Archive for janvier 2015

Rollmops attitude au Cloître

« Performance sonore live pour 5 plats et leur vin »

 

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Il s’agit du menu du 20 septembre 2014 pour 60 convives dans le Cloître de la Collégiale de Neuchâtel dans le cadre de la Semaine du Goût.

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avec:

Slow Food Neuchâtel Jura
Juleps Coktail Concept
Size
Les Potes and Rollmops

 

 menu:

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Grissinis aux cristaux de sel

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Champagne Juleps
Cuvée classique, Thiébaud Brut

Apple Sparkle

 

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Duo de palée du Lac de Neuchâtel en tartare
Huile de noix
Granité de concombre à la Farina bona

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Servignon blanc 2013, vin de table suisse
Philippe Weissbrodt, Bôle

 

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Céleri et Bleuchâtel en verrine
Jambon cru de cochon laineux des Frères Alcala

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Neuchâtel pinot noir 2013, biodynamique
Christian Rossel, Hauterive

 

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Beinwurst de Coire
Haricots, courgette, écrasée de pomme de terre et tomate confite
Sauce pinot noir et pruneaux séchés de Bâles

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Strizzi 2011, vin naturel merlot
Aurèle Morf, Moutier

 

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Plateau de fromages Presidi Slow Food Suisse
Raisins neuchâtelois
Miels et chutney de pruneaux

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Chardonnay barrique 2013
Domaine de Chambleau, Louis Burgat, Colombier

 

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Crumble de pruneaux
Glace à la Farina bona
Coulis de pêches & épices

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Cuvée classique, Louis Thiébaud rosé brut
Maison Thiébaud, Bôle

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Café «au Moka»
Clous à l’absinthe de Noiraigue

 

presidi suisses utilisés :

Huile de noix (VD)
Farina bona (TI)
Churer Beinwurst (GR)
Vacherin fribourgeois (FR)
Emmentaler traditionnel (BE)
Mascarplin (GR)
Zincarlin (TI)
Sbrinz d’alpage (GR)
Pruneaux du Jura tabulaire (BL)
Miel d’abeille noire (BE)

photos:

agzPhotography

MERCI A TOUS!

pnr_FoodCl_équipe

Japanese Cooking Session #2 – Osechi Ryōri

A la fin de l’année, chacun s’est délecté à déguster des bons petits plats durant les fêtes de fin d’année?

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Je vous invite à la suite de la lecture de cet article de tout remettre à plat pour l’année prochaine et de proposer à vos convives le menu traditionnel japonais de fin d’année! C’est… comment dire…les mots me manquent… déstabilisant, tellement c’est bon.

Ce menu est nommé osechi ryōri (御節料理)Les différentes provenances de mes institutrices japonaises me font réaliser qu’il y a plusieurs variantes possibles pour la réalisation de ce menu. Je vous présenterai ici ce que j’ai cuisiné. Je vous laisse vous diriger sur cookpad (anglais) pour trouver les recettes des plats que vous cherchez s’ils ne sont pas dans mon menu.

Ce repas est toujours servi dans des magnifiques boîtes carrées sur trois étages. Chaque élément est disposé dans un espace spécifique du récipient appelé jūbako. Ces « bento » de grandes tailles sont très esthétiques et décorés minutieusement !

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Tous les mets cuisinés sont disposés dans les trois boîtes d’une manière ordonnée et précise. Chaque mets à une signification que son emplacement renforce. Très honnêtement tout cette symbolique m’échappe. C’est complexe. Par contre, écouter les histoires relatives à ces mets me fascinent.

La préparation de ce repas est longue au Japon. Comptez une semaine ! En effet, étant donné que les femmes ne peuvent pas cuisiner pendant 3 jours – du 1er au 3 janvier, elles doivent préparer la totalité des mets pour cette période. L’unique mets autorisé à être cuisiné durant ces trois jours est le bouillon pour le zoni.

A nous de jouer maintenant.

