Ha la chasse, un des bons côtés de l’automne avec les champignons, les vendanges, les torées… Ce papier est aussi en souvenir d’un repas avec deux jeunes belles nanas célibataires qui m’ont fait beaucoup rire avec leurs histoires de mecs et « la réalité du terrain »! Un repas chasse mémorable.

Le nec le plus ultra c’est de trouver de la viande du pays… et ça c’est un vrai challenge! Bref on y va:

1 bon kg de selle de chevreuil ou de cerf (ici il s’agit d’un rack de cerf)
huile résistant à la chaleur
sel
genièvre
un demi dl de cognac
2 dl sauce grand veneur

Sortir la selle du frigo 2 heures avant pour la chambrer (si vous avez mariné la viande préparer la sauce)
Préchauffer les assiettes, une saucière et un plat
Préchauffer le four à 250 degrés Celsius et placer la grille au niveau inférieur
Bien sécher la selle puis l’assaisonner avec un mélange de genièvre et de sel concassés au mortier et l’installer dans un second plat allant au four
Chauffer à fond dans une casserole un peu d’huile et la verser sur la viande
Placer 20 minutes au four, aroser 2 ou 3 fois avec l’huile du plat
Vider l’huile de cuisson à la récup
Chauffer le cognac et flamber la viande, emballer la viande dans du papier d’alu puis dans un linge placer dans le plat chaud et remettre dans le four éteint
Pendant ce temps verser la sauce dans le plat et bien déglacer pour récupérer le cognac et les sucs de viande
Remettre la sauce à chauffer, y ajouter quelques carrés de chocolat 100% maracaïbo du Venezuela
Rectifier en poivre, poivre de cayenne et sel

Finaliser les « accompagnements chasse »:

Choux rouge
Châtaignes caramélisés
Choux de Bruxelles
Poires au vin rouge et aux épices
Quartiers de coings caramélisés
Spaetzlis

Couper la selle en médaillons et dresser sur les assiettes.

Résumé:

1. chambrer la viande, éponger et assaisonner
2. décoller les bords des filets de la selle avec une cuillère (dans mon cas il restait que le départ des côtes donc inutile)
3. verser de l’huile chaude (5 cs) sur la bête afin de fermer les pores
4. cuisson à 250°C à 15 minutes (70 degrés à coeur pour de la viande d’élevage et 77 pour du sauvage) (dans mon cas 30 minutes mais c’était un poil trop, je pense que le thermomètre touchait un os ou que 70 c’est trop…)
5. déglacer la bête avec du cognac
6. finaliser la sauce et les accompagnements