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Kouign Amann

Le pain au levain c’est bien mais ça manque de gourmandise de temps en temps et de technique boulangère pour les aficionados.

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Japanese Cooking Session #3 – Okonomiyaki

IMG_7637Cette troisième session de cuisine japonaise fait l’honneur à un plat croustillant et moelleux à la fois, gourmand et irrésistible. L’Okonomiyaki ( お好み焼き) est une préparation à base de pâte semi liquide salée et de chou blanc que l’on agrémente ensuite en fonction de ses envies et des ingrédients que l’on a dans son frigo. C’est en tous les cas, ce que m’ont enseignées mes mentors.

 

Ensuite, la préparation diffère en fonction du lieu où l’Okonomiyaki est cuisiné. Mais là, pour être franc, ça me dépasse ! Je peux, toutefois, vous garantir une chose; c’est simple à préparer et c’est délicieux. Le croustillant des surfaces assaisonnées de poissons fumés, de aonori séchées, d’une sauce Okonomi et de la mayonnaise, et le moelleux de l’intérieur fait de ce met l’un de mes plats préférés. Le gingembre apporte l’acidité et la piquant nécessaire pour alléger le plat. C’est magnifique !

Du côté de la boisson, ce mets s’accompagne de bières fraîches. Buvez local comme toujours donc je vous laisse choisir votre breuvage mais optez pour une lager ou une pilsner légère.

Amusez-vous bien et itadakimasu !

 

Okonomiyaki

ingrédients (1 grosse ou 2 moyennes)

370 g d’eau

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250 g farine de Okonomiyaki 

 

 

 

 

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 10 g de kizami shoga

 

 

 

 

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10 g de miettes de tempura

1/2 chou blanc
2 oignons tiges ou de printemps
3 oeufs
3 tranches généreuse de lard non fumé
9 grosses crevettes

 

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10 g de Katsuobotshi
5 g de Aonori (miettes d’algues séchées)
Okonomi Sauce
Mayonnaise

 

 

La veille, préparez la pâte à Okonomiyaki en mélangeant la farine et l’eau. Réservez au frigo durant 8-12 h

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Emincez grossièrement le chou

Emincez l’oignon tige en rondelles fines

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Incorporez le gingembre (kizami shoga)

Incorporez les miettes de tempura

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Ajoutez les oeufs

Ajoutez la pâte à Okonomiyaki

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Mélangez énergiquement

Faîtes chauffez votre plaque (ou poêle)

Versez votre la préparation sur la plaque

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Déposez le lard puis les crevettes

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Laissez cuire 5 minutes à feu moyen en couvrant la plaque (ou la poêle). L’objectif est de créer une croûte

Retourner l’Okonomi

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Laissez cuire 5 minutes en couvrant

Retournez l’Okonomiyaki une deuxième fois

Arrosez généreusement de sauce Okonomi et de mayonnaise

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Saupoudrez de Katsuobotshi et de Aonori

 

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Coupez l’Okonomiyaki en part égale et servez

 

Shiitake Yaki

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ingrédients

300 g de Shiitake
10 g de beurre
1 cs de sauce soja
1 citron vert
1 citron jaune

Coupez les shitake en 2

Faites-les toaster 7 min dans un poêle sans matière grasse

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Incorporez le beurre et la sauce soja

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Giclez les champignons avec le jus des citrons verts

Coupez la tige en rondelle

Coupez le citron en huitième

 

 Gobo

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ingrédients

2 racines de bardane (burdock en anglais)
4 cs d’huile d’olive
3 cs de sauce soja!
4-5 cs de fécule de pomme de terre
Huile de friture en suffisance

Pelez puis détaillez les racines en bâtonnets

Réalisez la marinade en mélangeant l’huile d’olive et la sauce soja

Faîtes mariner les bâtonnets durant 2 heures

Egouttez les bâtonnets de bardane puis déposez-les dans un sac en plastic ou un récipient hermétique

Saupoudrez-les de fécule de pomme de terre et secouez

 

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Faîtes frire les bâtonnets dans de l’huile à 160°C

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Harusame Salad

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ingrédients

salade

1/2 l d’eau bouillante
150 g de vermicelli
3 petits concombres
1 carotte
1 cs de sel
4 bâtonnets de surimi
5 g de wakames séchées

vinaigrette

1 cs de sauce soja
1 cs de vinaigre de riz
1 cs d’huile de sésames
1 cs de graines de sésames torréfiées
1 cs de sucre
1 cs de mayonnaise

 

Faîtes bouillir de l’eau puis versez-la sur les vermicelles.

