake
1 cs de sauce soja

Préchauffer le four à 200°C

Couper le Hanpen en cube

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Mettre tous les ingrédients dans un blender ou utilisez un Bamix (mixeur polongeur) pour mixer les ingrédients

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Tamiser la masse

Chemiser un plat en inox de papier sulfurisé

Verser la masse tamisée dans le plat en inox afin que la préparation colore des deux côtés

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Laisser reposer 10 minutes afin que les bulles d’air se dissipent.

Cuire 15 minutes dans le bas du four.

Diminuer la température à 180°C et cuisez encore 2 minutes

 

Montage (roulage)

Démouler la masse et déposez-la sur tapis pour roulez les maki sushi

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Rouler la masse

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Mettre trois élastiques pour tenir la masse roulée

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Laisser refroidir

Démouler

Couper en pièce de 1cm de large

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Kuromame

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Ingrédients

300 g de kuromame (haricots noirs)
2 cs de sauce soja
200 g de sucre
100 g de cassonade
4 g de sel
3l d’eau 
1/2 cs de bicarbonate de soude
crones marinés au yuzu
feuilles d’or (si vous en trouvez bien sûr)

 

Rincer les haricots à l’eau froide.

Dans une cocotte, incorporer l’eau, la sauce soja, le sucre, la cassonade, le sel et le bicarbonate de soude.

Porter à ébullition puis diminuez la température de la plaque.

Verser les haricots noirs dans la cocotte.

Porter à ébullition à nouveau.

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Couvrir la cocotte de son couvercle.

Diminuer la température de la plaque et mijoter durant 4 heures. Remuer de temps en temps.

Après 4 heures, réduire le liquide jusqu’à hauteur des haricots. Cuire encore une heure supplémentaires.

Vérifier la cuisson. Les haricots doivent être mou à coeur. ATTENTION :  ne remuez pas les haricots après cuissons mais laissez-les gentiment refroidir pour ne pas abîmer leur peau.

 

Dressage

Disposer les haricots dans une bol en vous assurant qu’il n’y ait pas d’eau de cuisson.

Insérer quelques crones marinés au yuzu et saupoudrez quelques miettes de feuilles d’or

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Kuri Kinton

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Ingrédients

300 g de pommes de terre douces blanches d’Asie (pas les oranges).
10 châtaines confites en sirop
4 cs de sirop de châtaignes 
3 cs de sucre
2 cs de mirin
5 cs de bouillon de volaille
2 gouttes de colorant alimentaire jaune
sel / poivre

 

Peler les pommes de terre douces.

Couper les en rondelles d’2 cm d’épaisseur. Disposez-les dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Blanchir les pommes de terre douces dans une casserole jusqu’à ce qu’elles soient tendres à coeur.

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Sécher les pommes de terre douces et mixez-les. Passer la masse obtenue au tamis.

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Verser la masse tamisée dans une casserole, ajouter le sirop de châtaignes, le sucre et le mirin.

Mélanger le tout en chauffant quelques minutes.

Ajouter le sel et les châtaignes en sirop et laissez mijoter 2 minutes.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Si la masse était trop épaisse, ajouter un peu de bouillon.

 

Kouhaku Namasu

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I

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients:

1/2 radis blanc Daikon
2 carottes
1 cs de sel
1 cs de sucre
3 cs de vinaigre de riz
1 cs de graines de sésame torréfiées
1 cs de miel « citron tea ». Il est aromatisé au yuzu

 

Peler le daikon et les carottes.

Détailler les légumes en fines juliennes.

Dans un saladier, disposer les juliennes et verser le sel. Mariner une nuit entière.

Le lendemain, égoutter les juliennes de légumes dans une passoire.

Dans un saladier, mettre les juliennes de légumes, le vinaigre, le sucre et le miel « citron tea ».

Mariner 2 heures dans le frigo.

Dressage

Disposer les juliennes dans un bol et saupoudrez avec les graines de sésame torréfiées.

