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Swiss Cooking Session #1

IMG_5960Après la première session Japanese cooking session #1, c’était au tour de l’Helvète de présenter un cours de cuisine axé sur la gastronomie suisse. Eh oui, rappelez-vous, un des six membres des Potes and Rollmops s’est expatrié une année à Boston en Nouvelle Angleterre, et puisqu’il ne peut (veut) pas travailler il laisse libre cours à sa passion. On dit souvent que la gastronomie en générale et la cuisine en particulier est une question de partage. Par conséquent, je m’instruis et j’enseigne ! Nous sommes un petit groupe de 6 personnes (5 japonaises et un rollmops) qui nous transmettons réciproquement nos savoir-faires. C’est tout simplement génial !

Bon revenons à notre swiss cooking session, je dois organiser un menu. Je suis donc retourner faire un tour sur ce blog pour trouver de l’inspiration. Le Papet vaudois… impossible. Je ne trouverais pas de saucissons vaudois à Boston, dommage ! Qu’est-ce que ça me manque ! Caille sauce à la truffe et raison, trop compliqué. J’ai une heure trente pour cuisiner le menu. Croûte aux champignons, non je n’ai pas envie ! Tiens pourquoi, je ne commencerai pas le repas par une bonne vieille soupe à la farine ! Ensuite, j’enchaine avec une soufflé au fromage. C’est bien Suisse, ça, et je trouve du Gruyère AOC à Boston. Parfait. Je finis ensuite par une mousse au chocolat avec du chocolat de couverture suisse que ma maman m’a tendrement envoyé par la poste.

En résumé au menu, il y aura

Soupe bâloise à la farine, pain aux noix maison.

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Soufflé au fromage, salade fraîche du (super)marché

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Mousse au chocolat 64% suisse

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Ingrédients:

200gr de chocolat de couverture suisse 64%

40 gr de sucre

3,3dl de crème entière

2 blancs d’oeuf

 

 

 

 

faire fondre le chocolat au bain marie

monter les blancs en neige

faire une crèche chantilly

incorporer le chocolat fondu aux blancs d’oeuf

incorporer la crème chantilly au mélange blancs d’oeuf-chocolat.

laissez refroidir au minium une heure au frigo.

Banana Bread aux noix et pépites de chocolat

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Vous avez sans aucun doute déjà été dans la situation où vous aviez une banane ou deux très murs à la peau noircie dans votre panier à fruit et que vous ne saviez pas quoi en faire. Eh bien ce cake est la solution ! Il est délicieux, gourmand et plaira à tous les membres de la famille : succès garantit !

Je vous informe tout de suite que la recette que je vous partage provient du blog Le Pétrin que j’affectionne tout particulièrement. C’est ma référence sur la toile en matière de boulangerie et de pâtisserie. Je vous transmets donc sa recette sans scrupule car c’est la meilleure après mes nombreux essais.

ingrédients

240g de farine
1,5 cc (8g) de bicarbonate de sodium
1/4 cc de sel fin
2 bananes très mûres (200g de purée)
100g de sucre
50g de cassonade ou de sucre complet
1 œuf
60g d’huile + 50g de crème (ou 110g de beurre fondu)
60g de lait (ou lait de coco ou lait végétal)
1/2 cc de vanille en poudre 
50g de chocolat noir 60-70%
1 poignée de noix (ou pécan ou amandes)

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Chemiser un moule à cake avec du papier cuisson en laissant des bords hauts pour faciliter le démoulage.
Tamiser la farine dans un bol, ajouter le bicarbonate et le sel et mélanger intimement. Réserver.
Placer les bananes coupées en 2 ou 3 morceaux dans un grand saladier puis les écraser à l’aide d’une fourchette ou d’un presse purée de manière à obtenir une purée lisse (ou avec des morceaux selon les goûts).
Verser le sucre et la cassonade sur la purée, mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois puis ajouter l’œuf, l’huile, la crème et le lait et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.
Note: la plupart des recettes de banana bread contiennent de l’huile mais il est possible de la remplacer par du beurre fondu. Pour ma part, j’aime utiliser un mélange d’huile neutre et de crème liquide (crème de soja cuisine pour une version non lactée) qui donnent un moelleux incomparable
Incorporer la farine en mélangeant jusqu’à former une pâte bien lisse. Ajouter la vanille en poudre ou un autre parfum au choix (cannelle, gingembre, etc..) et le chocolat haché en gros morceaux et les incorporer rapidement sans trop travailler la pâte.
Verser l’appareil dans le moule à cake chemisé, répartir les noix grossièrement coupées à la surface et enfourner grille au centre. Cuire pendant environ 45 à 60 minutes: un pic en bois enfoncé au centre doit ressortir propre et sec. Laisser refroidir sur une grille et démouler en tirant sur les bords du papier cuisson.