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Coupez les concombres en rondelles de 2 mm d’épaisseur.

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Coupez les carottes en fines juliennes.

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Mettez-les les légumes dans un récipient et salez. Réservez 30 minutes.

Une fois les vermicelles cuitent, passez-les sous l’eau froide et essorez-les

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Emiettez les bâtonnets de surimi

Réalisez la vinaigrette en broyant les graines de sésame torréfiées puis

Incorporez, le vinaigre de riz, la sauce soja, l’huile de sésame, le sucre, et, enfin la mayonnaise.

Rincez les légumes à l’eau clair, mettez-les dans un saladier.

Incorporez tous les ingrédients et mélangez délicatement.

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Tonyu Purin

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ingrédients (8 récipients)

flan

4 dl de lait de soja
1 dl de crème entière
7 g de gélatine
50 g sucre en poudre

sauce

50 g de sucre brun
25 g de sucre en poudre
5 cl d’eau
poudre sucrée de sésames noirs

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Mélangez 2 cs d’eau avec la gélatine dans un petit récipient

Dans un petite casserole, incorporez le lait de soja puis la sucre, touillez jusqu’à la dissolution du sucre

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Ajoutez la gélatine

Chauffez le liquide et retirez le du feu avant qu’il bouille

Dans un grand saladier, mettez de l’eau très froide.IMG_7534

 

 

 

 

 

 

 

Stoppez la cuisson en déposant la casserole dans le saladier rempli d’eau froide.

Une fois le liquide refroidit, incorporez la crème entière

Répartissez la masse dans les récipients à dessert et réservez-les au frigo.

Réalisez la sauce brune sucrée.

Dans une petite casserole, mettez le sucre brun, le sucre en poudre, l’eau

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Montez en température à feu doux.

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Remuez sans cesse pendant 6-7 minutes.

Retirez l’écume avec une cuillère durant la cuisson.

Faîtes refroidir

Déposez la sauce sur les flans puis saupoudrez les récipients avec la poudre sucrée de sésames noires

Japanese Cooking Session #2 – Osechi Ryōri

A la fin de l’année, chacun s’est délecté à déguster des bons petits plats durant les fêtes de fin d’année?

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Je vous invite à la suite de la lecture de cet article de tout remettre à plat pour l’année prochaine et de proposer à vos convives le menu traditionnel japonais de fin d’année! C’est… comment dire…les mots me manquent… déstabilisant, tellement c’est bon.

Ce menu est nommé osechi ryōri (御節料理)Les différentes provenances de mes institutrices japonaises me font réaliser qu’il y a plusieurs variantes possibles pour la réalisation de ce menu. Je vous présenterai ici ce que j’ai cuisiné. Je vous laisse vous diriger sur cookpad (anglais) pour trouver les recettes des plats que vous cherchez s’ils ne sont pas dans mon menu.

Ce repas est toujours servi dans des magnifiques boîtes carrées sur trois étages. Chaque élément est disposé dans un espace spécifique du récipient appelé jūbako. Ces « bento » de grandes tailles sont très esthétiques et décorés minutieusement !

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Tous les mets cuisinés sont disposés dans les trois boîtes d’une manière ordonnée et précise. Chaque mets à une signification que son emplacement renforce. Très honnêtement tout cette symbolique m’échappe. C’est complexe. Par contre, écouter les histoires relatives à ces mets me fascinent.

La préparation de ce repas est longue au Japon. Comptez une semaine ! En effet, étant donné que les femmes ne peuvent pas cuisiner pendant 3 jours – du 1er au 3 janvier, elles doivent préparer la totalité des mets pour cette période. L’unique mets autorisé à être cuisiné durant ces trois jours est le bouillon pour le zoni.

A nous de jouer maintenant.