Le menu que j’ai préparé est composé de 8 plats :

  • Matsukaze-Yaki
  • Sato Imo
  • Kuri Kinton
  • Kouhako Namasu
  • Datemaki
  • Kuromame
  • Zoni
  • Tazukori

Afin de vous aider à l’organisation de votre travail, je vous suggère de cuisiner dans la chronologie suivante :

24 heures avant le repas

Préparer le bouillon dashi

Faire mariner le radi daikon et les carottes

Le jour même, préparer tout le reste en commençant par le kuromame.

 

Matsukaze-Yaki

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Ingrédients

500 g de filets de poulet hachés
1 cs de sucre en poudre
1 cs de saké
3 cs de pâte de miso
1 oeuf
1 cs de farine 
3 cs de sésames torréfiés

 

Préchauffer le four à 180°C

Mélanger tous les ingrédients dans un bol sauf le sésame torréfié

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Mettre la masse dans un plat à gratin approprié pour que l’épaisseur soit de 2 cm

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Saupoudrer avec le sésame torréfié

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Cuire 20 min à 180°C

Démouler et détailler en forme de trapèze avec une base de 4 cm et un sommet de 1 cm.

 

Sato Imo

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Ingrédients

1  racine de taro par personne
1 cs de vinaigre de riz
0,5 l de bouillon corsé dashi
1 cs de sauce soja
2 cs de mirin
1 cs de sucre
1 cs de sel

Peler et laver des racines de taro. Séchez-les bien !

Tailler les racines de telle sorte qu’il apparaisse 6 côtés (hexagone) et les deux extrémités plates. Votre racine doit avoir 8 faces.

Dans un bol, mouiller les racines de taro avec le vinaigre de riz jusqu’à hauteur pour que les racines restent belles blanches.

Dans une casserole, mettre le bouillon, le sauce soja, le marin, le sucre et le sel.

Incorporer les racines de taro et les cuire durant 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres à coeur.

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Lors du service, déposer une fine lamelle de zeste de yuzu sur la racine de taro

p.s. lors de l’exécution de cette recette, le bouillon n’étant pas assez corsé, nous avons ajouté un sachet d’un mélange bonito/kombu. Selon mes enseignantes, ces sachets sont régulièrement utilisés pour la cuisine quotidienne. C’est un grand gain de temps!

 

Zoni

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Ingrédients (4 bols)

1 l de bouillon de dashi
4 blocs de mochi (cake de riz)
2 cuisses de poulet désossées, émincez
1 carotte coupée en paysanne
1/4 de daikon coupé en paysanne
80 gr de branches d’épinards fraîches, blanchir, roulez en saucisson et coupez des cylindres de 1.5 cm
4 tranches de 5 mm de komaboko, coupez en 2
1 cs de sake
1 cs de sauce soja
1/2 cs de sucre
sel
1 agrume yuzu
1 botte de Mitsuba

 

Dans une casserole, mettre le bouillon de dashi, le poulet, les carottes. Portez à ébullition.

Cuire 1 minutes les tiges de la botte de Mitsuba afin de les blanchir. Les feuilles doivent restées crues.

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Retirer régulièrement l’écume du bouillon à l’aide d’une cuillère à soupe.

Diminuer la température dès que le bouillon bout.

Ajouter le sake, le sucre et la sauce soja dans le bouillon.

Laisser infuser pendant quelques minutes.

Pendant que le bouillon infuse, mettre les blocs de mochi dans le four à 200°C jusqu’à ce qu’il soit mou.

Incorporer dans la soupe, les bloc de mochi, les épinards, les tranches de kamaboko et cuire 5 minutes.

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Couper les tranches de kamaboko en 2 et servez la soupe et tous les ingrédients dans des bols individuels.

 

Datemaki

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Ingrédients

4 oeufs
1 sachet de Hanpen
10 g de sucre
5 g de miel
2 cs de mirin
1 cs de sake
1 cs de sauce soja

Préchauffer le four à 200°C

Couper le Hanpen en cube

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Mettre tous les ingrédients dans un blender ou utilisez un Bamix (mixeur polongeur) pour mixer les ingrédients

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Tamiser la masse

Chemiser un plat en inox de papier sulfurisé

Verser la masse tamisée dans le plat en inox afin que la préparation colore des deux côtés

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Laisser reposer 10 minutes afin que les bulles d’air se dissipent.

Cuire 15 minutes dans le bas du four.