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Crostata alla romana

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Cela ressemble à une tourte de Linz mais les apparences sont trompeuses! Il n’y a ni cannelle ni noisettes dans la crostata et comme son nom l’indique elle est croustillante et nous vient d’Italie, non d’Autriche. Vous allez être fan!

Cette gourmandise, méga facile à réaliser, a ses origines à Rome. Elle se prépare ni une ni deux, au dernier moment ou même le jour d’avant. Dessert super pratique, il peut se confectionner en grand nombre si vous avez beaucoup de monde à la maison.

Pour la pâte:

500 g de farine (la mi blanche va très bien)
250 g de sucre (je vous conseille du sucre brun de canne)
250 g de beurre (le laisser chambrer 1 h)
1 grosse pincée de sel
1 zeste de citron (bio svp)
1 cc de poudre à lever

Prévoir encore un bocal de confiture ou de gelée, maison ou non, à vous de choisir et 4 œufs.

Dans le bol de votre KA (ou d’un autre robot ménager, voire juste un bête plat…) sabler le tout à la main puis ajouter 2 œufs battus ainsi que 2 jaunes. Laisser tourner votre robot avec la feuille (c’est l’accessoire pour mélanger) ou continuer à la main si vous êtes à l’ancienne, jusqu’à obtenir une belle boule compacte. Couvrir et réserver au frais pendant 1 h ou moins…

Fariner généreusement votre plan de travail puis étaler au rouleau à pâtisserie la pâte entre 4 ou 5 mm d’épaisseur. Découper avec un cercle métallique d’environ 29 cm de diamètre. Pas de panique la crostata se décline dans toutes les tailles… Dans une grande plaque, sur du papier sulfu, foncer le cercle et former un bord de 1 cm en appuyant sur la pâte avec vos doigts ou en ajoutant un petit boudin tout autour. Placer délicatement les grandes chutes sur un plateau fariné. Réserver au frais un moment, plusou 30 mn.

Verser et étaler un pot de confiture ou de gelée. Mes préférées sont la confiture aux abricots et lavande, ou celle à la prune, la confiture de framboises, de cerises,  la gelée de raisinets, mais vous pouvez absolument tout essayer!

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Avec les chutes de pâte, faites des bandes découpées à la roulette à pizza, oui parce qu’avec la roulette à pâtisserie cela va vous donner un ondulé typiquement autrichien… Décorer la surface de votre tarte, en croisillons ou comme vous voulez! Pour plus de classe vous pouvez strier à la fourchette le bord mais la ressemblance avec sa vieille cousine de Linz sera encore plus flagrante, attention! Et si vous avez encore du temps et de la patience, badigeonner vos motifs et le bord au blanc d’œuf. Cuire 30 à 40 mn à 180 degrés C. La pâte doit légèrement colorer. La crostata se déguste tiède ou froide mais laissez la refroidir dans son cercle.

Peut parfaitement se congeler et se réchauffer un petit moment au four.

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Ici cette crostata accompagne parfaitement une mandarine givrée.

Merci à Cristina pour la recette!

Tarte citron vert-basilic de Jacques Génin

tarte au citron vert et basilicEn toute honnêteté, je ne sais pas par où commencer tellement cette tarte me fait tourner la tête ! Vous trouverez la recette sur plusieurs blogs, dans des magazines – j’ai trouvé la recette dans Fou de Pâtisserie #4 – et dans des livres tellement c’est un classique. Mais comment ai-je pu passer à côté de cette pâtisserie pendant autant de temps ? Read more

Pumpkin Pie ou le soleil d’automne

Le soleil du mois de novembre… Thanksgiving approche et voilà que Carole, une gourmette de La Côte, me lance un défi de réaliser deux tartes à la courge, ou plus communément appelé Pumpkin Pie ! Comme le Thanksgiving officiel se fête dans deux semaines, j’ai pris un peu d’avance pour que vous soyez fin prêt le jour j.

