Saumon mariné à l’aneth – saumon gravlax

J’ai découvert cette manière d’apprêter le saumon en 95 lors de ma préparation d’exas de maths en deuxième année d’Uni.  J’étais tombé à la biblio sur le fameux « Pour en finir avec la cuisine coincée » de Gérad Hauguel. J’avais dévoré ce livre de cuisine en deux bouchées. Je vous conseille vivement cette lecture très très amusante et instructive.

Il y a pas 36 manières pour le saumon:

cru (en tartare, en carpaccio, en sashimi, en sushi ou mariné)
fumé (attention à la fameuse langue d’Esope)
grillé à l’unilatérale.

Personnellement je trouve que mariné, c’est vraiment un must! Comme par exemple:

Un beau filet de saumon sauvage et labélisé d’une livre environ, côté queue avec la peau
20 g de gros sel de Guérande

20 g de sucre

Epices (3 g de poivre sauvage Voatsiperifery ou des baies de genièvre ou un mélange maison…)
1 botte d’aneth.

Préparer le filet en enlevant les arrêtes à la pince à épiler et en le séchant à l’essuie tout
Dans le mortier écraser les épices puis ajouter le sel et le sucre
Laver l’aneth, la sécher, la débarrasser des grosses tiges et la ciseler finement.

Poser le filet dans un plat, peau en bas, et le recouvrir uniformément du mélange épicé puis de l’aneth
Recouvrir le plat d’un film plastique puis d’une planchette
Poser un pavé (ou une brique de lait pour ceux qui ont loupé mai 68, un cageot d’agrumes fera également l’affaire). Il est aussi possible d’en préparer deux, dans ce cas on les range tête bêche dans le plat côtés peau à l’extérieur. Ou si votre filet est trop long vous pouvez le plier, peau toujours à l’extérieur. Pour une touche originale, donner un petit twist écossais en l’arrosant de qq gouttes d’un bon single malt fumé…
Laisser mariner 2 ou 3 jours en n’oubliant pas d’éliminer de temps en temps le jus qui va suinter.

Pour une version plus scandinave accompagnez-le de la fameuse sauce moutarde, très pratique car elle se prépare en même temps, la recette est ici.

Et pour une version un tantinet asiatique il y a cela!

3 comments

  1. 6re6 dit :

    tu vas quand même pas faire ton c… !

  2. Guillaume dit :

    Il y a quoi de végétarien dans cette recette? L’aneth? 😀

  3. Aude dit :

    Mmmm, me réjouis de tester cette recette! Déjà faim.

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