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Les types de farines de blé

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Pour cette nouvelle année les Potes and Rollmops décident de se pencher sur les différents types de farines de blé appelé aussi froment. Après avoir parlé de levain ici et et de quelques techniques boulangères, il n’est jamais trop tard de s’intéresser d’un peu plus près au taux d’extraction des céréales lors de la fabrication des farines.

Suisse France Taux d’extraction (*) Taux de cendres (**)
Dénomination Type Dénomination Type
Farine fleur T 400 Farine blanche T 45 68% < 0.5 %
Farine blanche T 550 Farine blanche T 55 74% 0.50-0.60 %
Farine mi-blanche T 720 Farine blanche T 65 78% 0.62-0.75 %
Farine mi-blanche T 720 Farine bise T 80 82% 0.75-0.9 %
Farine bise T 1100 Farine complète/ semi-complète T 110 85% 1.00-1.20 %
Farine complète T 1900 Farine intégrale/ complète T 150 94% >1.40 %

(*) Plus le taux d’extraction est grand plus la farine est complète. Pour approfondir le sujet voici une page du blog de Pain Suisse, très bien faite avec une jolie infographie.

(**) Il s’agit de la matière sèche après incinération. En résumé, plus la farine est raffinée, moins elle contient de son et donc moins sa quantité en matière sèche après incinération sera grande. Pour bien comprendre le mode opératoire de la mesure et améliorer votre compréhension du sujet voici un lien sur le site d’un expert français de l’analyse des farines.

Souvent la liste des ingrédients des recettes exige un type de farine précis et souvent la prise de tête n’est pas loin… Voici enfin un tableau qui vous permettra de voyager les idées claires en Europe:

Suisse France Allemagne Italie
Dénomination Type Dénomination Type Type Typo
Farine fleur T 400 Farine blanche T 45 T 405 T 00
Farine blanche T 550 Farine blanche T 55 T 505 T 0
Farine mi-blanche T 720 Farine blanche T 65 T 1
Farine mi-blanche T 720 Farine bise T 80 T 1050
Farine bise T 1100 Farine complète/ semi-complète T 110 T 1700 T 2
Farine complète T 1900 Farine intégrale/ complète T 150 T 1700 T integrale

Ceci dit, nous vous conseillons vivement de trouver des farines de hautes qualités en privilégiant les circuits courts. Pourquoi pas en allant directement chez un agriculteur ou en dégotant un moulin artisanal…

Focaccia

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Cette recette est largement inspirée d’une recette du Grand livre de la Boulangerie aux Editions culinaires.

Dans la série des pains au levain continuons avec ce célèbre pain plat d’origine italienne, moelleux, garni ou traditionnellement assaisonné avec de l’huile d’olive, du romarin frais et de la fleur de sel. Il est considéré comme la version italienne de la fougasse française. Il accompagnera vos apéros et vos frichtis et va vous propulser au firmament, attention au mal de tête !

Je ne vous explique plus comment rafraîchir et prendre soin de votre levain ! En principe vous avec déjà bien fait connaissance avec lui et vous êtes incollables… Si ce n’est pas encore tout à fait le cas je vous laisse réviser et faire vos gammes avec l’excellent article que voici ! Vous commencez votre focaccia le jour avant.

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Pour deux pièces ou une grande focaccia:

Si vous en mangez qu’une vous pouvez parfaitement congeler la deuxième… vous la repasserez au four pour la servir encore tiède.

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Ingrédients pour le pétrissage :

  • Farine à pain 440 g
  • Flocons de pdt 50 g (pas de panique il s’agit de flocon de pdt pour la purée, il existe en bio et il faut boycotter la marque que vous savez !)
  • Eau froide 350 g
  • Sel 10 g (ajouter juste avant le pétrissage)
  • Levure 3.5 g
  • Levain liquide 75 g
  • Bassinage : 25 g eau et 35 g d’huile d’olive

Mélanger environ 3 mn à la vitesse 1 de votre robot, tout sauf le sel.

Pétrir environ 6 mn à la vitesse 2 cette fois vous ajoutez le sel.

A la fin du pétrissage ajouter 25 g d’eau (si ce n’est pas assez humide) et 35 g d’huile d’olive en bassinage. Cela signifie qu’il faut l’ajouter tout tranquillement, en filet, sans se presser.