Diminuer la température à 180°C et cuisez encore 2 minutes

 

Montage (roulage)

Démouler la masse et déposez-la sur tapis pour roulez les maki sushi

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Rouler la masse

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Mettre trois élastiques pour tenir la masse roulée

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Laisser refroidir

Démouler

Couper en pièce de 1cm de large

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Kuromame

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Ingrédients

300 g de kuromame (haricots noirs)
2 cs de sauce soja
200 g de sucre
100 g de cassonade
4 g de sel
3l d’eau 
1/2 cs de bicarbonate de soude
crones marinés au yuzu
feuilles d’or (si vous en trouvez bien sûr)

 

Rincer les haricots à l’eau froide.

Dans une cocotte, incorporer l’eau, la sauce soja, le sucre, la cassonade, le sel et le bicarbonate de soude.

Porter à ébullition puis diminuez la température de la plaque.

Verser les haricots noirs dans la cocotte.

Porter à ébullition à nouveau.

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Couvrir la cocotte de son couvercle.

Diminuer la température de la plaque et mijoter durant 4 heures. Remuer de temps en temps.

Après 4 heures, réduire le liquide jusqu’à hauteur des haricots. Cuire encore une heure supplémentaires.

Vérifier la cuisson. Les haricots doivent être mou à coeur. ATTENTION :  ne remuez pas les haricots après cuissons mais laissez-les gentiment refroidir pour ne pas abîmer leur peau.

 

Dressage

Disposer les haricots dans une bol en vous assurant qu’il n’y ait pas d’eau de cuisson.

Insérer quelques crones marinés au yuzu et saupoudrez quelques miettes de feuilles d’or

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Kuri Kinton

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Ingrédients

300 g de pommes de terre douces blanches d’Asie (pas les oranges).
10 châtaines confites en sirop
4 cs de sirop de châtaignes 
3 cs de sucre
2 cs de mirin
5 cs de bouillon de volaille
2 gouttes de colorant alimentaire jaune
sel / poivre

 

Peler les pommes de terre douces.

Couper les en rondelles d’2 cm d’épaisseur. Disposez-les dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Blanchir les pommes de terre douces dans une casserole jusqu’à ce qu’elles soient tendres à coeur.

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Sécher les pommes de terre douces et mixez-les. Passer la masse obtenue au tamis.

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Verser la masse tamisée dans une casserole, ajouter le sirop de châtaignes, le sucre et le mirin.

Mélanger le tout en chauffant quelques minutes.

Ajouter le sel et les châtaignes en sirop et laissez mijoter 2 minutes.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Si la masse était trop épaisse, ajouter un peu de bouillon.

 

Kouhaku Namasu

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I

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients:

1/2 radis blanc Daikon
2 carottes
1 cs de sel
1 cs de sucre
3 cs de vinaigre de riz
1 cs de graines de sésame torréfiées
1 cs de miel « citron tea ». Il est aromatisé au yuzu

 

Peler le daikon et les carottes.

Détailler les légumes en fines juliennes.

Dans un saladier, disposer les juliennes et verser le sel. Mariner une nuit entière.

Le lendemain, égoutter les juliennes de légumes dans une passoire.

Dans un saladier, mettre les juliennes de légumes, le vinaigre, le sucre et le miel « citron tea ».

Mariner 2 heures dans le frigo.

Dressage

Disposer les juliennes dans un bol et saupoudrez avec les graines de sésame torréfiées.

 

Tazukuri

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Ingrédients

50 g de petites anchois séchées
1 cs de graines de sésames torréfiées
2 cs de sucre
2 cs de mirin
1 cs de sauce soja

 

N’ayant pas réalisé cette recette, je vous redirige sur cookpad pour réaliser ce met croquant et irrésistible. C’est mon coup de coeur du menu.

Il me reste à vous souhaiter une heureuse et gourmande année !

Bon appétit

Première grillade!

