Archive for juin 2011

Les Potes and Rollmops au NIFFF 2011

Les Potes and Rollmops se réjouissent de participer au NIFFF 2011.

Venez à notre stand, situé dans le Jardin Anglais, goûter nos spécialités de saucisses à rôtir maison cuites sur la braise. Nous vous en proposerons au Bleuchâtel, à l’Absinthe ainsi qu’une traditionnelle. Elles seront accompagnées d’une bonne salade de saison avec plusieurs sauces à salade à choix. Les végétariens trouveront aussi une grande assiette de salade. Nous vous proposerons aussi une assiette de dégustation dans laquelle vous pourrez les gouter toutes les 3 en même temps. De plus nous vous avons choisis 2 excellents pains d’une belle enseigne neuchâteloise.  L’ambiance promet d’être très « Potes and Rollmops ».

L’accent sera mis sur des produits de proximité et de grande qualité.

A bientôt!

Les P’n’R

Le gaspacho andalou

Un classique de la cuisine du sud de l’Espagne. On peux à nouveau soulever la polémique en mettant face a face les « pro mortier » (principalement des personnes à la retraite ou en vacances) et les gens pressés… adeptes du blender.

Pour une entrée pour 6:

600 g de tomates (hé oui des bonnes bien mûres, non scandaleuses… en cette saison je choisis des bio de la région)
100 g de concombre (je me tais!)
100 g de poivron rouge (choisir systématiquement des poivrons bio pour éviter les pesticides en dose de cheval, voilà, ça c’est dit)
50 g oignon frais avec les tiges
1 gousse d’ail frais si possible (ha la Chine et l’Argentine…)
50 g de mie de pain rassis (garder la croûte pour les croûtons :-))
2 dl d’huile d’olive
4 cl de vinaigre de Jerez
50 cl d’eau glacée
Fleur de sel et poivre du mortier.

Émonder et épépiner les tomates après les avoir ébouillantées 1 mn et refroidies dans de l’eau fraîche
Dans un grand bol mouiller la mie de pain avec le vinaigre ajouter les légumes coupés en dés, saler, couvrir et laisser mariner au mieux une nuit au frigo, ha les gens pressés…
Mixer le tout au blender en ajoutant l’huile d’olive
Détendre à volonté le gaspacho avec l’eau fraîche
Rectifier en sel et en poivre
Servir bien frais – en été on peut même ajouter quelques glaçons – dans des bols ou des verres.

Accompagnements:

Dés d’oeuf dur, de poivron, de concombre, de tomate et des croûtons à l’huile d’olive présentés dans des bols à part.
Encore merci pour la belle soirée de hier, Olé !

Petite omelette sur le pouce

Bon j’ai promis aux Potes de m’y mettre, alors je commence par un truc tout simple mais terriblement efficace. Une omelette vite fait bien fait.

Ingrédients pour 2 personnes :

– 5 œufs
– 1 gousse d’ail
– Noix de beurre
– Cumin
– Coriandre fraîche
– Sel
– 4 cracottes du style ‘krispolls’ celles qui font du bruit quand vous les mangez

Préparation :

1) Faites fondre le beurre à feu doux dans une poêle.

2) Ajoutez-y le cumin et l’ail et attendez 1 ou 2 min

3) Ajoutez les œufs entiers puis la coriandre découpée grossièrement. Assaisonnez.

4) Avec une pointe de couteau, cassez les jaunes afin qu’ils se dispersent un peu. Cela donnera une texture intéressante lors de la présentation du plat.

5) Attendez 2-3 min. Coupez le feu. Le dessus de l’omelette doit encore être baveux. Dès qu’une fine croute se forme sous l’omelette, vous pouvez la plier en deux.

6) Laissez reposer encore une minute. Ensuite, découpez l’omelette afin qu’elle puisse être déposée sur une cracotte.

7) Servez immédiatement

Bon appétit !

Biscuit roulé aux framboises et chocolat

C’est le dessert qui a suivi l’hamburger party de l’anniversaire à ma fille.

