Hamburger party

Je termine à peine la phase des essais pour l’hamburger party de l’anniversaire à ma fille…. On va se régaler.

Mon objectif est de proposer un hamburger personalisable uniquement avec des légumes frais de la région et sans produits manufacturés.
Pour commencer il faut du pain:
Pour 8 buns
500 g de farine bise du Val-de-Ruz

1/2 cube de levure bio

3 dl d’eau

2 cs d’huile pressée à froid d’Areuse

1 cs de sucre bio
11 g de sel
1 blanc d’oeuf (garder le jaune pour la mayonnaise)

graines de sésame bio

Délayer la levure dans 1 dl d’eau
Verser dans la fontaine et touiller au centre pour avoir une boulette bien collante (ne pas tout mélanger mais que le centre du puits avec juste ce qu’il faut de farine pour faire une boule collante), hein Raph !!
Couvrir et laisser travailler 20 mn
Puis ajouter le solde d’eau (2dl) et pétrir au KA 1 mn

Ajouter l’huile, le sucre et le sel

Pétrir encore 5 à 10 minutes

Laisser lever 1 heure à couvert

Partager en 8 parts égales, faire des boules bien régulières puis aplatir
Mettre en quinconce dans une plaque chemisée

Badigeonner avec un mélange de blanc d’oeuf, 1 cs d’eau et une pincée de sel. (garder le jaune d’oeuf pour la mayonnaise)

Parsemer de graines de sésame
Recouvrir d’un linge humide et laisser lever 1 heure

Enfourner au 2ème niveau du  four préchauffé à 220 degrés C

Verser 1 dl d’eau chaude sur une plaque posée sur la grille au premier niveau du four

Descendre la température à 200 degrés C et cuire 22 mn.

On peut très bien les préparer le jour avant et les conserver dans un grand plastique ou même encore bien avant et les congeler.
Les hamburgers

700 g de viande de boeuf hachée (pas trop maigre) de votre boucher préféré

100 g de mie de pain rassis coupé en dés imbibée de bouillon, 1 oeufs battu
Assaisonnements variés (par exemple 1 cs de sauce Worchester, poivre noir du mortier et une petite bote de coriandre fraîche ciselée)
un peu de sel
Mélanger délicatement le tout et séparer en  8 parts égales
Mettre en forme (épaisseur 2 cm et presser avec 2 doigts un peu au centre pour faire un petit creux, cela évitera qu’ils « gonflent » à la cuisson)
Les réserver au frais dans un grand plat en séparant les couches avec du papier sulfurisé.

Les garnitures

Salade croquante de saison (y a pas que la salade iceberg dans la vie)
Tranches de tomates
Mayonnaise
Tranches de lards grillées
Fine tranche de Creux-du-Van, de Britchon ou de Gruyère
Ketchup
Oignons frits
Cornichons

Griller la viande au charbon de bois a feux vif en retournant qu’une fois avec une grosse spatule métallique. Disons environ 2 fois 4 minutes…
Avant de servir les buns, les couper en 2 et les passer brièvement sous le grill du four afin de les rendre croustillants et bien chauds pour que le fromage puisse fondre. Attention il faut rester devant le four sinon… surprise!

Garnir et sevir sur une petite assiette avec une serviettes en papier et un pique en bois FSC planté au milieu (bien viser entre les graines de sésame…) pour pas que tout glisse sur les genoux de belle maman. Et évidemment accompagner avec un couteau et une fourchette pour les non initiés. Ne pas oublier de sortir les bonnes bouteilles de rouge (Bordeaux, Bourgognes, Côtes du Rhône…) c’est jour de fête, OU BIEN?!

Les plus:

Mayonnaise

Émulsionner, au fouet à main, dans un bol un jaune d’œuf, une bonne cs de moutarde bien forte avec une huile de bonne qualité: huile de tournesol suisse (j’aime bien la Sabo moi) ou pour les extrémistes, de l’huile de colza ou de tournesol d’Areuse (entre 2 et 3 dl). Attention, avec les huiles bio pressées à froid il arrive que la mayonnaise devienne tellement amer que l’on n’arrive plus à la manger… me réjouis de savoir pourquoi… ah les mystères de la chimie. Ha oui vous pouvez sortir votre KA si vous voulez faire plusieurs choses en même temps.

Ajouter du sel, du poivre blanc et, mais ce n’est qu’une histoire de goût, un trait de vinaigre de Jerez ou un autre très bon vinaigre ou même un peu de jus de citron.