L’année dernière, j’avais eu la chance d’être son commis et de réaliser une dinde traditionnelle de thanksgiving. Farce, cuisson, arrosage, découpe, etc. Tout y était passé. Et voilà que cette année, elle me demande de réaliser une pumpkin pie pour une vingtaine d’Américain-e-s ! La pression monte.

De plus, de toute honnêteté, je ne suis pas un immense fan de cette tarte. Mais un rollmops ne baisse jamais les bras face à un défi de cette taille. J’ai donc décidé de retrousser mes manches, d’étudier en détail la recette de Carole et de m’y mettre !

Voici la recette de Carole. Elle m’a gentiment autorisé à vous la transmettre. Je profite de ce message pour la remercier du fond du coeur. J’espère que je serai à la hauteur !

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Recette de base :

Pumpkin Pie (tarte à la courge)

450 gr de purée de potiron (j’ai utilisé une Butternut)

225 gr de sucre (brown sugar) – je ne l’ai jamais trouvé en Suisse. Je demande de m’en rapporter à chaque fois que quelqu’un part aux USA )

Bien mélanger ensemble (j’ai utilisé mon blender KA)

Diluez  dans quelques cuillères à soupe d’eau bouillante

1 ½ CC de cannelle

½  CC De chaque: gingembre, clou de girofle, noix de muscade et sel.

Ajoutez à la purée de potiron

Mélanger ensemble 3 œufs battus et 280 grams de crème épaisse.

Ajoutez le tout à l’appareil du potiron

Mettre dans votre pâte à tarte

Cuire à 180°C pendant environ 50 minutes

Laisser refroidir et servir frais avec de la crème chantilly

 

Je dois maintenant vous faire une confidence. N’étant pas un grand grand fan de cette tarte. J’ai décidé d’y apporter une touche rollmopsienne. Je trouvais régulièrement cette tarte un peu fade. J’ai donc remplacé le gingembre en poudre par du gingembre frais (1CC) et j’ai ajouté le zeste d’une demie orange bio.

Le deuxième secret est la recette de la pâte de mon copain David. Il m’a apporté une tarte aux pommes l’autre jour et sa pâte brisée était de toute beauté. Croustillante, un bon goût de beurre et bien compacte. Un régal, quoi !

La recette :

300 gr de farine blanche

150 gr de beurre

5gr de sel

15 gr de sucre

80 gr de lait.

Pour la réalisation, je vous laisse lire l’article de Greg de la pâte brisée

Si vous avez l’occasion de fêter Thanksgiving, n’hésitez surtout pas. C’est magnifique. Un repas traditionnel, familiale où l’on prend le temps d’être ensemble et de se retrouver. Une fête que nous pourrions organiser un jour les Potes and Rollmops. Qu’en pensez-vous ? car en terme de dinde je connais un loustique, membre des Potes and Rollmops, qui pourrait même nous la préparer frie…

A bientôt et bonne popotte

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Et si vous voulez une version salée de tarte à la courge, c’est par ici!

Millefeuille à la fraise, à la rhubarbe et à la fève tonka

IMG_5967_1024Citez ses sources est essentielles ! C’est la raison pour laquelle, je vous dévoile que la recette qui m’a permis de réaliser ce dessert provient du magazine Régal n°52 avril/mai 2013. Cette recette a été crée par Pierre Hermé, un petit pâtissier parisien… ahahahaha ! C’est un génie Pierre, il vous salue bien d’ailleurs.
Mon côté Rollmops m’a motivé à personnaliser la recette pour lui apporter un accord optimal avec le vin servi, selon la théorie des « harmonies et sommelleries moléculaires® » de François Chartier.

La réalisation prend un peu du temps car il faut préparer les fruits à l’avance (12h), faire refroidir la crème pâtissière, la compote de rhubarbe et la pâte feuilletée cuite. En d’autres termes, ce dessert ne se réalise pas sur une illumination gastronomique ou une envie soudaine.

