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Japanese Cooking Session #4 – curry

P1130153C’est avec beaucoup de plaisir et un peu de fierté que je vous partage les recettes de trois mets traditionnels japonais réalisés à base de sauce curry japonaise.

Elles sont simples à réaliser et, selon mes mentors, elles se succèdent dans le temps. Le premier jour vous cuisinez votre sauce curry avec de la viande ou des légumes. Le lendemain vous utilisez le reste de sauce pour cuisiner la soupe Udon Curry et le troisième jour vous cuisinez le Curry Doria. Ces recettes sont en fait 3 plats principaux, que l’on mange très régulièrement au Japon. Lancez-vous c’est vraiment un délice.

Les Potes and Rollmops aiment vous transmettre les recettes de ces mets de famille que l’on cuisine régulièrement. Ils sont simples mais tellement bon. à base de la sauce curry font totalement partie de cet état d’esprit.

Lancez-vous sans plus attendre ! Vous vous régalerez, paroles de Rollmops! Read more

Japanese Cooking Session #3 – Okonomiyaki

IMG_7637Cette troisième session de cuisine japonaise fait l’honneur à un plat croustillant et moelleux à la fois, gourmand et irrésistible. L’Okonomiyaki ( お好み焼き) est une préparation à base de pâte semi liquide salée et de chou blanc que l’on agrémente ensuite en fonction de ses envies et des ingrédients que l’on a dans son frigo. C’est en tous les cas, ce que m’ont enseignées mes mentors.

 

Ensuite, la préparation diffère en fonction du lieu où l’Okonomiyaki est cuisiné. Mais là, pour être franc, ça me dépasse ! Je peux, toutefois, vous garantir une chose; c’est simple à préparer et c’est délicieux. Le croustillant des surfaces assaisonnées de poissons fumés, de aonori séchées, d’une sauce Okonomi et de la mayonnaise, et le moelleux de l’intérieur fait de ce met l’un de mes plats préférés. Le gingembre apporte l’acidité et la piquant nécessaire pour alléger le plat. C’est magnifique !

Du côté de la boisson, ce mets s’accompagne de bières fraîches. Buvez local comme toujours donc je vous laisse choisir votre breuvage mais optez pour une lager ou une pilsner légère.

Amusez-vous bien et itadakimasu !

 

Okonomiyaki

ingrédients (1 grosse ou 2 moyennes)

370 g d’eau

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250 g farine de Okonomiyaki 

 

 

 

 

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 10 g de kizami shoga

 

 

 

 

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10 g de miettes de tempura

1/2 chou blanc
2 oignons tiges ou de printemps
3 oeufs
3 tranches généreuse de lard non fumé
9 grosses crevettes

 

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10 g de Katsuobotshi
5 g de Aonori (miettes d’algues séchées)
Okonomi Sauce
Mayonnaise

 

 

La veille, préparez la pâte à Okonomiyaki en mélangeant la farine et l’eau. Réservez au frigo durant 8-12 h

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Emincez grossièrement le chou

Emincez l’oignon tige en rondelles fines

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Incorporez le gingembre (kizami shoga)

Incorporez les miettes de tempura

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Ajoutez les oeufs

Ajoutez la pâte à Okonomiyaki

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Mélangez énergiquement

Faîtes chauffez votre plaque (ou poêle)

Versez votre la préparation sur la plaque

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Déposez le lard puis les crevettes

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Laissez cuire 5 minutes à feu moyen en couvrant la plaque (ou la poêle). L’objectif est de créer une croûte

Retourner l’Okonomi

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Laissez cuire 5 minutes en couvrant

Retournez l’Okonomiyaki une deuxième fois

Arrosez généreusement de sauce Okonomi et de mayonnaise

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Saupoudrez de Katsuobotshi et de Aonori

 

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Coupez l’Okonomiyaki en part égale et servez

 

