Potes and Rollmops attitude

<< >>

Japanese Cooking Session #1

Japon1

La curiosité d’un Rollmops n’a jamais de limites et découvrir des traditions culinaires du monde entier restent son plus grand plaisir. Exilé quelques temps Outre-Atlantique, je profite de mon temps

Carpaccio de bolets et vinaigrettes

DSC_0521

Oui m’sieur’dame il y aura bien 2 vinaigrettes, une pour le mesclun et une pour les bolets. C’est complètement exagéré, je sais bien, mais cela en vaut la chanterelle. Zut, c’est

Le haricot sec pousse aussi chez nous

DSC_0035

Bonne nouvelle pour les fans de haricots secs! Après le haricot sec slowfood et le haricot sec helvétique, il existe enfin une variété neuchâteloise. Alors oubliez vite les petits chinois

Pumpkin Pie ou le soleil d’automne

IMG_8208

Le soleil du mois de novembre… Thanksgiving approche et voilà que Carole, une gourmette de La Côte, me lance un défi de réaliser deux tartes à la courge, ou plus

Les Rollmops se retrouvent pour un samedi popote

DSC_0547

Samedi passé les Rollmops se sont réunis pour une journée popote, dans notre jargon une BP. Nous avons renoué avec notre chère tradition : RDV à 10h00 au Cardinal pour le

Endives braisées au jus d’orange

DSC_0059

Voici un accompagnement qu’une amie m’avait servi un soir d’automne avec une entrecôte de cerf, des spaëtzli et quelques choux de bruxelles. Merci Nele. Grégoire te remercie aussi d’avoir accompagné tout

Le bon fumet du saucisson!

DSC_0321

Oui l’été est terminé, et alors? Il reste plus qu’à humer le fumet d’une torée… Mais pas que, sûr! Et si y pleut… ben restez tranquilles à la maison, pour

Le maïs c’est bon pour les cochons mais pas que…

photo (14)

Oui on peut les griller au BBQ puis les enduire de beurre et les saupoudrer de fleur de sel… mais là entre le brouillard et la pluie ce n’est pas

Petites volailles à la truffe blanche

photo 1 (5)

J’avais commandé une truffe blanche à Julien (merci) qui est parti faire ses courses au Piémont au Grand Marché Mondial de la Truffe d’Alba…. n’exagérons rien! Du coup je vous

Roti de cerf

Préparation et cuisson 1 heure, pour 6 personnes : Rôti de cerf de 1,5 kg (un chevreuil fera aussi bien l’affaire !) 5 gros oignons 2 ou 3 gousses d’ail huile de

LA croûte aux champignons

Exposition

Cela commence par une balade en forêt avec un master en champis. Oui car n’oubliez pas que les champignons, c’est une histoire très sérieuse. Personnellement je vais en forêt avec

Duo de palée en tartare

_MG_4927

(Avant toute chose) ! Enfin! N’oublions pas que les Potes and Rollmops aiment parler nourriture. Surtout nourriture. Passer à la radio est très plaisant mais partager notre recette du tartare de

Risotto aux pleurottes grises

DSC_0065

Oui j’ai décidé de vous gaver avec mon panier vert… Aujourd’hui cela sera risotto aux champignons. Seul ou accompagné cela ne tient qu’à vous! Riz à risotto Huile d’olive Champignons

Un vacherin et c’est (presque) tout

photo (18)

Mon premier est un animal domestique qui aime regarder passer les trains Mon deuxième se jette près de Schaffhouse et est considérée comme une des plus belle chute d’Europe Mon

Selle sauce grand veneur au chocolat

DSC_0042

Ha la chasse, un des bons côtés de l’automne avec les champignons, les vendanges, les torées… Ce papier est aussi en souvenir d’un repas avec deux jeunes belles nanas célibataires

Kouign Amann

Le pain au levain c'est bien mais ça manque de gourmandise de temps en temps et de technique boulangère pour les aficionados. (suite…)... Lire la suite de ce billet

Pain au Levain, le classique

Vous l'aurez peut-être remarqué, mais notre article sur le pain au levain ne donne aucune recette de pain... et c'est franchement pas sympa nous en convenons! Voici de quoi nous rattraper, en espérant que la recette ci-dessous vous permette de réaliser votre premier pain au levain... c'est le classique, car il n'y a pas de combine particulière a effectuer pour sa réalisation. C'est un classique inspiré du Grand Livre de la Boulangerie en référence dans l'article sur les techniques de base de boulangerie qui s'appelle pain de Lodève. Le pain de Lodève original nécessite une mise en forme un peu particulière. Ici, c'est une boule classique suivi d'un coup de lame courbe dans la largeur du pain. Pour réaliser ce pain, voici ce qu'il vous faut: Farine fleur: 330 g (recette originale) ou: Farine blanche: 200g Farine de votre choix (engrain, épautre, petit épautre, blé complète, amidonnier): 130g sur la photo, on voit des petites graines, c'est la farine... Lire la suite de ce billet