Pointage : 2 heures à température ambiante, rabattre deux fois : une première fois après une heure et une seconde à la fin des deux heures puis mettre au frigo, à couvert jusqu’au lendemain.

Le matin avant votre apéro ou votre torrée vous sortez votre pâte du frigo, vous partagez en 2 pâtons identiques de 500 g. Attention de ne pas déchirer la pâte et de bien fariner votre plan de travail pour éviter les énervements !

Façonner les pâtons en les allongeant en rectangles de 10 x 34 cm. Vous noterez ici la grande précision des mesures ! On termine en déposant délicatement les rectangles sur une plaque recouverte de papier sulfu.

Apprêt d’environ 90 minutes, couvert d’un linge.

Faire des trous avec les doigts puis huiler légèrement et parsemer d’un peu de fleur de sel.

Cuisson à 250°C, environ 14 minutes avec un petit coup de buée à l’enfournement.

Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.

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Idées de garniture ou de farces :

13 olives vertes ou noires dénoyautées et découpées

10 tomates cerises coupées en 2 et graines de pavot

Romarin frais

Cumin, oignons, lardons

Thon en boîte

Poivron, courgette

Artichauts en conserve … c’est ici que cela commence à être intéressant, bonne popotte!

Kouign Amann

Le pain au levain c’est bien mais ça manque de gourmandise de temps en temps et de technique boulangère pour les aficionados.

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Pain au Levain, le classique

Vous l’aurez peut-être remarqué, mais notre article sur le pain au levain ne donne aucune recette de pain… et c’est franchement pas sympa nous en convenons!

Voici de quoi nous rattraper, en espérant que la recette ci-dessous vous permette de réaliser votre premier pain au levain… c’est le classique, car il n’y a pas de combine particulière a effectuer pour sa réalisation.


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C’est un classique inspiré du Grand Livre de la Boulangerie en référence dans l’article sur les techniques de base de boulangerie qui s’appelle pain de Lodève. Le pain de Lodève original nécessite une mise en forme un peu particulière. Ici, c’est une boule classique suivi d’un coup de lame courbe dans la largeur du pain.

Pour réaliser ce pain, voici ce qu’il vous faut:

  • Farine fleur: 330 g (recette originale)
  • ou:
    • Farine blanche: 200g
    • Farine de votre choix (engrain, épautre, petit épautre, blé complète, amidonnier): 130g
      sur la photo, on voit des petites graines, c’est la farine Valruz du moulin du Val-de-Ruz.
  • Eau: 185g (voire un peu plus si vous mélangez la farine fleur avec de la farine complète). Yann met 195 grammes et moi, je m’adapte!
  • Sel: 9 g
  • Levure (facultatif): 2 g
  • Levain liquide: 200 g

Marche à suivre avec exemple de timing:

Jour 1, à midi: Préparation du levain tout point

  • Sortir son levain chef du frigo
  • En prélever 100g (la moitié de ce qu’il faut pour la recette) et le mettre dans un autre bocal.
  • Compléter son levain chef avec 50g d’eau, 50g de farine de seigle. Là, on a la même quantité de levain qu’au départ…
  • Ajouter 50g d’eau et 50g de farine de seigle à ce que l’on vient de prélever. Là, on a exactement ce qu’il nous faut pour notre recette.
  • On laisse les deux bocaux quelques heures à température ambiante… et là, magie, des bulles se forment, notre levain pète la forme, il a doublé voire triplé de volume, c’est super et on va pouvoir passer à la suite! Notez que par quelques heures, il faut compter environ 6h, mais si c’est un peu plus, pas de problème.

Jour 1, en fin de journée: Préparation de la pâte à pain

 

  • Mélange:
    • Tous les éléments sauf le sel
    • 8 minutes en vitesse 1 (KitchenAid)
  • Pétrissage:
    • On ajoute le sel
    • 2-3 minutes en vitesse 2
  • Pointage
    • On sort la pâte de la cuve du batteur (avec les mains passées sous l’eau froide, ça ne colle pas!) et on la dispose dans un plat ou un saladier.
    • 1h-1h30 à température ambiante, avec un linge humide par dessus.
  • Rabat:
    • On donne quelques rabats à notre pâte… ça veut dire qu’on la replie sur elle même 5-6 fois, elle devrait choper de la tenue.
  • Pointage, suite:
    • Toujours avec un linge humide, on continue le pointage au frigo, entre 12 et 18h

