Archive for novembre 2014

Poulet rôti 3 fois 20

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Bon, vous savez tous déjà que les Potes and Rollmops aiment la volaille. Je vous propose ici un mode de cuisson en trois temps. C’est ultra simple, comme on aime, et les possibilités de variations sont infinies, comme souvent, d’ailleurs, c’est le cas en cuisine.

Voici déjà pour commencer les grands principes, ensuite je vous propose 2 ou 3 combines!

1 poulet pas trop gros, disons d’un bon kilo, pour 4 cela ira très bien
un bout de beurre et un peu d’huile d’olive
1 dl de liquide (voir plus bas) et du sel.

Préchauffer votre four à 240 degrés C
Chauffer la matière grasse dans une petite casserole pour juste faire fondre le beurre
Badigeonner votre poulet et saler l’intérieur et l’extérieur
Enfourner 20 mn, filets en bas, en haut du four dans un plat avec le liquide autour
Retourner et hop encore 20 mn
Retourner et paf encore 20 mn mais cette fois avec le four éteint.

Et c’est prêt!

Oui c’est surement un peu trop simple…

Alors on passe au niveau supérieur:

1/ on peut farcir la bête avec de l’ail, des herbes (l’estragon c’est top), de l’oignon, des champignons, des citrons confits, etc

2/ on peut l’injecter avec une solution saline, mais là vous compliquez un tantinet l’histoire…Pour les quantités et le mode opératoire c’est comme pour une dinde

3/ répartir autour du volatile des pdt (coupées ou non, pellées ou pas) ainsi que des légumes coupés pas trop gros (poivrons, aubergines, fenouil, endives, navets, etc), on peut aussi ajouter des lamelles de jambon cru et des champignons (de Paris, des bolets, des morilles, etc)

4/ ajouter qq giclées de vinaigre de Jerez autour ou du vin blanc, du bouillon, voire de l’eau si vous êtes à la rue

5/ déglacer le bord du plat à a sortie du four pour profiter des sucs caramélisés

6/ …et tout ce qui vous passe par la tête!

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Vous êtes prêt? Alors, à vos marques, prêt, partez!

Vous pouvez accompagner ce plat avec qq légumes cuits à l’anglaise puis réchauffés dans une poêle (en inox c’est top…) avec une noisette de beurre et un peu de fleur de sel.

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Crostata alla romana

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Cela ressemble à une tourte de Linz mais les apparences sont trompeuses! Il n’y a ni cannelle ni noisettes dans la crostata et comme son nom l’indique elle est croustillante et nous vient d’Italie, non d’Autriche. Vous allez être fan!

Cette gourmandise, méga facile à réaliser, a ses origines à Rome. Elle se prépare ni une ni deux, au dernier moment ou même le jour d’avant. Dessert super pratique, il peut se confectionner en grand nombre si vous avez beaucoup de monde à la maison.

Pour la pâte:

500 g de farine (la mi blanche va très bien)
250 g de sucre (je vous conseille du sucre brun de canne)
250 g de beurre (le laisser chambrer 1 h)
1 grosse pincée de sel
1 zeste de citron (bio svp)
1 cc de poudre à lever

Prévoir encore un bocal de confiture ou de gelée, maison ou non, à vous de choisir et 4 œufs.

Dans le bol de votre KA (ou d’un autre robot ménager, voire juste un bête plat…) sabler le tout à la main puis ajouter 2 œufs battus ainsi que 2 jaunes. Laisser tourner votre robot avec la feuille (c’est l’accessoire pour mélanger) ou continuer à la main si vous êtes à l’ancienne, jusqu’à obtenir une belle boule compacte. Couvrir et réserver au frais pendant 1 h ou moins…

Fariner généreusement votre plan de travail puis étaler au rouleau à pâtisserie la pâte entre 4 ou 5 mm d’épaisseur. Découper avec un cercle métallique d’environ 29 cm de diamètre. Pas de panique la crostata se décline dans toutes les tailles… Dans une grande plaque, sur du papier sulfu, foncer le cercle et former un bord de 1 cm en appuyant sur la pâte avec vos doigts ou en ajoutant un petit boudin tout autour. Placer délicatement les grandes chutes sur un plateau fariné. Réserver au frais un moment, plusou 30 mn.