C’est elle qui l’a choisi. Le modèle qu’elle m’a amené était une bûche de Noël dans un cahier de coloriage… Et comme je ne suis pas fan des crèmes au beurre. Je lui ai proposé un gâteau d’anniversaire au chocolat avec des framboises qui ressemble au dessin

Pour le biscuit:

8 oeufs
60 g de farine
100 g de chocolat bien noir
240 g de sucre

Séparer 4 blancs
Fondre le chocolat noir au bain marie
Fouetter au KA les 4 jaunes, les 4 oeufs avec 200 g de sucre
Lorsque l’appareil est blanc et mousseux le faire chauffer au bain marie en fouettant constamment pendant 6 minutes
En parallèle fouetter les blancs en neige puis y ajouter les 40 g de sucre restant
Incorporer avec le fouet le chocolat puis la farine à l’appareil et enfin, tout délicatement avec la maryse les blancs en neige

Verser sur une grande plaque rectangulaire chemisée de papier puis bien répartir sur toute la surface

Cuire 10 minutes à 200 degrés C, four préchauffé, en surveillant attentivement car cela brûle très vite.

Une fois dehors du four recouvrir la génoise avec un linge humide et réserver

Crème chantilly aux framboises

3 dl de crème entière
1 sachet de soutien crème
250 g de framboises
3 cs de sucre

Battre la crème bien fraîche, à mis course ajouter le sucre et le soutien crème
Laver les framboises, bien les essuyer et réserver les 6 plus belles pour la déco (mangez la moins belle!)

Montage et finitions

200 g de chocolat noir
1 dl de crème entière
des petites déco en sucre et en massepain
du sucre glace
de la confiture de framboise

Préparer un coulis de framboise en chauffant la confiture et la détendre avec un peu d’eau ou une bonne petite gnôle si y’a pas d’enfants dans les parages
Préparer le glacage en fondant le chocolat au bain marie puis en détendant avec la crême en remuant bien jusqu’à obtenir une masse lisse et brillante
Enlever le linge de la génoise puis la recouvrir d’un petit peu de coulis de framboise refroidi
Étaler régulièrement la chantilly en réservant 3 cs pour la finition des bouts
Prendre son courage à 2 mains et rouler la génoise sans tout détruire (si si c’est possible… et merci au glaçage chocolat qui recouvrira tout)

Poser le rouleau sur un plat allongé la « jolie partie » dessus
Arranger les 2 bouts avec le reste de chantilly
Glacer à la spatule toute la surface sauf les bouts avec le glaçage au chocolat
Enfoncer 3 framboises à chaque bout
Réserver au frigo quelques heures
Et enfin recouvrir la roulade avec un pochoir et du sucre glace
Placer les petites figurines et les bougies allumées.

Et hop, on éteint la lumière, on donne le ton….JO-YEUX-ZAAA-NIII-VER-SAIIIIIIIR, JO-YEUX-ZAAA-NIII-VER-SAIIIIIIIIR…

Comme variante on pourrait remplacer les framboises par des cerises au kirsch (ou pas, c’est selon, hi hi hi, allé pas de polémique svp!) recouvrir le rouleau de crème chantilly puis tout recouvrir de copeaux de chocolat noir puis soupoudrer de sucre glace pour obtenir une roulade forêt noire originale.

Hamburger party

Je termine à peine la phase des essais pour l’hamburger party de l’anniversaire à ma fille…. On va se régaler.

Mon objectif est de proposer un hamburger personalisable uniquement avec des légumes frais de la région et sans produits manufacturés.
Pour commencer il faut du pain:
Pour 8 buns par Greg
500 g de farine bise du Val-de-Ruz

1/2 cube de levure bio (Yann : j’ajoute 100 gr de levure pour apporter de l’acidité au bon)

3 dl d’eau

2 cs d’huile pressée à froid d’Areuse (Yann : perso je préfère mettre 125 gr de beurre. Le pain est plus brioché et plus gourmand à mon goût)

