Archive for fruits de mer

Risotto au homard et sa crème émulsionnée au lait de coco et curry de Madras

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Manger du homard reste l’un de mes péchés mignons. Je raffole de ce crustacé rouge vif aux grosses pinces qui vit dans l’océan. Ici, au nord-est de l’Amérique du nord, on peut en acheter pour des prix dérisoires donc pourquoi se priver ?

Lors d’un voyage à Québec, je pars « magasiner » dans un hypermarché traditionnel et quel ne fut pas ma surprise lorsque je découvert un aquarium rempli de homard ! Je commence à saliver sans comprendre ce qu’il m’arrive. Je contemple cet aquarium et mon imagination s’emballe. Comment vais-je pouvoir préparer ce crustacé pour le souper ?

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Cuit dans un court bouillon puis le manger avec de la mayonnaise maison comme au pays bigoudin chez ma grand-mère ? Grillé sur un barbecue avec un filet d’huile d’olive et un peu d’ail persillé comme à St.-Lucie ? à l’armoricaine…dans un chaudron comme à l’étrave ? Non, je vais faire un risotto crémeux !

En face de l’aquarium sont présentés les vins de François Chartier. Quel coïncidence… Je m’empresse donc vers la tête de gondole pour empoigner deux bouteilles de son blanc.  Nous admirons beaucoup ce sommelier chez les Potes and Rollmops et il est impossible d’acheter son vin en Suisse. Je mets les bouchées doubles…ahahaha. J’achète deux bouteilles son vin blanc 2013 La Pêche mignonne.

François Chariter, c’est lui ! Il a écrit Papilles et MoléculesNous vous avons régulièrement parlé dans nos articles comme lors de la réalisation du mille feuilles au fraise. Sa méthode est sans cesse dans la réalisation de ma cuisine. Ce créateur d’harmonie est un génie, qui travaille avec les meilleurs cuisiniers du monde.

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Après la sortie de plusieurs livres, sur lesquels je me base très régulièrement pour cuisiner, il vient de sortir des vins pour faciliter l’accord met/vin des Québecois. Eh oui, ses vins sont accessibles uniquement au Québec je crois. Il signe 4 vins rouges, un vin blanc et un vin rosé disponibles (liens) à la SAQ. Afin d’être également présent dans d’autres lieux, il a édité trois de ses vins en changeant le nom et modifiant l’étiquette mais après dégustation, ces trois vins sont identiques aux vins vendus à la SAQ. L’étiquette change mais le vin est identique. J’ai donc acheté mon vin blanc chez IGA car il y en avait plus à la SAQ !

Je ferme la parenthèse pour venir à l’essentiel de ma recette. C’est sur la base des harmonies moléculaires de François Chartier que j’imagine cette recette de risotto.

Afin de faciliter l’organisation de votre travail, je vous énumère l’ordre dans lequel je procède pour exécuter cette recette.

1. cuisson du homard
2. réalisation de la crème de homard
3. réalisation du bouillon
4. réalisation du risotto
4. cuisson des champignons
5. cuisson des demi queues de homard
6. émulsion de la crème de homard
7. dressage

Cuire 4 homards dans un bouillon de légumes

Le temps de cuisson varie selon le poids.

TEMPS DE CUISSON
Poids du homard Dès que l’eau revient à ébullition, calculez :
335 g (3/4 de lb) 10 minutes
450 g (1 lb) 12 minutes
560 g (1 1/4 lb) 13 minutes
675 g (1 1/2 lb) 14 minutes
785 g (1 3/4 lb) 15 minutes
900 g (2 lb) 16 minutes

Coupez la queue du homard en 2 avec un grand couteau de la base de la tête jusqu’au bout de la queue.

Réservez 4 demi queues de homard et décortiquez tout le reste.

Réservez toute la chair dans un bol adéquat. Les carapaces vont être utilisées pour l’émulsion.