Verser et étaler un pot de confiture ou de gelée. Mes préférées sont la confiture aux abricots et lavande, ou celle à la prune, la confiture de framboises, de cerises,  la gelée de raisinets, mais vous pouvez absolument tout essayer!

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Avec les chutes de pâte, faites des bandes découpées à la roulette à pizza, oui parce qu’avec la roulette à pâtisserie cela va vous donner un ondulé typiquement autrichien… Décorer la surface de votre tarte, en croisillons ou comme vous voulez! Pour plus de classe vous pouvez strier à la fourchette le bord mais la ressemblance avec sa vieille cousine de Linz sera encore plus flagrante, attention! Et si vous avez encore du temps et de la patience, badigeonner vos motifs et le bord au blanc d’œuf. Cuire 30 à 40 mn à 180 degrés C. La pâte doit légèrement colorer. La crostata se déguste tiède ou froide mais laissez la refroidir dans son cercle.

Peut parfaitement se congeler et se réchauffer un petit moment au four.

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Ici cette crostata accompagne parfaitement une mandarine givrée.

Merci à Cristina pour la recette!

Olio Piccante Leccese

 

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Vous avez aussi un beau-papa qui est toujours sceptique face à une sauce piquante? Le mien dira toujours que cela ne pique vraiment pas assez…

Cette fois, j’ai trouvé une recette de purée de piment frais, avec juste ce qu’il faut de vinaigre et une pointe d’ail. Et, CA ARRACHE GRAVE!

C’est une recette authentique mais pour les piments vous pouvez très bien aller chez les turques. Ils ont toujours un très beau choix de piments frais. Faites-vous plaisir et variez les couleurs! Mettez au point votre petit mélange de derrière les fagots. C’est aussi une super recette pour conserver les piments qui ont poussé dans votre jardin et en profiter pendant la saison du brouillard!

Attention danger!

Pour cette version:
1 bouquets de piments oiseaux (100 g)
320 g de gros piments de Cayenne rouges
150 g de petits piments verts

Prévoir en plus du gros sel, de l’huile d’olive, 1 bouquet de menthe fraîche, une tête d’ail et du vinaigre de vin blanc.

Sortez une planche, un petit couteau d’office, votre mixer à lame tournante, un plat avec une assiette comme couvercle et une maryse. Déballez vos piments sur l’égouttoir. Munissez-vous de gants en latex ou en plastique et attention, il n’est plus question de se toucher la narine, le coin de l’œil ou toute autre partie de votre corps. Depuis maintenant vous travaillez de préférence en pleine air, loin, très loin des enfants!

Laver et équeuter les piments et les couper grossièrement. Peler et dégermer l’ail. Équeuter, laver et sécher les feuilles de menthe fraîche. Passer le tout au mixer, en plusieurs fois. Il doit rester des petits morceaux de pulpe de piment.

Ajouter 30 g de gros sel dans le plat et laisser mariner la nuit, au frais, à couvert en touillant qq fois.

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Le lendemain couvrir de vinaigre (1 à 2 dl) et laisser mariner à température ambiante 2 heures. Égoutter puis mettre dans des petits bocaux préalablement stérilisés 10 mn. Couvrir généreusement d’huile d’olive et stériliser à nouveau 10 mn.

Vous pouvez garder le vinaigre pour confectionner un excellent piri piri pour accompagner vos poulets à la portugaise.

Patienter 2 ou 3 mois avant de déguster avec vos pizzas, légumes, charcuteries, fromages etc Conserver le bocal au frigo en complétant d’huile d’olive afin que la purée soit toujours bien recouverte.

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Un grand merci à Raffaella et Michel pour la recette!

Japanese Cooking Session #1

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La curiosité d’un Rollmops n’a jamais de limites et découvrir des traditions culinaires du monde entier restent son plus grand plaisir. Exilé quelques temps Outre-Atlantique, je profite de mon temps libre pour rencontrer des personnes et parler cuisine bien évidemment.  Après plusieurs bavardages, l’idée d’échanges de connaissances culinaires se dessinent. Cours de cuisine japonaise en échange de cours de cuisine franco-suisse. Sans hésiter, la première rencontre a eu lieu et voici le résultat !

