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Improvisation autour de la rhubarbe

Ca remonte à quelques semaines déjà… mais c’est une bien belle histoire de gourmands 🙂

Bref, ça commence à 10h au Cardoche, un samedi matin, devant un expresso, quelques bouquins de cuisine et des mines réjouies vu que la journée s’annonce déjà fort bien. On papote, on cogite, on fait des listes et même des dessins… et bien entendu, on commence à avoir faim.

Après une fin de matinée passée au marché, chez Zanetta puis chez Vin libre, voici venu le temps de passer à l’étape réalisation. Bon, Vito vous a déjà mis en bouche avec notre plat de résistance qui était juste à tomber.

L’entrée, c’est pour un peu plus tard, mais je peux vous dire que c’était une réussite. Il s’agissait d’un filet de lotte sur son lit de légumes du marché et de son émulsion au gingembre.

Là, il s’agit d’une improvisation autour de la rhubarbe. L’idée était de reproduire un dessert vu sur une photo, mais sans la recette… On pouvait y voir un fond de biscuit ou quelque chose du genre, de la compote de quelque chose d’un peu rose voire rouge, des petites meringuettes mais surtout une espèce de coiffe par dessus la combine faite de caramel… punaise que c’est joli…

On commence par les meringues. Pour ça, une simple meringue à l’italienne comme pour les macarons (Etape 3). On s’arrête donc à l’étape 3 puis on met cette masse immaculée dans une douille avec un embout pas rond… Argh! Les mots me manquent pour définir la douille à meringuette. Ne reste plus qu’à douiller proprement et à enfourner dans un four préchauffé à 140°C pendant une quinzaine de minutes, mais faut vérifier… en fait, les meringuettes doivent se décoller de la plaque sans problème et la coque doit être légèrement durcie. Faut faire quelques tests, mais avec la masse réalisée vous avez tout le loisir d’en rater quelques unes pour affiner le processus de cuisson.2

Passons au biscuit. Comment faire? Ben disons que n’étant pas un lynx de la pâtisserie, voilà que j’entends dans mon dos: Ben fait une pâte à crumble. Hahaha que j’ai eu envie de répondre. Jamais fait de crumble de ma vie moi. Bon, on me dit que c’est une pâte qui contient autant de farine que de sucre que de beurre. Ok, je m’exécute. Et pour la cuisson? Silence… improvisation autour de la rhubarbe et du crumble que j’aurais du appeler cette recette (qui n’en est pas vraiment une faut avouer).
J’enfourne après avoir délicatement abaissé la pâte puis découpé de jolis cercles à l’aide d’un emporte pièce. Mon four étant un tantinet trop chaud, tout a fondu et rempli la plaque du four… argh! Que faire? Laisser tout ça durcir un peu et aviser par la suite? Ok, bon plan. Après un certain temps, cette pâte devient un peu plus homogène et donc maniable. Paf, trois coup d’emporte pièce sur la plaque et tout semble se passer pas trop mal. Bref, la recette n’est peut être pas très détaillée certes, mais là encore, des tests sont nécessaires ou  alors faut peut être trouver une recette et s’y tenir, pour une fois.
Ne reste qu’à faire un coulis de rhubarbe avec un peu de sucre et d’eau. Pour la partie du dessous qui est plutôt rose et lisse, on a mixé et ajouté du colorant histoire de contraster avec les morceaux de rhubarbe posés juste dessus qui eux sont cuits dans un sirop de sucre.
Ah ben voilà, les cheveux d’ange caramélisés… premièrement, j’étais bien content de ne pas faire ça chez moi. Vous vous doutez probablement que ça fout un sacré boxon 🙂 Pour cela, nous avons suivi ces bons conseils  trouvés sur youtube 🙂 Cheveux d’anges Part1 et Part2.
Amusez-vous bien! Et merci Laurent pour ces superbes photos 🙂

La mode du panier vert est lancée

Chères lectrices et chers lecteurs!

Voilà un bon moyen de se la jouer branché dans votre cuisine… privilégiez la proximité! Non pas besoin d’être 10 dans une petite cuisine ou de dresser dans la même assiette l’entrée le plat et le dessert 😉 Le terme technique est agriculture contractuelle de proximité. Il y a même une Fédération suisse de l’agriculture de proximité, c’est dire si c’est du sérieux…

Si vous êtes neuchâtelois, pensez à visiter par exemple La Belle Bleue ou Rage de Vert, sinon rendez-vous sur le site d’Uniterre ou de la FRC pour trouver panier à votre taille. Il existe aussi un réseau international de l’agriculture contractuelle. Renseignez-vous!