Jour 2, le matin:

  • On sort notre pâte du frigo, et si besoin, on pèse nos pâtons si on fait plusieurs pains (opération de pesage), et on fait de jolies boules (pâtons)
  • Détente: 1h à température ambiante, avec le linge humide
  • Façonnage: Là, on forme notre boule de pâte et on la dispose dans un banneton préalablement fariné (si on en a un) tourne-à-gris (la soudure contre le haut, le dessus du pain – joli côté – contre le bas du banneton)… si on a pas de banneton, sur une plaque de cuisson, tourne-à-clair (le beau côté dessus) et on peut légèrement le fariner.

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  • Préchauffer le four à 250°C (avec la pierre de cuisson dans le bas du four, si on en a une).
  • Apprêt: on laisse notre pain reposer encore 45 minutes à 1 heure à température ambiante.
  • Avant d’enfourner: On retourne le banneton sur notre pelle à enfourner si on dispose d’une pierre de cuisson (le joli côté est maintenant dessus) ou sur une plaque de cuisson histoire d’éviter de foutre le banneton au four… ça peut arriver si on est encore un peu endormi… … s’il est déjà sur sa plaque de cuisson, on ne fait rien.

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  • Coup de lame: Comme vous voulez, c’est la signature de l’artisan!
  • Cuisson: On enfourne, dans le bas du four, et on jette un verre d’eau au fond du four pour le coup de buée… ça nous donnera une belle croûte bien croustillante. Cuisson, 35 minutes.
  • Ressuage: Sur grille

Voilà, plus qu’à déguster avec du beurre de la fromagerie des Reussilles ou d’ailleurs…

 

Pâtes Fermentées et Poolish

Voici un court article sur les pâtes fermentées et le poolish qui entrent dans la composition de quelques-unes de nos recettes de pains, brioches et autres joyeusetés boulangères.

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Pâte fermentée

Pour environ 300 grammes de pâte fermentée:

  • Farine fleur: 200 g
  • Sel: 4 g
  • Levure: 2 g
  • Eau: 120 g

Préparation:

  • Mélanger sans pétrir (10 minutes vitesse 1 du KA) quelques minutes histoire que la pâte fermentée devienne lisse
  • Mettre la pâte dans un récipient plus haut que large
  • Pointage: 1h-1h30 à température ambiante, puis 24h au frigo… peut se conserver deux jours au frigo.

Pâte fermentée viennoise

Pour environ 350 grammes de pâte fermentée viennoise:

  • Farine fleur: 200 g
  • Sel: 4 g
  • Sucre: 10 g
  • Levure: 6 g
  • Beurre: 15 g
  • Eau: 120g

Préparation:

  • Mélanger sans pétrir (10 minutes vitesse 1 du KA) quelques minutes histoire que la pâte fermentée devienne lisse
  • Mettre la pâte dans un récipient plus haut que large
  • Pointage: 1h-1h30 à température ambiante, puis 24h au frigo… peut se conserver deux jours au frigo.

Poolish

Pour environ 300 grammes de poolish:

  • Farine fleur: 150 g
  • Farine bise: 50 g
  • Eau tiède: 160 g
  • Levure: 3 g

Préparation:

  • Mélanger sans pétrir (10 minutes vitesse 1 du KA) quelques minutes histoire que la poolish devienne lisse
  • Mettre la poolish dans un récipient plus haut que large
  • Pointage: 1h-1h30 à température ambiante, puis 24h au frigo… peut se conserver deux jours au frigo.

Voilà, c’est tout… des recettes vont suivre.

 

La pizza au levain

Bon, c’est pas tous les jours foie-gras champagne, mais ça ne veut pas dire qu’un Rollmops se laisse aller à la glandouille et à la malbouffe, surtout en cette période de confinement.

Voici donc la mise en pratique de la fameuse pizza au levain de Patrick Ryan… il faut le voir à l’oeuvre, on apprend un tas de trucs et astuces pour un résultat trop trop bon (et beau aussi).

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Bon, là faut avouer, c’est un peu la pizza fond de frigo, mais même avec une garniture un tantinet minimaliste, on s’en relèverait la nuit…

La pâte, pour environ 4 à 5 pizzas ou pizze c’est selon!