Shiitake Yaki

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ingrédients

300 g de Shiitake
10 g de beurre
1 cs de sauce soja
1 citron vert
1 citron jaune

Coupez les shitake en 2

Faites-les toaster 7 min dans un poêle sans matière grasse

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Incorporez le beurre et la sauce soja

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Giclez les champignons avec le jus des citrons verts

Coupez la tige en rondelle

Coupez le citron en huitième

 

 Gobo

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ingrédients

2 racines de bardane (burdock en anglais)
4 cs d’huile d’olive
3 cs de sauce soja!
4-5 cs de fécule de pomme de terre
Huile de friture en suffisance

Pelez puis détaillez les racines en bâtonnets

Réalisez la marinade en mélangeant l’huile d’olive et la sauce soja

Faîtes mariner les bâtonnets durant 2 heures

Egouttez les bâtonnets de bardane puis déposez-les dans un sac en plastic ou un récipient hermétique

Saupoudrez-les de fécule de pomme de terre et secouez

 

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Faîtes frire les bâtonnets dans de l’huile à 160°C

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Harusame Salad

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ingrédients

salade

1/2 l d’eau bouillante
150 g de vermicelli
3 petits concombres
1 carotte
1 cs de sel
4 bâtonnets de surimi
5 g de wakames séchées

vinaigrette

1 cs de sauce soja
1 cs de vinaigre de riz
1 cs d’huile de sésames
1 cs de graines de sésames torréfiées
1 cs de sucre
1 cs de mayonnaise

 

Faîtes bouillir de l’eau puis versez-la sur les vermicelles.

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Coupez les concombres en rondelles de 2 mm d’épaisseur.

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Coupez les carottes en fines juliennes.

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Mettez-les les légumes dans un récipient et salez. Réservez 30 minutes.

Une fois les vermicelles cuitent, passez-les sous l’eau froide et essorez-les

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Emiettez les bâtonnets de surimi

Réalisez la vinaigrette en broyant les graines de sésame torréfiées puis

Incorporez, le vinaigre de riz, la sauce soja, l’huile de sésame, le sucre, et, enfin la mayonnaise.

Rincez les légumes à l’eau clair, mettez-les dans un saladier.

Incorporez tous les ingrédients et mélangez délicatement.

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Tonyu Purin

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ingrédients (8 récipients)

flan

4 dl de lait de soja
1 dl de crème entière
7 g de gélatine
50 g sucre en poudre

sauce

50 g de sucre brun
25 g de sucre en poudre
5 cl d’eau
poudre sucrée de sésames noirs

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Mélangez 2 cs d’eau avec la gélatine dans un petit récipient

Dans un petite casserole, incorporez le lait de soja puis la sucre, touillez jusqu’à la dissolution du sucre

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Ajoutez la gélatine

Chauffez le liquide et retirez le du feu avant qu’il bouille

Dans un grand saladier, mettez de l’eau très froide.IMG_7534

 

 

 

 

 

 

 

Stoppez la cuisson en déposant la casserole dans le saladier rempli d’eau froide.

Une fois le liquide refroidit, incorporez la crème entière

Répartissez la masse dans les récipients à dessert et réservez-les au frigo.

Réalisez la sauce brune sucrée.

Dans une petite casserole, mettez le sucre brun, le sucre en poudre, l’eau

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Montez en température à feu doux.

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Remuez sans cesse pendant 6-7 minutes.

Retirez l’écume avec une cuillère durant la cuisson.

Faîtes refroidir

Déposez la sauce sur les flans puis saupoudrez les récipients avec la poudre sucrée de sésames noires

Duo de palée en tartare

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(Avant toute chose) ! Enfin! N’oublions pas que les Potes and Rollmops aiment parler nourriture. Surtout nourriture. Passer à la radio est très plaisant mais partager notre recette du tartare de poisson du lac de Neuchâtel, servi au cloître de Neuchâtel, nous obsède depuis pas mal de temps. Nous n’avons pas fini de revisiter ce tartare que nous affectionnons beaucoup. Après celui en verrine, voici la recette d’un tartare de palée original, rafraîchissant, à l’assaisonnent complexe, qui s’accompagne parfaitement avec un Sauvignon blanc servi à 9°C donc pas trop frais.