Pour Vito et moi c’est La Belle Bleue qui  livre des fruits, des légumes et du jus de pomme toutes les 2 semaines. Cela demande un peu d’organisation et d’habitude mais c’est vraiment agréable de consommer tout au long de l’année des légumes de saison et de la région en réduisant un maximum l’énergie grise. C’est la fête toutes les 2 semaines! En ce moment on y trouve graines germées, petites pousses, pleurotes grises, salades feuilles de chêne, épinards, radis, rhubarbe, poirreaux, oignons frais, pdt… De plus il possède une épicerie en ligne pour compléter avec une multitude de produits différents: fruits bio, légumes bio, viande, produits laitiers, asperges et gingembre de la région … Et plus d’emballages superflus dans votre poubelle puisqu’il suffit de remettre dans le cageot les emballages (en bon état et propres) et les bouteilles vides. Quelques jours avant la livraison on reçoit un courriel avec la liste approximative des produits qui seront livrés et quelques recettes pour s’inspirer. On a alors un jour pour passer à l’épicerie en ligne pour ajuster le contenu à ses goûts.

Et n’ayez pas peur, vous pourrez toujours aller flâner au marché, avec l’avantage que votre cabas sera plus léger qu’auparavant 🙂

Je vous propose simplement un papier chaque jour jusqu’à ce que mon panier La Belle Bleue soit vide!

C’est partit!

Jambon fumé

Suite à l’achat de nos demi-cochons, voilà 2 ou 3 infos concernant l’utilisation du jambon fumé.
Il y a 2 possibilités:
 

CUIT

Sur ce lien on trouve le principe et tous les détails. Comme le notre est déjà fumé on peut directement le cuire. On trouvera d’autres infos utiles dans la recette « Cuisson d’un jambon entier » sur Marmiton.

Température à coeur: 72 degrés C.

J’ai déjà essayé dans le bouillon 3 ou 4 fois. Le principe est de le cuire quelques heures dans un bon bouillon à  80 degrés C. On utilise une sonde afin de vérifier la température à coeur.Important de le laisser refroidir rapidement dans son jus donc soit dans le bouillon ou soit dans le sachet si on cuit sous vide. La difficulté sous vide c’est le contrôle de la température à coeur car tu peux pas piquer sinon tu perces le sachet…

On peut utiliser les tableaux du Modernist Cuisine pour la cuisson à juste température.

Il y a quelques semaines, j’ai posé un morceau de jambon sous vide sur mes haricots secs, cuisson un peu moins de 2 heures, c’était formidable… Juste incroyable la différence de moelleux avec la cuisson traditionnelle.

Après on peut congeler une partie du jambon cuit pour des futurs croissants au jambon, jambon madère, carbo, gratin etc

CRU

Coupé très finement à la trancheuse, délicieux (encore merci Guillaume pour l’assiette à Zinal!!). Il faut suspendre le jambon à l’abri des mouches et dans un endroit bien ventilé et frais. Attention au moisi, à enlever dés qu’il apparaît.

Les voici les voilà!

A croire celles qui poussent dans mon jardin depuis dimanche passé, la saison des asperges suisses va déjà bientôt commencer. Il faudrait juste un peu d’eau 😉 A noter qu’elle a 10 jours d’avance par rapport à 2011 selon la date de la recette du Risotto aux asperges vertes et à l’ail des ours.

Alors courage, il sera bientôt temps d’en profiter! La cueillette ne dépassera pas 50 jours et pourra atteindre un total de 500 g par pied. Traditionnellement on arrêtera de cueillir le 21 juin. Après la recette des Tagliatelles et asperges vertes voici bientôt la variation des Pâtes aux asperges vertes!

Et ouvrez les yeux pour ne pas louper les premières tiges de rhubarbe suisse 😉

Merci d’être gentil avec les personnes qui achètent des fraises et des asperges!