Le menu que j’ai préparé est composé de 8 plats :

  • Matsukaze-Yaki
  • Sato Imo
  • Kuri Kinton
  • Kouhako Namasu
  • Datemaki
  • Kuromame
  • Zoni
  • Tazukori

Afin de vous aider à l’organisation de votre travail, je vous suggère de cuisiner dans la chronologie suivante :

24 heures avant le repas

Préparer le bouillon dashi

Faire mariner le radi daikon et les carottes

Le jour même, préparer tout le reste en commençant par le kuromame.

 

Matsukaze-Yaki

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Ingrédients

500 g de filets de poulet hachés
1 cs de sucre en poudre
1 cs de saké
3 cs de pâte de miso
1 oeuf
1 cs de farine 
3 cs de sésames torréfiés

 

Préchauffer le four à 180°C

Mélanger tous les ingrédients dans un bol sauf le sésame torréfié

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Mettre la masse dans un plat à gratin approprié pour que l’épaisseur soit de 2 cm

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Saupoudrer avec le sésame torréfié

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Cuire 20 min à 180°C

Démouler et détailler en forme de trapèze avec une base de 4 cm et un sommet de 1 cm.

 

Sato Imo

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Ingrédients

1  racine de taro par personne
1 cs de vinaigre de riz
0,5 l de bouillon corsé dashi
1 cs de sauce soja
2 cs de mirin
1 cs de sucre
1 cs de sel

Peler et laver des racines de taro. Séchez-les bien !

Tailler les racines de telle sorte qu’il apparaisse 6 côtés (hexagone) et les deux extrémités plates. Votre racine doit avoir 8 faces.

Dans un bol, mouiller les racines de taro avec le vinaigre de riz jusqu’à hauteur pour que les racines restent belles blanches.

Dans une casserole, mettre le bouillon, le sauce soja, le marin, le sucre et le sel.

Incorporer les racines de taro et les cuire durant 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres à coeur.

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Lors du service, déposer une fine lamelle de zeste de yuzu sur la racine de taro

p.s. lors de l’exécution de cette recette, le bouillon n’étant pas assez corsé, nous avons ajouté un sachet d’un mélange bonito/kombu. Selon mes enseignantes, ces sachets sont régulièrement utilisés pour la cuisine quotidienne. C’est un grand gain de temps!

 

Zoni

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Ingrédients (4 bols)

1 l de bouillon de dashi
4 blocs de mochi (cake de riz)
2 cuisses de poulet désossées, émincez
1 carotte coupée en paysanne
1/4 de daikon coupé en paysanne
80 gr de branches d’épinards fraîches, blanchir, roulez en saucisson et coupez des cylindres de 1.5 cm
4 tranches de 5 mm de komaboko, coupez en 2
1 cs de sake
1 cs de sauce soja
1/2 cs de sucre
sel
1 agrume yuzu
1 botte de Mitsuba

 

Dans une casserole, mettre le bouillon de dashi, le poulet, les carottes. Portez à ébullition.

Cuire 1 minutes les tiges de la botte de Mitsuba afin de les blanchir. Les feuilles doivent restées crues.

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Retirer régulièrement l’écume du bouillon à l’aide d’une cuillère à soupe.

Diminuer la température dès que le bouillon bout.

Ajouter le sake, le sucre et la sauce soja dans le bouillon.

Laisser infuser pendant quelques minutes.

Pendant que le bouillon infuse, mettre les blocs de mochi dans le four à 200°C jusqu’à ce qu’il soit mou.

Incorporer dans la soupe, les bloc de mochi, les épinards, les tranches de kamaboko et cuire 5 minutes.

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Couper les tranches de kamaboko en 2 et servez la soupe et tous les ingrédients dans des bols individuels.

 

Datemaki

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Ingrédients

4 oeufs
1 sachet de Hanpen
10 g de sucre
5 g de miel
2 cs de mirin
1 cs de sake
1 cs de sauce soja

Préchauffer le four à 200°C

Couper le Hanpen en cube

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Mettre tous les ingrédients dans un blender ou utilisez un Bamix (mixeur polongeur) pour mixer les ingrédients

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Tamiser la masse

Chemiser un plat en inox de papier sulfurisé

Verser la masse tamisée dans le plat en inox afin que la préparation colore des deux côtés

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Laisser reposer 10 minutes afin que les bulles d’air se dissipent.

Cuire 15 minutes dans le bas du four.

