Archive for avril 2011

Cake à la rhubarbe

Oui, la saison de la rhubarbe bat son plein: en compote, avec des croûtes dorées, en tarte avec guélon ou avec un crumble vanillé et….en cake avec une belle croûte de chocolat! mmmm, un grand merci à ma soeur pour cette merveilleuse recette!
 600 g de rhubarbe coupée en cubes
100 g beurre
200 g sucre
1 sachet sucre vanillé

1 pincée de sel
Battre en crème
Ajouter 4 oeufs puis battre en mousse
Ajouter 250 g de farine mi blanche et 1 demi sachet de poudre à lever
Mélanger
Rajouter la rhubarbe et bien incorporer

Verser ds un moule beurré et fariné

Cuire à 180 pendant 1 h
Sortir et démouler après 10 mn

Fondre 150 g de chocolat crémant et 1.5 dl de crème 25% et glacer le dessus et les bords
Mettre au frais (pas trop pour ne pas perdre le brillant!)
Pour un anniverssaire:

Présentation avec une mousse de chocolat blanc aux amandes grillées:

Petit pain au lait "suisse"

Après de nombreuses recherches sur la toile pour trouver une recette de « petits pains au lait » suisses. Je n’ai rien trouvé de tout. Comment est-ce possible qu’aucune recette de cet extraordinaire petit pain moelleux n’apparaisse dans mon moteur de recherche lorsque que je cherche une recette de ce met boulanger que m’a fille raffole ?! Comment faire ?

Eh bien prendre son courage à deux mains et tenter… Cet article est le résultat de ce test, qui m’a fois est très satisfaisant.

Ingrédients:
300 g de farine à tresse
2 dl de lait entier
50 g de beurre
20 g de levure fraîche
3 g de sel
5 g de sucre en poudre
1 jaune d’oeuf

Faites fondre le beurre dans un petite casserole, laissez refroidir

Incorporer la farine, le sucre et le sel dans votre KA (robot ménage).

Dans un bol à part diluer votre levure fraîche dans le lait à l’aide d’un fouet.

Incorporer le beurre dans le mélange farine-sel-sucre puis le lait avec la levure.

Pétrir pendant 15 minutes.

Laisser reposer votre pâte à température ambiante pendant une heure et demie.

Diviser votre masse en 5 boules. Façonnez-les et coupez en deux chaque boule avec une maryse sans manche. Dorer-les.

Préchauffer le four à 240°C et cuire pendant 12 à 15 minutes. Vérifier toujours la cuisson avec un cure-dent . Si de la pâte se dépose sur ce dernier remettre vos petits pains à cuire 2 à 5 minutes en fonction du poids de vos miches.

Et voilà le résultat :

Risotto aux asperges vertes et à l’ail des ours

Le printemps est là, on peut enfin déguster les fameuses asperges non scandaleuses.
Le mieux est d’en avoir au jardin, c’est la fête!
Pour un bon risotto printanier, vite fait bien fait et sans chichis:
1 petite botte d’asperges vertes

1 poignée d’ail des ours

2 oignons nouveaux
2 gousses d’ail nouveau
riz à risotto
huile d’olive
1.5 litre de bouillon (ha les fameux bouillons Star…)
2 dl de vin blanc (de chez nous s’il-vous-plaît!)
1 noix de beurre
bon parmesan
bon poivre du mortier
Nacrer le riz et les oignons dans 2 cs d’huile d’olive
Ajouter l’ail pressé puis cuire à bonne chaleur 10 mn en rajoutant du bouillon très chaud et la moitié du vin blanc
Ajouter les petits tronçons d’asperges, excepté les pontes
Cuire encore 4 à 6 mn en n’oubliant pas de rajouter du bouillon et en tournant
Ajouter les pointes et le reste de vin blanc
Après quelques minutes lorsqu’elles sont encore croquantes ajouter l’ail des ours ciselé, le beurre et le parmesan
Rectifier en sel et en poivre
Servir bien chaud dans un grand bol
Mmmmmmiam!