Pensées à:

-> Yann qui n’aiment pas les asperges sur les cartes d’un restaurant lorsque c’est mentionné « ici on cuisine uniquement avec des produits de saison ».
-> Grégoire qui a envie de crier lorsqu’il voit une action de fraises en cageot à la COOP et plein de monde en acheter pour faire de la confiture. Malin d’avoir mis le sucre en action…
-> Raphaël qui se demande si il peut acheter de la rhubarbe hollandaise étant donné que sa femme vient de Hollande.
-> Guillaume qui rêve de cochons laineux de Vaumarcus…. miam
-> Julien qui a arrêté de se nourrir car il n’a plus le temps (ha ces maisons!)
-> Vito qui est parti en bateau faire le tour du monde à la voile.

Les Potes & Rollmops vous souhaitent un agréable début de printemps!

Foie gras : Déveiner un lobe

Il se pourrait que cette vidéo aide l’un ou l’autre d’entre vous, par exemple pour bien réussir une terrine de foie gras mi-cuit…. J’ai trouvé les explications claires et j’ai souhaité partager ces conseils avec vous.

Culottage d’une poêle en acier

Voilà le facteur vient de me livrer mes poêles en acier. Le moment est venu de me séparer de celles recouvertes de téflon… Houra!

Je dois les culotter afin de préparer la surface de cuisson! Vito avait déjà écrit un article sur le sujet. je vais suivre à la lettre le coup des épluchures de pdt.

Je prévois d’en inaugurer 2 ce soir, une pour les pdt grillées (ben oui s’il me faut des épluchures…) et l’autre pour griller un roasbeef que je finirais en cuisson douce au four.

Bientôt des nouvelles poêles?

Un Pote and Rollmops fait aussi des coups de gueule…

On a tous entendu une fois que le téflon était très malsain pour la santé, et pis le temps passe et on trimballe toujours des « vielles » poêles en téflon (toutes) griffées (et pis y faut bien mourir de quelques chose non, et il y a tellement de gens qui meurent du cancer, moi ou les autres, même que ÇA N’ARRIVE QU’AUX AUTRES, NON!?). Et puis une fois on se dit qu’elles collent vraiment trop (le comble non pour une anti adhésive…) et on jette et on rachète, en se disant que cette fois on en prendra soin pour qu’elles durent longtemps. Et le temps passe et ça recolle et le téflon fini gentiment dans nos estomacs…

STOP, j’ai décidé de dire non au téflon. Alors j’attends impatiemment mes poêles commandées sur le net. Une batterie de poêles en inox (on pourrait même y faire des oeufs au plat!) une de poêles en acier (les joies du culottage) et une crêpière acier pour les crêpes et les omelettes (oui parceque ma crêpière téflon n’est plus du tout en forme non plus …). J’amènerais mes poêles recouvertes de teflon à la déchetterie et voilà!

On devra sûrement réapprendre à cuire 2 ou 3 trucs, comme nos grands-maman le faisaient et les cheffes l’ont toujours fait. Comme je suis content! Et à moi les déglacages gourmands!

Petit test: sortez toutes vos poêles anti adhésives et faites une pile avec celles qui collent (vous les avez utilisez quand la dernière fois?)  et celles qui sont griffées (oui mais c’est juste un tout petit peu)….

Entretien d’une cocotte en fonte

il ne faut jamais laver sa cocotte en fonte.
Une poignée de sel et un coup de torchon sec suffisent à la nettoyer.

Si celle-ci accroche, vous pouvez procéder à un « culottage »:

Mettez des épluchures de pommes de terre dans la cocotte et versez-y de l’eau. Faites bouillir pendant 15 minutes, Videz la cocotte, essuyez-la sans la laver ni la rincer. Un peu d’amidon des pommes de terres s’est déposé au fond en une couche microscopique. Versez tout de suite une mince couche d’huile, de manière à recouvrir tout le fond. Remettre la cocotte à feu vif et laissez frisotter l’huile. Dès qu’elle commence à fumer, jetez-la, et essuyez-la simplement avec un papier essuie-tout, sans la laver. Il faut répéter l’opération de l’huile plusieurs fois avant que l’intérieur finisse par être protégé et devienne complètement antiadhérent. C’est encore une question de patience… Mais cela se fera tout seul, petit à petit au fil des cuissons.

Mes premiers macarons…

Attention à ne pas poser le thermomètre sans le rincer après avoir préparé le sirop… ça colle au plan de travail et après ça casse quand on veut le reprendre… zut j’ai cassé mon troisième thermomètre dans ma vie.