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Le maïs c’est bon pour les cochons mais pas que…

Oui on peut les griller au BBQ puis les enduire de beurre et les saupoudrer de fleur de sel… mais là entre le brouillard et la pluie ce n’est pas très glam… Mais c’est la saison alors mangez-en!

N’oubliez pas la version pasteurisée sous vide qui est LA bonne alternative, en période hors saison, aux conserves de maïs américain qui prennent l’avion, le bateaux, le camion, etc pour arriver jusqu’aux rayons de vos grandes surfaces préférées… Je me calme tout de suite!

Alors je vous propose une version über efficace, pour accompagner n’importe quel plat, pour autant que le féculent ne soit pas trop là.

Débarrasser les épis de votre région ou de votre jardion (c’est pour la rime) de leur emballage d’origine puis les blanchir 10 mn. Je vous épargne les détails.

De un: les refroidir pour un emploi futur (pour une salade trancher l’épi dans sa longueur juste à la limite entre le cœur de l’épi, la partie super dure qu’aucun animal ne mangera, pour sûr, et les rangées de graines)

De deux: les couper en rondelles d’environ 1.5 cm et les colorer légèrement ds une poêle inox 10 mn à feu moyen avec du beurre et un peu de fleur de sel, pas trop!. « Papa il y a juste ce qui faut de beurre et de sel, c’est incroyable le goût que ça a! »

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Dresser sur la tanche, sur le côté, superposées, en demi rondelles… soyez créatif debleu!

Spécial dédicace pour Manon qui a 4 ans aujourd’hui!

Le haricot sec pousse aussi chez nous

Bonne nouvelle pour les fans de haricots secs!

Après le haricot sec slowfood et le haricot sec helvétique, il existe enfin une variété neuchâteloise. Alors oubliez vite les petits chinois svp! Oh oui, ouvrons une polémique…

Suffit d’emprunter un séchoir domestique à votre belle maman (Gudule possède peut-être aussi ce genre d’ustensile?!) et de 2 ou 3 kg d’haricots pas secs. La suite se résume à un petit parage (couper les queues) et 7 heures de chauffage à 70 degrés C.

Pas compliqué, en plus ça fait office de chauffage, d’humidificateur, tout cela
couplé à un diffuseur de parfum d’intérieur!

N’attendez plus et allez emprunter ce généralissime séchoir domestique!

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Carpaccio de légumes et champignons de Paris au fruit de la passion

Il ne s’agit plus de profiter de l’été, il fait bien trop froid, brumeux, humide, pluvieux… brrrrrr. N’y pensons plus! Mais les légumes d’été se mélangent sur les étals à ceux de l’automne et ça c’est formidable! Oui oui, on navigue de la ratatouille ensoleillée à la salade de choux bien croquante et…  pourquoi pas, un élégant carpaccio.

Le choix des légumes et grand, choisissez les saveurs les consistances et les couleurs. Comme par exemple dans

Ici je choisis:
Gros champignons de Paris
Fenouil
Couper finement au couteau ou à la mandoline, citronner légèrement pour éviter que cela s’oxyde et devienne peu appétissant
Dresser artistiquement sur des grandes assiettes plates
Prévoir une assiette supplémentaire pour goûter par la suite l’assaisonnement
On peut réserver au frais qq heures avant le service.
Pour l’assaisonnement:
Fruit de la passion
Huile de noix
Sel et poivre blanc du mortier
Piment d’Espelette
Pluches de persil plat
Préparer une émulsion avec la pulpe et les pépins du fruit de la passion, l’huile, le sel et le poivre
Verser à la cuillère sur les légumes juste avant de servir (faire un essai avec l’assiette supplémentaire pour vérifier l’équilibre de l’assaisonnement et le dosage)
Hop la déco et c’est partit!!!
  

Magret de canard cuit sous vide et sa ribambelle de légumes printaniers

Comme vous l’aurez peut-être remarqué, les Rollmops se sont joint à l’équipe du blog’du Festineuch en vue d’écrire quelques articles gourmands dans la rubrique Le Plat du Jour… cela nous enchante, nous inspire et nous donne faim 🙂

Bref, comme je le faisais savoir sur le blog’du, je cherchais une idée quand m’est apparue comme par enchantement l’envie d’un magret de canard, cuit délicatement avec des légumes croquants et de saison s’il vous plait.

Il va sans dire que le mode de cuisson présenté n’est pas forcément reproductible sans un peu de matériel. Pour ma part, j’ai opté pour Sous Vide Professional de chez Polyscience. Je dois avouer que les résultats obtenus sont juste incroyables… enfin, la recette est plutôt simple si on met de côté la cuisson du magret.

