Archive for janvier 2011

Pad thai

Le pad thaï signifiant « nouilles thaïes sautées » est un plat traditionnel thaïe à base de pâtes de riz très apprécié et très consommé dans toute la Thaïlande. Je l’ai découvert au petit déjeuner sur une plage de sable fin en Thailande avec un jus à base de lait de coco….

Pour deux portions:

  • 7-8 crevettes tigres crues
  • 1 cc crevettes séchées réduites en poussière
  • 100 g de nouilles de riz
  • 3 cs d’huile (ne pas utiliser d’huile d’olive: trop parfumée)
  • 1 cc d’ail hachées
  • 60 g de ciboule de chine hachée (ou oignons nouveau)
  • 2 œufs
  • 100 g de germes de haricots mungo
  • 3-4 brins de coriandre fraîche
  • 40 g de cacahuètes grillées et non salées hachées
  • quartiers de citrons verts pour servir

Tout d’abord, il faut préparer la sauce « Pad Thaï » (quantité pour 2 portions):

  • 1/2 tasse d’eau
  • 1+1/2 cs de pâte de tamarin
  • 5 cs de sauce poisson (peut être remplacé par 6 cs de sauce soja pour un pad thaï végétarien)
  • 1 piment rouge émincé, ou 1/2 à 1 cc de piment de Cayenne, ou 2-4 cc de sauce chili
  • 5-6 cs de sucre de palme ou sucre brun.

Cuire le tout pendant une 1h. Filtrez la sauce à l’aide d’un chinois afin de retirer les noyaux pouvant provenir de la pâte de tamarin.

Faire tremper les nouilles 10 à 15 minutes dans de l’eau tiède (voir la notice du sachet). Ne surtout pas les bouillir!

Avant de commencer, vérifier que tous les aliments nécessaires à la réalisation de votre pad thaï soit prêt. La préparation est très rapide!

Chauffer un wok
Ajouter l’huile et une cuillère à café d’ail émincé.
Dès que l’ail commence légèrement à brunir, ajouter les crevettes fraîches et cuisez les à feu vif pendant environ une minute.
Ajouter une cuillère à café de crevettes séchées que vous aurez préalablement réduit en poussière à l’aide d’un mixer.
Casser les œufs dans le wok et bien remuer.
Dès que les œufs sont cuits, ajouter les nouilles de riz avec 2 cs d’eau.
Dès que les nouilles deviennent suffisamment souple et que toute l’eau est évaporée, ajouter 1/4 tasse de sauce pad thaï et laisser cuire 1 minute.
Goûter afin de contrôler la cuisson des nouilles.
Ajouter 1 cs de cacahuètes hachées, 1 cs de ciboule chinoise et une tasse de haricots mungo et laisser cuire 1 minute
Servir dans des grands bols
Répartir dessus quelques germes, le quartier de citron vert, de la coriandre et quelques cacahuètes grillées/hachées.

Si vous deviez préparer de plus grande quantité, je vous conseille de préparer les portions en plusieurs fois, ceci afin de bien contrôler les cuissons et les différentes quantités… N’oubliez pas qu’une portion se prépare en quelques minutes!

En 2 couleurs

Mes premiers macarons…

Attention à ne pas poser le thermomètre sans le rincer après avoir préparé le sirop… ça colle au plan de travail et après ça casse quand on veut le reprendre… zut j’ai cassé mon troisième thermomètre dans ma vie.

La bonne glaglace à la vanille

Lorsque l’on confectionne des macarons il reste toujours des jaunes, parfait pour une crème anglaise… et hop hop hop un coup de sorbetière…

3 jaunes d’oeufs
1 oeufs entier
150 g de sucre cristallisé
190 g de crème entière
320 g de lait entier
1 bâton de vanille

Cuire le lait et la crème avec la gousse fendue en 2 puis bien gratter
Battre les oeufs avec le sucre
Verser le lait lentement sur les oeufs
Remettre dans la casserole et laisser chauffer jusqu’aux premiers signes d’ébullition en fouettant énergiquement
Laisser refroidir en touillant de temps en temps
Turbiner.

Comme variante, on peut aussi aromatiser le lait et la crème avec:

1 ou 2 fèves tonka: râper dans le lait et la crème, bouillir, laisser infuser une heure puis filtrer
1 poignée d’aspérules odorantes fraîches ou séchées: bouillir le lait et la crème, laisser infuser 30 mn puis filtrer.

Un bon burger par chez nous?


