Pour cette nouvelle année les Potes and Rollmops décident de se pencher sur les différents types de farines de blé appelé aussi froment. Après avoir parlé de levain ici et là et de quelques techniques boulangères, il n'est jamais trop tard de s'intéresser d'un peu plus près au taux d'extraction des céréales lors de la fabrication des farines.
Suisse
France
Taux d'extraction (*)
Taux de cendres (**)
Dénomination
Type
Dénomination
Type
Farine fleur
T 400
Farine blanche
T 45
68%
< 0.5 %
Farine blanche
T 550
Farine blanche
T 55
74%
0.50-0.60 %
Farine mi-blanche
T 720
Farine blanche
T 65
78%
0.62-0.75 %
Farine mi-blanche
T 720
Farine bise
T 80
82%
0.75-0.9 %
Farine bise
T 1100
Farine complète/ semi-complète
T 110
85%
1.00-1.20 %
Farine complète
T 1900
Farine intégrale/ complète
T 150
94%
>1.40 %
(*) Plus le taux d'extraction est grand plus la farine est complète. Pour approfondir le sujet voici une page du blog de Pain Suisse, très bien... Lire la suite de ce billet Archive for janvier 2021
Les types de farines de blé
Pour cette nouvelle année les Potes and Rollmops décident de se pencher sur les différents types de farines de blé appelé aussi froment. Après avoir parlé de levain ici et là et de quelques techniques boulangères, il n'est jamais trop tard de s'intéresser d'un peu plus près au taux d'extraction des céréales lors de la fabrication des farines.
Suisse
France
Taux d'extraction (*)
Taux de cendres (**)
Dénomination
Type
Dénomination
Type
Farine fleur
T 400
Farine blanche
T 45
68%
< 0.5 %
Farine blanche
T 550
Farine blanche
T 55
74%
0.50-0.60 %
Farine mi-blanche
T 720
Farine blanche
T 65
78%
0.62-0.75 %
Farine mi-blanche
T 720
Farine bise
T 80
82%
0.75-0.9 %
Farine bise
T 1100
Farine complète/ semi-complète
T 110
85%
1.00-1.20 %
Farine complète
T 1900
Farine intégrale/ complète
T 150
94%
>1.40 %
(*) Plus le taux d'extraction est grand plus la farine est complète. Pour approfondir le sujet voici une page du blog de Pain Suisse, très bien... Lire la suite de ce billet Focaccia
Cette recette est largement inspirée d’une recette du Grand livre de la Boulangerie aux Editions culinaires.
Dans la série des pains au levain continuons avec ce célèbre pain plat d'origine italienne, moelleux, garni ou traditionnellement assaisonné avec de l’huile d’olive, du romarin frais et de la fleur de sel. Il est considéré comme la version italienne de la fougasse française. Il accompagnera vos apéros et vos frichtis et va vous propulser au firmament, attention au mal de tête !
Je ne vous explique plus comment rafraîchir et prendre soin de votre levain ! En principe vous avec déjà bien fait connaissance avec lui et vous êtes incollables… Si ce n’est pas encore tout à fait le cas je vous laisse réviser et faire vos gammes avec l’excellent article que voici ! Vous commencez votre focaccia le jour avant.
Pour deux pièces ou une grande focaccia:
Si vous en mangez qu'une vous pouvez parfaitement congeler la deuxième... vous la... Lire la suite de ce billet 