Il faut:

  • Des pommes de terre nouvelles
  • Des petits pois du marché
  • Des asperges vertes, du marché aussi… celles-ci proviennent du Seeland.
  • Des carottes fan, juste croquantes à souhait.
  • Des épinards frais
  • De l’ail
  • De la graisse de canard
  • Et un beau magret
Le magret cuit 45 minutes à 57 degrés Celsius… donc c’est par lui que j’ai commencé. Bref, le magret, sous vide avec une cuiller de graisse de canard, du sel et du poivre. On fait le vide et on scelle le sachet. Là, vu qu’on est prévoyants, on avait mis le bain marie à chauffer 20 minutes avant et on peut plonger le magret sous vide dans l’eau chaude… patience, 45 petites minutes à attendre…
Pendant ce temps et pour la cuisson des légumes, j’ai blanchi petits pois et asperges dans un peu d’eau avec une miette de beurre. Quand ces légumes sont encore croquants, les refroidir vivement dans une bassine d’eau glacée (idéalement avec des glaçons) puis les égoutter et réserver.

Les carottes, saisies dans une poêle en acier, avec un peu de beurre. Les pommes de terre sont rissolées aussi dans une poêle en acier avec de la graisse de canard pour que l’accord de tout ce bazar soit à tomber à la renverse.

Ne reste que les épinards! Dans une grande casserole, faire revenir un peu d’ail dans une bonne huile d’olive. Y mettre les épinards préalablement lavés et essorés et les laisser cuir doucement.

Pour la finition du magret, lorsqu’il est cuit, après 45 minutes donc, le sortir de son sachet et le griller dans une poêle en acier côté peau en premier. Lorsque celle-ci est bien croustillante, le retourner et continuer la cuisson pendant une minute pour qu’il soit tout beau tout croustillant.

Ne pas oublier de mettre vos assiettes au four… c’est la touche finale qui rendra ce plat franchement très réussi.

Notez que question timing, j’ai procédé comme ça:

  1. Chauffer l’eau du bain marie à 57 °C
  2. Y placer le magret sous vide
  3. Faire rissoler les pommes de terre
  4. Nettoyer et préparer les autres légumes
  5. Blanchir les légumes verts (sauf les épinards), puis les refroidir, les égoutter et les réserver.
  6. Caraméliser les carottes dans du beurre, tout doucement (ajouter un peu d’eau si nécessaire)
  7. Lorsque le magret est cuit, après 45 minutes dans son bain, le sortir du sachet et le griller à feu vit côté peau, puis de l’autre côté histoire de lui donner du croustillant.
  8. Dans le même temps, faites rôtir les asperges et petits pois dans un peu d’huile d’olive
  9. Chauffer les épinards, les carottes sont cuites, les pdt aussi.

Servir sur des assiettes bien chaudes et déguster tout ça avec du bon rock’n’roll 🙂 Miam!

Remarque:
Si vous avez un côté hasbeen, vous pouvez toujours cuire votre filet de manière traditionnelle comme ici! Et là, on vous laisse nous proposer un autre timing…

Tomates cerises & ail confits

Dans un plat déposer des grappes de tomates cerises lavées, des gousses d’ail en chemise
Arroser de bonne huile d’olive
Ajouter qq branches de thym et de romarins
Qq tours de moulin à poivre

Confire une heure au four à 150 degrés C

Servir avec de la fleur de sel.

Purée de pdt au lait

La fameuse purée de pdt! Je ne sais pas pourquoi mais mon arrière grand-maman les appelait pdt au lait… Y’en a même qui les appelle purée Stocki mais alors là, je risque de mordre. Je plaisante et j’en profite de déculpabiliser toutes les personnes qui utilisent des sachets. Et je vous donne même un conseil: essayez de ne pas mettre le beurre quand vous préparez de la purée lyophilisée. Je trouve moins mauvais.

Voilà la recette originale complétement épurée de la fameuse purée de pdt au lait:

pdt farineuses
lait entier bio
beurre
sel

Peler, laver, couper et cuire les pdt 20 dans de l’eau salée
En parallèle chauffer dans une petite casse le lait et le beurre
Égoutter les pdt
Tout verser dans le bol du KA (merci à Jérôme pour cette idée génialissime)
Laisser tourner la feuille (c’est l’autre nom du batteur plat ;-)) jusqu’à belle consistance
Remettre dans la grande casserole et réserver à couvert, « à un » sur un plaque.

Ah oui vous aimeriez des quantités! Dur dur mais essayez disons pour 4 gloutons affamés avec environ 2 kg de pdt, 2.5 dl de lait et 40 g de beurre.

