Archive for septembre 2011

Conserves de champignons de Paris

En remplacement des champignons de Paris que l’on trouve en bocaux et en conserves dans nos grandes surfaces préférées….ils viennent de Chine …grrrrrr. Je reste calme. J’attends une action de champignons de Paris de Neuchâtel et je suis patient….

Pour 4 bocaux moyens (ben oui ça va dépendre de leur taille… ) Cette recette est inspirée de l’émission Pique-assiette:

1 kg de tous petits champignons de Paris (Bon on peut aussi les couper au cas où…)
3 citrons bio
2 cs de gros sel
2 cc de graines de coriandre
2 cc de graines de fenouil
2 cc de graines d’anis
4 étoile de badiane (anis étoilé)
6 cm de cannelle
4 brins de de thym
4 gousses d’ail écrasées avec le plat du couteau
Huile d’olive

Nettoyer les champignons sous l’eau en frottant bien pour enlever la terre, bien les éponger.
Prélever le zeste des citrons puis les presser
Mélanger le jus des citrons avec 1/2 litre d’eau ajouter le gros sel
Y blanchir  les champignons 3 minutes
Pendant ce temps, ébouillanter les bocaux pour les stériliser
Répartir les épices, l’ail, les zestes et les aromates dans les bocaux
Egoutter les champignons avec une écumoire et les transférer dans les bocaux
Bien tasser les champignons, les recouvrir d’huile et fermer le bocal
Passer les bocaux 10 mn au four vapeur pour assurer une bonne conservation
Attendre quelques semaines avant de déguster.

Citrons confits

Tellement parfaits pour les tajines, pour farcir un poulet à la va vite lorsque l’inspiration vole à ras les pâquerettes, pour une vinaigrette, pour mixer avec du yogourt, une marinade de brochettes…

Des citrons bio (attendre une action de citrons espagnols ou italiens)
Un grand bocal (chez Landi )
Du gros sel de mer

Bien laver et sécher les citrons
Les couper en croix à chaque extrémité
Les placer dans le bocal en tassant
Ajouter une bonne cs de gros sel par citron
Fermer le bocal
Laisser mariner 48 h en secouant de temps en temps
Recouvrir d’eau bouillante et touiller un peu

Refermer et oublier votre bocal dans le noir 3 mois.

Tarte au reblochon

Comment recycler un reblochon acheté moitié prix dans une grande surface…

Un reblochon de Haute-Savoie (450 g)
2 oeufs
4 cs de farine
lait
Sel, poivre du mortier, piquant et noix de muscade râpée
1 pâte brisée

Foncer une grande plaque ronde puis piquer
Couper en dés le reblochon et le répartir sur la pâte
Mélanger les ingrédients de la liaison dans un bol
Verser sur le fromage
Et hop au four 30 minutes à 180 degrés C

Servir chaud, tiède ou froid avec une énorme salade

C’est la base de n’importe quelle tarte au fromage, suffit de changer…. le fromage. A essayer diverses combinaisons et proportions! On peux aussi fabriquer des tartelettes au maroilles.

Servies avec une moulinée d’épinards frais à la crême.

Tarte et confiture aux prunes

Il y en a de toutes les tailles et de toutes les couleurs. Demandez à votre maraîcher lesquelles se prêtent bien en tarte! Simplissime et tellement bon. He oui c’est le signe de la fin de l’été et du début de l’automne. Mais on peut encore profiter des légumes d’été un petit moment alors vite vite, mangez des courgettes, des tomates, des poivrons et des aubergines… et n’oubliez pas de faire qq pots de confitures avec ces jolies prunes!
1 kg de prunes
sucre et canelle
Foncer des moules à tarte avec de la pâte brisée, étalée pas trop finement puis les réserver au frais
Laver, dénoyauter et fendre les prunes sur la moitié
Piquer la pâte et décorer avec les prunes
Cuire dans le bas du four
Soupoudrer de sucre et de cannelle à la sortie du four
Démouler après 10 mn

Pour la confiture il suffit d’acheter un peu plus de prunes. Et je suis pour la simplicité.

