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Foie gras au torchon

C’est quand même marrant comme technique, cuire un mi cuit sans cuire…même que cela marche! A essayer pour les durs à cuire, 24 heures dans le gros sel, ils feront moins les malins!

Acheter un foie gras frais (environ 600 g), le laisser ramollir à température ambiante pendant une trentaine de minutes dans de l’eau dans du lait etc… Chacun ses habitudes! Le déveiner avec un petit couteau pointu et les doigts. Cela ressemble souvent à un massacre mais ce n’est pas si grave…

Ce travail terminé, le laisser à nouveau tremper 15-20 minutes dans du lait entier à température ambiante (pas obligatoire !).Le lait dans lequel a trempé le foie gras est délicieux dans de la purée de pommes de terre.


Égoutter le foie gras et bien le sécher avec du papier et pas avec un sèche cheveux évidemment! Saler, sucrer, poivrer et l’arroser éventuellement avec un vin ou un alcool de votre choix. Attention diminuer de moitié le sel de la recette de base afin que cela ne soit pas trop salé au final. L’enfermer dans une mousseline (un vieux linge de cuisine) et lui donner la forme d’un saucisson (ou d’une saucisse pour des plus petites tranches) puis nouer chaque bout avec de la ficelle.

Préparer un mélange de 3/4 de gros sel et d’1/4 de sel fin, mettre une couche d’un à deux centimètres au fond d’un moule à cake, poser le boudin sur ce lit, comme c’est sexy, et remplir le moule avec le restant du mélange de sel.

Oublier votre torchon pendant 24 heures (ni 23 ni 25 !!!) au frais dans le frigo. Pas tout à fait vrai pour un diamètre de 4 cm 12 heures de salage suffiront!

Sortir alors la mousseline contenant le foie gras, il se sera rigidifié et sera à point, pas trop salé… si possible! L’emballer dans du film alimentaire et le laisser idéalement reposer au frigo encore 3 ou 4 jours pour qu’il s’équilibre. 


Il se conserve 1 semaine au frigo, on peut aussi le congeler.

On peut éventuellement le truffer… à vous de savoir!





Et le sel, que faire de tout ce sel… Vous le séchez qq jours sur une plaque à gâteau, conservez-le dans un sachet plastique pour votre prochain torchon, pour saler l’eau des pâtes ou préparer un légume ou un poisson en croûte de sel.