On peut assaisonner avec une foultitude d’épices et d’aromates…. J’en dis pas trop pour pas couper votre élan culinaire…

Potée de haricots secs

C’est la recette d’un bernois et d’un vaudois qui se croisent ou celle d’un plat suisse typique…. Joli mélange entre la Suisse romande et la Suisse allemande, il y a des unions heureuses. Parfois il y a des chinois qui s’en mêlent, cela devient moins drôle… Pas que les chinois ne soient pas rigolos ou qu’ils changent de couleurs quand on les blanchit, non rien de tout ça, mais pourquoi importer leurs haricots alors qu’ils poussent (vraiment) bien dans nos vertes contrées. Il faut juste penser à en sécher (piqués sur un fil de coton ou séchés dans un appareil spécial, 2 kg de légumes frais donnent environ 250 g de zaricots secs) en été lorsque l’on vous les flanque à la figure au marché. Il est aussi possible d’en trouver des « slow food » dans un magasin de la place. Les haricots secs sont aussi top servis en accompagnements avec un poisson, une viande, une céréale…

Alors pour ce repas 99% suisse il vous faut pour 4:

1 bel oignon
sarriette séchée et 2 gousses d’ail de votre potager
200 g de haricots secs
1 cube de bouillon (ah peut être que l’on s’éloigne de la Suisse…)
sel et poivre (oups)
bonne moutarde (la BFM est helvétique puisque jurassienne)
pdt
Jambon fumé vaudois
Saucisson vaudois
Lard fumé vaudois

Oui vous allez dire que j’exagère avec toute cette viande vaudoise. Honneur à mes origines et au demi cochon acheté à Echallens début février chez la famille Gaudard. On a reçu la deuxième partie, constituée de la saucisse aux choux et du saucisson 2 ou 3 semaines après. La troisième partie est le fumé (lard et jambon) reçue dimanche passé! (livrée à domicile par l’éleveur en personne, merci, qu’elle classe!) sera inaugurée dans ce plat vaudois, oups, non bernois! Ha, en plus quelle longue histoire d’amour entre les bernois et les vaudois…. Bref, les pouvoirs de la cuisne sont grands.

 

Tout d’abord il faut réhydrater les zaricots, on les plonge 5 mn dans de l’eau bouillante salée. Les experts diront: » Ben on les blanchis quoi!? » C’est cela, exactement, on les blanchit 5 mn dans une grande quantité d’eau salée. Mais n’imaginez pas qu’ils deviendront blancs, si on a choisi des haricots verts ils resteront verts même si on les blanchis. Et pis les chinois ils changent de couleur? Ha ces experts ils vont nous embrouiller. Et il y aura de la polémique, ben oui car il y a moyen de polémiquer partout en cuisine! Essayer de discuter de rösti, de carbos, de papet ou de dauphinois… sujets à éviter en société! Revenons à nos zaricots, faut-il ou non les laisser tremper toute une nuit? J’aimerais poser une autre question: « Faut-il ou non décider le jour avant si on veut manger ou non des haricots secs? » Et l’important c’est que ça marche et pis c’est tout!

Peler et couper l’oignon finement
Couper le lard en morceaux prêts à être servis
Faire revenir dans une cocotte en fonte dans un tout petit peu d’huile d’olive le lard et les oignons
Ajouter les haricots blanchis et égouttés, la sarriette et les gousses écrasées
Mouiller avec 1 l de bouillon puis touiller
Mijoter 15 mn
Coucher délicatement par dessus le jambon
Mijoter 30 mn à couvert
Ajouter le saucisson
Mijoter 45 mn à couvert et à petit feu

Accompagner de pdt à l’eau
Je cuis les pdt à côté car des fois elles ne cuisent pas super bien puisqu’il n’y a pas forcément assez de jus pour tout couvrir! Mais on peut en reparler une autre fois si vous voulez 😉

Et c’est tout pour aujourd’hui!

Salade croquante

Quoi de mieux qu’une belle salade? Ok, vous me répondrez peut-être une joue de boeuf braisée, une côte de boeuf en cocotte ou encore un filet mignon aux morilles voire, pour les becs à bonbons, un moelleux au choc et je ne sais trop quoi… mais avec l’arrivée du printemps, j’ai eu envie de quelque chose de frais et croquant à la fois… bon, c’est pas encore exactement le printemps, mais comme ça vous pouvez vous entraîner… ces petits bols n’ont pas l’air de grand chose, mais c’est un peu du bricolage quand même…

Bref, vous l’aurez compris, je ne vais pas vous livrer le secret de ma succulente sauce à salade, mais plutôt vous expliquer en quelques mots comment réaliser ces jolis petits bols en feuilles de brick. Notez que je n’ai pas fait mes propres feuilles de brick, mais je vais y penser pour la prochaine fois.