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Que faire lorsque vous avez prévu d’aller skier avec les enfants dans le Jura et que la pluie et la chaleur rendent les pistes impraticables… Eh bien vous fouinez dans votre frigo pour y dénicher des saucisses et vous partez griller tout cela en forêt, avec la marmaille! N’oubliez pas la ficelle et les couteaux suisses pour fabriquer des arcs…

De un, il faut prévoir pas mal de temps pour allumer le feu. Armez vous de courage et prévoyez pas mal de papier bien sec, à protéger dans un sac plastique! Et de deux, il faudra faire preuve d’imagination pour griller les différentes sortes de saucisses.

Nous vous présentons (merci Jérôme pour ce trait de génie) une technique inédite. Cuisson lente et fumage à l’horizontal sur baguette. Sur les photos vous allez tout de suite comprendre. Il faut des billons de bois et des rondelles afin de régler minutieusement les hauteurs. C’est un long travail, qui demande des réglages fin en continu, mais avec un verre de Cidre des neiges cela sera supportable.

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La technique marche très bien pour les merguez (par 2) et les escargots vaudois. Nous espérons bientôt vous présenter la même technique appliquée à la saucisse à rôtir…. De toute manière il y a toujours pas de neige dans la région alors l’occasion risque de bientôt se présenter…

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Bonne grillade…

Risotto au homard et sa crème émulsionnée au lait de coco et curry de Madras

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Manger du homard reste l’un de mes péchés mignons. Je raffole de ce crustacé rouge vif aux grosses pinces qui vit dans l’océan. Ici, au nord-est de l’Amérique du nord, on peut en acheter pour des prix dérisoires donc pourquoi se priver ?

Lors d’un voyage à Québec, je pars « magasiner » dans un hypermarché traditionnel et quel ne fut pas ma surprise lorsque je découvert un aquarium rempli de homard ! Je commence à saliver sans comprendre ce qu’il m’arrive. Je contemple cet aquarium et mon imagination s’emballe. Comment vais-je pouvoir préparer ce crustacé pour le souper ?

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Cuit dans un court bouillon puis le manger avec de la mayonnaise maison comme au pays bigoudin chez ma grand-mère ? Grillé sur un barbecue avec un filet d’huile d’olive et un peu d’ail persillé comme à St.-Lucie ? à l’armoricaine…dans un chaudron comme à l’étrave ? Non, je vais faire un risotto crémeux !

En face de l’aquarium sont présentés les vins de François Chartier. Quel coïncidence… Je m’empresse donc vers la tête de gondole pour empoigner deux bouteilles de son blanc.  Nous admirons beaucoup ce sommelier chez les Potes and Rollmops et il est impossible d’acheter son vin en Suisse. Je mets les bouchées doubles…ahahaha. J’achète deux bouteilles son vin blanc 2013 La Pêche mignonne.

François Chariter, c’est lui ! Il a écrit Papilles et MoléculesNous vous avons régulièrement parlé dans nos articles comme lors de la réalisation du mille feuilles au fraise. Sa méthode est sans cesse dans la réalisation de ma cuisine. Ce créateur d’harmonie est un génie, qui travaille avec les meilleurs cuisiniers du monde.

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Après la sortie de plusieurs livres, sur lesquels je me base très régulièrement pour cuisiner, il vient de sortir des vins pour faciliter l’accord met/vin des Québecois. Eh oui, ses vins sont accessibles uniquement au Québec je crois. Il signe 4 vins rouges, un vin blanc et un vin rosé disponibles (liens) à la SAQ. Afin d’être également présent dans d’autres lieux, il a édité trois de ses vins en changeant le nom et modifiant l’étiquette mais après dégustation, ces trois vins sont identiques aux vins vendus à la SAQ. L’étiquette change mais le vin est identique. J’ai donc acheté mon vin blanc chez IGA car il y en avait plus à la SAQ !

Je ferme la parenthèse pour venir à l’essentiel de ma recette. C’est sur la base des harmonies moléculaires de François Chartier que j’imagine cette recette de risotto.

Afin de faciliter l’organisation de votre travail, je vous énumère l’ordre dans lequel je procède pour exécuter cette recette.

1. cuisson du homard
2. réalisation de la crème de homard
3. réalisation du bouillon
4. réalisation du risotto
4. cuisson des champignons
5. cuisson des demi queues de homard
6. émulsion de la crème de homard
7. dressage

Cuire 4 homards dans un bouillon de légumes

Le temps de cuisson varie selon le poids.

