Quelle jolie histoire que celle de la visite de la poissonnière!

Aujourd’hui 11 heures, je rentre la marmite de goulasch pour la réchauffer à petit feux. Quand ça sonne. Un peu tard pour la factrice mais bon comme j’attends mon nouvel ordi je fonce ouvrir. Eh ben c’est la poissonnière! Et devinez, elle vend du poisson tout frais de mon lac chéri. En passant elle me demande si c’est pas moi qui fait de la TV, ben oui elle a reconnu ma cuisine Bref.

Quelques minutes après, je me retrouve avec 2 filets de bondelle fumée, sans peau ni arrête, le luxe! Et une petite livre d’émincé de brochet. La poissonnière reviendra dans 2 semaines, j’y compte bien. En plus ça tombe le lendemain de la livraison de mon panier de La Belle Bleue. Comme c’est la classe!

Je remets ma goulasch dehors et hop aux fourneaux! Je vais cuisiner un émincé de brochet aux champignons de Paris avec une écrasée de pdt, de la bondelle fumée, des crudités de saison et une escalope de céleri au beurre. C’est partit!

Pour quatre il nous faut encore:

1 jus de citron jaune
6 beaux champignons de Paris
1 belle échalote
2 cs d’huile d’olive
3 cs de crème
6 pdt
Salade d’hiver, 2 endives, pourpier, céleri en branche…
1 pamplemousse rose espagnol (orange ou mandarine…)
1 céleri boule
1 noix de beurre
Fleur de sel
Poivre blanc du mortier
1 bonne sauce à salade (cenovis, moutarde, vinaigre de Jerez, huile de colza…)

Commencer par détailler le céleri en escalopes de 7 mm en vous aidant d’un emporte-pièce rond

Garder les chutes pour votre prochaine soupe ou votre prochain fond.

Les balancer dans une poêle acier avec le beurre et laisser caraméliser pendant 40 mn en retournant souvent

Peler, couper en 4 ou en 6 les pdt et les cuire dans de l’eau salée

Laver, couper les crudités
Peler et débarrasser les quartiers de pamplemousse de toutes les peaux et parties blanches
Peler l’échalote et la couper pas trop finement
Laver et couper finement les champignons
Réserver tout ça au frais
Couper le poisson fumé en longs et fins bâtonnets et réserver aussi au frais pour qu’il reste bien solide.

Quand les pdt sont cuites les égoutter et les passer au passe vite dans la casserole, sans touiller pour garder les filaments intacts. Mettre le couvercle et réserver au chaud sur 1. Préparer vos assiettes et un emporte pièce rond pour dresser les pdt

Garder à portée de main la fleur de sel et le poivre blanc du mortier.

Quand tout est prêt reste à cuire le brochet, avant on sors du frigo tout le commerce puis on dresse les crudités dans les assiettes sans assaisonner.

Chauffer votre plus grande poêle inox à fond jusqu’au test de la goute d’eau (ça doit rouler au fond). Réduire le feu, ajouter l’huile d’olive, tourner un coup pour qu’elle recouvre bien le fond et balancer vos morceaux de poisson les uns à côté des autres, répartir les échalotes et recouvrir avec les champignons. Après 4 minutes, quand cela commence à colorer, saler un peu puis touiller très rapidement mais délicatement avec votre spatule métallique, déglacer au jus de citron, ajouter la crème et réduire le feu. C’est prêt.

Finaliser le dressage en ajoutant un cercle de pdt écrasées en soignant le visuel du sommet. Y appuyer une escalope de céleri et 2 ou 3 bâtons de poisson fumé. Assaisonner les crudités avec la sauce à salade. N’oubliez pas le poivre blanc et la fleur de sel. Ajouter un peu d’émincé de brochet et vite à table avant que cela refroidisse… ma fois c’était concluant.

Voilà ce que j’aime des produits frais, de saison, une cuisine rapide sans chichi mais avec des textures, des couleurs, des goûts… Quel délice! Et pourquoi pas un verre de chasselas de Neuchâtel.

Et si une fois vous vous lanciez dans la préparation de poissons panés??