Diminuer la température à 180°C et cuisez encore 2 minutes

 

Montage (roulage)

Démouler la masse et déposez-la sur tapis pour roulez les maki sushi

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Rouler la masse

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Mettre trois élastiques pour tenir la masse roulée

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Laisser refroidir

Démouler

Couper en pièce de 1cm de large

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Kuromame

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Ingrédients

300 g de kuromame (haricots noirs)
2 cs de sauce soja
200 g de sucre
100 g de cassonade
4 g de sel
3l d’eau 
1/2 cs de bicarbonate de soude
crones marinés au yuzu
feuilles d’or (si vous en trouvez bien sûr)

 

Rincer les haricots à l’eau froide.

Dans une cocotte, incorporer l’eau, la sauce soja, le sucre, la cassonade, le sel et le bicarbonate de soude.

Porter à ébullition puis diminuez la température de la plaque.

Verser les haricots noirs dans la cocotte.

Porter à ébullition à nouveau.

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Couvrir la cocotte de son couvercle.

Diminuer la température de la plaque et mijoter durant 4 heures. Remuer de temps en temps.

Après 4 heures, réduire le liquide jusqu’à hauteur des haricots. Cuire encore une heure supplémentaires.

Vérifier la cuisson. Les haricots doivent être mou à coeur. ATTENTION :  ne remuez pas les haricots après cuissons mais laissez-les gentiment refroidir pour ne pas abîmer leur peau.

 

Dressage

Disposer les haricots dans une bol en vous assurant qu’il n’y ait pas d’eau de cuisson.

Insérer quelques crones marinés au yuzu et saupoudrez quelques miettes de feuilles d’or

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Kuri Kinton

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Ingrédients

300 g de pommes de terre douces blanches d’Asie (pas les oranges).
10 châtaines confites en sirop
4 cs de sirop de châtaignes 
3 cs de sucre
2 cs de mirin
5 cs de bouillon de volaille
2 gouttes de colorant alimentaire jaune
sel / poivre

 

Peler les pommes de terre douces.

Couper les en rondelles d’2 cm d’épaisseur. Disposez-les dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Blanchir les pommes de terre douces dans une casserole jusqu’à ce qu’elles soient tendres à coeur.

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Sécher les pommes de terre douces et mixez-les. Passer la masse obtenue au tamis.

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Verser la masse tamisée dans une casserole, ajouter le sirop de châtaignes, le sucre et le mirin.

Mélanger le tout en chauffant quelques minutes.

Ajouter le sel et les châtaignes en sirop et laissez mijoter 2 minutes.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Si la masse était trop épaisse, ajouter un peu de bouillon.

 

Kouhaku Namasu

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I

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients:

1/2 radis blanc Daikon
2 carottes
1 cs de sel
1 cs de sucre
3 cs de vinaigre de riz
1 cs de graines de sésame torréfiées
1 cs de miel « citron tea ». Il est aromatisé au yuzu

 

Peler le daikon et les carottes.

Détailler les légumes en fines juliennes.

Dans un saladier, disposer les juliennes et verser le sel. Mariner une nuit entière.

Le lendemain, égoutter les juliennes de légumes dans une passoire.

Dans un saladier, mettre les juliennes de légumes, le vinaigre, le sucre et le miel « citron tea ».

Mariner 2 heures dans le frigo.

Dressage

Disposer les juliennes dans un bol et saupoudrez avec les graines de sésame torréfiées.

 

Tazukuri

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Ingrédients

50 g de petites anchois séchées
1 cs de graines de sésames torréfiées
2 cs de sucre
2 cs de mirin
1 cs de sauce soja

 

N’ayant pas réalisé cette recette, je vous redirige sur cookpad pour réaliser ce met croquant et irrésistible. C’est mon coup de coeur du menu.

Il me reste à vous souhaiter une heureuse et gourmande année !

Bon appétit

Risotto au homard et sa crème émulsionnée au lait de coco et curry de Madras

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Manger du homard reste l’un de mes péchés mignons. Je raffole de ce crustacé rouge vif aux grosses pinces qui vit dans l’océan. Ici, au nord-est de l’Amérique du nord, on peut en acheter pour des prix dérisoires donc pourquoi se priver ?