Le Double R à Yverdon. Une adresse précieuse pour les inconditionnés de la Junkfood. Les sauces sont faites maison et préparées quotidiennement comme la viande et les Buns. Une petite critique, les Buns sont trop grands pour la viande ou les viandes sont trop petites pour les Buns… A méditer !

3: La mousse aérienne de lécithine de soja

Pour ce troisième banc d’essai:


Café mexicain mousseux
Mousse aérienne de sauce soja, maki au riz soufflé.

On n’a pas réalisé le café mexicain mais essayé des varisation sans alcool.

Jus de citrons frais, eau et sucre

Jus d’oranges frais

On va dépenser de l’argent

Kitchen Aid
Site U.S.
Un des revendeurs Suisse

Epaule d’agneau de sept heures

Cuisiné la dernière semaine de janvier 2010 à Bevaix, accompagné de haricots blanc sauce tomate et pdt grenaille. Un délice suprême pour un mardi soir.

Une épaule d’agneau de par chez nous
2 carottes
1 poireau
1 choux rave
Un gros oignon
2 échalotes
2 clous de girofle
3 gousses d’ail pellées
3 gousses d’ail en chemise
Un bouquet garni (4 queues de persil, thym, romarin et laurier frais)
Une demi bouteille de vin blanc sec (un chasselas neuchâtelois ira à merveille)
Bon poivre du mortier
Sel fin
Piment d’Espelette


Laisser chambrer la viande pendant 2 ou 3 heures puis la passer à l’huile d’olive
avec un pinceau
Griller pendant 30 mn l’épaule en la retournant quelques fois dans une lèchefrite
au four à 240o C avec un peu d’huile d’olive
Laisser reposer 30 mn dehors du four baissé à 120 o C
Pendant ce temps faites revenir dans très peu de matière grasse les carottes, le
poireau, le choux rave, l’oignon et les échalotes émincés assez fin  puis mouiller avec le vin et laissé mijoter 3 mn
Assaisonner l’épaule en sel poivre et piment et répartir les légumes tout autour,
ajouter les gousses d’ail et le bouquet garni
Recouvrir soigneusement la lèchefrite avec du papier d’alu épais
Laisser cuire 7 heures
Découvrir
Passer 20 mn à la salamandre (tout en haut du four et avec la fonction grill)
Détendre éventuellement le jus de cuisson, le rectifier en sel et en poivre

Servir tel quel sur la table
Amener des assiettes bien chaudes avec des haricots blancs (ail, tomates et
persil) des pdt grillées et de la fleur de sel bien croquante


Pour un gigot, eh bien… c’est la même recette!

Glace au thé vert

Toujours à la recherche de la fameuse crême glacée qui tue pour Yann!

Ce n’est pas une recette traditionnelle. Mais la glace au thé vert et pour autant bien japonais ! Facile à préparer contrairement à l’idée que l’on se fait. Surprenez vos invités. S’accompagne de fruits frais ou de purée d’haricots rouge, un pur délice…

2 dl de crème à 35%2 jaunes d’œuf40-60 g de sucre (selon votre goût)1 c.s. de lait, 1/3 de c.c. de Matcha
Mettez sucre et les jaunes d’œuf et la crème dans un bol en verre, Les battre afin d’obtenir une masse homogène.
Dans un verre dissoudre le Matcha avec le lait, verser dans le bol et mélanger avec le fouet.
Transvasez dans la sorbetière et turbinez.

Miam miam.

Glace au rhum et raisins de Smyrne

Yann est à la recherche de la meilleure crême glacée du monde. Cette glace ne le sera sûrement pas mais par contre elle m’a réconcillié avec la glace au rhum…
2,5 dl de lait
2,5 dl de crème à 35%
3 jaunes d’œuf, 125 g de sucre
2 c.s. de rhum brun
50 g de raisins de Smyrne
Mettez les raisins à tremper dans le rhum une heure à l’avance
Dans une terrine, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que l’appareil blanchisse
Amenez à ébullition le lait et la crème et versez-les bouillants sur les jaunes, en fouettant
Remettez le tout dans la casserole et faites épaissir au ruban sur feu très doux, comme une crème anglaise, en remuant à la spatule jusqu’à ce que la crème nappe le dos de la spatule.
Egouttez les raisins en récupérant le rhum Ajoutez le rhum dans la crème et passez-la à travers une passoire fine
Transvasez dans la sorbetière et turbinez Dès que la glace commence à prendre, ajoutez les raisins

Tiré de : Girardet, Emotions gourmandes aux éditions Favre, septembre 2000.
En souvenir d’un souper à Zürich le 31 mars 2002 qui fut pire que bien. Miam miam.