1 cs de sucre bio
11 g de sel
1 blanc d’oeuf (garder le jaune pour la mayonnaise)

graines de sésame bio

Délayer la levure dans 1 dl d’eau
Verser dans la fontaine et touiller au centre pour avoir une boulette bien collante (ne pas tout mélanger mais que le centre du puits avec juste ce qu’il faut de farine pour faire une boule collante), hein Raph !!
Couvrir et laisser travailler 20 mn
Puis ajouter le solde d’eau (2dl) et pétrir au KA 1 mn

Ajouter l’huile, le sucre et le sel

Pétrir encore 5 à 10 minutes

Laisser lever 1 heure à couvert  (Yann : je laisse la pâte une heure à couvert (pointage) puis reposer entre 12h et 24h dans un Tupperware au frigo 3-4°C (apprêt))

Partager en 8 parts égales, faire des boules bien régulières puis aplatir
Mettre en quinconce dans une plaque chemisée (Yann: je laisse les buns détendre 2h afin qu’ils gonflent à nouveau (détente))

Badigeonner avec un mélange de blanc d’oeuf, 1 cs d’eau et une pincée de sel. (garder le jaune d’oeuf pour la mayonnaise)

Parsemer de graines de sésame
Recouvrir d’un linge humide et laisser lever 1 heure

Enfourner au 2ème niveau du  four préchauffé à 220 degrés C

Verser 1 dl d’eau chaude sur une plaque posée sur la grille au premier niveau du four

Descendre la température à 200 degrés C et cuire 22 mn.

On peut très bien les préparer le jour avant et les conserver dans un grand plastique ou même encore bien avant et les congeler.
Les hamburgers

700 g de viande de boeuf hachée (pas trop maigre) de votre boucher préféré

100 g de mie de pain rassis coupé en dés imbibée de bouillon, 1 oeufs battu
Assaisonnements variés (par exemple 1 cs de sauce Worchester, poivre noir du mortier et une petite bote de coriandre fraîche ciselée)
un peu de sel
Mélanger délicatement le tout et séparer en  8 parts égales
Mettre en forme (épaisseur 2 cm et presser avec 2 doigts un peu au centre pour faire un petit creux, cela évitera qu’ils « gonflent » à la cuisson)
Les réserver au frais dans un grand plat en séparant les couches avec du papier sulfurisé.

Les garnitures

Salade croquante de saison (y a pas que la salade iceberg dans la vie)
Tranches de tomates
Mayonnaise
Tranches de lards grillées
Fine tranche de Creux-du-Van, de Britchon ou de Gruyère
Ketchup
Oignons frits
Cornichons

Griller la viande au charbon de bois a feux vif en retournant qu’une fois avec une grosse spatule métallique. Disons environ 2 fois 4 minutes…
Avant de servir les buns, les couper en 2 et les passer brièvement sous le grill du four afin de les rendre croustillants et bien chauds pour que le fromage puisse fondre. Attention il faut rester devant le four sinon… surprise!

Garnir et sevir sur une petite assiette avec une serviettes en papier et un pique en bois FSC planté au milieu (bien viser entre les graines de sésame…) pour pas que tout glisse sur les genoux de belle maman. Et évidemment accompagner avec un couteau et une fourchette pour les non initiés. Ne pas oublier de sortir les bonnes bouteilles de rouge (Bordeaux, Bourgognes, Côtes du Rhône…) c’est jour de fête, OU BIEN?!

Les plus:

Mayonnaise

Émulsionner, au fouet à main, dans un bol un jaune d’œuf, une bonne cs de moutarde bien forte avec une huile de bonne qualité: huile de tournesol suisse (j’aime bien la Sabo moi) ou pour les extrémistes, de l’huile de colza ou de tournesol d’Areuse (entre 2 et 3 dl). Attention, avec les huiles bio pressées à froid il arrive que la mayonnaise devienne tellement amer que l’on n’arrive plus à la manger… me réjouis de savoir pourquoi… ah les mystères de la chimie. Ha oui vous pouvez sortir votre KA si vous voulez faire plusieurs choses en même temps.

Ajouter du sel, du poivre blanc et, mais ce n’est qu’une histoire de goût, un trait de vinaigre de Jerez ou un autre très bon vinaigre ou même un peu de jus de citron.