Lors d’un voyage à Québec, je pars « magasiner » dans un hypermarché traditionnel et quel ne fut pas ma surprise lorsque je découvert un aquarium rempli de homard ! Je commence à saliver sans comprendre ce qu’il m’arrive. Je contemple cet aquarium et mon imagination s’emballe. Comment vais-je pouvoir préparer ce crustacé pour le souper ?

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Cuit dans un court bouillon puis le manger avec de la mayonnaise maison comme au pays bigoudin chez ma grand-mère ? Grillé sur un barbecue avec un filet d’huile d’olive et un peu d’ail persillé comme à St.-Lucie ? à l’armoricaine…dans un chaudron comme à l’étrave ? Non, je vais faire un risotto crémeux !

En face de l’aquarium sont présentés les vins de François Chartier. Quel coïncidence… Je m’empresse donc vers la tête de gondole pour empoigner deux bouteilles de son blanc.  Nous admirons beaucoup ce sommelier chez les Potes and Rollmops et il est impossible d’acheter son vin en Suisse. Je mets les bouchées doubles…ahahaha. J’achète deux bouteilles son vin blanc 2013 La Pêche mignonne.

François Chariter, c’est lui ! Il a écrit Papilles et MoléculesNous vous avons régulièrement parlé dans nos articles comme lors de la réalisation du mille feuilles au fraise. Sa méthode est sans cesse dans la réalisation de ma cuisine. Ce créateur d’harmonie est un génie, qui travaille avec les meilleurs cuisiniers du monde.

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Après la sortie de plusieurs livres, sur lesquels je me base très régulièrement pour cuisiner, il vient de sortir des vins pour faciliter l’accord met/vin des Québecois. Eh oui, ses vins sont accessibles uniquement au Québec je crois. Il signe 4 vins rouges, un vin blanc et un vin rosé disponibles (liens) à la SAQ. Afin d’être également présent dans d’autres lieux, il a édité trois de ses vins en changeant le nom et modifiant l’étiquette mais après dégustation, ces trois vins sont identiques aux vins vendus à la SAQ. L’étiquette change mais le vin est identique. J’ai donc acheté mon vin blanc chez IGA car il y en avait plus à la SAQ !

Je ferme la parenthèse pour venir à l’essentiel de ma recette. C’est sur la base des harmonies moléculaires de François Chartier que j’imagine cette recette de risotto.

Afin de faciliter l’organisation de votre travail, je vous énumère l’ordre dans lequel je procède pour exécuter cette recette.

1. cuisson du homard
2. réalisation de la crème de homard
3. réalisation du bouillon
4. réalisation du risotto
4. cuisson des champignons
5. cuisson des demi queues de homard
6. émulsion de la crème de homard
7. dressage

Cuire 4 homards dans un bouillon de légumes

Le temps de cuisson varie selon le poids.

TEMPS DE CUISSON
Poids du homard Dès que l’eau revient à ébullition, calculez :
335 g (3/4 de lb) 10 minutes
450 g (1 lb) 12 minutes
560 g (1 1/4 lb) 13 minutes
675 g (1 1/2 lb) 14 minutes
785 g (1 3/4 lb) 15 minutes
900 g (2 lb) 16 minutes

Coupez la queue du homard en 2 avec un grand couteau de la base de la tête jusqu’au bout de la queue.

Réservez 4 demi queues de homard et décortiquez tout le reste.

Réservez toute la chair dans un bol adéquat. Les carapaces vont être utilisées pour l’émulsion.

 

crème de homard émulsionnée, lait de coco et curry

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Ingrédients

25 gr de beurre 
Têtes, carapace et petites pâtes du homard
le vert d’un poireau
2 carottes
1 branche de céleri 
1 oignon
2 clous de girofle
10 grins de poivre noir
1 feuille de laurier
1 pincée de thym frais (c’est mieux) ou séché
3 dl de crème entière
2 dl de chardonnay
1 dl de rhum brun 
2 dl de lait de coco
1,5 cc de curry madras en poudre
1 pincée de piment d’Espelette ou de poivre de Cayenne
1 pincée de sel

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et revenir à feu vif les têtes, la carapace et les petites pâtes du homard

Emincer l’oignon, les carottes, le poireau et céleri et le vert du poireau et incorporer dans la casserole. Faire revenir 7 minutes.