  • Farine fleur: 500g
  • Farine de blé dur: 50g
  • Eau: 335g
  • Levain tout point liquide: 200g
  • Sel: 10g
  • Levure fraîche: 1g (facultatif)
  • Huile d’olive: 50g

On mélange le tout sans pétrir, avec une spatule en bois et on fini avec les mains.

Puis hop, dans le frigo avec un linge humide par dessus… pendant 24h.

  • Pesage: 4 pâtons de 280g
  • Mise en forme: bouler
  • Détente: 1h
  • Façonnage: en galette, mais faut voir la vidéo!
  • Garniture: Là, c’est fond de frigo ou selon les envies… mais moi j’aime les câpres sur la pizza, les oignons rouges et la mozzarella di buffala aussi et je fais une sauce tomate un poil pimentée…

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  • Cuisson: là aussi, la vidéo et très claire… et ça marche du tonnerre.
    • C’est 4-5 minutes dans un four préchauffé au max, idéalement sur une pierre de cuisson placée ai milieu du four.

Bonap… et désolé pour votre nuit, elle sera entrecoupée de tranches de pizza froide!

Baguettes Campagnardes

Après un long article sur le levain et autres techniques boulangères, voici de quoi faire des baguettes succulentes… à accompagner de beurre et de jambon cru de chez Zanetta, ou de moutarde maison (article à venir), de cornichons au vinaigre et d’un peu de jambon cuit ou de viande séchée des Grisons…

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Pour 4 baguettes de 300 grammes chacune:

  • Farine blanche: 570g
  • Farine d’épautre/engrain/blé complète (selon vos envies): 100g
  • Eau: 430g
  • Sel: 14g
  • Levure (optionnel): 4g
  • Levain tout-point liquide: 100g

Marche à suivre:

  • Mélange (eau + levain + farines + levure): 8 minutes, vitesse 1 (Kitchen Aid)
  • Pétrissage (+sel): 2-3 minutes, vitesse 2
  • Pointage à température ambiante: 1h30
  • Rabat
  • Pointage au frigo: 12 à 18h
  • Pesage: 4 pâtons de 300g
  • Mise en forme: ovale
  • Détente: 1h
  • Façonnage, en baguettes, et déposer sur grille
  • Apprêt – tourne à clair (soudure dessous) et saupoudrer de farine
  • Cuisson: 20 minutes à 250°C (n’oubliez pas le coup de lame, trois coups quasiment parallèles (angle de 15°) à la baguette qui se chevauchent).
  • Ressuage, sur grille

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Cette recette est tirée de l’excellent livre de Jean-Marie Lanio, Thomas Marie et Patrice Mitaillé: Le grand livre de la boulangerie.

Le bon pain au levain – les bases

Le pain, mais le pain oui c’est évident, le pain c’est la vie!

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Et ceci est d’autant plus pertinent par les temps qui courent. Comme vous l’avez sans doute remarqué, la boulangerie semble occuper une place de choix dans de nombreux ménages vivant leur confinement sans toutefois renoncer aux joies des bonnes odeurs de pain frais.

Cet article sur le pain au levain est le premier d’une série d’articles sur la boulangerie que les Potes and Rollmops avaient envie de partager avec vous depuis un certain temps déjà. Voilà qui est désormais chose faite.

Le pain c’est quoi? De l’eau, de la farine, de la levure ou du levain (ou les deux) un peu de sel et basta. Malgré la simplicité apparente des ingrédients, le processus pour obtenir un pain merveilleux nécessite toutefois quelques explications, un peu de matériel, de la pratique et surtout beaucoup d’amour!

Matériel

Vous trouverez ci-dessous la liste des quelques outils que j’utilise régulièrement… rien n’est vraiment indispensable, mais je trouve que ça aide sensiblement pour la réalisation de beaux pains. Ils sont souvent bons, mais le caractère esthétique compte aussi… à vous de voir (ah, et les Potes and Rollmops ne retirent aucun bénéfice avec ce placement de produit… nous sommes neutres et indépendants!)

  • Un banneton rond pour les pains classiques. J’utilise régulièrement le banneton rond de 21cm de diamètre et 9cm de hauteur (pains de 500-600g) et parfois celui de 24cm, mais c’est vraiment grand pour mon quotidien… pour famille nombreuse je dirais.
  • Le banneton couronne pour la couronne bordelaise (la recette viendra un peu plus tard) et juste incroyable aussi… j’utilise celui de 30cm.
  • Une plaque à baguette pour… les baguettes (si si!)
  • Une pierre de cuisson (Laib und Seele ou bakingsteel)
  • Un pétrin électrique type KitchenAid
  • Quelques bacs en inox type plats à gratin pour faire lever la pâte au frigo.