 

Tazukuri

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Ingrédients

50 g de petites anchois séchées
1 cs de graines de sésames torréfiées
2 cs de sucre
2 cs de mirin
1 cs de sauce soja

 

N’ayant pas réalisé cette recette, je vous redirige sur cookpad pour réaliser ce met croquant et irrésistible. C’est mon coup de coeur du menu.

Il me reste à vous souhaiter une heureuse et gourmande année !

Bon appétit

Swiss Cooking Session #1

IMG_5960Après la première session Japanese cooking session #1, c’était au tour de l’Helvète de présenter un cours de cuisine axé sur la gastronomie suisse. Eh oui, rappelez-vous, un des six membres des Potes and Rollmops s’est expatrié une année à Boston en Nouvelle Angleterre, et puisqu’il ne peut (veut) pas travailler il laisse libre cours à sa passion. On dit souvent que la gastronomie en générale et la cuisine en particulier est une question de partage. Par conséquent, je m’instruis et j’enseigne ! Nous sommes un petit groupe de 6 personnes (5 japonaises et un rollmops) qui nous transmettons réciproquement nos savoir-faires. C’est tout simplement génial !

Bon revenons à notre swiss cooking session, je dois organiser un menu. Je suis donc retourner faire un tour sur ce blog pour trouver de l’inspiration. Le Papet vaudois… impossible. Je ne trouverais pas de saucissons vaudois à Boston, dommage ! Qu’est-ce que ça me manque ! Caille sauce à la truffe et raison, trop compliqué. J’ai une heure trente pour cuisiner le menu. Croûte aux champignons, non je n’ai pas envie ! Tiens pourquoi, je ne commencerai pas le repas par une bonne vieille soupe à la farine ! Ensuite, j’enchaine avec une soufflé au fromage. C’est bien Suisse, ça, et je trouve du Gruyère AOC à Boston. Parfait. Je finis ensuite par une mousse au chocolat avec du chocolat de couverture suisse que ma maman m’a tendrement envoyé par la poste.

En résumé au menu, il y aura

Soupe bâloise à la farine, pain aux noix maison.

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Soufflé au fromage, salade fraîche du (super)marché

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Mousse au chocolat 64% suisse

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Ingrédients:

200gr de chocolat de couverture suisse 64%

40 gr de sucre

3,3dl de crème entière

2 blancs d’oeuf

 

 

 

 

faire fondre le chocolat au bain marie

monter les blancs en neige

faire une crèche chantilly

incorporer le chocolat fondu aux blancs d’oeuf

incorporer la crème chantilly au mélange blancs d’oeuf-chocolat.

laissez refroidir au minium une heure au frigo.

Japanese Cooking Session #1

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La curiosité d’un Rollmops n’a jamais de limites et découvrir des traditions culinaires du monde entier restent son plus grand plaisir. Exilé quelques temps Outre-Atlantique, je profite de mon temps libre pour rencontrer des personnes et parler cuisine bien évidemment.  Après plusieurs bavardages, l’idée d’échanges de connaissances culinaires se dessinent. Cours de cuisine japonaise en échange de cours de cuisine franco-suisse. Sans hésiter, la première rencontre a eu lieu et voici le résultat !

Le menu est composé d’une soupe Kenchin, d’un riz aux shitake et aux carottes, de cubes de tofu frits et d’une salade aux vermicelles au thé vert sauce au sésame.

Voici les recettes des différents plats, que vous pouvez préparer individuellement sans souci pour une entrée ou un accompagnement d’un plat principal.

Riz aux champignons Shitake et aux carottes

IMG_5222ingrédients

300g de riz (2 cups – si vous avez un rice cooker)
3 champignons Shitake frais
1 carotte
1 pièce de Abura-age (Tofu frit)
5 cm de Konbu (Kelp)
8 ml de sauce soja
1 pincée de sel

Coupez le Abura-age en lamelles, placez-les dans une passoire et rincez-les avec de l’eau bouillante.

Emincez les champions Shitake et coupez les carottes en juliennes de 3cm de long.