Nous accompagnons ce tartare d’un toast de pain de mie et d’un granité salé au concombre et à la Farina Bona. Il s’agit d’une farine de grains de maïs torréfiés qui est produite dans une petite vallée tessinoise.

2 ou 3 jours avant votre repas de gala
Pour les Neuchâtelois-e-s, un coup de fil à son poissonnier pour commander des filets de palée (si vous n’avez pas de contacts envoyez-nous un email, on vous trouvera ça).

Pour 10 convives:

2 gros filets de palée fraîche et un de palée fumée à froid, 900 g de poisson au total. Si vous y pensez, demandez gentiment à votre poissonnier ou au pêcheur directement si c’est possible d’avoir de la palée sans peau. Les arêtes, ma foi, vous devrez vous armez d’une pince à épiler…à poisson si vous en possédiez une car celle pour les poils est bien trop fine !

Le matin

Passer chez le maraîché acheter:

1 grosse pomme acide
1 botte de cerfeuil
1 botte de persil plat
1 botte de coriandre fraîche
1 gingembre frais
1 raifort frais
1 botte de menthe fraîche
1 concombre
1 bouteille de verjus
1  poignée de graines d’oignons germées
2 citrons verts bio

De votre armoire
Sel, fleur de sel, poivre blanc, huile de noix (Prisidio Slow Food Suisse), piment en poudre, Farina Bona (Prisidio Slow Food Suisse).

Puis passer chez le poissonnier

Quelques heures avant
Laver, peler, effeuiller les végétaux

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Pour le granité
Passer au blender le concombre vidé et pelé, du verjus, quelques feuilles de menthe poivrée fraîches et de la Farina Bona. Rectifier en sel et poivre blanc. Il faut goûter et ajuster harmonieusement les goûts, c’est la clé de la recette : popcorn (c’est la Farina Bona qui donne ce goût incroyable), menthe fraîche (perception de fraîcheur en bouche), acidité (le verjus donnera de l’acidité sans donner le goût de citron), sel et poivre.

(il faut préciser. Quand passes-tu Placer au congélateur et brasser toutes les 45 mn puis toutes les 15 mn quand ça gèle. Le but est d’obtenir le maximum de grosses paillettes de glace.

Pour le poisson
Enlever la peau et les arrêtes aux filets puis les découper en petits cubes. Réserver au frais à couvert

Avant le service
Mélanger le poisson et les assaisonnements avant de dresser. Ici aussi, chercher l’harmonie et l’équilibre des goûts. Il faudra goûter plus d’une fois et rectifier avant de trouver l’équilibre parfait.

Assaisonnements (mettre a peu près les quantités)
Jus de citron vert et zeste

Cerfeuil coupé finement
Persil coupé finement 
Coriandre coupée finement
Pomme acide en fine julienne 
Gingembre coupé très finement 
Raifort râpé 
Huile de noix
Piment en poudre 
Sel

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Sur une ardoise, cercler le tartare, petite pichenette de pousses d’oignons au-dessus, un toast, fleur de sel et le granité dans un petit verre avec une courte paille…

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Droits photographiques: agzPhotography

bouchée de ris de veau et asperges vertes

IMG_0500Un plat que je raffole et dont je ne me lasserai jamais ! Le printemps est  synonyme de légumes primeurs, de baies rouges mais c’est surtout synonyme pour moi d’asperges vertes, de morilles et de ris de veau.