Ajouter, les clous de girofle, la feuille de laurier, le thym et les grains de poivre.

Laisser mijoter 5 minutes.

Verser le rhum brun et laisser réduire

Verser le vin blanc et laisser réduire de 2/3

Verser la crème entière et laisser mijoter à feu doux 15 minutes.

Passer tout le contenu de la casserole dans un chinois et réserver la crème de homard. Le goût est puissant et concentré, c’est normal. Vous détendrez cette crème de homard avec le lait de coco et ajouter le curry en poudre et le piment d’Espelette. Réserver dans une petite casserole.

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Bouillon de homard

Remettre tous les ingrédients utilisés pour l’émulsion dans la grande casserole. Mouiller à hauteur et laisser mijoter une demi-heure.

Passer tout au chinois et réserver le bouillon dans une casserole adéquate. Le bouillon doit être chaud pour réaliser le risotto.

 

Risotto au homard

ingrédients:

1 gros oignon
4 dl de vin blanc
3 CS d’huile d’olive
1,5 l de bouillon de homard
2 tasses de riz pour risotto
1 dl de crème entière
75 gr de parmesan
80 gr de noix de pecan 
20 gr de persil plat
sel et poivre 

Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive

Incorporer l’oignon émincé, faites suer

Incorporer le riz et faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne transparent

Mouiller le riz avec le vin blanc, faire réduire jusqu’à quasi disparition du vin blanc

Mouiller avec le bouillon de homard chaud. Incorporez deux louches à la fois. Répéter l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit.

Ajouter le parmesan, remuer jusqu’à ce qu’il soit bien fondu.

Fouetter légèrement la crème puis l’incorporer dans le risotto

Émincer très grossièrement le chair des homards et incorporer dans le risotto.

 

Poêlée de champignons de Paris

Laver bien les champignons

Couper les extrémités de la queue.

Couper les champignons en 4

Faire revenir dans du beurre pendant 5 minutes.

Assaisonner de sel et de poivre.

 

Queues de homard grillée

Faire revenir 4 demi queues de homard côté chair dans un poêle chaude avec un peu d’huile d’olive,  à feu élevé pendant 2 minutes.

Faire chauffer l’émulsion de homard et passez-là au bamix pendant 3 minutes pour l’émulsionner.

 

Dressage

Deux généreuses cuillères à soupe de risotto
4 quarts de champignons de Paris poêlés
1/2 queue de homard grillé
2 CS d’émulsion de homard, lait de coco et curry

 

Et voilà comment une escapade dans un supermarché québécois se bonifie en gueuleton où chaque ingrédient se marie harmonieusement avec le vin. Tout est complémentaire. C’est génial…et surtout délicieux !

Olio Piccante Leccese

 

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Vous avez aussi un beau-papa qui est toujours sceptique face à une sauce piquante? Le mien dira toujours que cela ne pique vraiment pas assez…

Cette fois, j’ai trouvé une recette de purée de piment frais, avec juste ce qu’il faut de vinaigre et une pointe d’ail. Et, CA ARRACHE GRAVE!

C’est une recette authentique mais pour les piments vous pouvez très bien aller chez les turques. Ils ont toujours un très beau choix de piments frais. Faites-vous plaisir et variez les couleurs! Mettez au point votre petit mélange de derrière les fagots. C’est aussi une super recette pour conserver les piments qui ont poussé dans votre jardin et en profiter pendant la saison du brouillard!

Attention danger!

Pour cette version:
1 bouquets de piments oiseaux (100 g)
320 g de gros piments de Cayenne rouges
150 g de petits piments verts

Prévoir en plus du gros sel, de l’huile d’olive, 1 bouquet de menthe fraîche, une tête d’ail et du vinaigre de vin blanc.

Sortez une planche, un petit couteau d’office, votre mixer à lame tournante, un plat avec une assiette comme couvercle et une maryse. Déballez vos piments sur l’égouttoir. Munissez-vous de gants en latex ou en plastique et attention, il n’est plus question de se toucher la narine, le coin de l’œil ou toute autre partie de votre corps. Depuis maintenant vous travaillez de préférence en pleine air, loin, très loin des enfants!