Rincez le riz à l’eau froide et incorporez 2 fois le volumes de riz en eau. Pour les personnes possédant un rice cooker, respectez la mesure en intégrant l’eau jusqu’à la hauteur de 2 cups.

Déposez le Konbu

Ajoutez la sauce soja et le sel

Ajoutez l’Abura-age, les champignons et les carottes sur les Konbu.

Cuire

Quand le riz est cuit, laissez reposez 10 minutes. Retirez le Konbu et mélangez énergiquement.

Kenchin Soup

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ingrédients

20 cm de Konbu
1 poignée de Bonito
1l d’eau
2 pièces de Abura-age
3 racines de taro
2 carottes
2 racines de Burdock
1 sachet de Konnyaku
1 oignon de printemps
2CS  de sauce soja
1 CS sake
1 CS de sel
2 CS d’huile de sésame

 

1 jour avant préparez votre bouillon

Dans un saladier, mélangez 1 litre d’eau tiède, 20 cm de Konbu et un poignée de bonito. Laissez infuser.

Taillez tous les légumes finement à la mandoline

Faites revenir les légumes dans l’huile de sésame pendant 7 minutes

Retirez le Konbu et le bonito du bouillon

Incorporez le bouillon dans les légumes

Incorporez la sauce soja, le sake et le sel

Portez à ébullition ensuite réduire le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que les légumes soient cuits tout en restant croquant.

Agedashi Tofu

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ingrédients

1 block de silken tofu (tofu mou)
suffisamment de farine de pomme de terre pour couvrir tous les cubes de tofu
200 gr de Dashi frais
1 piment oiseau séché
2CS de sauce soja
2 CS de Mirin
4 pincées de bonito

 

Coupez le block de tofu en cube de 3 cm x 3 cm x 3 cm

Séchez le tofu sur du papier éponge et déposez les cubes sur une assiette.

Emincez l’oignon de printemps

Râpez le dashi et assaisonnez avec le piment, réservez dans un bol

Chauffez l’huile à 180°C

Couvrez toutes les faces des cubes de tofu de farine de pomme de terre

Frire toutes les faces du cube

Dressez en déposant en premier la sauce soja, le marin puis en le cube de tofu. Sur le cube de tofu, déposez une demie pincée de bonito et le le dashi râpé assaisonné au piment.

Sesame Dressing

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ingrédients

1 CS d’huile de sésame
4 CS de sésame grillés
2 CS de mayonnaise
1 CS de vinaigre de riz
1 CS de sucre
1 CS de sauce soya
1 de pincée de sel

 

Dans un mortier, insérer les graines de sésame, broyez grossièrement.

Incorporez la mayonnaise, l’huile de sésame, le vinaigre, le sucre, la sauce soja et le sel.

Mélangez jusqu’à obtenir une émulsion lisse et brillante.

Cuire les nouilles aromatisées au thé vert et les refroidir à l’eau froide directement après la cuisson. Les pâtes doivent être légèrement al dente. Accompagné d’une salade mêlée généreuse et déposez une cuillère à soupe de Sesame Dressing sur les nouilles et la salade.

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Duo de palée en tartare

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(Avant toute chose) ! Enfin! N’oublions pas que les Potes and Rollmops aiment parler nourriture. Surtout nourriture. Passer à la radio est très plaisant mais partager notre recette du tartare de poisson du lac de Neuchâtel, servi au cloître de Neuchâtel, nous obsède depuis pas mal de temps. Nous n’avons pas fini de revisiter ce tartare que nous affectionnons beaucoup. Après celui en verrine, voici la recette d’un tartare de palée original, rafraîchissant, à l’assaisonnent complexe, qui s’accompagne parfaitement avec un Sauvignon blanc servi à 9°C donc pas trop frais.

Nous accompagnons ce tartare d’un toast de pain de mie et d’un granité salé au concombre et à la Farina Bona. Il s’agit d’une farine de grains de maïs torréfiés qui est produite dans une petite vallée tessinoise.

