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Olio Piccante Leccese

 

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Vous avez aussi un beau-papa qui est toujours sceptique face à une sauce piquante? Le mien dira toujours que cela ne pique vraiment pas assez…

Cette fois, j’ai trouvé une recette de purée de piment frais, avec juste ce qu’il faut de vinaigre et une pointe d’ail. Et, CA ARRACHE GRAVE!

C’est une recette authentique mais pour les piments vous pouvez très bien aller chez les turques. Ils ont toujours un très beau choix de piments frais. Faites-vous plaisir et variez les couleurs! Mettez au point votre petit mélange de derrière les fagots. C’est aussi une super recette pour conserver les piments qui ont poussé dans votre jardin et en profiter pendant la saison du brouillard!

Attention danger!

Pour cette version:
1 bouquets de piments oiseaux (100 g)
320 g de gros piments de Cayenne rouges
150 g de petits piments verts

Prévoir en plus du gros sel, de l’huile d’olive, 1 bouquet de menthe fraîche, une tête d’ail et du vinaigre de vin blanc.

Sortez une planche, un petit couteau d’office, votre mixer à lame tournante, un plat avec une assiette comme couvercle et une maryse. Déballez vos piments sur l’égouttoir. Munissez-vous de gants en latex ou en plastique et attention, il n’est plus question de se toucher la narine, le coin de l’œil ou toute autre partie de votre corps. Depuis maintenant vous travaillez de préférence en pleine air, loin, très loin des enfants!

Laver et équeuter les piments et les couper grossièrement. Peler et dégermer l’ail. Équeuter, laver et sécher les feuilles de menthe fraîche. Passer le tout au mixer, en plusieurs fois. Il doit rester des petits morceaux de pulpe de piment.

Ajouter 30 g de gros sel dans le plat et laisser mariner la nuit, au frais, à couvert en touillant qq fois.

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Le lendemain couvrir de vinaigre (1 à 2 dl) et laisser mariner à température ambiante 2 heures. Égoutter puis mettre dans des petits bocaux préalablement stérilisés 10 mn. Couvrir généreusement d’huile d’olive et stériliser à nouveau 10 mn.

Vous pouvez garder le vinaigre pour confectionner un excellent piri piri pour accompagner vos poulets à la portugaise.

Patienter 2 ou 3 mois avant de déguster avec vos pizzas, légumes, charcuteries, fromages etc Conserver le bocal au frigo en complétant d’huile d’olive afin que la purée soit toujours bien recouverte.

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Un grand merci à Raffaella et Michel pour la recette!

Mon cageot de cédrats

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« Tiens je vais m’acheter un cageot de 10 kg de cédrats de Sicile. » Je ne connais pas encore cette variété de citrons, on verra bien ce que j’en ferrais… un Rollmops c’est comme ça!

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Je ne suis pas resté sur ma faim!

Confiture de cédrats J’ai repris la recette de celle aux oranges amères et j’ai réalisé une version avec cannelle et gingembre, un régal!

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Liqueur de cédrats Je suis en train de suivre une recette traditionnelle corse. Oui il y a quand même presque un mois de macération… suis pas encore au bout. Me demande bien comment prononce-t-on le nom de cette liqueur en corse? Cela devrait ressembler à un limoncello…

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Cédrats confits (salés) C’est bêtement la version classique du blog, où j’ai remplacé les citrons jaunes par des cédrats.

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Demis cédrats confits (sucrés) Il y aura moyen d’en profiter, juste un peu d’imagination. Par exemple redécoupés en tranches puis trempées dans du chocolat noir, voilà un café gourmand qui commence bien… J’ai suivi la recette de Magicmaman.

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Carpaccio de cédrats En très fines tranches, découpées à la mandoline, assaisonnées avec sel poivre et huile d’olive pour accompagner poissons et fruits de mer. Topissime! ici c’est avec de l’avocat, du concombre, du saumon cru, accompagnés d’une petite salade de choux chinois. A tomber à la renverse.

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Sirop de cédrats J’ai laissé infusé 30 mn des zestes dans l’eau sucrées. Au préalable, n’oubliez pas de laisser dégorger vos citrons 2 ou 3 jours en changeant l’eau régulièrement. Il y a une bonne dose d’amertume dans ces molosses du sud.

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Zeste de cédrats séchés A pulvériser dans un mortier avec d’autres épices pour assaisonner un poisson par exemple. Ou avec du sucre, de la cannelle et du clou de girofle pour un pancake.