Laver et équeuter les piments et les couper grossièrement. Peler et dégermer l’ail. Équeuter, laver et sécher les feuilles de menthe fraîche. Passer le tout au mixer, en plusieurs fois. Il doit rester des petits morceaux de pulpe de piment.

Ajouter 30 g de gros sel dans le plat et laisser mariner la nuit, au frais, à couvert en touillant qq fois.

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Le lendemain couvrir de vinaigre (1 à 2 dl) et laisser mariner à température ambiante 2 heures. Égoutter puis mettre dans des petits bocaux préalablement stérilisés 10 mn. Couvrir généreusement d’huile d’olive et stériliser à nouveau 10 mn.

Vous pouvez garder le vinaigre pour confectionner un excellent piri piri pour accompagner vos poulets à la portugaise.

Patienter 2 ou 3 mois avant de déguster avec vos pizzas, légumes, charcuteries, fromages etc Conserver le bocal au frigo en complétant d’huile d’olive afin que la purée soit toujours bien recouverte.

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Un grand merci à Raffaella et Michel pour la recette!

Le feuilletage « secret » de Gérard Rabaey

IMG_3280C’est en écoutant l’émission Bille en tête sur la RTS La Première que j’entends au micro de Philippe Ligron et Duja, la recette du feuilletage du très célèbre chef Gérard Rabaey ! Pour tout ce qui est de l’histoire du feuilletage « secret » et des mythes autour cette pâte mythique, je vous laisse écouter les émissions 1/5 et 2/5 de bille en tête On est pas en Avenches, avanti, come!. Gérard Rabaey, en personne, les raconte.

Il faut podcaster les émissions en cliquant sur le lien suivant (lien)

Pour la recette, elle se compose en trois parties ! La détrempe, l’ajout du beurre à la détremper et le tourage. Chaque étape à son importance et demande une précision dans le geste. Ce n’est pas compliquer mais il faut être patient(e) car les temps de repos entre chaque étapes est conséquent. Comptez 8 heures de repos au total et une bonne heure de travail en additionnant toutes les étapes.

Je vous rends attentifs que ce feuilletage est idéale pour les préparations salées. Je l’ai testé avec des croissantes et des pains au chocolat mais cette recette n’est pas idéale, à moins que vous souhaitez façonner des croissants au jambon ou des viennes en cage. Je vous transmets à la fin de cette recette les proportions des ingrédients pour les viennoiserie que je tire du magasine « Fou de Pâtisserie« .

AVERTISSEMENTS : je vous préviens, si vous faîtes votre pâte feuilletée vous-même vous ne pourrez plus jamais en consommer de l’industrielle !

L’élément le plus important est que la pâte et le beurre doivent être impérativement de la même température. La température ambiante (20°C-22°C) est idéale. Sortez donc votre beurre à l’avance du frigo.

La recette de la pâte feuilletée « secrète » de Gérard Rabaey

ingrédient :

500 gr de farine blanche
275 gr d’eau (ajuster la quantité en fonction du rendu de la pâte)
15gr de sel
600 gr de beurre

La détrempe:

Mélangez la farine, le sel et l’eau.

Pétrissez une bonne dizaine de minute.

Ajustez l’eau en fonction de la consistance de la pâte. De mon côté, j’ai du ajouter un peu d’eau (10ml) car ma pâte était vraiment trop sèche. Je pense que la prochaine fois, j’en ajouterai 10ml de plus.

Filmez votre boule de pâte et laissez reposer la détrempe 3 heures

L’ajout du beurre à la détrempe

Faites un rectangle avec votre beurre de 30 cm x 15 cm

Etalez votre pâte en un rectangle 2 fois plus long que votre beurre (60 cm x 15 cm). Je vous donne ces dimensions au pif. L’épaisseur est importante, elle doit être de 7 mm environ donc adaptez vos dimension à cette épaisseur.

Une fois la pâte et le beurre étalé, superposer les deux rectangles, en placent le beurre au milieu du rectangle de pâte.

Le façonnage (2x double tour et 2x tour simple)

1. Pliez chaque extrémité du rectangle de pâte sur le beurre puis pliez en deux le rectangle. C’est ce que l’on nomme un double tour en boulangerie.