Fréquemment, les bonnes tables se donnent à coeur joie et proposent le ris de veau, asperges vertes ou jeunes pousses d’épinards à leur hôtes, pour notre plus grand bonheur. Le foodie que je suis s’interrogeait sur la manière de préparer cet abat, car oui, c’est un abat. Curieux, j’entre dans la boucherie Papaux Read more

Mon cageot de cédrats

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« Tiens je vais m’acheter un cageot de 10 kg de cédrats de Sicile. » Je ne connais pas encore cette variété de citrons, on verra bien ce que j’en ferrais… un Rollmops c’est comme ça!

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Je ne suis pas resté sur ma faim!

Confiture de cédrats J’ai repris la recette de celle aux oranges amères et j’ai réalisé une version avec cannelle et gingembre, un régal!

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Liqueur de cédrats Je suis en train de suivre une recette traditionnelle corse. Oui il y a quand même presque un mois de macération… suis pas encore au bout. Me demande bien comment prononce-t-on le nom de cette liqueur en corse? Cela devrait ressembler à un limoncello…

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Cédrats confits (salés) C’est bêtement la version classique du blog, où j’ai remplacé les citrons jaunes par des cédrats.

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Demis cédrats confits (sucrés) Il y aura moyen d’en profiter, juste un peu d’imagination. Par exemple redécoupés en tranches puis trempées dans du chocolat noir, voilà un café gourmand qui commence bien… J’ai suivi la recette de Magicmaman.

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Carpaccio de cédrats En très fines tranches, découpées à la mandoline, assaisonnées avec sel poivre et huile d’olive pour accompagner poissons et fruits de mer. Topissime! ici c’est avec de l’avocat, du concombre, du saumon cru, accompagnés d’une petite salade de choux chinois. A tomber à la renverse.

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Sirop de cédrats J’ai laissé infusé 30 mn des zestes dans l’eau sucrées. Au préalable, n’oubliez pas de laisser dégorger vos citrons 2 ou 3 jours en changeant l’eau régulièrement. Il y a une bonne dose d’amertume dans ces molosses du sud.

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Zeste de cédrats séchés A pulvériser dans un mortier avec d’autres épices pour assaisonner un poisson par exemple. Ou avec du sucre, de la cannelle et du clou de girofle pour un pancake.

ZZ (Zestes et zistes) de cédrats confits Pour la pâtisserie évidemment, brioches, tresses, cakes, glaces et sorbets…. On peut suivre cette recette par exemple. Personnellement suis parti en freestyle sur ce coup là. Après la découpe j’ai laissé trempé 3 jours en changeant l’eau régulièrement, puis j’ai confit dans du sirop plusieurs jours de suite: égoutter les zz, chauffer le sirop, plonger les zz et laisser cuire 5 mn puis laisser refroidir. On recommence le lendemain. Quand ils sont transparents, aprés 3 ou 4 jours on égoutte et on laisse sécher à l’air sur une grille.

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Je vais en profiter longtemps de mon cageot de cédrats!

Je ne résiste pas, pour ceux qui sont encore motivé, à vous conseiller d’aller sur Top slurp avec Estèbe pour faire plus ample connaissance avec cette tête de mule et découvrir encore 3 recettes supplémentaires!

Cigales de mer en 2 cuissons & risotto au champagne, framboises et truffe blanche

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Après notre recette classique avec la sauce au gingembre, voici une petite variation autour des queues de cigale. Qu’est ce que c’est bon! Je vais faire un effort cette fois et vous donner les quantités exactes! Jolie recette de plat ou d’entrée très chicos pour vos repas de gala. A noter que vous pouvez cuire vos cigales selon l’une ou l’autre façon, c’est selon! Il n’y a pas de sauce car ce plat est accompagné avec un risotto qui doit amener l’onctuosité et le moelleux.