 

crème de homard émulsionnée, lait de coco et curry

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Ingrédients

25 gr de beurre 
Têtes, carapace et petites pâtes du homard
le vert d’un poireau
2 carottes
1 branche de céleri 
1 oignon
2 clous de girofle
10 grins de poivre noir
1 feuille de laurier
1 pincée de thym frais (c’est mieux) ou séché
3 dl de crème entière
2 dl de chardonnay
1 dl de rhum brun 
2 dl de lait de coco
1,5 cc de curry madras en poudre
1 pincée de piment d’Espelette ou de poivre de Cayenne
1 pincée de sel

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et revenir à feu vif les têtes, la carapace et les petites pâtes du homard

Emincer l’oignon, les carottes, le poireau et céleri et le vert du poireau et incorporer dans la casserole. Faire revenir 7 minutes.

Ajouter, les clous de girofle, la feuille de laurier, le thym et les grains de poivre.

Laisser mijoter 5 minutes.

Verser le rhum brun et laisser réduire

Verser le vin blanc et laisser réduire de 2/3

Verser la crème entière et laisser mijoter à feu doux 15 minutes.

Passer tout le contenu de la casserole dans un chinois et réserver la crème de homard. Le goût est puissant et concentré, c’est normal. Vous détendrez cette crème de homard avec le lait de coco et ajouter le curry en poudre et le piment d’Espelette. Réserver dans une petite casserole.

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Bouillon de homard

Remettre tous les ingrédients utilisés pour l’émulsion dans la grande casserole. Mouiller à hauteur et laisser mijoter une demi-heure.

Passer tout au chinois et réserver le bouillon dans une casserole adéquate. Le bouillon doit être chaud pour réaliser le risotto.

 

Risotto au homard

ingrédients:

1 gros oignon
4 dl de vin blanc
3 CS d’huile d’olive
1,5 l de bouillon de homard
2 tasses de riz pour risotto
1 dl de crème entière
75 gr de parmesan
80 gr de noix de pecan 
20 gr de persil plat
sel et poivre 

Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive

Incorporer l’oignon émincé, faites suer

Incorporer le riz et faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne transparent

Mouiller le riz avec le vin blanc, faire réduire jusqu’à quasi disparition du vin blanc

Mouiller avec le bouillon de homard chaud. Incorporez deux louches à la fois. Répéter l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit.

Ajouter le parmesan, remuer jusqu’à ce qu’il soit bien fondu.

Fouetter légèrement la crème puis l’incorporer dans le risotto

Émincer très grossièrement le chair des homards et incorporer dans le risotto.

 

Poêlée de champignons de Paris

Laver bien les champignons

Couper les extrémités de la queue.

Couper les champignons en 4

Faire revenir dans du beurre pendant 5 minutes.

Assaisonner de sel et de poivre.

 

Queues de homard grillée

Faire revenir 4 demi queues de homard côté chair dans un poêle chaude avec un peu d’huile d’olive,  à feu élevé pendant 2 minutes.

Faire chauffer l’émulsion de homard et passez-là au bamix pendant 3 minutes pour l’émulsionner.

 

Dressage

Deux généreuses cuillères à soupe de risotto
4 quarts de champignons de Paris poêlés
1/2 queue de homard grillé
2 CS d’émulsion de homard, lait de coco et curry

 

Et voilà comment une escapade dans un supermarché québécois se bonifie en gueuleton où chaque ingrédient se marie harmonieusement avec le vin. Tout est complémentaire. C’est génial…et surtout délicieux !

Cigales de mer en 2 cuissons & risotto au champagne, framboises et truffe blanche

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Après notre recette classique avec la sauce au gingembre, voici une petite variation autour des queues de cigale. Qu’est ce que c’est bon! Je vais faire un effort cette fois et vous donner les quantités exactes! Jolie recette de plat ou d’entrée très chicos pour vos repas de gala. A noter que vous pouvez cuire vos cigales selon l’une ou l’autre façon, c’est selon! Il n’y a pas de sauce car ce plat est accompagné avec un risotto qui doit amener l’onctuosité et le moelleux.

Pour 4 chanceux:
300 g de riz à grains ronds enfermé 24 h dans un récipient hermétique avec une truffe, placé au frais
1 oignon moyen pelé
2 gousses d’ail pelées et piquées sur 2 cure dents
2 dl de Champagne ou un bon vin mousseux de la région
1 l bon bouillon de légumes ou de volaille
4 cs de coulis de framboise sans peau ni pépins
12 queues de cigales
2 cs d’huile de pépin de raisin
4 tranches de chorizo
1 truffe blanche (avec une noire cela le fera aussi…)
100 g de parmesan râpé
30 g beurre
2 poignées de foin fleuri bio
sel et poivre blanc du mortier

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La décoration
Faire frire dans 1 cs d’huile les tranches de chorizo et réserver sur du papier absorbant. Garder précieusement la poêle ainsi que huile aromatisée qu’il y a au fond pour cuire une partie des cigales de mer par la suite.