Laissez reposez 1 heure au frigo

2. Etalez votre pâte pour obtenir à nouveau un rectangle de 60 cm x 15 cm

Pliez la pâte en trois (c’est un tour simple)

Laissez reposer 1 heure au frigo

3. Etalez votre pâte pour obtenir à nouveau un rectangle de 60 cm x 15 cm

Pliez chaque extrémité du rectangle de pâte au milieu de la pâte puis pliez en deux le rectangle (tour double).

Laissez reposez une heure au frigo

4. Etalez votre pâte pour obtenir à nouveau un rectangle de 60 cm x 15 cm

Pliez la pâte en trois (c’est un tour simple)

Etalez votre pâte aux dimensions souhaitée et préparez de mets. Moi j’ai fais des croissants et des pains au chocolat mais vous pouvez faire des tartes, un filet mignon en croûte, une soupe aux truffes noires VGD.

Pour mes viennoiseries, j’ai cuit les croissants et les pains au chocolat 25 minutes dans un four préchauffé à 220°C

Je vous laisse regarder les photos pour l’illustration de mes propos. Je vous rappelle que je suis un amateur donc j’ai pris en photo ce que j’ai fait. Le rectangle n’est pas parfait, les mesures non plus mais le résultat est vraiment délicieux. Merci pour votre indulgence !

 

Les ingrédients pour les croissants au beurre dans le n°1 de Fou de Pâtisserie

ingrédients :

540 gr de farine
15 gr de poudre de lait
12 gr de sel
65 gr de sucre
155 gr d’eau
365 gr de beurre pour le tourage
110 gr de lait
24 gr de levure fraîche
1 oeuf

Les Potes & Rollmops à la semaine du goût 2014

Ecrire un nouvel article pour vous annoncer que l’événement est déjà complet, c’est nul ! Read more

bouchée de ris de veau et asperges vertes

IMG_0500Un plat que je raffole et dont je ne me lasserai jamais ! Le printemps est  synonyme de légumes primeurs, de baies rouges mais c’est surtout synonyme pour moi d’asperges vertes, de morilles et de ris de veau.

Fréquemment, les bonnes tables se donnent à coeur joie et proposent le ris de veau, asperges vertes ou jeunes pousses d’épinards à leur hôtes, pour notre plus grand bonheur. Le foodie que je suis s’interrogeait sur la manière de préparer cet abat, car oui, c’est un abat. Curieux, j’entre dans la boucherie Papaux Read more

Les Potes & Rollmops vendent leur ardoise aux enchères pour la bonne cause…

Chers Potes des Rollmops, nous vous offrons l’opportunité d’acquérir la splendide ardoise « menu » du stand Potes & Rollmops au NIFFF 2013. L’admiration des gourmandes et des gourmands portée sur l’ardoise lorsqu’ils venaient savourer un burger au stand, nous a motivé de la mettre aux enchères. Cette œuvre d’art a été réalisée par Pierre-Yves Moret.ardoire_prnr_burger_nifff2013_2

Nous avons choisi de la mettre aux enchères sur le site Ricardo.ch (n°article 716128656)

La personne la plus généreuse remportera le butin. La fin des enchères est fixée à samedi 13 juillet 2013, à 23h59 !

Votre générosité sera reversée intégralement à la fondation Théodora !

Il ne reste plus qu’à faire vos jeux…

Et passez nous voir au stand jusqu’à samedi 13 juillet pour nous faire un coucou !

Du boudin, encore du boudin

Après le décrottage du boudin à la neuchâteloise voici une version exotique. Pour peu que l’on aime le piquant, ce boudin  là pourra faire changer d’avis les plus réfractaires…
Il s’agit de petits boudins créoles. Ah! Il faudra trouver un boucher qui en fabrique.
Ici le boudin n’est pas ébouillanté à l’eau mais passé à la poêle dans un peu d’huile d’olive, disons 2 fois 3 mn.
L’accompagnement est tout con: banane plantain frit et chutney d’ananas frais au gingembre et à la coriandre. Il se prépare en avance. Voici la recette, ce n’est pas véritablement une invention mais un assemblage de recette de la toîle.
1 ananas frais
g de graines de coriandre
oignons
beure
gingembre
Ici je vous propose de manger avec les doigts et de boire un mojito en écoutant Carlos!