Pour 4 chanceux:
300 g de riz à grains ronds enfermé 24 h dans un récipient hermétique avec une truffe, placé au frais
1 oignon moyen pelé
2 gousses d’ail pelées et piquées sur 2 cure dents
2 dl de Champagne ou un bon vin mousseux de la région
1 l bon bouillon de légumes ou de volaille
4 cs de coulis de framboise sans peau ni pépins
12 queues de cigales
2 cs d’huile de pépin de raisin
4 tranches de chorizo
1 truffe blanche (avec une noire cela le fera aussi…)
100 g de parmesan râpé
30 g beurre
2 poignées de foin fleuri bio
sel et poivre blanc du mortier

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La décoration
Faire frire dans 1 cs d’huile les tranches de chorizo et réserver sur du papier absorbant. Garder précieusement la poêle ainsi que huile aromatisée qu’il y a au fond pour cuire une partie des cigales de mer par la suite.

Préparer des tuiles au fromage en passant au four (8 mn à 180) des petits tas de fromage râpés sur une plaque recouverte de papier sulfu. A la sortir du four attendre le complet refroidissement avant de les sortir de la plaque.

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Le risotto
Faire revenir l’ail et l’oignon entier dans 1 cs d’huile. Ajouter le riz, touiller 2 mn puis mouillez avec le champagne puis progressivement avec le bouillon chaud. Il est important de bien touiller tout le temps pour avoir un risotto très moelleux. A la fin de la cuisson, après environ 20 mn, rectifier en sel et en poivre, ajouter le coulis et la truffe coupée en fines lamelles. Éventuellement détendre un peu avec un peu de champagne pour obtenir une jolie consistance. Ajouter le beurre, touiller et couvrir.

Les cigales
Saler légèrement les queues de cigales décortiquées. En cuire 4 à la vapeur, posées sur le foin, disons entre 5 et 10 mn. Passer le solde à la poêle dans l’huile de chorizo, entre 1 et 2 mn de chaque côté pas plus!

Conseils:
Préparer un fond de cigale pour le risotto avec les carapaces, un mirepoix de légumes et un bouquet aromatique. Laisser frémir 20 mn puis filtrer. Pour le dressage je vous laisse développer votre sens artistique…

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Carpaccio de bolets et vinaigrettes

Oui m’sieur’dame il y aura bien 2 vinaigrettes, une pour le mesclun et une pour les bolets. C’est complètement exagéré, je sais bien, mais cela en vaut la chanterelle. Zut, c’est des bolets!

Bon tout commence un samedi matin lorsque 4 Rollmops décident après un petit café d’attaquer une journée chasse. Oui enfin, dans l’assiette et pour une chasse aux bons produits aussi… Nous laisserons soin aux professionnels de s’occuper des petits détails pour en arriver là. Exactement, l’histoire du chasseur et du boucher étant déjà comptée. Il me reste à vous raconter cette petite entrée à tomber par terre, si, dans un lit de feuilles mortes toutes colorées, aromatiques, moelleuses et patati et patata. Tout d’abord un tour au marché pendant qu’une équipe attaque la boucherie.

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Il nous faut 1 joli bolet par gens ou 1 pour 2 s’ils sont énormes. Alors là, saviez-vous qu’il fallait demander (gentiment svp!) à votre vendeur de champignons de le partager en 2, oui, pour voir s’il n’est pas habité par je ne sais quel invertébré… non non non, on veut un champignon sans locataire! Merci sister. Ensuite vous continuez votre marché: doucettes, salade à tondre, racine rouge crue pour la déco, qq pignons, un petit céleri boule, tiens, encore une endive, un citron bio, une orange bio, une mandarine bio (le bio c’est important si on veut manger les zestes), un peu de gingembre frais, persil plat, on sait pas encore exactement où va nous mener notre voyage gustatif.

Un petit tour chez Sterchi pour un bout de vieux sbrinz. Oui ça c’est pour les tuiles de fromage. Ça changera du parmesan! Ah et 3 de plus pour le plateau de fromage, on aura sûrement encore faim hahaha.

