Citez ses sources est essentielles ! C’est la raison pour laquelle, je vous dévoile que la recette qui m’a permis de réaliser ce dessert provient du magazine Régal n°52 avril/mai 2013. Cette recette a été crée par Pierre Hermé, un petit pâtissier parisien… ahahahaha ! C’est un génie Pierre, il vous salue bien d’ailleurs.
Mon côté Rollmops m’a motivé à personnaliser la recette pour lui apporter un accord optimal avec le vin servi, selon la théorie des « harmonies et sommelleries moléculaires® » de François Chartier.

La réalisation prend un peu du temps car il faut préparer les fruits à l’avance (12h), faire refroidir la crème pâtissière, la compote de rhubarbe et la pâte feuilletée cuite. En d’autres termes, ce dessert ne se réalise pas sur une illumination gastronomique ou une envie soudaine.

L’anticipation en vaut la chandelle car le résultat est savoureux, gourmand et frais. C’est vraiment très très bon. L’accord met-vin a également fonctionné de manière complémentaire. Franchement, une belle réussite surtout à la vue des circonstance. J’enregistrais une émission de radio tout en réalisant cette recette tout sauf simple.

ingrédients (pour 8 millefeuilles gourmands –  pas des amuses-bouches, des desserts !)

500 g de pâte feuilletée pur beurre –  moi je l’ai acheté chez mon boulanger préféré car elle est trop bonne sa pâte feuilletée
500 g de fraise Mara des bois
3 cs de sucre glace

Pour la compote
250 g de rhubarbe
40 g de sucre en poudre
2 cs de jus de citron
1 clou de girofle

Pour la crème pâtissière
25 cl de lait entier
1 gousse de vanille de qualité
3 jaunes d’oeufs
60 g de sucre en poudre
25 g de Maïzena ou de farine
25 g de beurre
10 cl de crème liquide entière
1/4 d’une fève tonka

Réalisation :

La veille
rincez les tiges de rhubarbe. Fendez-les en deux et coupez-les en tronçons. Mettez-les dans un cul de poule ou un saladier avec le sucre et le jus de citron. Filmez et réfrigérez 12h.

Le jour même
compte de rhubarbe
Versez le jus de rhubarbe dans une casserole.
Portez à ébullition
Faites bouillir et réduire 5 min puis ajouter la rhubarbe et le clou de girofle.
Laissez cuire à feu doux en remuant souvent jusqu’à obtention d’une compote bien dense (env. 15min)
Après refroidissement, placez au frigo

crème pâtissière
Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole
Laissez infuser la vanille 5 min à couvert hors du feu puis retirez-la.
Chauffez à nouveau le lait.
Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre avec un robot ménager ou avec un batteur
Incorporez la Maïzena puis délayez avec le lait bouillant tout en fouettant
Versez dans la casserole. Faites bouillir 1 min, toujours en fouettant.
Laissez tiédir puis incorporez le beurre en fouettant
Râpez de la fève tonna dans votre crème

Crème fouettée
Fouettez la crème liquide froide en chantilly.
Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière, une fois cette dernière froide.

Pâte feuilletée – Millefeuille
Préchauffez le four à 190°C
Étalez la pâte feuilletée sur 1 à 2 mm d’épaisseur en un carré de 40cm de côté environ.
Déposez-le sur une feuille de papier sulfurisé
Faites glisser la pâte avec son papier sur une plaque, enfournez.
Au bout de 5 min , ouvrez le four et osez une grille à pâtisserie sur la pâte. Poursuivez la cuisson 20 min.
Enlevez la grille. Sortez la pâte du four, enfournez et saupoudrez-la de sucre glace.
Faites dorer encore 5 min au four à 250°C. Laissez refroidir puis couper en 4 rectangles identiques et chacun d’eux en 8

Montage
Déposez un rectangle de feuilletage sur un plat.
Étalez dessus une fine couche de crème.
Rangez les fraises, pointes vers le haut
Posez un deuxième rectangle de feuilletage
Étalez à nouveau une couche de crème puis la compote.
Chapeautez le fou avec un troisième feuilletage.

Montez les autres millefeuilles.

Servez frais

J’ai servi un Savagnin blanc, élevé en barrique, du Domaine Villars et Fils, Anières, Genève, 2011 pour dessert frais ! Un régal