2 ou 3 jours avant votre repas de gala
Pour les Neuchâtelois-e-s, un coup de fil à son poissonnier pour commander des filets de palée (si vous n’avez pas de contacts envoyez-nous un email, on vous trouvera ça).

Pour 10 convives:

2 gros filets de palée fraîche et un de palée fumée à froid, 900 g de poisson au total. Si vous y pensez, demandez gentiment à votre poissonnier ou au pêcheur directement si c’est possible d’avoir de la palée sans peau. Les arêtes, ma foi, vous devrez vous armez d’une pince à épiler…à poisson si vous en possédiez une car celle pour les poils est bien trop fine !

Le matin

Passer chez le maraîché acheter:

1 grosse pomme acide
1 botte de cerfeuil
1 botte de persil plat
1 botte de coriandre fraîche
1 gingembre frais
1 raifort frais
1 botte de menthe fraîche
1 concombre
1 bouteille de verjus
1  poignée de graines d’oignons germées
2 citrons verts bio

De votre armoire
Sel, fleur de sel, poivre blanc, huile de noix (Prisidio Slow Food Suisse), piment en poudre, Farina Bona (Prisidio Slow Food Suisse).

Puis passer chez le poissonnier

Quelques heures avant
Laver, peler, effeuiller les végétaux

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Pour le granité
Passer au blender le concombre vidé et pelé, du verjus, quelques feuilles de menthe poivrée fraîches et de la Farina Bona. Rectifier en sel et poivre blanc. Il faut goûter et ajuster harmonieusement les goûts, c’est la clé de la recette : popcorn (c’est la Farina Bona qui donne ce goût incroyable), menthe fraîche (perception de fraîcheur en bouche), acidité (le verjus donnera de l’acidité sans donner le goût de citron), sel et poivre.

(il faut préciser. Quand passes-tu Placer au congélateur et brasser toutes les 45 mn puis toutes les 15 mn quand ça gèle. Le but est d’obtenir le maximum de grosses paillettes de glace.

Pour le poisson
Enlever la peau et les arrêtes aux filets puis les découper en petits cubes. Réserver au frais à couvert

Avant le service
Mélanger le poisson et les assaisonnements avant de dresser. Ici aussi, chercher l’harmonie et l’équilibre des goûts. Il faudra goûter plus d’une fois et rectifier avant de trouver l’équilibre parfait.

Assaisonnements (mettre a peu près les quantités)
Jus de citron vert et zeste

Cerfeuil coupé finement
Persil coupé finement 
Coriandre coupée finement
Pomme acide en fine julienne 
Gingembre coupé très finement 
Raifort râpé 
Huile de noix
Piment en poudre 
Sel

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Sur une ardoise, cercler le tartare, petite pichenette de pousses d’oignons au-dessus, un toast, fleur de sel et le granité dans un petit verre avec une courte paille…

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Droits photographiques: agzPhotography

Ça sent le roussi par ici!

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Bonjour amis popoteurs, commençons par un peu de grammaire culinaire!

Qui connaît les différences entre une soupe, un potage, une crème, une nage, un consommé, un bouillon, un fond, etc? Pas si simple… Comme j’ai ri quand Tante Jacqueline, 93 ans, m’a dit à nouvel an « Votre potage est vraiment délicieux! » en parlant de ma tom yam

Bon on se lance:

La soupe : Potage ou bouillon servi sur ou avec du pain. C’est la version la plus rustique qui pourrait s’apparenter à un plat mijoté à dominance liquide, servi avec du pain.

Le potage : Préparation liquide, claire ou liée, consommé chaude ou froide au début du repas.

Le velouté : Potage parfaitement mouliné, lié à l’œuf ou à la crème juste avant le service afin que le jaune d’œuf ne coagule pas.

Le bouillon : Liquide aromatique obtenu par la cuisson prolongée de viandes, (bœuf, veau, poule), de légumes, d’aromates dans de l’eau salée bouillante.

Le consommé : Bouillon de bœuf ou de volaille clarifié. Il est totalement limpide et dégraissé.

La moulinée : Il s’agit d’une soupe moulinée.