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De retour aux bercailles, on frotte et on enlève la terre des champignons. On raccourcit les pieds, juste un peu Gudule, et on découpe DELICATEMENT (oui on a des demis champignons, je sais!) ce petit monde de la forêt en jolies tranches de 3-4 mm (pour une fois que je suis précis debleu!) On réserve cela à couvert dèhorrr du frrrigò (ça c’est juste l’accent neuchâtelois qui ressort).

On lave la salade, on pèle la betterave, on toaste les pignons (merci Gudule de ranger le toaster et de sortir un petite poêle plutôt…). On râpe le fromage et on confectionne des petites tuiles allongées en sbrinzant un peu de fromage râpé en petites portions, à peine éloignées les unes des autres, parce que cela va fondre un peu, sur un papier sulfu qui lui-même se trouve sur une plaque à gâteau allant au four, qui lui est préchauffé à 160 degrés Celsius… ouf ça y est. Respire Gudule! 6 mn au four, attention cela ne doit pas trop colorer sinon cela aura un sale goût un peu trop amer. On ne veut pas recréer la couenne grillée des religieuses valaisannes non plus…

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Vinaigrettes:

Pour les bolets:

Touiller dans un bol de l’huile d’olive (légère et pas trop goûteuse) avec un peu de sel, jus et zeste de citron, jus de gingembre.

Pour le jus de gingembre, on pèle un bout de rhizome, on le râpe et on le presse avec les doigts pour sortir le jus.

Ajouter des micros cubes de céleri, du persil plat haché petit et laisser mariner dans la sauce une ou deux tiges de lemon grass et de persil plat écrasées. L’objectif est d’obtenir un équilibre parfait entre tous les goûts, c’est-à-dire que nul ne doit dépasser. Attention il faut en laisser pour tout à l’heure… Vite cachez cette sauce!

Pour le mesclun:

Émulsionner dans un bol de l’huile de pépin de courge, de l’huile de colza et de tournesol avec une cs de très bonne moutarde (fine ou à gros grains), du sel, du bon poivre noir, qq gouttes de jus de citron et un peu de vinaigre de vin blanc. Votre sauce ne doit pas être acide, attention Gudule!

Oui cela paraît un peu de l’esbroufe tout ce tsoin tsoin mais voilà elles sont cousues sur mesure pour s’accorder avec le vin que nous avons acheté chez le vigneron. Un Sauvignon blanc, il a un profil aromatique et pis j’avais envie de respecter ses arômes en les remodelant un poil dans la vinaigrette des champ’s. Pour cela je vous conseille l’excellente lecture de Papilles et molécules de François Chartier, sorte de bible des gammes aromatiques en cuisine et des harmonies mets/boissons.

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20 mn avant de servir, vous passez au beurre vos tranches de bolet légèrement salées au sel fin afin de les colorer la moindre. Ensuite vous dressez vos assiettes. Oui un peu d’esthétique Gudule STP! Pour l’astuce gardez les plus belles tranches pour le dessus et essayez de donner du volume aux feuilles de salade. Pour la betterave vous taillez de fines tranches avec votre mandoline (sinon tan pis) et vous découpez à l’emporte pièce pour amener un petit truc sympa et décalé dans votre jolie assiette. Hop de la vinaigrette, hop des pignons, hop des tits cubes de céleri. Et c’est tout je crois. Oui ben il faudra goûter le vin et le servir à bonne température évidemment mon cher Gudule.

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LA croûte aux champignons

Cela commence par une balade en forêt avec un master en champis. Oui car n’oubliez pas que les champignons, c’est une histoire très sérieuse. Personnellement je vais en forêt avec mon beau-père! Il connaît le sujet et quand on hésite, c’est simple, on ne ramasse pas.

Bref c’était une belle cueillette! Après moins de 2 heures chacun avait son panier rempli. C’est rare…

Pour l’occasion je vous propose une recette de croûtes aux champignons. Juste une version. Parce que cela va dépendre de votre cueillette ou de votre marché… Vous pourrez sécher une partie de la récolte.