Pâtes Fermentées et Poolish

Voici un court article sur les pâtes fermentées et le poolish qui entrent dans la composition de quelques-unes de nos recettes de pains, brioches et autres joyeusetés boulangères. Pâte fermentée Pour environ 300 grammes de pâte fermentée: Farine fleur: 200 g Sel: 4 g Levure: 2 g Eau: 120 g Préparation: Mélanger sans pétrir (10 minutes vitesse 1 du KA) quelques minutes histoire que la pâte fermentée devienne lisse Mettre la pâte dans un récipient plus haut que large Pointage: 1h-1h30 à température ambiante, puis 24h au frigo... peut se conserver deux jours au frigo. Pâte fermentée viennoise Pour environ 350 grammes de pâte fermentée viennoise: Farine fleur: 200 g Sel: 4 g Sucre: 10 g Levure: 6 g Beurre: 15 g Eau: 120g Préparation: Mélanger sans pétrir (10 minutes vitesse 1 du KA) quelques minutes histoire que la pâte fermentée devienne lisse Mettre la pâte dans un récipient plus haut que large Pointage: 1h-1h30 à température... Lire la suite de ce billet

La pizza au levain

Bon, c'est pas tous les jours foie-gras champagne, mais ça ne veut pas dire qu'un Rollmops se laisse aller à la glandouille et à la malbouffe, surtout en cette période de confinement. Voici donc la mise en pratique de la fameuse pizza au levain de Patrick Ryan... il faut le voir à l'oeuvre, on apprend un tas de trucs et astuces pour un résultat trop trop bon (et beau aussi). Bon, là faut avouer, c'est un peu la pizza fond de frigo, mais même avec une garniture un tantinet minimaliste, on s'en relèverait la nuit... La pâte, pour environ 4 à 5 pizzas ou pizze c'est selon! Farine fleur: 500g Farine de blé dur: 50g Eau: 335g Levain tout point liquide: 200g Sel: 10g Levure fraîche: 1g (facultatif) Huile d'olive: 50g On mélange le tout sans pétrir, avec une spatule en bois et on fini avec les mains. Puis hop, dans le frigo avec un linge humide par dessus... pendant 24h. Pesage: 4 pâtons de 280g Mise en forme: bouler Détente: 1h Façonnage: en galette,... Lire la suite de ce billet

Baguettes Campagnardes

Après un long article sur le levain et autres techniques boulangères, voici de quoi faire des baguettes succulentes... à accompagner de beurre et de jambon cru de chez Zanetta, ou de moutarde maison (article à venir), de cornichons au vinaigre et d'un peu de jambon cuit ou de viande séchée des Grisons...Pour 4 baguettes de 300 grammes chacune: Farine blanche: 570g Farine d'épautre/engrain/blé complète (selon vos envies): 100g Eau: 430g Sel: 14g Levure (optionnel): 4g Levain tout-point liquide: 100gMarche à suivre: Mélange (eau + levain + farines + levure): 8 minutes, vitesse 1 (Kitchen Aid) Pétrissage (+sel): 2-3 minutes, vitesse 2 Pointage à température ambiante: 1h30 Rabat Pointage au frigo: 12 à 18h Pesage: 4 pâtons de 300g Mise en forme: ovale Détente: 1h Façonnage, en baguettes, et déposer sur grille Apprêt - tourne à clair (soudure dessous) et saupoudrer de farine Cuisson: 20 minutes à 250°C (n'oubliez pas le coup de lame, trois... Lire la suite de ce billet

Le bon pain au levain – les bases

Le pain, mais le pain oui c'est évident, le pain c'est la vie! Et ceci est d'autant plus pertinent par les temps qui courent. Comme vous l'avez sans doute remarqué, la boulangerie semble occuper une place de choix dans de nombreux ménages vivant leur confinement sans toutefois renoncer aux joies des bonnes odeurs de pain frais. Cet article sur le pain au levain est le premier d'une série d'articles sur la boulangerie que les Potes and Rollmops avaient envie de partager avec vous depuis un certain temps déjà. Voilà qui est désormais chose faite. Le pain c'est quoi? De l'eau, de la farine, de la levure ou du levain (ou les deux) un peu de sel et basta. Malgré la simplicité apparente des ingrédients, le processus pour obtenir un pain merveilleux nécessite toutefois quelques explications, un peu de matériel, de la pratique et surtout beaucoup d'amour! Matériel Vous trouverez ci-dessous la liste des quelques outils que j'utilise régulièrement... rien n'est vraiment... Lire la suite de ce billet

Vous referez bien un papet!?