L’anticipation en vaut la chandelle car le résultat est savoureux, gourmand et frais. C’est vraiment très très bon. L’accord met-vin a également fonctionné de manière complémentaire. Franchement, une belle réussite surtout à la vue des circonstance. J’enregistrais une émission de radio tout en réalisant cette recette tout sauf simple.

ingrédients (pour 8 millefeuilles gourmands –  pas des amuses-bouches, des desserts !)

500 g de pâte feuilletée pur beurre –  moi je l’ai acheté chez mon boulanger préféré car elle est trop bonne sa pâte feuilletée
500 g de fraise Mara des bois
3 cs de sucre glace

Pour la compote
250 g de rhubarbe
40 g de sucre en poudre
2 cs de jus de citron
1 clou de girofle

Pour la crème pâtissière
25 cl de lait entier
1 gousse de vanille de qualité
3 jaunes d’oeufs
60 g de sucre en poudre
25 g de Maïzena ou de farine
25 g de beurre
10 cl de crème liquide entière
1/4 d’une fève tonka

Réalisation :

La veille
rincez les tiges de rhubarbe. Fendez-les en deux et coupez-les en tronçons. Mettez-les dans un cul de poule ou un saladier avec le sucre et le jus de citron. Filmez et réfrigérez 12h.

Le jour même
compte de rhubarbe
Versez le jus de rhubarbe dans une casserole.
Portez à ébullition
Faites bouillir et réduire 5 min puis ajouter la rhubarbe et le clou de girofle.
Laissez cuire à feu doux en remuant souvent jusqu’à obtention d’une compote bien dense (env. 15min)
Après refroidissement, placez au frigo

crème pâtissière
Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole
Laissez infuser la vanille 5 min à couvert hors du feu puis retirez-la.
Chauffez à nouveau le lait.
Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre avec un robot ménager ou avec un batteur
Incorporez la Maïzena puis délayez avec le lait bouillant tout en fouettant
Versez dans la casserole. Faites bouillir 1 min, toujours en fouettant.
Laissez tiédir puis incorporez le beurre en fouettant
Râpez de la fève tonna dans votre crème

Crème fouettée
Fouettez la crème liquide froide en chantilly.
Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière, une fois cette dernière froide.

Pâte feuilletée – Millefeuille
Préchauffez le four à 190°C
Étalez la pâte feuilletée sur 1 à 2 mm d’épaisseur en un carré de 40cm de côté environ.
Déposez-le sur une feuille de papier sulfurisé
Faites glisser la pâte avec son papier sur une plaque, enfournez.
Au bout de 5 min , ouvrez le four et osez une grille à pâtisserie sur la pâte. Poursuivez la cuisson 20 min.
Enlevez la grille. Sortez la pâte du four, enfournez et saupoudrez-la de sucre glace.
Faites dorer encore 5 min au four à 250°C. Laissez refroidir puis couper en 4 rectangles identiques et chacun d’eux en 8

Montage
Déposez un rectangle de feuilletage sur un plat.
Étalez dessus une fine couche de crème.
Rangez les fraises, pointes vers le haut
Posez un deuxième rectangle de feuilletage
Étalez à nouveau une couche de crème puis la compote.
Chapeautez le fou avec un troisième feuilletage.

Montez les autres millefeuilles.

Servez frais

J’ai servi un Savagnin blanc, élevé en barrique, du Domaine Villars et Fils, Anières, Genève, 2011 pour dessert frais ! Un régal

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La rhubarbe est là!

Petit coup de fraîcheur dans vos desserts avec la rhubarbe! Aujourd’hui j’ai fait ma première tarte à la rhubarbe. Pour la recette il suffit de cliquer ici.

Pourquoi ne pas tester la prochaine fois le sorbet à la rhubarbe…. simple comme…

Compoter 600 g de rhubarbe lavée et coupée en tronçons dans 1 dl d’eau pendant une poignée de minutes ajouter 100 g de sucre cristallisé, 60 g de glucose en poudre et 1 jus de citron

Bien touiller

Laisser refroidir puis mixer. On peut aromatiser avec du gingembre râpé juste avant la fin de la cuisson et ajouter aussi 2 cs de miel avant de turbiner.

