Je me suis demandé comment ça marchait et plus précisément ce qu’était la sphérification? Du coup , à force d’en parler, mon pote Guillaume a décidé de m’offrir un livre et plein de matos pour mon anni, youhouhouuuu!

Avant de commencer, faisons un peu de chimie… il faut savoir que la sphérification consiste à plonger dans un bain de calcium une solution à base d’alginate de sodium qui a pour propriété de gélifier au contact du calcium. Lorsque la préparation est plongée dans le bain, une pellicule se forme instantanément en surface et s’épaissit vers l’intérieur. On obtient une sphère au coeur liquide mais instable dans le temps! Donc à consommer rapidement, sinon ça ne sera qu’une boule de gelée.

• 30 cl d’eau
• 3 gr de sel de calcium (se trouve en droguerie)

Mélanger le sel de calcium et l’eau jusqu’à complète dissolution de la poudre de calcium et laisser reposer au moins 30 minutes.

Mélanger l’eau pauvre en calcium au sirop de sucre de canne et y ajouter l’alginate de sodium petit à petit tout en mélangeant avec un Bamix par exemple. Après cela, et seulement après cela, ajouter le vinaigre de framboise tout en fouettant puis le colorant. Laisser reposer 30 minutes minimum. On peut également laisser tremper des échalotes émincées dans le vinaigre avant de l’ajouter au mélange, perso j’adore!

Attention: l’alginate de sodium étant insoluble dans le solutions acide, ça ne va pas fonctionner si vous mélanger le tout avant d’y ajouter l’alginate… Ça m’a fait le coup la première fois.

Il est temps d’ouvrir les huîtres

Mixer à nouveau la préparation de vinaigre pour la liquéfier car elle aura déjà bien gélifié et à l’aide d’une cuillère, verser la préparation sous forme de grosse gouttes dans le bain de calcium et attendre 30 secondes, puis récupérer les perles à l’aide d’une cuillère percée et les rincer à l’eau.

Jeter les préparations à base d’alginate à la poubelle, votre plomberie vous en sera reconnaissante!

source: Petit précis de cuisine moléculaire, ISBN: 978-2-501-05866-7