La crème : Raffinée, elle est faite de légumes mis en purée et liée à la crème. La plus célèbre : la vichyssoise, faite de poireaux et de pommes de terre, parfumée à la ciboulette et servie glacée.

La bisque : Velouté dont l’ingrédient principal est un crustacé, lié au jaune d’œuf et à la crème.

La nage: Court-bouillon aromatisé dans lequel on fait cuire des crustacés ou des coquillages.

Le court-bouillon: Bouillon aromatisé dans lequel on fait cuire du poisson ou de la viande.

Le fond: Bouillon ou jus, gras ou maigre, réalisés à base de viandes, de légumes et d’aromates mis à cuire plusieurs heures dans de l’eau puis filtrés. Ils sont utilisés soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragoût ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés. Selon les besoins ils peuvent être légers ou corsés (bien aromatiques et réduits pour plus de goût). Le fond est dit « blanc » si les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson (généralement de l’eau) et « brun » si on les fait colorer d’abord. Le fond est « lié » lorsqu’il est épaissi avec un féculent.

Le fumet : Il s’agit d’un fond préparé avec du poisson.

Le gaspacho : Potage espagnol constitué de légumes non cuits coupés en dés, d’ail, de pain, d’huile d’olive et d’aromates. Il se déguste glacé et est préparé traditionnellement au pilon.

Et pour simplifier l’affaire il existe une quantité de noms différents en fonction de l’ingrédient principal utilisé… pour vous amuser et ensuite éventuellement vous inscrire à une émission tv, c’est ici!

Bon la soupe qui est sous la loupe aujourd’hui est un… Qu’en pensez-vous? Oui c’est normal que tout se mélange dans votre tête.

À Neuchâtel il s’appelle « potage bâlois ». Et peut-être que du côté de Bâle il se nomme « potage neuchâtelois »? Je ne veux pas ranimer de vielles querelles et c’est donc pour cette raison que je vous livre la recette originale de mon vieux livre d’économie familiale …

Qui se nomme de manière politiquement correct:

Potage à la farine roussie

4 cs d’huile à chauffer (pépin de raison c’est extra)
4 cs bombée de farine du domaine

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Laisser roussir à feux moyen entre 10 à 15 mn, plus c’est foncé, plus ça aura du goût! Attention tout d’un coup ça brûle et il faudra tout recommencer.

Mouiller d’un seul coup avec 1.5 l d’eau de source

Bien brasser avec un fouet jusqu’à l’ébullition, ajouter un gros oignon piqué avec laurier et clou de girofle, 2 cubes de bouillon de légume ou saler à votre convenance. Oh, pensée à ma grand-maman Marcelle qui m’a souvent rappelé que la soupe sans sel ce n’était pas bon. Quelle sagesse! Ah et ce dicton qui dit qu’un baiser sans moustache est comme une soupe sans sel

Laisser mijoter 45 mn à demi couvert en touillant 2 ou 3 fois

Servir avec du fromage de part chez nous et un bon pain! Ça a l’air de rien mais c’est à se relever la nuit! Attention vos moustaches pourraient vous trahir!

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On pourrait imaginer que chaque canton possède sa propre recette. Mais voilà, la Suisse n’est pas fondée autour de 26 soupes (mais on n’en est pas si loin). Déjà que le monde a de la peine à nous comprendre… Fribourg a sa soupe de chalet, les Grisons leur soupe d’orge grisonne, Vaud la soupe à la pierre… Zut, Neuchâtel n’a pas l’exclusivité d’une recette. Pas si sûr, j’ai trouvé finalement la recette de la soupe des accouchées dans une brochure sur les soupes des paysannes suisses, éditée par l’AGIR. De toute manière, nous on a les torées.

Il y a LA soupe helvétique qui vaut bien le détour. C’est la soupe au lait de Kappel. Moi qui avais imaginer une fondue au fromage pour réconcilier ceux du haut avec ceux du bas…. Là c’est l’histoire d’une soupe au lait et au pain qui a réconcilié les protestants et les catholiques!