Turbiner.

Je vous laisse imaginer le délire avec une mousse au chocolat et un coulis de fraise 😉 Tiens, dés les premières fraises du pays, je vous ferais envie avec un sorbet fraise!

Pour vos envies de rhubarbe vous pouvez aussi tester:

Un cake
Des pancakes
Un crumble
Une verrine
Une impro par Guillaume

Financiers au miel

C’est simple à préparer, c’est bon et c’est vite fait ! ou comment satisfaire la gourmandise des convives sans grand effort.

Cette recette que je vous partage je l’ai dénichée dans mon livre fétiche « easy Marx », éditions Minerva. Sa mise en page m’inspire et les recettes me font saliver. C’est simple mais efficace. Tout se ce que j’aime dans la cuisine !

Pour ces financier au miel, il faut vous munir d’un moule en silicone pour mignardise. A vous de choisir la forme souhaitée. Moi, j’ai choisi des petits cylindres pour les dévorer en une bouchée.

ingrédients pour 40 mignardises
1 gousse de vanille fraîche
88 g de beurre
155 g de sucre semoule
125 g de poudre d’amandes
4 blancs d’oeufs
30 g de miel
15 g de fécule de maïs

Préchauffez le four à 200°C
Coupez en deux la gousse de vanille dans la longueur et grattez-la avec la pointe d’un couteau, de façon à ne garder que les graines
Faites fondre le beurre jusqu’à qu’il prenne une légère coloration noisette. Réservez
Fouettez énergiquement le sucre, la poudre d’amandes et les blancs d’oeufs au bain-marie jusqu’à 36°C. Thierry Marx conseille de préparer le bain-marie dans une eau bien chaude mais supportable au toucher)
Incorporer ensuite le miel fondu et tiède, la fécule et, en dernier, le beurre noisette avec les graines de vanille.
A l’aide d’une poche à pâtisserie ou d’une cuillère, remplissez les moules.
Enfourner à 200°C pendant 7 à 8 minutes.

Tarte Tatin

C’est un dessert très classique, mais qui demande du fil à retordre ! Avant de gérer la cuisson des pommes, je m’y suis repris plusieurs fois.
La cuisson des pommes est nickel à présent. Le goût est équilibré et les saveurs exquises ! J’ADORE la TARTE TATIN
Pour la pâte brisée, reportez-vous sur l’article de Greg.
Pour les pommes, il vous faut utiliser des pommes fermes comme les Golden ou des Galas. Pour cette tarte tatin prise en photo, j’ai utilisé des Gala.
Ingrédient:
une pâte brisée
100 gr de sucre
25 gr de beurre
2 larmes d’eau
12 pommes
Il faut dans un premier temps, peler les pommes, les couper en 2 et enlever le coeur de la pomme.
Ensuite, je prépare un caramel avec le sucre et l’eau. J’attends qu’il brunisse un tout petit peu. Une fois le caramel prêt, j’ajoute les 25 gr de beurre.
J’utilise un moule à gâteau avec charnière pour faciliter le démoulage. Je prépare mon moule en fixant du papier sulfurisé sur le fond et je ferme la charnière. Mon papier est fixé.
Je verse le caramel chaud dans le fond de mon moule. Je dépose les pommes le plus serrées possible et je les cuis 30 minutes à 180°C.
Je sors le moule à gâteau et je laisse refroidir.
Une fois refroidi, je dépose ma pâte brisée abaissée sur les pommes.
Je remets la tarte au four 30 minutes à 200°C.
Je laisse un peu refroidir puis je retourne la bête pendant que la tarte est encore tiède. Le caramel ne restera pas collé au fond du moule si vous démoulez quand la tarte tatin est encore tiède.
Je sers la tarte tiède avec une glace vanille.
Pour une variante avec des coings il suffit de parer des coings et de les cuire, mais pas trop, dans un sirop puis de les laisser refroidir avant de les utiliser pour cette recette. On peut très bien mélanger des pommes et des coings pour adoucir un peu les saveurs.
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Parfait glacé à l’absinthe

Dernière émision avec nos chefs préférés…

Cette fois il s’agit du célèbre dessert neuchâtelois: parfait glacé à l’absinthe

En avant la musique!