Dénoyauter les prunes, couper chaque moitié en 2, 3, 4, 5 ou 6 bouts suivant les goûts (ça dépend de la taille des bouts de prunes que vous aimez sur votre tranche de tresse le dimanche matin…)
Peser et ajouter le même poids en sucre
Faire fondre tout ça dans une (très) grande casserole
Faire cuire à feux vif (possible d’écumer plus ou moins pour éviter la catastrophe) jusqu’à ce que une goûte lâchée sur une assiette se solidifie dés qu’elle est froide (entre 15 et 20 mn)
Remplir à chaud (presque jusqu’en haut) des bocaux super propre (voir même stérilisés…vous connaissez ma maniaquerie de la propreté pour les conserves…) et bien secs, fermer aussitôt avec couvercle étanche ou feuille de plastique transparente « faites pour » avec un élastique
Laisser refroidir doucement puis coller la fameuse étiquette avec la date.

Carpaccio de champignons de Paris et de fenouil

Extra simple en accompagnement!
 
1 fenouil
4 gros champignons de Paris
le jus d’un demi citron
fleur de sel
poivre du mortier
huile d’olive
Couper finement les champignons et le fenouil à la mandoline
Disposer joliment le tout dans un grand plat
Assaisonner avec le sel, le poivre, le citron et l’huile d’olive
Réserver au frais
C’est prêt!

Lasagnes fraîches aux aubergines

Avec le reste de pâte à nouilles de la recette des raviolis au beurre de sauge.

Pâte à nouilles
2 aubergines
Sauce béchamel

Gruyère et parmesan râpé

Couper les aubergines dans la longueur et les laisser dégorger avec du sel puis bien les essorer
Frire dans de l’huile d’olive
Laminer la pâte (num. 7)
Alterner dans un plat à gratin:
  • sauce béchamel
  • pâte
  • aubergines
Après 3 ou 4 couches de pâtes, recouvrir de béchamel puis de fromage
Gratiner 30 mn au four
Servir avec une bonne salade.

Variations:
Essayer d’alterner avec des tranches de courgettes crues pour amener du croquant. Mmmm et pourquoi pas de fines tranches de bolets frais…

Gratin de légumes d’été

Un petit délice de l’été, à servir avec de la viande ou du poisson. Délicieux aussi réchauffé avec une bonne assiette de pâtes…. Ultra simple 😉

Aubergines
Courgettes

Grosses tomates charnues genre cœur de bœuf
Mozzarella
Basilic frais
Sel
Poivre noir du mortier
Huile d’olive

Couper les légumes et la mozz en tranches pas trop minces, étaler, saler et poivrer
Monter un plat en alternant les couches
Glisser de temps en temps une feuille de basilic
Arroser généreusement d’huile d’olive
Cuire au four  jusqu’à ce que cela gratine bien dessus durant environ 45 mn.

Vous apercevez sur la photos des petites pdt nouvelles juste rôties dans de l’huile d’olive (choisir les plus petites chez votre maraîcher préféré ou votre maraîchère heye heye!)  avec du gros sel et des brochettes de viande.

Saumon grillé à l’unilatérale

L’autre jour dans un grand magasin j’avais l’inspiration au plus bas. Je demande à mes enfants ce qu’ils aimeraient que je fasse pour les convives du lendemain. Ils crièrent en cœur « du poisson ». Direction la poissonnerie. Et là, surprise, m’attendaient 2 énormes filets de saumon (avec peau) sauvage MSC frais d »Ecosse. La couleur de la chair ne laisse pas indifférent !
Couper en portion
Saler avec du sel fin la peau
Poser sans matière grasse sur une poêle bien chaude mais pas trop
Cuire jusqu’au troublement de la face visible, la peau doit devenir très croustillante, le dessus est cru
Servir avec de la fleur de sel dessus.
Ici les accompagnements sont du riz parfumé nature, une poêlée de courgettes jaunes et vertes au romarin, une micro poêlée d’aubergines avec de l’ail pressé ainsi que d’une sauce béarnaise siphonnée. En déco j’ai mis une feuille de cerfeuil et un trait de piment d’Espelette. Pour la présentation on peut aussi servir le poisson côté peau, c’est mieux! Pour l’entrée j’avais préparé un gaspacho andalou, et pour le dessert des tranches fines de pêches blanches arrosées de sirop de basilic.
Petit truc pour dégorger une aubergine coupée en tout petits dés: les plonger 30 minutes dans de l’eau salée puis bien égoutter avant de balancer dans de l’huile d’olive bien chaude et touiller en continu pour pas que cela brûle.

La saumon est servi ici avec une sauce safranée, légèrement citronnée, aux champignons de Paris , des nouilles et du piment d’Espelette.