Si vous préparez une grosse quantité, (y paraît qu’un jaune suffit pour 6 litres d’huile…) ne pas oublier de verser qq goûtes d’eau de temps en temps pour ne pas interrompre le processus d’émulsionnage. Dans ce cas vous pouvez avantageusement utiliser votre robot ménager mais il faut y aller mollo au début: ajouter l’huile goûte à goûte. Par la suite on peut verser l’huile plus rapidement.

Et si ça loupe? On recommence le processus avec un petit peu de jaune d’oeuf et de moutarde en ajoutant de l’huile goûte à goûte. Quand on a un sérieux début de mayonnaise on ajoute cuillère après cuillère la première mayo loupée. Et ni vu ni vu! N’oubliez pas de travailler avec les ingrédient à température ambiante.

Si vous avez encore le blanc d’oeuf, le battre en neige et l’incorporer délicatement afin d’obtenir une mayonnaise plus aérienne. Ou d’ajouter un peu de séré pour alléger un peu. Et hop au frigo.

Ketchup
D’origine asiatique le ketchup se décline en mille variantes. Essayez de recherchez une recette sur la toile…vous allez vous y perdre! Alors j’en balance une de plus, hi hi hi.

Pour 6 décilitres:

1 kg de bonnes tomates non scandaleuses (le mieux c’est du jardin mais il faut patienter…)
2 oignons moyens
3 cs d’huile d’olive
2 gousses d’ail non scandaleux aussi…

1 dl de vinaigre de cidre
3 feuilles de lauriers frais du jardin
2 clous de girofle
10 grains de toute-épices concassés au mortier
2 cs de miel de la région ou du sucre
sel
poudre de piments du jardin
Émonder les tomates après les avoir plongées 2 mn dans de l’eau bouillante puis les épépiner
Faire revenir dans l’huile les oignons émincés finement puis l’ail écrasé
Ajouter les tomates, le vinaigre, le laurier et les épices
Laisser réduire à petit feu pendant 1 h et demi
Ajouter le miel
Ajouter le sel
Goûter
Ajouter éventuellement du piquant par exemple du pimentón picante de la Vera pour un goût de fumé incroyablement subtil, très loin de certaines sauces BBQ…Excuse Yann! En plus cela renforce bien la couleur rouge (pot de droite ci-dessous).

Pour la conservation:

Stériliser les bocaux de 500 ml pendant 10 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 15 minutes.
Non stérilisé, le ketchup bien fermé se conserve pendant plusieurs semaines au frigo.

Cornichons

Ha des cornichons au vinaigre qui ne viennent pas d’Inde … belle alternative à ceux vendus en bocaux de nos grandes surfaces! L’effort est à la portée de n’importe quel…. cornichon…

des jolis petits cornichons tout frais et en bon état
du vinaigre de vin blanc
de l’eau
des épices (graines de fenouil, cumin, coriandre, graines d’aneth, grains de poivre…) et des herbettes
à volonté des piments et des gousses d’ail
du gros sel.

Frotter les cornichons avec un vieux linge pour les débarrasser des petits picots et des restes de terre
Couper de qq mm le côté de la fleur (il contient une enzyme qui fait ramollir le cornichon… pas bien!) et raccourcir la tige à 5 mm. laver et sécher

Les mettre à dégorger avec du gros sel une nuit puis bien les égoutter sans les rincer
Faire bouillir un mélange tant pour tant d’eau et de vinaigre avec des épices  (plus éventuellement le piment et l’ail)
Remplir bien serré des bocaux bien propres et secs avec des cornichons et des herbettes

Compléter avec le liquide corsé en répartissant équitablement les poissons (mais qu’est-ce qui dit!??)

Fermer et stériliser 10 minutes au four vapeur. (Si vous n’en avez pas utiliser la vieille méthode de la casserole...)
Vos cornichons seront au top après deux mois de placard sombre. Il feront merveille pour vos hamburgers, vos raclettes, vos frichtis, vos sandwichs, vos sauces tartare et ravigote, vos steaks tartares, vos émincés de boeuf Stroganoff…