Pour 4 becs prévoir 1 kg de champignons frais, je ne vous fait pas la liste, c’est un secret!

Pour le ragoût de champignons suivre la recette du livre de cuisine de l’école ménagère. Préférez la version sans crème. Pour celles et ceux qui n’ont pas eut la chance d’aller à l’école, je vous livre la recette numéro… du livre… oups ils l’ont supprimé du livre de l’économie familiale. La commission de contrôle des droits d’auteur ne va pas me tomber dessus… Bon en gros:

Gratter et couper pas trop finement 1 kg de champignons frais

Émincer finement 1 oignon, le faire suer dans un peu de matière grasse, ajouter les champis. Tourner délicatement jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation. Mouiller assaisonner et laisser mijoter 20 mn

Variation avec os à moelle, avec lardons, bouillon, brunoise de légumes, bouquet aromatique, chacun son secret et sa combine… Mais innovez et tentez l’expérience. Soyez local et restez-y!

Bon une fois que la sauce mijote, vous tranchez le pain, on beurre, on tourne la croûte dans du lait (on peut ajouter un peu de vin blanc) on colore au four puis on recouvre d’un peu de sauce aux champignons, saupoudrer de persil ou de ce que vous voulez, du cerfeuil c’est bien aussi, sur une assiette avec une salade, une jolie déco colorée etc.

C’est juste délicieux.

NB Pour la version sans lactose, choisissez de ne pas mettre de crème dans la sauce et remplacez le beurre par de l’huile d’olive (celle qui n’est pas trop goûteuse) et le lait par un mélange de vin blanc et d’eau.

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Pour le dessert, une conserve de fruits du verger avec un peu de crème et un (demi) bricelet…

Très bonne nouvelle pour les amateurs de livre ancien, j’ai mis la main sur ce fameux ouvrage qu’utilisaient nos mamans à l’école ménagère. Oui rappelez-vous… à l’époque lointaine où les papas sciaient du bois…

Voici la recette 352 à la page 163 de Recette culinaires et hygiène alimentaire, ouvrage édité avec la collaboration de de Mlles M. Bourquin et Ch. Vouga experts de l’enseignement ménager par Le Département de l’Instruction Publique du Canton de Neuchâtel en 1974. La vache!

Champignons en ragoût:

20 à 40 g de beurre……………………………………………….. fondre dans une cocotte.

1 oignon émince
persil haché
500 à 600 g champignons nettoyés, entiers ou émincés……. ajouter – faire revenir 5 mn.

1 c.s. farine
2dl vin blanc et eau…………………………………………………délayer – ajouter en remuant.

1 c.c. sel
poivre, à volonté
1 bouquet herbes aromatiques…………………………………..assaisonner.

Cuisson a feu doux, à couvert: 15 à 30 mn.

Dresser dans un plat chaud.

 

REMARQUE: Il est possible d’ajouter à cette préparation, quelques tomates pelées et émincées.

 

Tartare de palée saveurs anisées

Variation de notre célèbre tartare de poisson pour les portes ouvertes des caves de la Ville de Neuchâtel de samedi passé. Ici servi en verrine avec une mayonnaise légère, couleur pistache et quelques accompagnements étonnants. Je donne avec précision les quantités car ici l’équilibre des goûts est très important. Un vin blanc dans la gamme aromatique des anisés sera parfaitement adapté… un sauvignon blanc par exemple.

