Archive for octobre 2014

Duo de palée en tartare

_MG_4838

(Avant toute chose) ! Enfin! N’oublions pas que les Potes and Rollmops aiment parler nourriture. Surtout nourriture. Passer à la radio est très plaisant mais partager notre recette du tartare de poisson du lac de Neuchâtel, servi au cloître de Neuchâtel, nous obsède depuis pas mal de temps. Nous n’avons pas fini de revisiter ce tartare que nous affectionnons beaucoup. Après celui en verrine, voici la recette d’un tartare de palée original, rafraîchissant, à l’assaisonnent complexe, qui s’accompagne parfaitement avec un Sauvignon blanc servi à 9°C donc pas trop frais.

Nous accompagnons ce tartare d’un toast de pain de mie et d’un granité salé au concombre et à la Farina Bona. Il s’agit d’une farine de grains de maïs torréfiés qui est produite dans une petite vallée tessinoise.

2 ou 3 jours avant votre repas de gala
Pour les Neuchâtelois-e-s, un coup de fil à son poissonnier pour commander des filets de palée (si vous n’avez pas de contacts envoyez-nous un email, on vous trouvera ça).

Pour 10 convives:

2 gros filets de palée fraîche et un de palée fumée à froid, 900 g de poisson au total. Si vous y pensez, demandez gentiment à votre poissonnier ou au pêcheur directement si c’est possible d’avoir de la palée sans peau. Les arêtes, ma foi, vous devrez vous armez d’une pince à épiler…à poisson si vous en possédiez une car celle pour les poils est bien trop fine !

Le matin

Passer chez le maraîché acheter:

1 grosse pomme acide
1 botte de cerfeuil
1 botte de persil plat
1 botte de coriandre fraîche
1 gingembre frais
1 raifort frais
1 botte de menthe fraîche
1 concombre
1 bouteille de verjus
1  poignée de graines d’oignons germées
2 citrons verts bio

De votre armoire
Sel, fleur de sel, poivre blanc, huile de noix (Prisidio Slow Food Suisse), piment en poudre, Farina Bona (Prisidio Slow Food Suisse).

Puis passer chez le poissonnier

Quelques heures avant
Laver, peler, effeuiller les végétaux

_MG_4776

Pour le granité
Passer au blender le concombre vidé et pelé, du verjus, quelques feuilles de menthe poivrée fraîches et de la Farina Bona. Rectifier en sel et poivre blanc. Il faut goûter et ajuster harmonieusement les goûts, c’est la clé de la recette : popcorn (c’est la Farina Bona qui donne ce goût incroyable), menthe fraîche (perception de fraîcheur en bouche), acidité (le verjus donnera de l’acidité sans donner le goût de citron), sel et poivre.

(il faut préciser. Quand passes-tu Placer au congélateur et brasser toutes les 45 mn puis toutes les 15 mn quand ça gèle. Le but est d’obtenir le maximum de grosses paillettes de glace.

Pour le poisson
Enlever la peau et les arrêtes aux filets puis les découper en petits cubes. Réserver au frais à couvert

Avant le service
Mélanger le poisson et les assaisonnements avant de dresser. Ici aussi, chercher l’harmonie et l’équilibre des goûts. Il faudra goûter plus d’une fois et rectifier avant de trouver l’équilibre parfait.

Assaisonnements (mettre a peu près les quantités)
Jus de citron vert et zeste

Cerfeuil coupé finement
Persil coupé finement 
Coriandre coupée finement
Pomme acide en fine julienne 
Gingembre coupé très finement 
Raifort râpé 
Huile de noix
Piment en poudre 
Sel

_MG_4927

Sur une ardoise, cercler le tartare, petite pichenette de pousses d’oignons au-dessus, un toast, fleur de sel et le granité dans un petit verre avec une courte paille…

_MG_4953-2

Droits photographiques: agzPhotography