Vous reprendrez bien une assiette de… mince mais est-ce une soupe, un potage ou un velouté?

Pizza

 

Voici une belle tranche de cuisine, je vais m’y attaquer avec grande modestie pour ne pas (trop) soulever de polémiques et ne pas me mettre l’Italie à dos. Merci Vito pour ta compréhension! Pour tous les aspects historiques je vous laisse surfer tranquillement quand vous aurez fini votre pizza.

 

La pâte
Selon Jeffrey Steingarten le célèbre critique gastronomique new-yorkais l’idéal est une pâte assez liquide, peu travaillée et peu fermentée. Plutôt une bonne nouvelle pour les gens pressés et un peu fatigués. C’est plutôt très simple vous allez voir! D’ici une bonne demi heure votre cuisine sera transformée en pizzeria.

800 ml d’eau très froide
1 kg de farine
40 g de levure du boulanger délayée dans 50 ml d’eau
15 g de sel
4 cs d’huile d’olive

Tout mettre dans le bol de votre robot ménager préféré et mélanger à vitesse minimale

Faire 8-10 jolies boules avec de la farine autour puis réserver sur un plateau fariné avec un film plastique dessus pour protéger

C’est déjà prêt!

Le four
Vous avez plusou une demi heure pour faire chauffer le four et préparer vos garnitures. Côté cuisson on va utiliser une Baking Steel. Si vous n’avez pas de plaque de cuisson en pierre ou en métal, vous pouvez glisser dans votre four la grande plaque carrée retournée, merci Jamie! Placer votre plaque au dernier étage du four, oui, tout en haut, et faire préchauffer au maximum en chaleur traditionnelle.

Les garnitures
Je ne vais pas faire de grandes théories ou vous lister toutes les sortes de pizza qu’il existe au monde. Tiens et pourquoi pas?

Il est question de goûts, et bien sûr, de traditions. Chacun ses préférences, heureusement. Mon petit faible est la margherita, préparée avec une sauce tomate maison pas trop assaisonnée. A la sortie du four on ajoute artistiquement un peu de mozzarella di bufala, un peu de rucola, poivre du moulin, huile d’olive pimentée, qq copeaux de parmesan et, si c’est la saison, des moitiés de tomates cerises du potager. Une sacré tuerie!

Un autre dada est la napoli avec tomate, mozzarella, anchois, origan, ail pressé et une tombée d’huile d’olive. En été j’aime y ajouter encore qq feuilles de basilic frais…

Attention on y est presque!
Tout est prêt, la pâte, les garnitures, le four, une grande planche à découper avec la roulette italienne, la pellette à pizza pour enfourner et défourner vos œuvres, le moulin à poivre, les huiles parfumées, les herbes aromatiques, les grandes assiettes spéciales…

Il est temps de façonner une boule de pâte en disque d’environ 30 cm de diamètre (… en principe c’est rond un disque) avec un bord légèrement plus épais. On commence au rouleau à pâte puis en l’étirant délicatement avec les doigts. Cela doit être fina cosi et sans trous!! Attention à bien fariner votre plan de travail, la pellette doit pouvoir se glisser dessous sans coller. On garnit à sa convenance et hop au four. Un petit truc pour se faciliter la vie est de garnir la pâte déjà disposée sur la pelle à pizza farinée.

Les théories les plus avancées dans le domaine préconisent une cuisson entre 8 et 10 mn.

Attention la pizza est brûlante à la sortie du four. Ainsi, rien ne presse pour finaliser la garniture, les assaisonnements et effectuer la découpe avec la roulette italienne qui garantit la fameuse forme, si typique, de la tranche de pizza.

J’ai l’eau à la bouche!

