Archive for décembre 2010

Terrine de foie gras aux figues

Figues: - 20 petites figues, 2dl de pinot noir - 50 g de sucre - 1 zeste d'orange et citron, env. 5cm à l'éconôme - 1 bâton de canelle - 1 anis étoilé - 1 clou de girofle Mettre le tout dans une casserole, amener à ébulition puis laisser cuire gentiement 15min. Et laisser refroidir dans la casserole 1h30 à 2h. Foie Gras: - 1 foie gras (frais) de canard env 500-600gr - 7 g de sel fin - 2 g de sucre - 2 g de poivre blanc - 1 rappée de noix de muscade Faites tremper le foie dans de l'eau à température ambiante env. 1h30 à 2h. Sécher le foie, pour le déveiner, le séparer en 2 délicatement à la main. Inciser les lobes sur env. 1 cm pour voir l'artère, la sortir par le dessous et tirer dessus (utiliser un couteau à beurre). Enlever la grosse veine et ne pas trop destructurer le foie, sinon il fond trop à la cuisson. Assaisonner le foie (surtout l'intérieur) avec le sel, le sucre, le poivre, la noix de muscade. Préparation de la terrine: Mettre... Lire la suite de ce billet

Tuiles caramélisées aux amandes

  100 g de beurre 100 g de sucre en poudre 100 g de sucre roux 100 g d'infusion de thé 75 g de farine 100 g d'amandes effilées Ramollir le beurre en pommade, ajouter les sucres, l'infusion de thé et en dernier la farine Etaler en cercle à l'aide de 2 cuillères sur une plaque à pâtisserie chemisée Saupoudrer avec les amandes Cuire environ 10 minutes au four à 180°C (th 6) Décoller à la spatule en inox et faire refroidir sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme de tuile ... Lire la suite de ce billet

Les bancs d’essais

J’aimerais tester dans ma cuisine  ;-) 20 techniques  pour mieux comprendre cette fameuse « cuisine moléculaire », terme inventé par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français en 1992. L’aspect curieux de ces techniques, et surtout les perspectives qu’elles offrent dans une cuisine ludique et inventive m’intéressent beaucoup.Chaque technique est décrite et illustrée par Anne Cazor et Christine Liénard dans leur « Petit précis de cuisine moléculaire »  en 2 recettes. Je vous propose de suivre  ensemble leurs conseils lors de l’exécution des 40 recettes de leur livre et de m’accompagner pour goûter ces petites et grandes curiosités en 20 bancs d’essais.Voici le programme :1   dim. 2 janvier 2011     14 :00    2h15    La solubilisation des sucres2   sam. 22 janvier 2011  15 :00    3h10    L’émulsion3   vend. 28 janvier 2011 17 :00    0h40    La mousse aérienne de lécithine de... Lire la suite de ce billet

Fond et consommé de volaille

Pour le pot au feu de foie gras dégusté à la Popote Party #2  le 18 décembre 2010 à Bevaix. Largement inspiré de Giradet. Pour 2.5 litres 1 poule avec quelques abattis 1 gros oignon piqué d’un clou de girofle 1 gros poireau et 1 branche de céleri avec les feuilles, pelés lavés et grossièrement coupés 2 gousses d’ail écrasées 1 bouquet garni (thym, persil et laurier frais) 4 litres d’eau Gros sel de mer Ø  Tout mettre sauf le sel dans une grande casserole Ø  Amener à ébullition, saler légèrement Ø  Laisser mijoter tout doucement 2 heures Ø  Filtrer et rectifier en sel Pour la clarification 10 blancs d’œufs légèrement battus 1 poireau, 1 carotte, 1 branche de céleri et 1 tout petit peu de céleri boule, pelés lavés et grossièrement coupés 2 queues de persil, 1 pincée de thym et 1 pincée de poivre mignonette 8 cubes de glace Ø  Tout mettre dans un plat et mélanger la clarification Ø  Porter rapidement le bouillon à ébullition,... Lire la suite de ce billet

BP#2: le foie gras

Rien que ça... avec l'atelier de foie gras aux figues en bonus: Recette ici   Voici le menu: Carpaccio de noix de st Jacques et risotto à la truffe Pot au feu de foie gras et mini carpacho de foie gras Cailles truffées au foie gras Purée de topinambour Racine rouge et céleri en cubes poêlés Pâtes fraîches Réduction de fond de veau brun aux carcasses de cailles Glace aspérule odorante Sorbet citron Tuile caramélisée aux amandes Noisette fil de caramel Coulis de fraises... Lire la suite de ce billet