TEMPS DE CUISSON
Poids du homard Dès que l’eau revient à ébullition, calculez :
335 g (3/4 de lb) 10 minutes
450 g (1 lb) 12 minutes
560 g (1 1/4 lb) 13 minutes
675 g (1 1/2 lb) 14 minutes
785 g (1 3/4 lb) 15 minutes
900 g (2 lb) 16 minutes

Coupez la queue du homard en 2 avec un grand couteau de la base de la tête jusqu’au bout de la queue.

Réservez 4 demi queues de homard et décortiquez tout le reste.

Réservez toute la chair dans un bol adéquat. Les carapaces vont être utilisées pour l’émulsion.

 

crème de homard émulsionnée, lait de coco et curry

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Ingrédients

25 gr de beurre 
Têtes, carapace et petites pâtes du homard
le vert d’un poireau
2 carottes
1 branche de céleri 
1 oignon
2 clous de girofle
10 grins de poivre noir
1 feuille de laurier
1 pincée de thym frais (c’est mieux) ou séché
3 dl de crème entière
2 dl de chardonnay
1 dl de rhum brun 
2 dl de lait de coco
1,5 cc de curry madras en poudre
1 pincée de piment d’Espelette ou de poivre de Cayenne
1 pincée de sel

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et revenir à feu vif les têtes, la carapace et les petites pâtes du homard

Emincer l’oignon, les carottes, le poireau et céleri et le vert du poireau et incorporer dans la casserole. Faire revenir 7 minutes.

Ajouter, les clous de girofle, la feuille de laurier, le thym et les grains de poivre.

Laisser mijoter 5 minutes.

Verser le rhum brun et laisser réduire

Verser le vin blanc et laisser réduire de 2/3

Verser la crème entière et laisser mijoter à feu doux 15 minutes.

Passer tout le contenu de la casserole dans un chinois et réserver la crème de homard. Le goût est puissant et concentré, c’est normal. Vous détendrez cette crème de homard avec le lait de coco et ajouter le curry en poudre et le piment d’Espelette. Réserver dans une petite casserole.

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Bouillon de homard

Remettre tous les ingrédients utilisés pour l’émulsion dans la grande casserole. Mouiller à hauteur et laisser mijoter une demi-heure.

Passer tout au chinois et réserver le bouillon dans une casserole adéquate. Le bouillon doit être chaud pour réaliser le risotto.

 

Risotto au homard

ingrédients:

1 gros oignon
4 dl de vin blanc
3 CS d’huile d’olive
1,5 l de bouillon de homard
2 tasses de riz pour risotto
1 dl de crème entière
75 gr de parmesan
80 gr de noix de pecan 
20 gr de persil plat
sel et poivre 

Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive

Incorporer l’oignon émincé, faites suer

Incorporer le riz et faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne transparent

Mouiller le riz avec le vin blanc, faire réduire jusqu’à quasi disparition du vin blanc

Mouiller avec le bouillon de homard chaud. Incorporez deux louches à la fois. Répéter l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit.

Ajouter le parmesan, remuer jusqu’à ce qu’il soit bien fondu.

Fouetter légèrement la crème puis l’incorporer dans le risotto

Émincer très grossièrement le chair des homards et incorporer dans le risotto.

 

Poêlée de champignons de Paris

Laver bien les champignons

Couper les extrémités de la queue.

Couper les champignons en 4

Faire revenir dans du beurre pendant 5 minutes.

Assaisonner de sel et de poivre.

 

Queues de homard grillée

Faire revenir 4 demi queues de homard côté chair dans un poêle chaude avec un peu d’huile d’olive,  à feu élevé pendant 2 minutes.

Faire chauffer l’émulsion de homard et passez-là au bamix pendant 3 minutes pour l’émulsionner.

 

Dressage

Deux généreuses cuillères à soupe de risotto
4 quarts de champignons de Paris poêlés
1/2 queue de homard grillé
2 CS d’émulsion de homard, lait de coco et curry

 

Et voilà comment une escapade dans un supermarché québécois se bonifie en gueuleton où chaque ingrédient se marie harmonieusement avec le vin. Tout est complémentaire. C’est génial…et surtout délicieux !