La fondue über neuchâteloise

 

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J’ai réalisé que notre blog ne contenait pas de recette de fondue au fromage. Grave erreur… La fondue est au neuchâtelois ce que le rollmops est au scandinave. Bon, les petits déjeunés sont pénibles dans un cas comme dans l’autre…

Et pis de toute manière il n’y a pas 36 façons de faire la fondue, me dira Gudule… c’est faux!! Chacun son tour de main (en 8, en 0, en double 0, etc, pas avec les pieds, SI!), son mélange secret (gruyère et vacherin, principalement chez nous), sa manière de couper l’ail (en petit, en gros, frottage du caquelon ou pas), le vin (chauffage du vin avant ou pas), avec ou sans fécule, avec ou sans kirsch, avec ou sans bicarbonate, avec ou sans vin (oui cela peut vous dépasser, je le conçois! Pensée à nos amis fribourgeois et leur fameuse fondue 100% vacherin) etc. Bon il faut aussi arrêter avec ça, une fondue ce n’est toujours que du fromage fondu, assaisonné selon l’envie, et basta. Pas besoin d’en faire tout un caquelon. Ben disons que si vous commencez à vous intéresser aux fromages papables, vous pouvez vous y perdre.

Heureusement, les fromageries qui se valent vous proposeront leur mélange, secret aussi, évidemment. Mais il y aura une recette sur le paquet. Y’aura qu’à la suivre, en point c’est tout. Je me souviens d’un conseil qui m’avait marqué! Lorsque la fondue se sépare, oui quand il y a un gros bloc épais qui flotte dans une mare de gras… ha oui ça me rappelle encore que lorsque l’on fond le fromage il y a une étape où on se demande bien ce que l’on est en train de faire… c’est le miracle de la fondue. Bref, revenons à notre malheureuse fondue, toute séparée, ceci se produit lorsque la préparation n’est pas assez acide (mais comment est-ce possible si on utilise du chasselas, bonne question!?) alors il suffira d’ajouter qq goûtes de jus de citron…

C’est pas merveilleux!

Ce que je vous propose ici, c’est un mélange spécial, dédicace unique pour la Rollmops Family, les neuchâtelois et aussi les fribourgeois, ne soyons pas trop vache, quai, exclusivement composé de fromage neuchâtelois. Vous les trouverez normalement aux bonnes adresses de la place! Un grand merci à Sandrine, Madame Bleuchâtel, et toute son équipe de la Fromagerie des Ponts-de-Martel, pour leurs conseils experts. Et si vous êtes sage, je vous ponds un petit interview d’ici la fin de l’année. Sans oublier de remercier aussi Didier Germain que je me réjouis de rencontrer.

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Par bec (ben oui les oiseaux aussi peuvent en manger de ce pain là):

180 à 250 g de fromage râpé grossièrement (250 c’est pour les très gros oiseaux), moitié gruyère AOC et moitié Major Benoît (encore une invention de Didier)
25 g de Bleuchâtel
un peu moins de 1 dl de chasselas (du bon svp!)
1 petite gousse d’ail coupée en 2 sans son germe
4 g de fécule
1 pointe de couteau de bicarbonate
1 tit verre de kirsch du verger
poivre du mortier

Frotter le caquelon avec l’ail puis le recouper un peu, ajouter le vin (en prévoir un peu plus pour l’équipe cuisine…) et le fromage
Fondre lentement à feux pas trop fort d’un geste magnanime de pellette en bois (si votre famille ne possède pas de geste traditionnel, optez pour le fameux tour en 8, si passe partout)

Délayer la fécule dans le kirsch, verser, touiller et laisser cuire 1 mn
Ajouter un peu de poivre fraîchement moulu, une pointe de couteau de bicarbonate et voilà à table!

Le pain sera déjà (svp!) coupé en gros cubes sur la table. Chacun aura sa petite assiette, sa fourchette spéciale avec un bout de pain déjà piqué, prêt à plonger bien au fond et tourner… en 8, son verre à vin blanc plein et son petit verre de kirsch pour le coup du milieu. La tradition veut que celui qui perd 3 fois son pain offre une tournée. Vous allez bien rire, promis.