Pour le tartare prévoir 
60 g par personne de poisson du lac sans peau , bondelle, palée, féra etc. N’oubliez pas de dire à votre poissonnier que c’est pour le manger cru et n’oubliez pas votre glacière
1 pomme granny smith pour 10
12.5 ml de verjus par verrine
Sel et poivre blanc (le bio de la Coop est super) du mortier

Pour la déco
Quelques tranches de jambon cru de la gruyère
1 pointe d’asperge verte par personne
Quelques graines de fenouil légèrement toastées
Feuilles de coriandre fraîche

Pour la mayonnaise
30 ml d’huile de tournesol suisse par personne
1 cs de moutarde forte pour 4 personnes
sel
1 cs d’absinthe pour 4 personnes
0.25 g de feuilles d’estragon par personne (les cocaïnomanes auront plus de facilité à peser que Gudule)

Mise en place 
Peler le pied des asperges et couper la partie dure, raccourcir à 10 cm
Cuire al dente  les pointes d’asperge dans de l’eau minérale gazeuse légèrement salée puis refroidir dans l’eau glacée et réserver au frais, cela servira pour la décoration
Cuire l’autre moitié des asperges à point puis refroidir
Mixer  avec l’estragon et l’absinthe puis passer au tamis

Préparer la mayonnaise puis ajouter la purée verte, rectifier le sel et réserver au frais dans un siphon

Toaster légèrement les graines de fenouil (dans une poêle et sans matière grasse)
Couper le jambon cru en tranche de 1 cm de large dans la longueur et les griller sans matière grasse dans une poêle afin que cela devienne croustillant, les réserver sur un papier absorbant

Enlever les arrêtes des filets de poisson avec une pincé à épiler.  Oui c’est la partie la plus longue mais voilà une seule arrête peut tout gâcher alors persévérez!!
Découper en cubes de 4 mm avec un couteau qui coupe pour de vrai
Découper une fine tranche de pomme par personne (pour la déco) puis découper le reste en petite julienne
Mélanger le verjus, le poisson, la julienne de pommes, saler et poivrer avec du poivre blanc du mortier

Coller une feuille de coriandre sur chaque fine tranche de pomme

Dresser les verrines en commençant par le poisson, puis ajouter la mayonnaise au siphon  Finir avec la décoration: une pointe d’asperge, 3 jambons croustillants, la fine tranche de pomme et quelques graines de fenouil. Accompagner avec une tranches de pain légèrement toastée et un vin blanc dans la gamme des goûts anisés.

Soufflé au fromage façon Ali-Bab

Oui oui, c’est normal il pleut, c’est le printemps… et pour les morilles c’est bien!

Je ne vous ai pas encore parlé du Ali-Bab. Il s’agit d’un gros bouquin de recettes de cuisine, papier bible, appelé Gastronomie Pratique, « Une bible gourmande en 5000 recettes ». L’auteur est Henri Babinski (1855-1931), un homme incroyable qui voyagea beaucoup. La première édition date de 1907. Le style est d’un autre temps et les recettes font parfois penser aux fastes des banquets royaux d’autrefois… ambiance Vatel garantie!

Pour ce soufflé je retranscris ici, à la lettre, la recette d’Ali-Bab:

Pour six personnes, prenez:

250 grammes de crème,
125 grammes de gruyère râpé,
30 g de beurre,
25 grammes de parmesan râpé,
25 grammes de fécule,
6 œufs frais,
muscade,
sel,
poivre fraîchement moulu.

Cassez les œufs; séparez les blancs des jaunes.
Mettez dans une casserole la crème, le beurre et la fécule; chauffez en mélangeant constamment jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène; assaisonnez au goût avec muscade, sel et poivre. Éloignez la casserole du feu; ajoutez les jaunes d’œufs, le gruyère et le parmesan; mélangez encore.
Battez quatre blancs en neige ferme, incorporez-les doucement à l’appareil en évitant de faire tomber la neige; versez le tout dans un plat creux légèrement beurré et poussez au four pas trop chaud. Vingt-cinq à trente minutes de cuisson suffiront.
Servez aussitôt.

Simple, et pour lui donner un côté moderne et actuel, ajouter un peu d’ail des ours ciselé et servir dans des ramequins individuels avec une jolie salade. Pour une recette de soufflé au fromage plus actuelle, il y a celle à Yann ici et pour la version au Bleuchâtel c’est ici!