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Farines

Sans entrer dans les détails, et vous vous en doutez certainement, la qualité de la farine est primordiale. Une bonne farine permettra une absorption optimale de l’eau, de développer une belle élasticité et bien évidemment un goût digne des meilleures boulangeries (enfin j’exagère peut-être un peu, mais la farine, c’est important voilà tout).

Aussi, voici quelques recommendations pour les habitants de la région de Neuchâtel.

Levain

Pour bien commencer, il faut savoir que le levain est vivant, et qu’il faudra s’en occuper pour qu’il vous accompagne pendant le restant de vos jours ainsi qu’à ceux de vos descendants. Le levain n’est autre qu’un mélange d’eau et de farine qui fermente. Question fermentation, on distingue deux types de fermentation qui donnent donc deux types de levain… ça semble compliqué, mais à l’usage on s’y habitue.

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Levain liquide

Fermentation lactique, qui donne une mie plus alvéolée et un goût moins prononcé que le levain dur.

Préparation

La préparation du levain liquide consiste à mélanger de la farine et de l’eau en parts égales et de le « rafraîchir » à intervalles réguliers. Il est possible de démarrer son levain avec un peu de miel, mais ça marche aussi avec uniquement de la farine et de l’eau.

Rafraîchir son levain consiste à en prélever la moitié et à y ajouter l’équivalent de ce qui a été prélevé en part égale eau-farine.

Vous noterez qu’il existe des tas de variantes pour faire son levain, avec différentes sortes de farine, des temps d’attente entre les rafraîchis variables, etc etc. La méthode ci-dessous fonctionne, et mon levain va tantôt fêter ses trois ans… du coup, je n’en ai point testé d’autres!

Jour 1, le matin:

Dans un bocal, mélangez 100g de farine de seigle (bise ou complète) avec 100g d’eau pas trop froide puis retournez vous coucher. Laisser le tout sur le plan de travail avec un linge humide en guise de couvercle.

C’est à ce moment là qu’on peu ajouter une petite cuillère à café de miel, mais c’est vraiment si vous insistez.

Jour 2, le matin:

Enlever 100g de votre masse, et y ajouter 50g de farine de seigle, et 50g d’eau.

Jour 2, le soir:

Enlever 100g de votre masse, et y ajouter 50g de farine de seigle, et 50g d’eau.

Les jours suivants, matin et soir:

Répétez l’opération matin et soir, pendant deux trois jours supplémentaires (ou même un peu plus). Une légère odeur acidulée commence à se dégager de votre mélange et vous constatez que ça fait des bulles et que le volume initial a doublé, voire triplé. Votre levain est né, félicitations.

Levain dur

Fermentation acétique, qui donne une croûte plus épaisse et un goût plus prononcé que le levain liquide

On le prépare comme le levain liquide, mais les proportions lors des rafraîchis sont de 2/3 de farine pour 1/3 d’eau. Vous prélevez donc 100g de votre masse de base, et vous complétez avec 66g de farine, et 33g d’eau…

Conservation

Votre levain se conserve dans son bocal, au frigo, pendant plusieurs jours voire semaines. Après quelques semaines, il faut le rafraîchir quelques fois pour qu’il perde son acidité et son goût bien prononcé.

Utilisation

Le levain ainsi obtenu s’appelle le levain chef. Le levain utilisé dans la confection du pain n’est autre que le levain tout-point. Le levain chef n’est utilisé que pour créer le levain tout-point.

En guise d’explication, voici deux exemples d’utilisation du levain chef pour préparer son levain tout-point.

Exemple 1

Le matin, on sort son levain chef du frigo, et on regarde combien notre recette nécessite de levain. On prélève la moitié de ce dont on a besoin de notre levain chef et:

  • On remet l’équivalent de ce qu’on vient d’enlever à notre levain chef (moitié eau, moitié farine de seigle) et on mélange bien.
  • On complète notre levain tout-point avec ce qu’il manque pour notre recette en part égale, eau-farine (de seigle). On peut jouer sur la consistance du levain en changeant les proportions de la partie que l’on ajoute.
  • Laisser fermenter tranquillement votre levain tout-point sur le plan de travail, entre 6 et 8 heures. A ce moment-là, vous pouvez faire votre pâte.
  • Laisser quelques heures votre levain chef sur le plan de travail, à température ambiante puis remettez-le au frigo avec un couvercle.