Sauce béarnaise

Ingrédients:

2 dl de vinaigre de vin blanc

1 échalote ciselée très finement
2 cc d’estragon frais 


2 cc de cerfeuil frais 

3 jaunes d’œufs

1 blanc d’oeuf monté en neige
150 g de beurre fin


4 g de mignonnette de poivre

Dans une casserole a fond épais mettez l’échalote ciselée, le poivre, le vinaigre et 1 cuillerée de cerfeuil et 1 d’estragon et laissez réduire (il doit rester une cuillère a soupe)

Pendant ce temps mettez votre beurre à fondre retirez-le du feu.

(*) Placez le « cul » de votre casserole contenant votre réduction, préalablement passée au chinois, dans l’eau froide puis ajoutez vos jaunes et au fouet mélangez bien. 


Installez votre casserole alors dans un bain-marie sur le feu et tournez sans cesse au fouet jusqu’à la consistance d’une mayonnaise. Ensuite, montez votre sauce béarnaise avec votre beurre fondu.


Puis retirez la casserole du bain-marie, salez et ajoutez les 2 dernières cuillères d’estragon et de cerfeuil.



Enfin, pour aérer la sauce béarnaise, j’intègre 3 ou 4 bonnes cuillères à soupe de blanc d’oeuf en neige.

Rectifiez en sel et en poivre.

Conseils de 6re6:
Ne pas trop chauffer lorsque l’on émulsionne le beurre fondu avec les jaunes. Si cela tranche vous avez 2 plans b:
1/ refroidir à nouveau votre casserole en trempant son cul dans de l’eau fraîche, ajouter 1 à 2 cs d’eau, bien fouetter et recommencer à émulsionner le beurre fondu
2/ si vous êtes complètement désespéré prêt à tout jeter par la fenêtre (attention aux voisins…). Transvaser votre béarnaise loupée dans un bol, regarder la bien une dernière fois… l’aspect est vraiment terrible non!? Bien laver votre casserole, recommencer à (*) avec un jaune d’oeuf et 2 cs d’eau. Quand ça mousse bien ajouter cuillère par cuillère votre béarnaise loupée et émulsionner au fouet. Attention à ne pas trop chauffer (au besoin ressortir la casserole du bain marie un moment) et à détendre au besoin avec 1 cs d’eau si la béarnaise devient trop serrée.

Remarques:
La sauce béarnaise fait partie d’une famille de sauces classiques en cuisine française. Il s’agit toujours d’un sabayon tiède (lisse ou crémeux) aromatisé avec un jus acide (vinaigre, citron ou vin blanc) émulsionné avec du beurre. L’eau est l’arme absolue pour rattraper ces sauces puisqu’elles sont des émulsions comme la mayonnaise.

Sauce hollandaise: le sabayon est aromatisé avec 1 à 2 cs de vinaigre, quelques pincées de mignonnette de poivre, après l’émulsionage on finit avec le sel et un jus de citron
Sauce mousseline:  on ajoute à la sauce hollandaise un quart du volume de crème fouettée juste à l’envoi
Sauce moutarde: on ajoute à la sauce hollandaise de la moutarde
Sauce maltaise: on ajoute à la sauce hollandaise du jus et des zestes d’orange sanguine taillés en fine julienne et blanchis

En conclusion, pour les goûts on peut varier les vinaigres, les citrons, les vins blancs, les aromates, les épices et les poivres (ha les fameux poivre long, poivre des oiseaux, poivre cubèbe, poivre voatsi, poivre tellichery…). Par contre dans ces cas seul les versions classiques pourront porter la dénomination issue des recettes codifiées. Libre à vous d’inventer des noms exotiques… Et on  surveille bien la température et on oublie pas d’ajouter des petites quantités d’eau pour détendre l’émulsion avant qu’elle lâche!