Compter deux feuilles de brick pour la confection d’un bol. Il sera un tantinet plus résistance qu’avec une seule feuille et donc plus facilement manœuvrable.

Pendant que vous vous prendrez la tête pour trouver deux bols qui s’imbriquent pour mouler la brick, vous pouvez préchauffer votre four à 180 °C.

Donc, je disais deux bols, ou alors plusieurs paires de bols qui s’imbriquent. Cela va permettre de structurer vos feuilles de brick et ainsi leur donner la forme souhaitée, ou presque…

Badigeonner une feuille de brick avec de l’huile d’olive, au pinceau par exemple. Y déposer la seconde feuille pour former ainsi une sorte de sandwich de feuille de brick à l’huile d’olive. Là, vous êtes presque au bout de vos peines. Ne vous reste qu’à déposer votre sandwich au fond du bol du fond (le plus grand). Placez ensuite le second bol par dessus et arranger tout ça pour que ça ressemble à quelque chose de joli. Pas forcément facile… enfin, je pense que ça dépend des bols choisis…

Suite des opérations: passez votre bricolage au four et attendez que les bords des feuilles de brick soient dorés et croustillants. Sortez du four, démouler et hop, c’est fini. Ces petits bols se préparent à l’avance pour autant qu’ils soient stockés bien au sec.

Et pour les puristes, la photo ci-dessus provient de mes archives… j’ai pas encore craqué et acheté des fraises cette année 🙂

Les tomates au four confites et croustillantes

Primo, pour les incrédules qui se demandent si je débloque, les tomates au four confites et croustillantes, c’est possible et pas sorcier. Deuxio, pour les amateurs de tomates confites et pas croustillantes, c’est pas sorcier non plus, enlever le croustillant avant de dresser. Tertio, pour les amateurs de croustillant sans tomates, il suffit simplement d’enlever la tomate avant de dresser.

Bon, passons aux choses sérieuses. Compter une belle tomate par personne. Notez que « belle » ne veut pas forcément dire immmmmense, juste belle, bien mûre et qui a du goût. Les couper en deux et les disposer dans un plat qui passe au four.

Préparer une masse à base de panure, d’ail pressé, d’huile d’olive, de persil plat haché, de sel et de poivre. Ensuite, avec cette préparation, je recouvre chaque tomate avec une couche d’environ 3-4 millimètres et hop, j’enfourne dans un four à 150 °C pendant le temps qu’il faut… ça ne risque pas grand-chose pourvu que les tomates soient confites et que la chapelure soit croustillante. Si les tomates deviennent trop confites, retirer un moment du four et réchauffer avant de dresser. C’est un très bel et très bon accompagnement que je prépare souvent car il se prépare à l’avance et apporte moelleux et croustillant 🙂

Endives braisées au jus d’orange

Voici un accompagnement qu’une amie m’avait servi un soir d’automne avec une entrecôte de cerf, des spaëtzli et quelques choux de bruxelles. Merci Nele. Grégoire te remercie aussi d’avoir accompagné tout un sanglier avec cette petite merveille d’endive le 27 novembre 2004… ha là là!

A nouveau, rien de bien sorcier. Compter une belle endive par personne, voire un poil plus si vous compter faire plusieurs services. Les passer sous l’eau froide et les couper en deux dans le sens de la longueur. Evider le pied qui contient pas mal d’amertume.

Les faire revenir dans du beurre (ou de l’huile d’olive pour les allergiques au lactose…) sur les deux faces afin d’obtenir un début de caramélisation et une jolie couleur dorée. Lorsque vous êtes satisfait de la couleur, ajouter du jus d’orange fraîchement pressé (c’est mieux, sinon remplacé par du jus pas fraîchement pressé) et continuer la cuisson à feu doux et à couvert jusqu’à ce que le les endives soient un peu flagada mais pas trop. Découvrir et continuer jusqu’à l’obtention d’un jus un peu réduit qui a de la tenue. On l’utilisera lors du service pour arroser les endives une fois dressées dans les assiettes. Pour souligner encore plus le goût de l’orange on peut cuire les endives avec les zestes (sans la partie blanche, appelée ziste, qui est amer) si on a des oranges bio ou non traitées bien sûr!

Le mariage endive, jus d’orange avec ce petit goût de beurre, un vrai régal…. miam. Et pour les accros au gingembre vous pouvez en abuser aussi selon ce que vous voulez accompagner.