  Bonjour fidèles popoteurs! Des événements récents m'ont poussé à revenir vers vous. Parfois la vie nous réserve de drôles de surprises: 3 gousses d'ail au fond d'une casserole, une feuille de laurier, et hop me revoilà ! Pourtant ce n'est pas si anodin que cela peut le paraître. Reparlons un peu du long sujet du Papet, oui, ce bon vieux papet vaudois. Pour bien comprendre je vous conseille de le reprendre ici, et là. Et pour les flemmards et les incollables, il suffit de rester avec moi. Je vais vous livrer une variante très, très osées de notre cher papet. Je vais décidément me mettre à dos toute la Suisse romande. Mais je refuse toujours de polémiquer, alors allons-y! Il va se déguster en 2 temps, oui comme un pot au feu: une entrée potage puis le plat de résistance avec viande, légumes et pdt. Pour les quantités je vous laisse libre, mais n'oubliez pas la soupe aux poireaux et la tarte aux poireaux pour apprêter vos restes de papet. Oui on peut... Lire la suite de ce billet

Un marché pour deux

Il y a des occasions qu’il faut marquer d’une poêle en acier, et bien culottée. Je vous présente ce menu qui se veut à notre image : beau, bon, sain, de saison et pour cette fois, rempli d’insolence… Merci à Stéphanie et Pierre pour une rencontre qui a déjà changé nos vies.   LE MENU INSOLENT - IAI  (c’est un code secret) La peur du toast qui tient tête à une figue *** La rage des crevettes qui pogotent dans la boue *** Idées noires et couleurs iodées *** Insolence acidulée pour cœurs tendres D’ici peu vous aurez des détails - croustillants - et des nouvelles recettes à tester ! Pour vous faire patienter et vous échauffer un peu, voici une omelette et un green smoothie, pour un repas tout en finesse et en santé, tourné vers la fraîcheur et la simplicité. Oui, essayez toujours de simplifier, d’aller à l’essentiel et de débarrasser vos assiettes du superflu, là est la véritable modernité ! Les variations de votre omelette et votre... Lire la suite de ce billet

Barres de céréales

Qui n'a jamais vécu la situation de devoir vite lire un livre avant de le rendre à la personne qui vous l'avait prêté... Ici c'est un moule accompagné d'un petit recueille de recettes sur les barres de céréales.... Alors avant de le rendre à Michèle je me dépêche de faire qq tests. Merci Michèle! Je vous épargnes les théories sur les "bonnes" matières grasses, les "bons" sucres, les produits bio et tout le tralala. Les barres de céréales maisons c'est bon, mangez en! Voici une recette qui fonctionne. Pour 16 barres d'environ 40 g: 175 g de flocons d'avoine 75 g de flocons de millet 50 g de raisin sec 50 amandes entières 50 g de graines de courges 100 g de dates dénoyautées et coupées en petits morceaux 1 yogourt de soja 3 blancs d’œufs battus en neige 1 citron (zeste et jus) Tout mélanger et verser dans un moule ou un emporte pièce carré ou rectangulaire (20 par 20 cm par exemple) chemisé Bien presser la surface pour égaliser Hop au... Lire la suite de ce billet

Pasteis de bacalhau

Ha oui, cela sonne mieux en portugais! Pour la prononciation, vous trouverez bien qqn pour vous l'apprendre. Ces croquettes à la pdt et au cabillaud sont un délice. En plus c'est ultra simple (vraiment!). Il faut juste anticiper l'affaire car entre le moment où vous achetez votre morue séchée et celui où vous rangez votre friteuse vous aurez le temps de mourir de faim et de soif plusieurs fois! Et comme il faut 2 jours et 4 eaux pour réhydrater la bête et la dessaler, autant en préparer une bonne quantité. Ne vous découragez pas, foncez! Tout commence par l'achat d'une morue. Devant l'étalage vous trouverez une foule qui tourne et retourne les paquets afin de choisir la plus belle. N'hésitez pas à leur demander conseil sur le choix du poisson, qui contre toute attente n'a pas été forcément pêché par un portugais mais, le plus souvent, par un scandinave, jolie entraide européenne! Sinon vous pourrez aussi en acheter congelée ou même au détail. Observez le... Lire la suite de ce billet