Il faudrait encore vous parler du pain et du vin évidemment, mais voilà cela sera tout pour aujourd’hui… et bonne fondue! Juste encore un truc, il est maintenant officiel qu’il n’est pas interdit de boire de l’eau froide en mangeant de la fondue. Vive la fin d’une légende urbaine. Cette histoire de boule de fromage dur au fond du ventre est une mauvaise représentation qui a la vie dure dans l’inconscient collectif.

Oui il y a encore les petits gestes et grandes manies pour clôturer une fondue en beauté… Sur ce sujet je vous laisse la parole, fidèles lecteur et popoteurs. Mais quels sont donc vos petits rituel de fin de fondue au fromage?

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Un grand dernier merci à Julien et Corinne pour cette sympathique et délicieuse fondue au feu de bois à Saint-Blaise…

Pumpkin Pie ou le soleil d’automne

Le soleil du mois de novembre… Thanksgiving approche et voilà que Carole, une gourmette de La Côte, me lance un défi de réaliser deux tartes à la courge, ou plus communément appelé Pumpkin Pie ! Comme le Thanksgiving officiel se fête dans deux semaines, j’ai pris un peu d’avance pour que vous soyez fin prêt le jour j.

L’année dernière, j’avais eu la chance d’être son commis et de réaliser une dinde traditionnelle de thanksgiving. Farce, cuisson, arrosage, découpe, etc. Tout y était passé. Et voilà que cette année, elle me demande de réaliser une pumpkin pie pour une vingtaine d’Américain-e-s ! La pression monte.

De plus, de toute honnêteté, je ne suis pas un immense fan de cette tarte. Mais un rollmops ne baisse jamais les bras face à un défi de cette taille. J’ai donc décidé de retrousser mes manches, d’étudier en détail la recette de Carole et de m’y mettre !

Voici la recette de Carole. Elle m’a gentiment autorisé à vous la transmettre. Je profite de ce message pour la remercier du fond du coeur. J’espère que je serai à la hauteur !

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Recette de base :

Pumpkin Pie (tarte à la courge)

450 gr de purée de potiron (j’ai utilisé une Butternut)

225 gr de sucre (brown sugar) – je ne l’ai jamais trouvé en Suisse. Je demande de m’en rapporter à chaque fois que quelqu’un part aux USA )

Bien mélanger ensemble (j’ai utilisé mon blender KA)

Diluez  dans quelques cuillères à soupe d’eau bouillante

1 ½ CC de cannelle

½  CC De chaque: gingembre, clou de girofle, noix de muscade et sel.

Ajoutez à la purée de potiron

Mélanger ensemble 3 œufs battus et 280 grams de crème épaisse.

Ajoutez le tout à l’appareil du potiron

Mettre dans votre pâte à tarte

Cuire à 180°C pendant environ 50 minutes

Laisser refroidir et servir frais avec de la crème chantilly

 

Je dois maintenant vous faire une confidence. N’étant pas un grand grand fan de cette tarte. J’ai décidé d’y apporter une touche rollmopsienne. Je trouvais régulièrement cette tarte un peu fade. J’ai donc remplacé le gingembre en poudre par du gingembre frais (1CC) et j’ai ajouté le zeste d’une demie orange bio.

Le deuxième secret est la recette de la pâte de mon copain David. Il m’a apporté une tarte aux pommes l’autre jour et sa pâte brisée était de toute beauté. Croustillante, un bon goût de beurre et bien compacte. Un régal, quoi !

La recette :

300 gr de farine blanche

150 gr de beurre

5gr de sel

15 gr de sucre

80 gr de lait.

Pour la réalisation, je vous laisse lire l’article de Greg de la pâte brisée

Si vous avez l’occasion de fêter Thanksgiving, n’hésitez surtout pas. C’est magnifique. Un repas traditionnel, familiale où l’on prend le temps d’être ensemble et de se retrouver. Une fête que nous pourrions organiser un jour les Potes and Rollmops. Qu’en pensez-vous ? car en terme de dinde je connais un loustique, membre des Potes and Rollmops, qui pourrait même nous la préparer frie…

A bientôt et bonne popotte

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Et si vous voulez une version salée de tarte à la courge, c’est par ici!