ZZ (Zestes et zistes) de cédrats confits Pour la pâtisserie évidemment, brioches, tresses, cakes, glaces et sorbets…. On peut suivre cette recette par exemple. Personnellement suis parti en freestyle sur ce coup là. Après la découpe j’ai laissé trempé 3 jours en changeant l’eau régulièrement, puis j’ai confit dans du sirop plusieurs jours de suite: égoutter les zz, chauffer le sirop, plonger les zz et laisser cuire 5 mn puis laisser refroidir. On recommence le lendemain. Quand ils sont transparents, aprés 3 ou 4 jours on égoutte et on laisse sécher à l’air sur une grille.

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Je vais en profiter longtemps de mon cageot de cédrats!

Je ne résiste pas, pour ceux qui sont encore motivé, à vous conseiller d’aller sur Top slurp avec Estèbe pour faire plus ample connaissance avec cette tête de mule et découvrir encore 3 recettes supplémentaires!

Petits piments ronds pour affronter les rigueurs du froid

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C’est un produit estival qui pourra nous donner un petit coup de pouce en cas de syndrome dépressif du brouillard persistant. Vos papilles en auront aussi pour leur grade. Vivement cette bonne raclette, occasion de sortir aussi les cornichons, les poivronscourgettes, artichauts, tomates séchées et autres champignons en bocaux!

Mes petits piments italiens ont bien poussé cet été. J’avais ramené des graines d’Italie il y a un moment déjà. Mise en route des plantons en janvier dernier (tiens il y a juste 9 mois…) puis mise en terre de 3 plantes qq jours avant la grêle du 20 juin. Ils ont souffert mais résisté puisque hier j’en ai récolté une quarantaine. Pas très grands mais bien rouges et très piquants… Il en reste encore au jardin mais ils sont verts, je doute qu’ils mûrissent encore… Je les mettrai au vinaigre en rentrant de vacances… Ha oui je suis dans l’avion et je file au chaud, au pays du vin de Jerez.

Cela fait super longtemps que je voulais en farcir au fromage. Le plus souvent c’est avec du thon et un câpre en deco qu’on les trouve à l’huile dans des bocaux. Voici ma recette des peperoncini ripienni formaggio:

La première étape consiste à couper la queue et vider les peperoncini délicatement avec le bout pointu d’un éplucheur. S’il reste 2 ou 3 graines on ne panique pas! Sortez vos gants de chirurgien, aie ça va piquer! Et ne pas respirer trop fort. Ensuite on les blanchit 2 mn dans un tant pour tant eau et vinaigre.

Ensuite on les laisse bien égoutter sur un papier absorbant.

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Préparer la farce: fromage de chèvre frais, ail coupé finement et sel.

Puis on farcit avec une mini cuillère. Hop dans des bocaux stérilisés. Qq herbes de la bonne humeur à mi course. On remplit d’huile d’olive. Refermer et restériliser 10 mn.
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On les oublie 2 mois et on verra bien…

Je vous tiens au jus!

Le haricot sec pousse aussi chez nous

Bonne nouvelle pour les fans de haricots secs!

Après le haricot sec slowfood et le haricot sec helvétique, il existe enfin une variété neuchâteloise. Alors oubliez vite les petits chinois svp! Oh oui, ouvrons une polémique…

Suffit d’emprunter un séchoir domestique à votre belle maman (Gudule possède peut-être aussi ce genre d’ustensile?!) et de 2 ou 3 kg d’haricots pas secs. La suite se résume à un petit parage (couper les queues) et 7 heures de chauffage à 70 degrés C.

Pas compliqué, en plus ça fait office de chauffage, d’humidificateur, tout cela
couplé à un diffuseur de parfum d’intérieur!

N’attendez plus et allez emprunter ce généralissime séchoir domestique!

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Confiture d’orange amère et gingembre

Dés que vous trouvez des oranges amères dans votre magasin préféré foncez! Guettez le rayon des agrumes du côté de la mi janvier, attention la saison est assez courte! Il est temps de popoter cette confiture si particulière. Tellement british, avec des toasts, du beurre salé (ce n’est pas plutôt breton ça!) et une tasse de Earl Grey… Bref, mini voyage garanti, avec en plus vue sur nos Alpes de neige. C’est la saison!

La recette n’est pas inventée, c’est une compilation de trucs trouvez par ci par là sur la toile.

3 kg d’oranges amères (j’ai vu trop gros mais voilà suis tranquille un moment, la moitié aurait suffit)
7 kg de sucre blanc
6 l d’eau
6 citrons jaunes
3 bâtons de cannelle (ça c’est pour la moitié)
150 g de gingembre frais

Laver soigneusement les oranges sous l’eau tiède en frottant bien avec une éponge. Sécher avec un linge.