Exemple 2

Le soir avant ou le matin même:

  • Vous sortez votre levain chef du frigo et vous le chambrez environ une heure
  • Puis vous le rafraîchissez. C’est à dire que vous ouvrez le bocal puis incorporez la même quantité d’eau et de farine au levain chef. Par exemple 50 g de farine et 50 g d’eau si vous avez 100 g de levain chef. Cela doublera votre quantité de levain. Vous touillez avec gratitude, une cuillère en bois sera idéale.
  • Laisser fermenter tranquillement votre levain sur le plan de travail, entre 6 et 8 heures. A ce moment-là, vous prélevez du levain tout-point puis vous pouvez faire votre pâte.
  • Vous refermez le bocal et si ne prévoyez pas de refaire du pain dans les 24 heures vous le replacez au frigo. Dans le cas contraire vous pouvez le rafraîchir et le garder sur le plan de travail.

Notez que vous devez trouver votre rythme pour que toutes ces opérations puissent se faire à peu près au bon moment, compte tenu de votre emploi du temps. Le confinement à donc du bon pour bien démarrer.

Les points essentiels sont d’avoir un levain tout-point:

  • bien actif: vous le verrez grâce aux nombreuses bulles
  • pas trop acide: votre marche d’action réside dans la quantité de farine et d’eau que vous ajoutez pour le rafraîchissement. Si votre levain chef devient (vraiment) trop acide vous pouvez le rafraîchir plusieurs fois avant de l’utiliser et d’en profiter pour en offrir (dans un petit bocal) ou de faire plusieurs recettes de pain pour en distribuer dans votre immeuble.

Technique de base

Voici encore quelques informations utiles concernant les étapes de fabrication du pain.

La pâte

Lorsque votre levain est prêt et que vous faites votre pâte avec un robot type Kitchen Aid, il faut faire attention à la surchauffe de le pâte vu que le contenant est relativement petit, il y a du frottement et hop, le température monte. Il ne faudrait pas que la pâte dépasse 24 degrés Celsius en sortie de pétrin, ce qui veut dire qu’il faut mettre de l’eau super froide quand vous faites votre mélange.

L’opération de mélange est relativement longue en comparaison de la phase de pétrissage. Il faut en général compter entre 6 et 8 minutes de mélange (Kitchen Aid, vitesse 1) et 2 voire 3 minutes de pétrissage (vitesse 2). On ajoute le sel juste avant le pétrissage… faut essayer de pas l’oublier celui-là, c’est franchement meilleur avec!

La fermentation

Une fois que la pâte sort du pétrin, je la dépose dans un plat en inox… et la laisse pointer une bonne heure heure à température ambiante avec un linge humide par dessus afin d’éviter qu’elle ne sèche.

Passé cette heure, je fais quelques rabats (on replie la pâte sur elle même plusieurs fois) pour lui donner de la force et puis, toujours avec un linge humide, je la laisse continuer tranquillement sa fermentation au frigo pendant 12 à 18h.

Là, on voit la pâte pour 4 jolies baguettes à la sortie du frigo.

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La mise en forme

Le matin, je sors la pâte du frigo. Sur un plan de travail bien propre et légèrement fariné, j’y dépose cette magnifique pâte et commence à la travailler.

Un ou deux rabats, je forme une boule et la divise en plusieurs pâtons si j’ai préparé une pâte pour faire plusieurs pains.

Je laisse mes pâtons se détendre à température ambiante une petite heure avec un linge par dessus pour éviter que ça ne croûte.

Passé ce temps, je préchauffe le four (avec la plaque de cuisson) et je forme mon pain. Une fois mon pain formé, voilà qu’interviennent les bannetons, ou la grille pour les baguettes. Je les y dépose, soudure (le côté pas joli) en haut (tourne à gris), soudure en bas (tourne à clair), c’est selon. Encore un peu de patience… je laisse ces préparation encore une heure à température ambiante (avec un linge par dessus).