Préparer des tuiles au fromage en passant au four (8 mn à 180) des petits tas de fromage râpés sur une plaque recouverte de papier sulfu. A la sortir du four attendre le complet refroidissement avant de les sortir de la plaque.

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Le risotto
Faire revenir l’ail et l’oignon entier dans 1 cs d’huile. Ajouter le riz, touiller 2 mn puis mouillez avec le champagne puis progressivement avec le bouillon chaud. Il est important de bien touiller tout le temps pour avoir un risotto très moelleux. A la fin de la cuisson, après environ 20 mn, rectifier en sel et en poivre, ajouter le coulis et la truffe coupée en fines lamelles. Éventuellement détendre un peu avec un peu de champagne pour obtenir une jolie consistance. Ajouter le beurre, touiller et couvrir.

Les cigales
Saler légèrement les queues de cigales décortiquées. En cuire 4 à la vapeur, posées sur le foin, disons entre 5 et 10 mn. Passer le solde à la poêle dans l’huile de chorizo, entre 1 et 2 mn de chaque côté pas plus!

Conseils:
Préparer un fond de cigale pour le risotto avec les carapaces, un mirepoix de légumes et un bouquet aromatique. Laisser frémir 20 mn puis filtrer. Pour le dressage je vous laisse développer votre sens artistique…

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Moules Frites Mayo

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Voilà un repas fort sympathique, parce que on a le droit de manger avec les doigts et que l’on se sent un peu au pays de la bonne blague.

Tiens je le dédicace à Raph et son nouveau four vapeur, à Pitch pour la session de hier et à Jérôme pour celle de ce soir.

Bon au boulot!

Cette recette est inspirée d’un livre de recettes fourni avec le four vapeur dont le tout est une célèbre marque d’électroménager, le deuxième sert à nourrir les petits des mammifères et le premier est une note de musique. J’ai changé surtout les temps de cuisson et juste doublé les quantités. Esprit rollmops est tu là?

Pour 2 pas grands et 2 pas petits, préparer:

2 kg de bivalves tout bien lavés et tout bien vivants

Une brunoise (oui c’est bien comme ça que cela s’appelle, pour ceux qui ont encore qq problèmes de vocabulaire il s’agit d’une garniture de légumes ou de fruits coupés en dés de 2 mm) avec 2 carottes, 1 poireaux (pas grand) 1 céleri boule (pas grand aussi) et 1 oignon, avec 1 fenouil c’est bien aussi

1 bouquet de persil (moi je préfère le plat, na!) lavé et haché

Des frites, moi je prends des congelées car je suis fainéant…

Du ketchup et de la mayo à l’estragon (ajouter un peu d’estragon sec, mmmm, tiens je pense aussi à la tombée d’absinthe, ça doit être bon ça), je n’insiste pas trop non plus car malgré ma fainéantise là je m’y colle! Les habitués ne seront pas trop surpris…

Mettre 5 mn à 100 degrés C au four vapeur les légumes avec 2 cs d’huile d’olive. Si vous êtes à l’ancienne balancer ça dans votre grande casserole inox et faites revenir 5 mn

Ajouter les zanimaux, 1 petit verre de blanc et remettre 15 mn au four vapeur. Pour les outsiders idem mais dans une casserole avec un couvercle.

Pendant ce temps hop les frites au four selon les indications. On met la table et c’est prêt!

Ah oui, vous connaissez le truc de la petite pince avec une coquille… Servez les moules dans des bols, saupoudrer de persil, avec une cuillère à soupe pour déguster le bon jus.

Et si une moule ne s’ouvre pas ce n’est pas pour rien!

Pour le dessert j’ai fait une tarte toute conne aux boskoops.

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Crevettes marinées, asperges vertes, riz

IMG_6079Je vous rassure, le plus compliqué à réaliser dans cette recette est la marinade ! Tout le reste, c’est simplissime…
Je ne vais pas faire de grandes tirades pour vous vanter les saveurs de cette recette car elle est, simplement, la réalisation d’une GROSSE envie de manger des crevettes, et la résultante d’une belle action dans un supermarché du coin.
A vos fourneaux !