Si vous préparez une grosse quantité, (y paraît qu’un jaune suffit pour 6 litres d’huile…) ne pas oublier de verser qq goûtes d’eau de temps en temps pour ne pas interrompre le processus d’émulsionnage. Dans ce cas vous pouvez avantageusement utiliser votre robot ménager mais il faut y aller mollo au début: ajouter l’huile goûte à goûte. Par la suite on peut verser l’huile plus rapidement.

Et si ça loupe? On recommence le processus avec un petit peu de jaune d’oeuf et de moutarde en ajoutant de l’huile goûte à goûte. Quand on a un sérieux début de mayonnaise on ajoute cuillère après cuillère la première mayo loupée. Et ni vu ni vu! N’oubliez pas de travailler avec les ingrédient à température ambiante.

Si vous avez encore le blanc d’oeuf, le battre en neige et l’incorporer délicatement afin d’obtenir une mayonnaise plus aérienne. Ou d’ajouter un peu de séré pour alléger un peu. Et hop au frigo.

Ketchup
D’origine asiatique le ketchup se décline en mille variantes. Essayez de recherchez une recette sur la toile…vous allez vous y perdre! Alors j’en balance une de plus, hi hi hi.

Pour 6 décilitres:

1 kg de bonnes tomates non scandaleuses (le mieux c’est du jardin mais il faut patienter…)
2 oignons moyens
3 cs d’huile d’olive
2 gousses d’ail non scandaleux aussi…

1 dl de vinaigre de cidre
3 feuilles de lauriers frais du jardin
2 clous de girofle
10 grains de toute-épices concassés au mortier
2 cs de miel de la région ou du sucre
sel
poudre de piments du jardin
Émonder les tomates après les avoir plongées 2 mn dans de l’eau bouillante puis les épépiner
Faire revenir dans l’huile les oignons émincés finement puis l’ail écrasé
Ajouter les tomates, le vinaigre, le laurier et les épices
Laisser réduire à petit feu pendant 1 h et demi
Ajouter le miel
Ajouter le sel
Goûter
Ajouter éventuellement du piquant par exemple du pimentón picante de la Vera pour un goût de fumé incroyablement subtil, très loin de certaines sauces BBQ…Excuse Yann! En plus cela renforce bien la couleur rouge (pot de droite ci-dessous).

Pour la conservation:

Stériliser les bocaux de 500 ml pendant 10 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 15 minutes.
Non stérilisé, le ketchup bien fermé se conserve pendant plusieurs semaines au frigo.

Cornichons

Ha des cornichons au vinaigre qui ne viennent pas d’Inde … belle alternative à ceux vendus en bocaux de nos grandes surfaces! L’effort est à la portée de n’importe quel…. cornichon…

des jolis petits cornichons tout frais et en bon état
du vinaigre de vin blanc
de l’eau
des épices (graines de fenouil, cumin, coriandre, graines d’aneth, grains de poivre…) et des herbettes
à volonté des piments et des gousses d’ail
du gros sel.

Frotter les cornichons avec un vieux linge pour les débarrasser des petits picots et des restes de terre
Couper de qq mm le côté de la fleur (il contient une enzyme qui fait ramollir le cornichon… pas bien!) et raccourcir la tige à 5 mm. laver et sécher

Les mettre à dégorger avec du gros sel une nuit puis bien les égoutter sans les rincer
Faire bouillir un mélange tant pour tant d’eau et de vinaigre avec des épices  (plus éventuellement le piment et l’ail)
Remplir bien serré des bocaux bien propres et secs avec des cornichons et des herbettes

Compléter avec le liquide corsé en répartissant équitablement les poissons (mais qu’est-ce qui dit!??)

Fermer et stériliser 10 minutes au four vapeur. (Si vous n’en avez pas utiliser la vieille méthode de la casserole...)
Vos cornichons seront au top après deux mois de placard sombre. Il feront merveille pour vos hamburgers, vos raclettes, vos frichtis, vos sandwichs, vos sauces tartare et ravigote, vos steaks tartares, vos émincés de boeuf Stroganoff…

5 comments

  1. jeanlux dit :

    bonjour,
    essayé votre recette hier… le goût était au rendez-vous par contre la croute était un peu dure (comme une baguette de pain) et la couleur beaucoup plus claire que sur vos photos.
    des conseils pour améliorer mes résultats ?
    continuez… super recettes ;-)

  2. Vito dit :

    Alors là… tu envoies du LOURD!! BRAVO!!!

  3. Y4nn dit :

    C’est ENORME ! Chapeau bas. Lilou m’a-t-elle invité ? Quelles chances vont avoir les copines et copains de Lilou. Je suis jaloux !

  4. Guillaume dit :

    Alors là Greg, c’est juste magique! Et la coriandre fraîche dans les burgers, j’adore :)

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