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La cuisson

Et là, c’est bon, on peut y aller. Un coup de lame pour que le pain se fendent lors de la cuisson et hop, j’enfourne, soit avec un petit récipient (que j’ai préchauffé) dans lequel j’ajoute de l’eau, soit je balance un demi verre d’eau au fond du four… c’est le coup de buée qui donnera une belle croûte à mon pain.

Patience encore… le pain gonfle pendant les dix premières minutes… on peut faire comme si on avait une télé et regarder tout ça en direct, j’adore.

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Une fois la cuisson terminée, je le dépose sur une grille et attends… c’est long, mais c’est important de ne pas le découper trop vite… il faut qu’il soit complètement refroidi pour qu’il développe son moelleux et sa belle croûte.

Références

  • Le grand livre de la boulangerie de Jean-Marie Lanio, Thomas Marie et Patrice Mitaillé. Ce livre est extraordinaire… mais il nécessite un peu de temps pour l’apprivoiser. Les photos sont vraiment incroyables… mais j’ai pas encore réussi à faire un pain qui ressemble à la photo du livre… quoique… les baguettes commencent à être franchement pas mal.
  • Le pain au levain de Casper André Lugg… extra, adapté à la confection de pain à la maison. Les photos sont très réussies.
  • Et il faut encore regarder les vidéos de Patrick Ryan

 

Banana Bread aux noix et pépites de chocolat

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Vous avez sans aucun doute déjà été dans la situation où vous aviez une banane ou deux très murs à la peau noircie dans votre panier à fruit et que vous ne saviez pas quoi en faire. Eh bien ce cake est la solution ! Il est délicieux, gourmand et plaira à tous les membres de la famille : succès garantit !

Je vous informe tout de suite que la recette que je vous partage provient du blog Le Pétrin que j’affectionne tout particulièrement. C’est ma référence sur la toile en matière de boulangerie et de pâtisserie. Je vous transmets donc sa recette sans scrupule car c’est la meilleure après mes nombreux essais.

ingrédients

240g de farine
1,5 cc (8g) de bicarbonate de sodium
1/4 cc de sel fin
2 bananes très mûres (200g de purée)
100g de sucre
50g de cassonade ou de sucre complet
1 œuf
60g d’huile + 50g de crème (ou 110g de beurre fondu)
60g de lait (ou lait de coco ou lait végétal)
1/2 cc de vanille en poudre 
50g de chocolat noir 60-70%
1 poignée de noix (ou pécan ou amandes)

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Chemiser un moule à cake avec du papier cuisson en laissant des bords hauts pour faciliter le démoulage.
Tamiser la farine dans un bol, ajouter le bicarbonate et le sel et mélanger intimement. Réserver.
Placer les bananes coupées en 2 ou 3 morceaux dans un grand saladier puis les écraser à l’aide d’une fourchette ou d’un presse purée de manière à obtenir une purée lisse (ou avec des morceaux selon les goûts).
Verser le sucre et la cassonade sur la purée, mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois puis ajouter l’œuf, l’huile, la crème et le lait et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.
Note: la plupart des recettes de banana bread contiennent de l’huile mais il est possible de la remplacer par du beurre fondu. Pour ma part, j’aime utiliser un mélange d’huile neutre et de crème liquide (crème de soja cuisine pour une version non lactée) qui donnent un moelleux incomparable
Incorporer la farine en mélangeant jusqu’à former une pâte bien lisse. Ajouter la vanille en poudre ou un autre parfum au choix (cannelle, gingembre, etc..) et le chocolat haché en gros morceaux et les incorporer rapidement sans trop travailler la pâte.
Verser l’appareil dans le moule à cake chemisé, répartir les noix grossièrement coupées à la surface et enfourner grille au centre. Cuire pendant environ 45 à 60 minutes: un pic en bois enfoncé au centre doit ressortir propre et sec. Laisser refroidir sur une grille et démouler en tirant sur les bords du papier cuisson.

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Le feuilletage « secret » de Gérard Rabaey

IMG_3280C’est en écoutant l’émission Bille en tête sur la RTS La Première que j’entends au micro de Philippe Ligron et Duja, la recette du feuilletage du très célèbre chef Gérard Rabaey ! Pour tout ce qui est de l’histoire du feuilletage « secret » et des mythes autour cette pâte mythique, je vous laisse écouter les émissions 1/5 et 2/5 de bille en tête On est pas en Avenches, avanti, come!. Gérard Rabaey, en personne, les raconte.