 

 

 


IMG_6070ingrédients :
600 gr de crevettes crues
500 gr d’asperges vertes locales
250 gr de riz Caroline
1 échalote
4 gousses d’ail
1 botte de coriandre fraîche
3 CS d’huile de sésame
4 CS de sauce soja
1 CC de poivre de Sichuan
Un chagrin d’huile d’olive (3 CS)

Émincez votre échalote, l’ail et la coriandre fraiche
déposez tout dans un cul de poule, incorporez l’huile de sésame et la sauce de soja. Déposez votre récipient dans le frigo au minimum 2h.

IMG_6072Ensuite, cuisez votre riz. Moi je calcule toujours 1 tasse de riz pour 2 tasses d’eau. Une fois que l’eau bout, je mets le feu au minimum et je laisse reposer jusqu’à la cuisson de mon riz.
Pour les asperges, je les nettoie, et je les coupe en bâton de 5 cm. Dans une poêle avec un fond d’eau en ébullition, je cuis les bases des tiges en premier puis l’intègrent dans la cuisson les différentes parties de la tige en finissant par la tête. J’obtiens ainsi une cuisson al dente de mes asperges. Je sale une fois ces dernières cuites, avec de la fleur de sel. Je préfère !
Une fois que mes accompagnements sont près, je mets sur le feu une poêle avec de l’huile d’olive. Je fais chauffer ma poêle à fond ! Il faut que les crevettes crépitent une fois dans la poêle.
Dressez à votre convenance et déguster !

IMG_6080Pour accompagner ce mets, j’ai servi un verdejo de Valladolid 2011.
Une pure merveille. Un nez fuit de la passion comme jamais humer et une bouche fraîche avec une belle note d’agrumes. Une belle association aromatique.
Si jamais, ce vin, je l’ai acheté au club Divo. Je paie CHF 25.- par année et je découvre des vins splendides et pas chers. Cette bouteille, par exemple, m’a coûté 11.- et était vraiment bonne.
A bientôt pour de nouvelles aventures…
Sans vous en dire encore trop, un joli changement va bientôt intervenir. Restez connecté !

Brochettes de crevettes Teryaki


Pour les Brochettes (2pers.)12 crevettes Black Tiger.
2 cs de graines de sésame torréfiées.

Pour la marinade:
sauce Teriyaki

Dans notre nouvelle bible (Modernist Cuisine) il est dit qu’il est possible de mariner la viande dans un contenant sous pression, un siphon par exemple. Je me suis dis qu’il était temps d’essayer et qu’avec des crevettes ça devrait aussi fonctionner.
Commençons par faire la sauce Teriyaki, laisser refroidir puis mettre les crevettes dans le siphon, y ajouter la marinade, fermer le siphon, bien secouer afin que la marinade se repartisse partout, et y injecter une capsule de gaz. Bien secouer, laisser de côté 20 minutes, relâcher la pression et voilà le travail. 






Vu que c’est le premier essai, j’ai également mariné 2 brochettes de manière classique. Vous pouvez constater la différence sur la photo ci-dessus.


Une fois les brochettes montées, les cuire 1 min de chaque côtés, et y remettre un peu de marinade (celle qu’on a réduit en sirop) et continuer la cuisson selon votre goût, badigeonner une fois de plus avec le sirop, dresser, ajouter les graines de sésame et servir avec un riz parfumé et des pois mange tout par exemple.

Huîtres coquettes

Ces derniers temps, lors d’émissions culinaires, on entend souvent parler de cuisine moléculaire.

Je me suis demandé comment ça marchait et plus précisément ce qu’était la sphérification? Du coup , à force d’en parler, mon pote Guillaume a décidé de m’offrir un livre et plein de matos pour mon anni, youhouhouuuu!
Avant de commencer, faisons un peu de chimie… il faut savoir que la sphérification consiste à plonger dans un bain de calcium une solution à base d’alginate de sodium qui a pour propriété de gélifier au contact du calcium. Lorsque la préparation est plongée dans le bain, une pellicule se forme instantanément en surface et s’épaissit vers l’intérieur. On obtient une sphère au coeur liquide mais instable dans le temps! Donc à consommer rapidement, sinon ça ne sera qu’une boule de gelée.
Pour le bain de calcium
  • 30 cl d’eau
  • 3 gr de sel de calcium (se trouve en droguerie)
Mélanger le sel de calcium et l’eau jusqu’à complète dissolution de la poudre de calcium et laisser reposer au moins 30 minutes.
 