Les peler à vif, les couper en deux et récupérer délicatement les pépins avec la pointe d’un couteau. Couper très finement la pelure et couper également un peu plus grossièrement les demi moitiés. Récupérer le jus aussi et mettre tout ce petit monde dans une grande casserole avec l’eau.

Emballer les pépins dans un fin tissu avec une ficelle et ajouter.

Laisser tremper une nuit ou même 24 heures si vous n’avez pas trop le temps d’enchaîner la suite des opérations.

Le lendemain laisser frémir pendant 2 heures en touillant de temps en temps avec une grande cuillère en bois.
Laisser refroidir, si on est pressé on peut surement sauter cette étape…
Ajouter le sucre, le jus de citron, le gingembre pelé et coupé en très fines lamelles. Comme j’ai du séparer dans 2 casseroles j’ai profité de faire une version avec 3 bâtons de cannelle.

Cuire à feux vif en remuant constamment pendant 15 à 20 mn. Pendant ce temps stériliser vos pots et vos couvercles. Vérifier la prise en gelée en versant un filet de jus dans une assiette. Si cela se solidifie en refroidissant c’est tout bon sinon continuer encore un peu d’évaporer à feu vif.

Bien sécher les pots et les remplir à chaud, fermer aussitôt une fois le bord du bocal tout bien propre.

Laisser refroidir et coller la fameuse étiquette.

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Conserves de courgettes au curry

Grand classique de la conserve! Il est encore temps de trouver au marché ou même dans votre potager des très grosses courgettes. La dernière fois que j’en ai goûtée je savais déjà que j’allais m’y mettre cette année encore. Ma sœur me dit: « J’ai la recette mais c’est long! » Quoi c’est long, oui la recette originale demande 4 jours… 4 jours pour des courgettes c’est trop, ça c’est sûr. Et la recette originale est bourrée de sucre, style conserve au vinaigre à l’allemande, où on ne sait plus trop si on va utiliser ça pour accompagner un gâteau au chocolat plutôt qu’une raclette…

Alors me voila au travail pour redonner un peu de peps à ces courgettes et surtout expédier ça en 24 heures! Pari tenu! On y va.

1.5 kg de demis rondelles de courgettes évidées et pelées « un sur deux » (des jaunes et des vertes ça fait joli)
5 cs de gros sel
2 gros oignons frais émincés pas trop petit
2.5 dl de vinaigre de vin blanc
2.5 dl d’eau
50 g de sucre
4 cc de curry
1 cc de grains de poivre noir
6 gousses d’ail pellées
6 bocaux

Dans un grand récipient, à couvert et au frais, laisser dégorger tout un après-midi  les légumes et le sel
Brasser quelques fois

Le soir les rincer sous l’eau froide, cela doit rester assez salé
Bien égoutter
Porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre et les épices
Verser sur les légumes
Lorsque c’est refroidi,  remettre au frais
Brasser quelques fois

Le lendemain égoutter les courgettes en réservant le jus dans une casserole
Remplir des bocaux stérilisés (10 mn dans l’eau frémissante ou dans le four vapeur)
Porter à ébullition le jus
Remplir les bocaux et glisser une gousse d’ail légèrement écrasée
Fermer soigneusement
Stériliser à nouveau 10 mn

Laisser refroidir à température ambiante
Étiqueter
Et on se réjouit déjà de la prochaine raclette… et pourquoi faire aussi d’ici là, quelques conserves de champignons de Paris!

 

Merci à Pascal pour sa réflexion sur la toxine botulique! Je rassure tout de suite les amateurs de conserves acide. Dans ces conditions (pH au dessous de 4.6) il n’y a pas de problème de contamination. Et concernant la sauce tomate, restez prudents…

Concerves de petits poivrons grillés

Eh oui, la fin de l’été sonne l’heure de la mise en conserve des légumes remplis de soleil. Après les artichauts de Grégoire, les petits poivrons grillés de Yann.

Au niveau des quantités, je vais rester flou car j’ai tout fait à l’oeil. Je suis, par conséquent, incapable d’être plus précis. Veuillez m’en excuser !

Ingrédients:
Petits poivrons
Huile d’olive
1 gousse d’ail par bocal
Sel

Préchauffer le four à 220°C
Découper les poivrons en 2, enlever les graines
Déposer les demi poivrons sur une plaque
Arroser les poivrons d’un généreux filet d’huile d’olive
Saler

Cuire entre 30 et 45 minutes
Stériliser les bocaux
Mettre les poivrons grillés dans les bocaux
Insérer l’ail coupé en 16 dés

Couvrir d’huile d’olive
Fermer les bocaux et pasteuriser 10 minutes dans l’eau bouillante

Et à la cave pour l’hiver !