Le menu est composé d’une soupe Kenchin, d’un riz aux shitake et aux carottes, de cubes de tofu frits et d’une salade aux vermicelles au thé vert sauce au sésame.

Voici les recettes des différents plats, que vous pouvez préparer individuellement sans souci pour une entrée ou un accompagnement d’un plat principal.

Riz aux champignons Shitake et aux carottes

IMG_5222ingrédients

300g de riz (2 cups – si vous avez un rice cooker)
3 champignons Shitake frais
1 carotte
1 pièce de Abura-age (Tofu frit)
5 cm de Konbu (Kelp)
8 ml de sauce soja
1 pincée de sel

Coupez le Abura-age en lamelles, placez-les dans une passoire et rincez-les avec de l’eau bouillante.

Emincez les champions Shitake et coupez les carottes en juliennes de 3cm de long.

Rincez le riz à l’eau froide et incorporez 2 fois le volumes de riz en eau. Pour les personnes possédant un rice cooker, respectez la mesure en intégrant l’eau jusqu’à la hauteur de 2 cups.

Déposez le Konbu

Ajoutez la sauce soja et le sel

Ajoutez l’Abura-age, les champignons et les carottes sur les Konbu.

Cuire

Quand le riz est cuit, laissez reposez 10 minutes. Retirez le Konbu et mélangez énergiquement.

Kenchin Soup

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ingrédients

20 cm de Konbu
1 poignée de Bonito
1l d’eau
2 pièces de Abura-age
3 racines de taro
2 carottes
2 racines de Burdock
1 sachet de Konnyaku
1 oignon de printemps
2CS  de sauce soja
1 CS sake
1 CS de sel
2 CS d’huile de sésame

 

1 jour avant préparez votre bouillon

Dans un saladier, mélangez 1 litre d’eau tiède, 20 cm de Konbu et un poignée de bonito. Laissez infuser.

Taillez tous les légumes finement à la mandoline

Faites revenir les légumes dans l’huile de sésame pendant 7 minutes

Retirez le Konbu et le bonito du bouillon

Incorporez le bouillon dans les légumes

Incorporez la sauce soja, le sake et le sel

Portez à ébullition ensuite réduire le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que les légumes soient cuits tout en restant croquant.

Agedashi Tofu

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ingrédients

1 block de silken tofu (tofu mou)
suffisamment de farine de pomme de terre pour couvrir tous les cubes de tofu
200 gr de Dashi frais
1 piment oiseau séché
2CS de sauce soja
2 CS de Mirin
4 pincées de bonito

 

Coupez le block de tofu en cube de 3 cm x 3 cm x 3 cm

Séchez le tofu sur du papier éponge et déposez les cubes sur une assiette.

Emincez l’oignon de printemps

Râpez le dashi et assaisonnez avec le piment, réservez dans un bol

Chauffez l’huile à 180°C

Couvrez toutes les faces des cubes de tofu de farine de pomme de terre

Frire toutes les faces du cube

Dressez en déposant en premier la sauce soja, le marin puis en le cube de tofu. Sur le cube de tofu, déposez une demie pincée de bonito et le le dashi râpé assaisonné au piment.

Sesame Dressing

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ingrédients

1 CS d’huile de sésame
4 CS de sésame grillés
2 CS de mayonnaise
1 CS de vinaigre de riz
1 CS de sucre
1 CS de sauce soya
1 de pincée de sel

 

Dans un mortier, insérer les graines de sésame, broyez grossièrement.

Incorporez la mayonnaise, l’huile de sésame, le vinaigre, le sucre, la sauce soja et le sel.

Mélangez jusqu’à obtenir une émulsion lisse et brillante.

Cuire les nouilles aromatisées au thé vert et les refroidir à l’eau froide directement après la cuisson. Les pâtes doivent être légèrement al dente. Accompagné d’une salade mêlée généreuse et déposez une cuillère à soupe de Sesame Dressing sur les nouilles et la salade.

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