Il faut podcaster les émissions en cliquant sur le lien suivant (lien)

Pour la recette, elle se compose en trois parties ! La détrempe, l’ajout du beurre à la détremper et le tourage. Chaque étape à son importance et demande une précision dans le geste. Ce n’est pas compliquer mais il faut être patient(e) car les temps de repos entre chaque étapes est conséquent. Comptez 8 heures de repos au total et une bonne heure de travail en additionnant toutes les étapes.

Je vous rends attentifs que ce feuilletage est idéale pour les préparations salées. Je l’ai testé avec des croissantes et des pains au chocolat mais cette recette n’est pas idéale, à moins que vous souhaitez façonner des croissants au jambon ou des viennes en cage. Je vous transmets à la fin de cette recette les proportions des ingrédients pour les viennoiserie que je tire du magasine « Fou de Pâtisserie« .

AVERTISSEMENTS : je vous préviens, si vous faîtes votre pâte feuilletée vous-même vous ne pourrez plus jamais en consommer de l’industrielle !

L’élément le plus important est que la pâte et le beurre doivent être impérativement de la même température. La température ambiante (20°C-22°C) est idéale. Sortez donc votre beurre à l’avance du frigo.

La recette de la pâte feuilletée « secrète » de Gérard Rabaey

ingrédient :

500 gr de farine blanche
275 gr d’eau (ajuster la quantité en fonction du rendu de la pâte)
15gr de sel
600 gr de beurre

La détrempe:

Mélangez la farine, le sel et l’eau.

Pétrissez une bonne dizaine de minute.

Ajustez l’eau en fonction de la consistance de la pâte. De mon côté, j’ai du ajouter un peu d’eau (10ml) car ma pâte était vraiment trop sèche. Je pense que la prochaine fois, j’en ajouterai 10ml de plus.

Filmez votre boule de pâte et laissez reposer la détrempe 3 heures

L’ajout du beurre à la détrempe

Faites un rectangle avec votre beurre de 30 cm x 15 cm

Etalez votre pâte en un rectangle 2 fois plus long que votre beurre (60 cm x 15 cm). Je vous donne ces dimensions au pif. L’épaisseur est importante, elle doit être de 7 mm environ donc adaptez vos dimension à cette épaisseur.

Une fois la pâte et le beurre étalé, superposer les deux rectangles, en placent le beurre au milieu du rectangle de pâte.

Le façonnage (2x double tour et 2x tour simple)

1. Pliez chaque extrémité du rectangle de pâte sur le beurre puis pliez en deux le rectangle. C’est ce que l’on nomme un double tour en boulangerie.

Laissez reposez 1 heure au frigo

2. Etalez votre pâte pour obtenir à nouveau un rectangle de 60 cm x 15 cm

Pliez la pâte en trois (c’est un tour simple)

Laissez reposer 1 heure au frigo

3. Etalez votre pâte pour obtenir à nouveau un rectangle de 60 cm x 15 cm

Pliez chaque extrémité du rectangle de pâte au milieu de la pâte puis pliez en deux le rectangle (tour double).

Laissez reposez une heure au frigo

4. Etalez votre pâte pour obtenir à nouveau un rectangle de 60 cm x 15 cm

Pliez la pâte en trois (c’est un tour simple)

Etalez votre pâte aux dimensions souhaitée et préparez de mets. Moi j’ai fais des croissants et des pains au chocolat mais vous pouvez faire des tartes, un filet mignon en croûte, une soupe aux truffes noires VGD.

Pour mes viennoiseries, j’ai cuit les croissants et les pains au chocolat 25 minutes dans un four préchauffé à 220°C

Je vous laisse regarder les photos pour l’illustration de mes propos. Je vous rappelle que je suis un amateur donc j’ai pris en photo ce que j’ai fait. Le rectangle n’est pas parfait, les mesures non plus mais le résultat est vraiment délicieux. Merci pour votre indulgence !

 

Les ingrédients pour les croissants au beurre dans le n°1 de Fou de Pâtisserie

ingrédients :

540 gr de farine
15 gr de poudre de lait
12 gr de sel
65 gr de sucre
155 gr d’eau
365 gr de beurre pour le tourage
110 gr de lait
24 gr de levure fraîche
1 oeuf