Conserves d’artichauts citronnés à l’huile d’olive

On se dépêche tous de remplir le cellier avec de bonnes conserves pour passer le long hiver qui nous guette… Après les tomates, le tour aux artichauts de passer à la casserole. Et tout bientôt Yann sera à l’action avec les conserves de petits poivrons grillés.
Pour les cuire, je coupe à ras la tige, j’enlève 3 couches de feuilles et je coupe la pointe de 4 artichauts. Puis je les emballe avec de la ficelle à rôtis comme un paquet cadeau avec une rondelle de citron dessus.

Je les cuits 10 mn au four à vapeur.

Une fois cuit je me régale avec la partie charnue des feuilles que je mange en tire langue avec de la mayonnaise ou une vinaigrette. J’enlève les fibres qui ressemble à de la paille. Bon si vous avez servi cela en entrée à vos convives, il faudra tout recommencer…

Je prépare du citron confit, du piment séché, des grains de poivre noir, du thym et des gousses d’ail. je coupe les fonds d’artichauts en lamelles.

Je remplis des pots préalablement stérilisés 10 mn au four vapeur (ou dans une casserole remplie d’eau en ébullition) en alternant le matos. Je recouvre d’huile d’olive et re hop 10 minutes de stérilisation.

Une fois froids, une petite étiquette et à moi les garnitures de pizzas, les risottos, les antipasti, les sandwiches …

Pesto d’ail des ours

L’ail des ours est à la chlorophylle ce que les rubis sont aux montres suisses (mais pas que!).
Il s’agit de la version printanière du pesto de basilic. On n’insiste jamais assez sur le fait que l’ail des ours peut se confondre avec des plantes toxiques, prudence! Et tout bientôt vous pourrez aromatiser vos grillades avec un petit beurre aromatisé et… tout vert! Merci Yann 😉
Ces pots tous verts feront des étincelles dans votre cuisine, avec des pâtes et des asperges, sur du pain grillé, avec du poisson, du jambon cru, pour vos dips, vos fromages, vos mayos, vos soufflés .. hah la la, un grand coup de pied aux petits plats quotidiens 😉

Pour 2 pots moyens:
200 g d’ail des ours lavé et tout bien séché
80 g pignons de pin grillés

2 cc sel
120 g de parmesan en petits bouts
2.5 dl de très bonne huile d’olive.

 

Mixer le tout jusqu’à belle consistance
Remplir des bocaux préalablement stérilisés

Recouvrir la surface avec un peu d’huile d’olive

Se conserve quelques semaines au frigo

Peut se congeler en petites portions.

Il s’agit d’une semi conserve. Si vous stérilisez pendant 15 mn après avoir rempli vos pots elle se gardera 5 ou 6 mois au frigo et plus d’un an au congélateur.

Conserves de champignons de Paris

En remplacement des champignons de Paris que l’on trouve en bocaux et en conserves dans nos grandes surfaces préférées….ils viennent de Chine …grrrrrr. Je reste calme. J’attends une action de champignons de Paris de Neuchâtel et je suis patient….

Pour 4 bocaux moyens (ben oui ça va dépendre de leur taille… ) Cette recette est inspirée de l’émission Pique-assiette:

1 kg de tous petits champignons de Paris (Bon on peut aussi les couper au cas où…)
3 citrons bio
2 cs de gros sel
2 cc de graines de coriandre
2 cc de graines de fenouil
2 cc de graines d’anis
4 étoile de badiane (anis étoilé)
6 cm de cannelle
4 brins de de thym
4 gousses d’ail écrasées avec le plat du couteau
Huile d’olive

Nettoyer les champignons sous l’eau en frottant bien pour enlever la terre, bien les éponger.
Prélever le zeste des citrons puis les presser
Mélanger le jus des citrons avec 1/2 litre d’eau ajouter le gros sel
Y blanchir  les champignons 3 minutes
Pendant ce temps, ébouillanter les bocaux pour les stériliser
Répartir les épices, l’ail, les zestes et les aromates dans les bocaux
Egoutter les champignons avec une écumoire et les transférer dans les bocaux
Bien tasser les champignons, les recouvrir d’huile et fermer le bocal
Passer les bocaux 10 mn au four vapeur pour assurer une bonne conservation
Attendre quelques semaines avant de déguster.