Ganache mandarine

Ingrédients pour 50 macarons:

2 clémentines

2 x 15 g de sucre
30 g de jaunes d’œufs
120 g de beurre tempéré

Prélever le zeste des clémentines à la râpe, puis pressez le jus.
Faire bouillir 40 g de jus avec 15 g de sucre.
Mélanger les jaunes et 15 g de sucre, faites blanchir.
Verser le jus chaud sur le mélange jaune-sucre et faites épaissir à feu doux sans faire bouillir (comme un crème anglaise).
Laisser refroidir et ajouter le beurre pommade et les zestes.
Fouetter pour alléger la crème.

source http://www.lemenu.ch/

Conseil: Il est bien d’acidifier la ganache pour lui donner plus de tonus avec 1 cs de jus de citron et 2 pincées d’acide ascorbique (1g).

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