Pour les perles de vinaigre
  • 5 cl de vinaigre de framboise
  • 10 cl d’eau pauvre en calcium
  • 2 cl de sirop de sucre de canne
  • 1.7 gr d’alginate de sodium (se trouve en droguerie)
  • Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
Mélanger l’eau pauvre en calcium au sirop de sucre de canne et y ajouter l’alginate de sodium petit à petit tout en mélangeant avec un Bamix par exemple. Après cela, et seulement après cela, ajouter le vinaigre de framboise tout en fouettant puis le colorant. Laisser reposer 30 minutes minimum. On peut également laisser tremper des échalotes émincées dans le vinaigre avant de l’ajouter au mélange, perso j’adore!
Attention: l’alginate de sodium étant insoluble dans le solutions acide, ça ne va pas fonctionner si vous mélanger le tout avant d’y ajouter l’alginate… Ça m’a fait le coup la première fois.
Il est temps d’ouvrir les huîtres
Mixer à nouveau la préparation de vinaigre pour la liquéfier car elle aura déjà bien gélifié et à l’aide d’une cuillère, verser la préparation sous forme de grosse gouttes dans le bain de calcium et attendre 30 secondes, puis récupérer les perles à l’aide d’une cuillère percée et les rincer à l’eau.

J’ai utilisé une cuillère car avec une seringue soit les sphères étaient minuscules, soit ça faisait des spaghettis.
Déposer une perle dans chaques huîtres, et savourer.

Jeter les préparations à base d’alginate à la poubelle, votre plomberie vous en sera reconnaissante!

source: Petit précis de cuisine moléculaire, ISBN: 978-2-501-05866-7

Cigale de mer, brunoise de courgette, émulsion parfumée au gingembre

Voici une recette oh combien délicieuse… Que je n’arrête plus de préparer en entrée à mes convives en ces périodes festives!

Pour cette recette, je me suis inspiré d’une recette que j’ai découvert sur un blog où le choix du gingembre pour parfumer ce plat me semblait très judicieux:

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 cigales de mer (personnellement, je me les procure chez Multifood)
  • 3 dl de fond de poisson (le fond « Fine Food » de la Coop est délicieux)
  • un oignon nouveau
  • une échalote
  • 1 cm de gingembre frais
  • un oignon
  • 1 dl de vin blanc
  • 2 courgettes
  • 2 dl de crème entière

Préparation:

Décortiquer les cigales. Bien éponger la chair avec du papier ménage et les réserver au réfrigérateur.
Faire revenir les carcasses dans une sauteuse avec du beurre et de l’huile d’olive.
Ajouter l’oignon, l’échalote et l’oignon nouveau, ciselés.
Déglacer avec le vin blanc puis mouiller avec le fond de poisson.
Ajouter le gingembre coupé grossièrement et laisser cuire à feu doux durant une vingtaine de minutes. Filtrer le tout.
Ajouter la crème et faire réduire jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.
Rectifier l’assaisonnement. Garder au chaud.

Pour la brunoise de courgettes:

Faire revenir les dés de courgettes avec de l’huile d’olive et une gousse d’ail écrasée.
Saler. Poivrer. Faire attention à ne pas trop cuire les courgettes afin qu’elles restent croquantes. Pour obtenir un résultat optimum, je vous conseille d’épépiner vos courgettes avant de les détailler en dés. Elles rendront moins d’eau à la cuisson et il sera donc plus facile de les colorer.

Dans une poêle très chaude, faire dorer environ 2 minutes vos queues de cigales sur toutes les faces avec de l’huile d’olive.
Pour le dressage, disposer les courgettes à l’aide d’un cercle. Déposer la cigale sur les courgettes et napper le tout de sauce que vous aurez au préalable émulsionnée à l’aide d’un mixer plongeur.

slurp!

Et vous pouvez facilement choisir un légume de saison pour remplacer les courgettes, une purée de topinambours par exemple…