Ces derniers temps, lors d'émissions culinaires, on entend souvent parler de cuisine moléculaire.
Je me suis demandé comment ça marchait et plus précisément ce qu'était la sphérification? Du coup , à force d'en parler, mon pote Guillaume a décidé de m'offrir un livre et plein de matos pour mon anni, youhouhouuuu!
Avant de commencer, faisons un peu de chimie... il faut savoir que la sphérification consiste à plonger dans un bain de calcium une solution à base d'alginate de sodium qui a pour propriété de gélifier au contact du calcium. Lorsque la préparation est plongée dans le bain, une pellicule se forme instantanément en surface et s'épaissit vers l'intérieur. On obtient une sphère au coeur liquide mais instable dans le temps! Donc à consommer rapidement, sinon ça ne sera qu'une boule de gelée.
Pour le bain de calcium
30 cl d'eau
3 gr de sel de calcium (se trouve en droguerie)
Mélanger le sel de calcium et l'eau jusqu'à complète dissolution de la... Lire la suite de ce billet Archive for CM
Huîtres coquettes
Ces derniers temps, lors d'émissions culinaires, on entend souvent parler de cuisine moléculaire.
Je me suis demandé comment ça marchait et plus précisément ce qu'était la sphérification? Du coup , à force d'en parler, mon pote Guillaume a décidé de m'offrir un livre et plein de matos pour mon anni, youhouhouuuu!
Avant de commencer, faisons un peu de chimie... il faut savoir que la sphérification consiste à plonger dans un bain de calcium une solution à base d'alginate de sodium qui a pour propriété de gélifier au contact du calcium. Lorsque la préparation est plongée dans le bain, une pellicule se forme instantanément en surface et s'épaissit vers l'intérieur. On obtient une sphère au coeur liquide mais instable dans le temps! Donc à consommer rapidement, sinon ça ne sera qu'une boule de gelée.
Pour le bain de calcium
30 cl d'eau
3 gr de sel de calcium (se trouve en droguerie)
Mélanger le sel de calcium et l'eau jusqu'à complète dissolution de la... Lire la suite de ce billet 6: La mousse gélifiée
La mousse gélifiée : Guimauve à la menthe glaciale enrobée de chocolat ; Mousse gélifiée de jaunes d'œufs, ratatouille.... Lire la suite de ce billet
4 et 5: La chantilly et le gel fondant
Pour ce quatrième et cinquième banc d'essais:Gelés de thé pomme-betterave Foie gras chantilly, crème de boudin noir aux échalotesCubes bouillon, soupes de nouillesChantilly framboise, cœur de litchi, crumble de palets bretons .Un joli menu très bon et ludique.... Lire la suite de ce billet 3: La mousse aérienne de lécithine de soja
Pour ce troisième banc d'essai:Café mexicain mousseuxMousse aérienne de sauce soja, maki au riz soufflé.On n'a pas réalisé le café mexicain mais essayé des varisation sans alcool.Jus de citrons frais, eau et sucreJus d'oranges frais... Lire la suite de ce billet 2: L’émulsion
Pour ce deuxième banc d'essais:Mayonnaise à l'absinthe, frites de poulet panées aux flipsGaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises... Lire la suite de ce billet 1: La solubilisation des sucres
Voici le premier banc d'essai:Sirop bissap (fleurs d'hibiscus-menthe) et Chocolat au sucre pétillantPlus d'info sur les moules LEGO... Lire la suite de ce billet Les bancs d’essais
J’aimerais tester dans ma cuisine ;-) 20 techniques pour mieux comprendre cette fameuse « cuisine moléculaire », terme inventé par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français en 1992. L’aspect curieux de ces techniques, et surtout les perspectives qu’elles offrent dans une cuisine ludique et inventive m’intéressent beaucoup.Chaque technique est décrite et illustrée par Anne Cazor et Christine Liénard dans leur « Petit précis de cuisine moléculaire » en 2 recettes. Je vous propose de suivre ensemble leurs conseils lors de l’exécution des 40 recettes de leur livre et de m’accompagner pour goûter ces petites et grandes curiosités en 20 bancs d’essais.Voici le programme :1 dim. 2 janvier 2011 14 :00 2h15 La solubilisation des sucres2 sam. 22 janvier 2011 15 :00 3h10 L’émulsion3 vend. 28 janvier 2011 17 :00 0h40 La mousse aérienne de lécithine de... Lire la suite de ce billet
